煎灌肠 ZT
<font size="2">灌肠这种小吃名不符实，北京的煎灌肠，实际没有肠衣，可是这个名称怎么传下来的呢?据一位老“勤行”(厨子)说，当初是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红，切片，用汤油(就是肉食加工厂的副产品，又叫浮油)，上铛煎得外焦里嫩，佐以大蒜盐汁，其味道独特，无任何其它小吃可替代。后来发觉猪肠与淀粉不合作，入油锅，那肠衣抽抽了，口感不好，而且成本又高，有人索性将肠皮去掉，将淀粉搓成肠子形，上锅蒸。所以保留了灌肠的名字。如今绿豆粉价高。只好以白薯淀粉来代替，煎后口感还可以，但颜色不如加红曲的好看。 <br/> 街巷中出售灌肠的小贩，肩挑一副担子，一端是一个低小的火炉，上坐大铛，另一边是切好的灌肠，边煎边卖。煎灌肠虽说不上什么技术，但火候要适当，外焦而不艮，里嫩而不散，装盘洒上蒜盐汁，用竹签戳着吃，这才是真正的北京风味哪！不吃大蒜的人，从不知道灌肠是什么味道，要是用素油煎，味道大大减色，并不是不能吃，而是失去了特色，用汤油煎，就是灌肠的一大特点，一般家庭用大油或肥肉膘炼油煎，口感不减色。 <br/> 京都早年煎灌肠的店铺，驰名南北城的有两家，一家是后门桥北头路西合义斋，另一家是北纬路先农市场(今友谊医院门诊部)的北门过道内路西的一家小铺。这两家的煎灌肠用料为纯绿豆粉，上好的红曲，蒸熟后，切得薄厚均匀，煎得火候恰到好处，确实超过一般。这两家的灌肠早已没有了。合义斋字号还有，但经营内容早已是现代化了。五六十年代隆福寺东口路北，有一家一间门脸的灌肠铺，还保留了老北京的风味。而今市场上所销售的粉红色的砣子，由于淀粉质量所限，上锅一煎，成了一堆粉片子，这可好，连肠子样都没啦！ <br/> 自制灌肠。:集贸市场上出售的白薯粉条一斤，白薯淀粉一斤(玉米淀粉不能用)将粉条煮至八成熟，捞出控水冷却，将淀粉调成稠浆子相似为度，与粉条拌在一起，装入饭盒，或上屉布蒸成砣子冷却后，随煎随切。这种自制的灌肠，除外观稍逊色外，其它均为正宗京味。大蒜必须捣成泥，盐、味精适量，调成蒜汁。如果用刀将大蒜斩成碎末，口感则大为减色。实践说明，任何一项传统成果，都不能随便改动，更不能偷工减料。</font><!--Element not supported - Type: 8 Name: #comment--><!--Element not supported - Type: 8 Name: #comment--><br/> 最爱!最爱! 键盘上都是我的口水,打不了字啦... 我最爱吃灌肠，可现在一提起它就郁闷，因为正宗的灌肠吃不着了，尤其是到了什么小吃一条街，庙会呀，买一份吃一口就吃不下去了。再换一份，还什么隆福寺正宗灌肠，吃一口就吐，气得我跟人家理论，卖灌肠的都是外地人，理论也白搭，人家跟本没吃过正宗的。有时到一些所谓正宗老北京餐馆，吃起来也不对味，真郁闷。一看那切法就不对，灌肠的切法很重要，正宗的应切成棱子块儿，就是中间厚，外边薄，炸出来才外焦里嫩，要切得薄厚一样，一炸就全干了，咬都咬不动，我仔细观察过隆福寺丰年灌肠的切法，是用一种像匕手的刀子一片一片地削，那吃起来没够。 嗲～～～～ 就得去丰年， 口水啊！ 灌肠，北京传统风味小吃之一，口感酥香脆嫩，现在的灌肠，唉，就是自家做的也不行，最多是干净 从来没有吃过！这能吃嘛？ 什刹海银锭桥那边有个大叔买的炸灌肠不错，价钱便宜给的也挺多的，我和朋友老去吃，真怀念啊！ 记得以前西单东南把角处有一小胡同，走到头有一夫妻店。经常去吃，眼看着夫妻二人头发变的斑白。唉！那么多好东东就这么没了。 好多年没吃了。
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