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台灣的烏魚子[含31P]

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发表于 2013-9-23 13:37:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
    千百年以來,烏魚每年冬天都會洄游到台灣來。時間大約在冬至前後,由南游至台灣西部沿岸,在南端海域產卵以後北返,這些產完卵以後,洄游北上的烏魚體型瘦弱,稱之為「回頭烏」。
烏魚.jpg 捕撈烏魚.jpg 烏魚子.jpg ) i  s+ G7 ?6 Q' O6 N( ~) Q
    烏魚因背部烏黑,學名鯔魚,烏魚則是台語「黑魚」諧音,原是在大陸東南沿岸河口棲息的廣鹽性魚類,二十二度的水溫是最適宜的環境,每年冬季因淡水水溫較海水先下降,烏魚便成群結隊由向海中,隨潮流南下避寒,在台灣海峽附近迴游產卵後,再返回大陸,因為烏魚每年冬至前後都會南來,因此被稱為「信魚」。
捕撈上岸的烏魚.jpg 捕撈上岸的烏魚-1.jpg 捕撈上岸的烏魚-2.jpg : ^5 b: v5 I/ {% S
    相傳數百年前有漢族為了追補烏魚而至台灣定居,周璽撰彰化縣誌:「台海各港,冬來俱有烏魚,至前到,味甘嫩。至後散子回頭,則瘦而味劣。子成片下鹽,以石壓之,晒乾可焙為酒品。」慨略述明製作烏魚子的方法。幾個世紀以來,一直以鹽醃為主,沒有太多變化,1908年,台灣曾經聘請日本長崎的烏魚子加工製作專家前來傳授技術,並在高雄、鹿港設立過烏魚子加工廠,事實上,台灣業者經過長期的研究與改進技術,製作烏魚子的技術已經超越日本,這就是為什麼日本人偏愛台灣烏魚子的原因之一。
取烏魚卵.jpg 取烏魚卵-1.jpg 取烏魚卵-2.jpg 取出的烏魚卵.jpg
  ~. d4 o2 J3 K  U; t* h7 j
    「烏魚子」是具有歷史情感與文化性的食品,其製作方式,完全依賴手工,無法以機器取代,因此過去大多是家庭式加工,客廳或門口,甚至魚市場邊或廟埕,都算是加工廠,過去全盛時期,台灣高雄茄萣區隨處可見晒烏魚子的盛況。
烏魚子-1.jpg 烏魚子-2.jpg 清洗烏魚子.jpg 清理烏魚子.jpg
; H" q" a: |3 ~$ D0 l7 @
    烏魚子加工製造的過程如下:
    醃製:從母烏魚肚中取出的魚子,先將切口以棉繩綁緊,以免後續處理時魚子流出散開,再將烏魚子用鹽醃製四、五十分鐘左右。
烏魚子綁線.jpg 醃製烏魚子.jpg 醃製烏魚子-1.jpg 醃製烏魚子-2.jpg + D; ~9 L7 Z; Z# H* D$ r0 y9 F8 e
   重壓:醃製完成後立刻把烏魚子上的鹽巴洗掉。於木板檯上放塊乾淨的白布,將洗淨的烏魚子置於布上後再壓上另一塊木板,如此一層一層放置好,最上層再以水泥塊壓住約十二小時。
烏魚子重壓.jpg 烏魚子重壓-1.jpg   O! K- _# t0 q5 \2 @9 K( f) g
    修補:壓好的烏魚子拿起後逐片檢查,將破損的地方以腸膜修補,並將壓不夠實的烏魚子挑出重新壓過。
修補烏魚子.jpg 修補烏魚子-1.jpg 4 V5 k0 e1 z5 q5 Y! O
    日曬:處理完全之烏魚子必須經過曝曬、吹風的過程。大約需日曬五至七天的時間,視天氣狀況而定。曝曬期間以清水擦拭烏魚子表面,使其產生亮面效果。
烏魚子日曬.jpg 烏魚子日曬-1.jpg
  c8 {7 \' w8 Z! K, p: z. Y
    包裝:曬好的烏魚子先用米酒擦拭過一遍,不但可以殺菌也可以去除些腥味。真空包裝後之烏魚子置入冰庫內可保存一年以上。
烏魚子包裝.jpg 烏魚子包裝-1.JPG - I: k6 s) e, t4 Z/ l, A
