旧时的压饸饹
解放前后，压饸饹是东南郊地区农家用来改善生活的一种面食。主要原料是高梁面和榆皮面。因为高梁面口感发涩，加入榆皮面后增加了粘性又改善了口感。榆皮面是剥下的榆树皮晒干用石碾压成面。毎当来亲戚或用帮工家里人多时，压饸饹是首选食品。当把大柴锅里的水烧开，放上木制的饸饹床，压出细细的面时，庭院中立刻呈现出热气腾腾的场面。浇头一般都用盐湯，就是用来腌莱的盐湯炸个葱花油合在一起。条件好点的打个卤。<div> 现在的生活与旧时有天壤之别，但也时常想起儿时吃的压饸饹。</div> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>东郊老土</i>在2011-10-5 15:00:00的发言：</b><br/> 旧时压饸饹与现在的做法最大区别是用榆皮面加入面粉。这也是我们祖先高明地方，达到粗粮细作。榆皮面现在可能己绝迹了。 </div><p>我们那边过去说，榆树皮不如榆树根。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>enmaai</i>在2011-10-5 21:53:00的发言：</b><br/>
<p>我们那边过去说，榆树皮不如榆树根。</p><p><br/></p><p>还有这说法？</p><p>经验之谈</p>
</div><p></p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2011-10-5 14:09:00的发言：</b><br/>有本书《闾巷话蔬食》专讲京郊饮食。看着挺有趣。 </div>
<p>还有二本可参看 《传统的北京农村食谱》，《京西风味小吃》。</p> <font class="Apple-style-span" size="3"><b>听过用腌水疙瘩的咸菜汤拌面。</b></font> 现在生活好了，但农村还有很多人好这口。炸个葱花油（或花椒油）倒在盐湯（盐湯年头越多越好）里拌各种面条（杂面最好）。<div> 那叫一个“香”！！！</div>
[此贴子已经被作者于2011-10-5 10:21:43编辑过] 东南郊地区也种喬麦，但很少。玉米、小麦、白薯、高梁是主要农作物。所以本地多以高梁面为原料。 <p>看过一个电视专题片《面条之路》，压饸饹传播范围相当广，不说中国广大地区，北到朝鲜韩国，南到尼泊尔，直到今天，还都用荞麦制作压饸饹，制作方法和器具都非常相似。</p>
<p> </p>
<p>从哪儿起源，怎么传播的，现在还不太清楚。</p>
<p> </p> <p>这东西其实您要现在吃可就觉得难吃了。不是好粮食。</p> 有本书《闾巷话蔬食》专讲京郊饮食。看着挺有趣。 <p>我家现在也经常吃。</p>
<p>从超市买来杂面，荞麦面高粱面小米面什么的，掺上玉米面白面，有时再掺点黄豆或者绿豆面</p>
[此贴子已经被作者于2011-10-5 21:53:26编辑过] 仁者小时候在大安山吃过 旧时压饸饹与现在的做法最大区别是用榆皮面加入面粉。这也是我们祖先高明地方，达到粗粮细作。榆皮面现在可能己绝迹了。 <p>我爱吃饸饹面，不知哪有压饸饹的工具，买回家压点吃多好啊。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>习惯成自然</i>在2011-10-14 20:22:00的发言：</b><br/>有卖的啊，像地坛、工体、农展馆那种“展销会”就有卖的，挺好使得。<br/><img style="CURSOR: pointer" title="oldbeijing.org" onclick="javascript:window.open(this.src);" border="0" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://bbs.oldbeijing.org/skins/default/filetype/jpg.gif"/>此主题相关图片如下：u=857934481,114399632&fm=15&gp=0.jpg<br/><a href="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2011-10/2011101420215210290.jpg" target="_blank"><img style="CURSOR: pointer" title="oldbeijing.org" border="0" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2011-10/2011101420215210290.jpg"/></a>我说是这种<br/><br/></div>
<p></p>
[此贴子已经被作者于2011-10-17 8:32:35编辑过] 这叫“饸饹床子”，好是好，可您家那煤气灶往哪架呀？这小家伙家里用挺好的，效果一样。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2011-10-5 14:07:00的发言：</b><br/>
<p>这东西其实您要现在吃可就觉得难吃了。不是好粮食。 </p><p><br/></p><p><br/></p><p><br/></p><p><font class="Apple-style-span" size="5" style="background-color: rgb(255, 255, 255);"> 认同！ 正是：餓了吃糠甜如蜜 飽了吃蜜蜜不甜！</font></p>
</div><p></p> 有卖的啊，像地坛、工体、农展馆那种“展销会”就有卖的，挺好使得。<br/> 饸饹面，经常吃，集市买个捏格把白面活的硬点，直接挤在开水锅里，捞出都不断，香滑劲道，卤，看自己喜欢了 南城外农夫先生很想知道旧时饸饹床的细节，由于短信没有上传图片的功能，只能在此跟一帖。我也已四五十年没见到这个物件啦。仅凭记忆画了一张草图：<div style="text-align: center;"><br/><br/></div> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>东郊老土</i>在2012/5/8 21:43:00的发言：</b><br/> 南城外农夫先生很想知道旧时饸饹床的细节，由于短信没有上传图片的功能，只能在此跟一帖。我也已四五十年没见到这个物件啦。仅凭记忆画了一张草图： <br/></div>
<p><font color="#0000ff" size="4"></font> </p>
<p><font color="#0000ff" size="4">老哥您这图画得挺好的，您再回忆回忆如何“和面”、如何往“饸饹”床子里放，抽空您再给说说，除了您这个岁数见过这玩艺儿，岁数小的人见都没见过。</font></p> <font color="#0000ff" size="5">东郊老哥，您这篇帖子我漏读了，让我看来是篇好帖，而且您凭记忆画的那张图与照片上的“饸饹”床子一样，佩服！</font> <div class="quote" style="font-family: Verdana; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; line-height: normal; font-size: 14px; "><b>以下是引用<i>南城外农夫</i>在2012/5/8 22:06:00的发言：</b><br/>
<p><font color="#0000ff" size="4"></font> </p>
