台灣的烏魚子
千百年以來，烏魚每年冬天都會洄游到台灣來。時間大約在冬至前後，由南游至台灣西部沿岸，在南端海域產卵以後北返，這些產完卵以後，洄游北上的烏魚體型瘦弱，稱之為「回頭烏」。烏魚因背部烏黑，學名鯔魚，烏魚則是台語「黑魚」諧音，原是在大陸東南沿岸河口棲息的廣鹽性魚類，二十二度的水溫是最適宜的環境，每年冬季因淡水水溫較海水先下降，烏魚便成群結隊由向海中，隨潮流南下避寒，在台灣海峽附近迴游產卵後，再返回大陸，因為烏魚每年冬至前後都會南來，因此被稱為「信魚」。
相傳數百年前有漢族為了追補烏魚而至台灣定居，周璽撰彰化縣誌：「台海各港，冬來俱有烏魚，至前到，味甘嫩。至後散子回頭，則瘦而味劣。子成片下鹽，以石壓之，晒乾可焙為酒品。」慨略述明製作烏魚子的方法。幾個世紀以來，一直以鹽醃為主，沒有太多變化，1908年，台灣曾經聘請日本長崎的烏魚子加工製作專家前來傳授技術，並在高雄、鹿港設立過烏魚子加工廠，事實上，台灣業者經過長期的研究與改進技術，製作烏魚子的技術已經超越日本，這就是為什麼日本人偏愛台灣烏魚子的原因之一。
「烏魚子」是具有歷史情感與文化性的食品，其製作方式，完全依賴手工，無法以機器取代，因此過去大多是家庭式加工，客廳或門口，甚至魚市場邊或廟埕，都算是加工廠，過去全盛時期，台灣高雄茄萣區隨處可見晒烏魚子的盛況。
烏魚子加工製造的過程如下： 醃製：從母烏魚肚中取出的魚子，先將切口以棉繩綁緊，以免後續處理時魚子流出散開，再將烏魚子用鹽醃製四、五十分鐘左右。
重壓：醃製完成後立刻把烏魚子上的鹽巴洗掉。於木板檯上放塊乾淨的白布，將洗淨的烏魚子置於布上後再壓上另一塊木板，如此一層一層放置好，最上層再以水泥塊壓住約十二小時。
修補：壓好的烏魚子拿起後逐片檢查，將破損的地方以腸膜修補，並將壓不夠實的烏魚子挑出重新壓過。
日曬：處理完全之烏魚子必須經過曝曬、吹風的過程。大約需日曬五至七天的時間，視天氣狀況而定。曝曬期間以清水擦拭烏魚子表面，使其產生亮面效果。
包裝：曬好的烏魚子先用米酒擦拭過一遍，不但可以殺菌也可以去除些腥味。真空包裝後之烏魚子置入冰庫內可保存一年以上。
台灣新竹縣竹北市、雲林縣口湖鄉、嘉義縣布袋鎮、高雄市梓官區，都是台灣重要的烏魚子產地。 烏魚子可以切片後烤或煎來吃，配點青蒜片或白蘿蔔片、山藥片都好吃，也可以入菜來做料理，尤其適合炒飯，烏魚子的鹹香和特殊的海洋鮮味，和白飯，雞蛋一起炒得膨鬆而粒粒分明，是很好吃的炒飯。
简体版 千百年以来，乌鱼每年冬天都会洄游到台湾来。时间大约在冬至前后，由南游至台湾西部沿岸，在南端海域产卵以后北返，这些产完卵以后，洄游北上的乌鱼体型瘦弱，称之为「回头乌」。 乌鱼因背部乌黑，学名鲻鱼，乌鱼则是台语「黑鱼」谐音，原是在大陆东南沿岸河口栖息的广盐性鱼类，二十二度的水温是最适宜的环境，每年冬季因淡水水温较海水先下降，乌鱼便成群结队由向海中，随潮流南下避寒，在台湾海峡附近回游产卵后，再返回大陆，因为乌鱼每年冬至前后都会南来，因此被称为「信鱼」。 相传数百年前有汉族为了追补乌鱼而至台湾定居，周玺撰彰化县志：「台海各港，冬来俱有乌鱼，至前到，味甘嫩。至后散子回头，则瘦而味劣。子成片下盐，以石压之，晒干可焙为酒品。」慨略述明制作乌鱼子的方法。几个世纪以来，一直以盐腌为主，没有太多变化，1908年，台湾曾经聘请日本长崎的乌鱼子加工制作专家前来传授技术，并在高雄、鹿港设立过乌鱼子加工厂，事实上，台湾业者经过长期的研究与改进技术，制作乌鱼子的技术已经超越日本，这就是为什么日本人偏爱台湾乌鱼子的原因之一。 「乌鱼子」是具有历史情感与文化性的食品，其制作方式，完全依赖手工，无法以机器取代，因此过去大多是家庭式加工，客厅或门口，甚至鱼市场边或庙埕，都算是加工厂，过去全盛时期，台湾高雄茄萣区随处可见晒乌鱼子的盛况。 乌鱼子加工制造的过程如下： 腌制：从母乌鱼肚中取出的鱼子，先将切口以棉绳绑紧，以免后续处理时鱼子流出散开，再将乌鱼子用盐腌制四、五十分钟左右。 