    台灣新竹縣竹北市、雲林縣口湖鄉、嘉義縣布袋鎮、高雄市梓官區,都是台灣重要的烏魚子產地。
    烏魚子可以切片後烤或煎來吃,配點青蒜片或白蘿蔔片、山藥片都好吃,也可以入菜來做料理,尤其適合炒飯,烏魚子的鹹香和特殊的海洋鮮味,和白飯,雞蛋一起炒得膨鬆而粒粒分明,是很好吃的炒飯。
烏魚子料理.jpg 烏魚子料理-1.jpg 烏魚子料理-2.jpg 烏魚子炒飯.JPG 烏魚子炒飯-1.jpg
9 S% ^8 X( p, i; F' O3 v! l# B
简体版
    千百年以来,乌鱼每年冬天都会洄游到台湾来。时间大约在冬至前后,由南游至台湾西部沿岸,在南端海域产卵以后北返,这些产完卵以后,洄游北上的乌鱼体型瘦弱,称之为「回头乌」。
    乌鱼因背部乌黑,学名鲻鱼,乌鱼则是台语「黑鱼」谐音,原是在大陆东南沿岸河口栖息的广盐性鱼类,二十二度的水温是最适宜的环境,每年冬季因淡水水温较海水先下降,乌鱼便成群结队由向海中,随潮流南下避寒,在台湾海峡附近回游产卵后,再返回大陆,因为乌鱼每年冬至前后都会南来,因此被称为「信鱼」。
    相传数百年前有汉族为了追补乌鱼而至台湾定居,周玺撰彰化县志:「台海各港,冬来俱有乌鱼,至前到,味甘嫩。至后散子回头,则瘦而味劣。子成片下盐,以石压之,晒干可焙为酒品。」慨略述明制作乌鱼子的方法。几个世纪以来,一直以盐腌为主,没有太多变化,1908年,台湾曾经聘请日本长崎的乌鱼子加工制作专家前来传授技术,并在高雄、鹿港设立过乌鱼子加工厂,事实上,台湾业者经过长期的研究与改进技术,制作乌鱼子的技术已经超越日本,这就是为什么日本人偏爱台湾乌鱼子的原因之一。
    「乌鱼子」是具有历史情感与文化性的食品,其制作方式,完全依赖手工,无法以机器取代,因此过去大多是家庭式加工,客厅或门口,甚至鱼市场边或庙埕,都算是加工厂,过去全盛时期,台湾高雄茄萣区随处可见晒乌鱼子的盛况。
    乌鱼子加工制造的过程如下:
    腌制:从母乌鱼肚中取出的鱼子,先将切口以棉绳绑紧,以免后续处理时鱼子流出散开,
再将乌鱼子用盐腌制四、五十分钟左右。
   重压:腌制完成后立刻把乌鱼子上的盐巴洗掉。于木板台上放块干净的白布,将洗净的乌鱼子置于布上后再压上另一块木板,如此一层一层放置好,最上层再以水泥块压住约十二小时。
    修补:压好的乌鱼子拿起后逐片检查,将破损的地方以肠膜修补,并将压不够实的乌鱼子挑出重新压过。
    日晒:处理完全之乌鱼子必须经过曝晒、吹风的过程。大约需日晒五至七天的时间,视天气状况而定。曝晒期间以清水擦拭乌鱼子表面,使其产生亮面效果
    包装:晒好的乌鱼子先用米酒擦拭过一遍,不但可以杀菌也可以去除些腥味。真空包装后之乌鱼子置入冰库内可保存一年以上。
    台湾新竹县竹北市、云林县口湖乡、嘉义县布袋镇、高雄市梓官区,都是台湾重要的乌鱼子产地。
    乌鱼子可以切片后烤或煎来吃,配点青蒜片或白萝卜片、山药片都好吃,也可以入菜来做料理,尤其适合炒饭,乌鱼子的咸香和特殊的海洋鲜味,和白饭,鸡蛋一起炒得膨松而粒粒分明,是很好吃的炒饭。
: b, y; m+ S* J3 V
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发表于 2013-9-23 17:29:24 | 显示全部楼层
鱼子炒饭不错!{:soso_e102:}
 楼主| 发表于 2013-9-23 17:46:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-23 18:10 编辑 3 }; _. I  g* F) p
老片 发表于 2013-9-23 17:29  a* [7 }/ E! N2 v/ p* K
鱼子炒饭不错!