<p><font color="#0000ff" size="4">老哥您这图画得挺好的，您再回忆回忆如何“和面”、如何往“饸饹”床子里放，抽空您再给说说，除了您这个岁数见过这玩艺儿，岁数小的人见都没见过。</font></p></div><div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><p style="font-size: 14px; "><font color="#0000ff" size="4">画</font><span style="color: rgb(0, 0, 255); font-size: large;">这张图的时候我并没注意跟贴</span><span style="color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">里</span><span style="color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">面</span><span style="color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">有</span><span style="color: rgb(0, 0, 255); font-size: large;">一张图（不好意思）</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">东郊地区做压饸</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">饹</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">一般用高梁面，由于高梁面粘性小、所以里</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">要加些榆皮面</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">（</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">用</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">榆</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">树</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">皮</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">碾</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">成</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">的</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">面）。</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">和</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">面</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">的</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">时</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">候</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">要</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">稍</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">软</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">些</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">以</span><span style="font-family: Verdana; color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; ">利</span><span style="color: rgb(0, 0, 255); font-size: large; font-family: Verdana; ">于出条。</span></p></div><p style="font-family: Verdana; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; line-height: normal; font-size: 14px; "></p>
[此贴子已经被作者于2012/5/9 13:00:44编辑过] <p><font color="#0000ff" size="4">您说的在理，榆树皮是个好东西，用途广泛，以前制作棒香它是主要原料。</font></p> 小时候和小伙伴逮蛐蛐儿 到郊区农村亲戚家（饮马井）就是吃的腌咸菜汤做的面 现在还想！ <p><font color="#0000ff" size="4" face="Verdana">这些日子，我正在看清朝道光年间河北定兴县李延弼等人合著的《五言杂字》，杂字当中也提到了压“饸饹”，可见早年间“饸饹”这种食品在北方民间是家喻户晓。</font></p>
<p><br/></p>
[此贴子已经被作者于2012/5/10 18:59:13编辑过] <div class="quote" style="font-family: Verdana; font-size: 14px; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; line-height: normal; "><b>以下是引用<i>南城土著</i>在2012/5/8 22:49:00的发言：</b><br/>
小时候和小伙伴逮蛐蛐儿 到郊区农村亲戚家（饮马井）就是吃的腌咸菜汤做的面 现在还想！
</div><div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><span style="font-family: Verdana;">那时农村吃各种面条是以盐湯（就是腌咸菜湯）为主要浇头。</span></div><p style="font-family: Verdana; font-size: 14px; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; line-height: normal; "></p> <p><font size="4" face="Verdana">满语词hɑhu,义为“细粉”。这个词进入北京话说成héle(he阳平，重读。le轻声),义为一种压制成的面条。北京人说：“吃压héle”。就指用“héle床子”压出的面条。北京话也说“héle面”。北京人吃压héle拌酱，没有浇打卤的。这个词远自金、元时代就由女真语进入幽燕语中了。</font></p>
<p><font face="Verdana"><font color="#0000ff" size="4" face="Verdana">“饸饹”<font face="Verdana"><font color="#0000ff" size="4" face="Verdana">héle，这个词在蒲松龄《日用俗字》<font face="Verdana">飮食章第四中也曾提到：</font></font></font></font></font></p>
<p><font size="5" face="Verdana"><img src="http://http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2012-5/2012582333684797.jpg"/><font color="#0000ff">饠壓如麻綫細，扁食捏似月牙彎。</font></font></p>
<p></p>
<p><font size="4" face="Verdana">《字彙》黑各切，音郝。羹～。</font></p>
<p><font color="#0000ff" size="4">可能那会还没有“饸”这个字，他老人家用了个代义字。可见“饸饹”这种食物年代深远。</font></p>
<p><br/> </p> <span style="font-family: Verdana;">长知识啦</span>
页:
[1]
2