重压：腌制完成后立刻把乌鱼子上的盐巴洗掉。于木板台上放块干净的白布，将洗净的乌鱼子置于布上后再压上另一块木板，如此一层一层放置好，最上层再以水泥块压住约十二小时。 修补：压好的乌鱼子拿起后逐片检查，将破损的地方以肠膜修补，并将压不够实的乌鱼子挑出重新压过。 日晒：处理完全之乌鱼子必须经过曝晒、吹风的过程。大约需日晒五至七天的时间，视天气状况而定。曝晒期间以清水擦拭乌鱼子表面，使其产生亮面效果 包装：晒好的乌鱼子先用米酒擦拭过一遍，不但可以杀菌也可以去除些腥味。真空包装后之乌鱼子置入冰库内可保存一年以上。 台湾新竹县竹北市、云林县口湖乡、嘉义县布袋镇、高雄市梓官区，都是台湾重要的乌鱼子产地。 乌鱼子可以切片后烤或煎来吃，配点青蒜片或白萝卜片、山药片都好吃，也可以入菜来做料理，尤其适合炒饭，乌鱼子的咸香和特殊的海洋鲜味，和白饭，鸡蛋一起炒得膨松而粒粒分明，是很好吃的炒饭。
鱼子炒饭不错！{:soso_e102:} 本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-23 18:10 编辑
老片 发表于 2013-9-23 17:29
鱼子炒饭不错！
烏魚子強調的是口感，烏魚子炒飯的口感比較沒有這麼強烈，台灣人的吃法還是以烤烏魚子為主，配蒜苗及白蘿蔔去腥！
这个在台湾的价格如何呢？ 看起来和西班牙那边人工养殖的肥鹅所产鹅肝酱很类似
哈哈哈哈哈 chi 发表于 2013-9-23 18:25
看起来和西班牙那边人工养殖的肥鹅所产鹅肝酱很类似
哈哈哈哈哈
烏魚子現在真是有人工養殖的，畢竟野生的烏魚是越來越少啦！
chi 发表于 2013-9-23 18:25
这个在台湾的价格如何呢？
價格是按重量計算的，愈大片的烏魚子價格愈高，大約是每台兩人民幣33-36元之間！
hwar4073 发表于 2013-9-23 18:58
價格是按重量計算的，愈大片的烏魚子價格愈高，大約是每台兩人民幣33-36元之間！
你这个价格还可以接受，不过你为何重量不用公制，价格却用人民币
鱼籽鲜美有营养，我就很爱吃。不过，这一下子多少鲻鱼的后代被消灭了啊，会不会影响产量。 chi 发表于 2013-9-23 19:27
你这个价格还可以接受，不过你为何重量不用公制，价格却用人民币
台灣傳統習慣用台斤、台兩，少用公制，有些地方也有用公制，人民幣是我用台幣換算過的，方便您的習慣。
漆园弟子 发表于 2013-9-23 20:54
鱼籽鲜美有营养，我就很爱吃。不过，这一下子多少鲻鱼的后代被消灭了啊，会不会影响产量。
近年來因為氣候與大量撈捕的關係，野生烏魚確實有減產的情況出現，但是台灣目前已經發展出人工養殖技術，所以產量沒有甚麼影響！
hwar4073 发表于 2013-9-23 22:25
台灣傳統習慣用台斤、台兩，少用公制，有些地方也有用公制，人民幣是我用台幣換算過的，方便您的習慣。
多谢。台量，我理解就是半斤八两的25克吧
chi 发表于 2013-9-23 23:26
多谢。台量，我理解就是半斤八两的25克吧
台灣，一台斤=600g，一台兩=37.5g；大陸，一陸斤=500g，一 陸兩=50g。
在“舌尖上的中国”上看到过，很诱人，但没吃过。 见过这种鱼 old81 发表于 2013-9-24 09:22
在“舌尖上的中国”上看到过，很诱人，但没吃过。
大陸南方海域應該也有這樣的食品，就個人而言並不喜歡這種食品，只是在台灣被視為高級食材。嚴格來講這種魚卵膽固醇高，並不健康，少吃嘗嘗味道還好，多吃恐怕對身體健康會有影響。
宿城小雪 发表于 2013-9-24 09:45
见过这种鱼
只是見過這種魚，沒有品嘗過烏魚子的味道？下回有機會可以試試看！記得夜市裡會有販售已經烤好的烏魚子，有機會可以找找看！
hwar4073 发表于 2013-9-24 10:32
只是見過這種魚，沒有品嘗過烏魚子的味道？下回有機會可以試試看！記得夜市裡會有販售已經烤好的烏魚子， ...