/ E' a% O# U4 s4 f* ], s烏魚子強調的是口感,烏魚子炒飯的口感比較沒有這麼強烈,台灣人的吃法還是以烤烏魚子為主,配蒜苗及白蘿蔔去腥!6 z, B' d  a6 q" n1 \0 S! G
烤烏魚子.jpg 烤烏魚子-1.jpg 烤烏魚子-2.jpg 烤烏魚子-3.jpg 烤烏魚子-4.jpg 烤烏魚子-5.jpg 烤烏魚子-6.jpg 烤烏魚子-7.jpg 烤烏魚子-8.jpg 烤烏魚子-9.jpg 烤烏魚子-10.JPG
# a3 a- s3 A' K3 b$ w
  T. ?! ?# h4 p+ r. ]
发表于 2013-9-23 18:25:00 | 显示全部楼层
这个在台湾的价格如何呢?
发表于 2013-9-23 18:25:45 | 显示全部楼层
看起来和西班牙那边人工养殖的肥鹅所产鹅肝酱很类似( P2 [" U  y2 i0 P" I: u8 _
哈哈哈哈哈
 楼主| 发表于 2013-9-23 18:54:25 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 18:25
. L& S6 s  E% v% }看起来和西班牙那边人工养殖的肥鹅所产鹅肝酱很类似" F- T* @8 ?  S% z" c
哈哈哈哈哈
/ M5 m' \; e/ S5 U0 R
烏魚子現在真是有人工養殖的,畢竟野生的烏魚是越來越少啦!
4 Q% i" o8 X  Q% s( M  B
 楼主| 发表于 2013-9-23 18:58:08 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 18:25
9 I) L& s8 f0 q+ q  Q7 s$ s这个在台湾的价格如何呢?
' h' |  B$ s/ d8 Y* q; t+ m
價格是按重量計算的,愈大片的烏魚子價格愈高,大約是每台兩人民幣33-36元之間!( w7 F! v" p$ s# B; k1 C4 `5 m2 i
发表于 2013-9-23 19:27:17 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-23 18:58# v" K8 j: s/ w
價格是按重量計算的,愈大片的烏魚子價格愈高,大約是每台兩人民幣33-36元之間!
* k# l  I1 ^! Q" g; a& k" E
你这个价格还可以接受,不过你为何重量不用公制,价格却用人民币
# g2 A( I" v) p5 J/ w
发表于 2013-9-23 20:54:47 | 显示全部楼层
鱼籽鲜美有营养,我就很爱吃。不过,这一下子多少鲻鱼的后代被消灭了啊,会不会影响产量。
 楼主| 发表于 2013-9-23 22:25:25 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 19:27
1 D& [) r$ z# Z% T7 c# k你这个价格还可以接受,不过你为何重量不用公制,价格却用人民币

  o" Q9 A' T1 x3 }3 H台灣傳統習慣用台斤、台兩,少用公制,有些地方也有用公制,人民幣是我用台幣換算過的,方便您的習慣。/ ~4 M/ t' f, q) ~. B+ u1 l
 楼主| 发表于 2013-9-23 22:27:19 | 显示全部楼层
漆园弟子 发表于 2013-9-23 20:54
( j, z2 c" [& w1 R4 l% V6 ^鱼籽鲜美有营养,我就很爱吃。不过,这一下子多少鲻鱼的后代被消灭了啊,会不会影响产量。

3 |" k; h2 I; s# L; g( X% k+ A近年來因為氣候與大量撈捕的關係,野生烏魚確實有減產的情況出現,但是台灣目前已經發展出人工養殖技術,所以產量沒有甚麼影響!5 q+ h7 K0 L" _! ]$ c- z/ ]  b5 L
发表于 2013-9-23 23:26:28 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-23 22:25
) s  m* }% p9 d, I8 E. b* f台灣傳統習慣用台斤、台兩,少用公制,有些地方也有用公制,人民幣是我用台幣換算過的,方便您的習慣。

