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煎灌肠 ZT

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发表于 2006-7-24 02:38:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
灌肠这种小吃名不符实,北京的煎灌肠,实际没有肠衣,可是这个名称怎么传下来的呢?据一位老“勤行”(厨子)说,当初是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲,蒸熟后,外皮白色,肠心粉红,切片,用汤油(就是肉食加工厂的副产品,又叫浮油),上铛煎得外焦里嫩,佐以大蒜盐汁,其味道独特,无任何其它小吃可替代。后来发觉猪肠与淀粉不合作,入油锅,那肠衣抽抽了,口感不好,而且成本又高,有人索性将肠皮去掉,将淀粉搓成肠子形,上锅蒸。所以保留了灌肠的名字。如今绿豆粉价高。只好以白薯淀粉来代替,煎后口感还可以,但颜色不如加红曲的好看。
   街巷中出售灌肠的小贩,肩挑一副担子,一端是一个低小的火炉,上坐大铛,另一边是切好的灌肠,边煎边卖。煎灌肠虽说不上什么技术,但火候要适当,外焦而不艮,里嫩而不散,装盘洒上蒜盐汁,用竹签戳着吃,这才是真正的北京风味哪!不吃大蒜的人,从不知道灌肠是什么味道,要是用素油煎,味道大大减色,并不是不能吃,而是失去了特色,用汤油煎,就是灌肠的一大特点,一般家庭用大油或肥肉膘炼油煎,口感不减色。
   京都早年煎灌肠的店铺,驰名南北城的有两家,一家是后门桥北头路西合义斋,另一家是北纬路先农市场(今友谊医院门诊部)的北门过道内路西的一家小铺。这两家的煎灌肠用料为纯绿豆粉,上好的红曲,蒸熟后,切得薄厚均匀,煎得火候恰到好处,确实超过一般。这两家的灌肠早已没有了。合义斋字号还有,但经营内容早已是现代化了。五六十年代隆福寺东口路北,有一家一间门脸的灌肠铺,还保留了老北京的风味。而今市场上所销售的粉红色的砣子,由于淀粉质量所限,上锅一煎,成了一堆粉片子,这可好,连肠子样都没啦!
   自制灌肠。:集贸市场上出售的白薯粉条一斤,白薯淀粉一斤(玉米淀粉不能用)将粉条煮至八成熟,捞出控水冷却,将淀粉调成稠浆子相似为度,与粉条拌在一起,装入饭盒,或上屉布蒸成砣子冷却后,随煎随切。这种自制的灌肠,除外观稍逊色外,其它均为正宗京味。大蒜必须捣成泥,盐、味精适量,调成蒜汁。如果用刀将大蒜斩成碎末,口感则大为减色。实践说明,任何一项传统成果,都不能随便改动,更不能偷工减料。
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发表于 2006-7-25 01:35:00 | 显示全部楼层
最爱!最爱!
发表于 2006-7-30 11:32:00 | 显示全部楼层
键盘上都是我的口水,打不了字啦...
发表于 2006-7-31 17:15:00 | 显示全部楼层
我最爱吃灌肠,可现在一提起它就郁闷,因为正宗的灌肠吃不着了,尤其是到了什么小吃一条街,庙会呀,买一份吃一口就吃不下去了。再换一份,还什么隆福寺正宗灌肠,吃一口就吐,气得我跟人家理论,卖灌肠的都是外地人,理论也白搭,人家跟本没吃过正宗的。有时到一些所谓正宗老北京餐馆,吃起来也不对味,真郁闷。一看那切法就不对,灌肠的切法很重要,正宗的应切成棱子块儿,就是中间厚,外边薄,炸出来才外焦里嫩,要切得薄厚一样,一炸就全干了,咬都咬不动,我仔细观察过隆福寺丰年灌肠的切法,是用一种像匕手的刀子一片一片地削,那吃起来没够。
发表于 2006-8-1 15:36:00 | 显示全部楼层
嗲~~~~
发表于 2006-8-7 16:15:00 | 显示全部楼层
就得去丰年,
发表于 2006-8-7 23:54:00 | 显示全部楼层
口水啊!
发表于 2006-8-8 12:27:00 | 显示全部楼层
灌肠,北京传统风味小吃之一,口感酥香脆嫩,现在的灌肠,唉,就是自家做的也不行,最多是干净
发表于 2006-8-8 12:59:00 | 显示全部楼层
从来没有吃过!这能吃嘛?
发表于 2006-8-17 20:44:00 | 显示全部楼层
什刹海银锭桥那边有个大叔买的炸灌肠不错,价钱便宜给的也挺多的,我和朋友老去吃,真怀念啊!
发表于 2006-9-9 23:49:00 | 显示全部楼层
记得以前西单东南把角处有一小胡同,走到头有一夫妻店。经常去吃,眼看着夫妻二人头发变的斑白。唉!那么多好东东就这么没了。
发表于 2013-8-18 13:39:11 | 显示全部楼层
  好多年没吃了。
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