在台湾成为美味的乌鱼，在北方因为没有鱼子不被认识，这是自然条件差异造成的不同风俗。这鱼偶尔见到有人在卖，从来没见过有人吃，任何一家饭店也没有乌鱼菜。
宿城小雪 发表于 2013-9-24 11:39
在台湾成为美味的乌鱼，在北方因为没有鱼子不被认识，这是自然条件差异造成的不同风俗。这鱼偶尔见到有人 ...
烏魚料理在台灣也不多見，因為烏魚卵被取出做成烏魚子後，魚體就沒有甚麼食用價值，加上魚刺多，食用的人就更少，一般都是被拿來當作飼料。
hwar4073 发表于 2013-9-24 08:21
台灣，一台斤=600g，一台兩=37.5g；大陸，一陸斤=500g，一 陸兩=50g。
我倒，这个分法太累。还是秦始皇统一度量衡好啊。看看欧洲就知道了，由于文字的原因至今都是几十个小国家混战不堪。
由此看来，始皇帝居功至伟啊。
chi 发表于 2013-9-24 16:50
我倒，这个分法太累。还是秦始皇统一度量衡好啊。看看欧洲就知道了，由于文字的原因至今都是几十个小国家 ...
秦始皇統一了度量衡也僅限於當時的中國，成吉思汗還建立了橫跨歐亞兩大洲的帝國，可是如今還是沒能一統全世界的度量衡，各地有各地的習慣用法，在沒有進一步的辦法之前，沿襲各地的習慣用法吧！
hwar4073 发表于 2013-9-24 10:30
大陸南方海域應該也有這樣的食品，就個人而言並不喜歡這種食品，只是在台灣被視為高級食材。嚴格來講這種 ...
说得对，各种鱼子中胆固醇含量都很高，少吃或不吃为妙！ old81 发表于 2013-9-25 11:52
说得对，各种鱼子中胆固醇含量都很高，少吃或不吃为妙！
沒吃過倒是可以品嘗品嘗，但是不宜過量，尤其是有一定年紀的人，身體新陳代謝功能減弱，吃多了是一定不利健康的！
好像在日本叫：唐墨
舌尖上的中国里有介绍。过 本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-26 17:11 编辑
牛老者 发表于 2013-9-25 20:04
好像在日本叫：唐墨
舌尖上的中国里有介绍。过
向您學習了，舌尖上的中國有介紹過，但日本怎麼稱呼倒是不清楚！
这东西会不会很咸？ MLHG 发表于 2013-9-27 22:42
这东西会不会很咸？
會有點鹹味，但不會不能入口，基本上表面抹鹽只是為了防腐，不致會鹹到不能入口！
好像地瓜干 hwar4073 发表于 2013-9-28 19:43
會有點鹹味，但不會不能入口，基本上表面抹鹽只是為了防腐，不致會鹹到不能入口！
刚才看了您关于台风的照片深感大自然的威力给您发几张我们这里10年内涝的照片 欧阳欧阳 发表于 2013-9-29 20:40
好像地瓜干
地瓜乾表面有皺褶，烏魚子比較平整些！
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