+ w$ X' I. e6 q0 X( Z多谢。台量,我理解就是半斤八两的25克吧+ t; m( A3 Z( k
 楼主| 发表于 2013-9-24 08:21:44 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-23 23:26
% K. o, s$ P2 A$ y  m多谢。台量,我理解就是半斤八两的25克吧
# n) w) W& t, ~; ~6 G
台灣,一台斤=600g,一台兩=37.5g;大陸,一陸斤=500g,一 陸兩=50g。
" E* J* T% z8 G$ x8 P* _& f& {
发表于 2013-9-24 09:22:52 | 显示全部楼层
在“舌尖上的中国”上看到过,很诱人,但没吃过。
发表于 2013-9-24 09:45:20 | 显示全部楼层
见过这种鱼
 楼主| 发表于 2013-9-24 10:30:27 | 显示全部楼层
old81 发表于 2013-9-24 09:22
$ q' n: D4 x, x* ?在“舌尖上的中国”上看到过,很诱人,但没吃过。

$ i" n; |) D7 V& x/ G  B5 ^大陸南方海域應該也有這樣的食品,就個人而言並不喜歡這種食品,只是在台灣被視為高級食材。嚴格來講這種魚卵膽固醇高,並不健康,少吃嘗嘗味道還好,多吃恐怕對身體健康會有影響。
1 P& Q4 |5 A! w9 @& _" G* |' |; X
 楼主| 发表于 2013-9-24 10:32:36 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-9-24 09:450 c5 D2 V1 @5 p3 R- @( b; ^5 X
见过这种鱼
$ D' o& }7 Y0 {8 y# L' W
只是見過這種魚,沒有品嘗過烏魚子的味道?下回有機會可以試試看!記得夜市裡會有販售已經烤好的烏魚子,有機會可以找找看!. p; e' Z5 }9 O2 b3 D# ^
发表于 2013-9-24 11:39:10 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 10:32
, }  [8 n# }+ ~+ M: F只是見過這種魚,沒有品嘗過烏魚子的味道?下回有機會可以試試看!記得夜市裡會有販售已經烤好的烏魚子, ...
1 Z* B3 y/ g: c- m
在台湾成为美味的乌鱼,在北方因为没有鱼子不被认识,这是自然条件差异造成的不同风俗。这鱼偶尔见到有人在卖,从来没见过有人吃,任何一家饭店也没有乌鱼菜。
# m  |, U( M3 h& k
 楼主| 发表于 2013-9-24 12:16:37 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-9-24 11:39
& Y! Z# b5 ]1 `. g. c* k- t5 B在台湾成为美味的乌鱼,在北方因为没有鱼子不被认识,这是自然条件差异造成的不同风俗。这鱼偶尔见到有人 ...
  h/ w: _( ?# l( K) g
烏魚料理在台灣也不多見,因為烏魚卵被取出做成烏魚子後,魚體就沒有甚麼食用價值,加上魚刺多,食用的人就更少,一般都是被拿來當作飼料。
9 u! _0 d. C9 U1 e4 g
发表于 2013-9-24 16:50:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 08:215 @) r5 }( r. \3 S8 {
台灣,一台斤=600g,一台兩=37.5g;大陸,一陸斤=500g,一 陸兩=50g。
, H; S% e0 a$ c% W) @4 ~' A9 a
我倒,这个分法太累。还是秦始皇统一度量衡好啊。看看欧洲就知道了,由于文字的原因至今都是几十个小国家混战不堪。5 e  |# Y1 g, \( @8 C$ {& E
由此看来,始皇帝居功至伟啊。
. E% F9 x/ O) K& Z$ _9 e
4 j0 N% P" L0 `2 X) N: |: }
 楼主| 发表于 2013-9-24 22:29:51 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-9-24 16:50
6 U  ?9 q4 i& Y) `6 c, b我倒,这个分法太累。还是秦始皇统一度量衡好啊。看看欧洲就知道了,由于文字的原因至今都是几十个小国家 ...
3 F: M  @: h1 S& ~6 b2 P
秦始皇統一了度量衡也僅限於當時的中國,成吉思汗還建立了橫跨歐亞兩大洲的帝國,可是如今還是沒能一統全世界的度量衡,各地有各地的習慣用法,在沒有進一步的辦法之前,沿襲各地的習慣用法吧!
0 I! V, u7 x3 j) W0 {$ W4 k1 [$ y
发表于 2013-9-25 11:52:52 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-24 10:303 y1 U. S/ h/ v8 r& x5 X$ K
大陸南方海域應該也有這樣的食品,就個人而言並不喜歡這種食品,只是在台灣被視為高級食材。嚴格來講這種 ...
* [- ]+ N+ j/ l( \
说得对,各种鱼子中胆固醇含量都很高,少吃或不吃为妙!
 楼主| 发表于 2013-9-25 12:46:53 | 显示全部楼层
old81 发表于 2013-9-25 11:52
, U" G/ s* `9 j8 M6 |说得对,各种鱼子中胆固醇含量都很高,少吃或不吃为妙!
+ ~; |2 Y# q- p1 n+ R3 d
沒吃過倒是可以品嘗品嘗,但是不宜過量,尤其是有一定年紀的人,身體新陳代謝功能減弱,吃多了是一定不利健康的!
2 C9 z. ~7 I/ B! Z2 f
发表于 2013-9-25 20:04:52 | 显示全部楼层
好像在日本叫:唐墨
! H+ A- g3 g9 F1 a! i5 s+ }9 U8 t' r. U" {  M  H: ]  \0 x
舌尖上的中国里有介绍。过
 楼主| 发表于 2013-9-25 23:24:17 | 显示全部楼层
本帖最后由 hwar4073 于 2013-9-26 17:11 编辑
5 k/ b- r$ M$ l; x/ {3 A
牛老者 发表于 2013-9-25 20:047 a) m7 J2 G3 X+ @( b) t
好像在日本叫:唐墨7 Y, {; T7 d' r
$ ]5 `( L5 Q, m: X; _* v
舌尖上的中国里有介绍。过

2 Z$ @! ?5 s4 O向您學習了,舌尖上的中國有介紹過,但日本怎麼稱呼倒是不清楚!
; R5 X# {; \" f  Y, E$ d0 V
舌尖上的中國確實介紹過台灣的烏魚子.jpg
发表于 2013-9-27 22:42:47 | 显示全部楼层
这东西会不会很咸?
 楼主| 发表于 2013-9-28 19:43:08 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-9-27 22:42* U/ a+ l1 L1 c0 p4 e) L* r
这东西会不会很咸?
' K5 u9 L9 s( \% q; i
會有點鹹味,但不會不能入口,基本上表面抹鹽只是為了防腐,不致會鹹到不能入口!
0 x1 ~% C4 t- I6 `) M. a) D
发表于 2013-9-29 20:40:20 | 显示全部楼层
好像地瓜干
发表于 2013-9-30 21:17:40 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-9-28 19:43- I% Q1 w: F! b, f
會有點鹹味,但不會不能入口,基本上表面抹鹽只是為了防腐,不致會鹹到不能入口!
. G9 `: l8 a  p/ E: U1 T5 `
   刚才看了您关于台风的照片深感大自然的威力  给您发几张我们这里10年内涝的照片

标高尺

标高尺
DSC00474.JPG

又下雨了

又下雨了
DSC00522.JPG
DSC00503.JPG
DSC00565.JPG

同事

同事

本人

本人

彩虹

彩虹
DSC00497.JPG
DSC00476.JPG
DSC00542.JPG

大门

大门
DSC00636.JPG
DSC00535.JPG
 楼主| 发表于 2013-10-2 09:30:04 | 显示全部楼层
欧阳欧阳 发表于 2013-9-29 20:40' ]0 }$ [! k  O* h4 e& [, ]
好像地瓜干
9 R1 |* T) V* T7 g% W( a
地瓜乾表面有皺褶,烏魚子比較平整些!
; [& H* R8 h* c) f( f' a
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