圆白菜-文字北京-服务器里的北京 - 老北京网

草长鹰飞 发表于 2011-7-10 16:36:00

圆白菜

圆白菜实在平淡无奇，平淡到总被忽略不计的程度。 
    李时珍的《本草纲目》中介绍了1094种植物，轮到圆白菜（里面称之为甘蓝），寥寥三四十个字一笔带过，并且，把圆白菜归入草部，其地位还不如藜——就是旧京人嘴里称之为落（lào音）落菜，业已远离人们餐桌沦落为猪食的猪菜。
    圆白菜的原产地在地中海沿岸，有关何时进入中原种植的说法学术界还在争论，不如香菜大蒜那样清晰，主要原因是文字记述非常少。
    植物学上，圆白菜属于二年生植物，第一年完成由种子到出苗结球的过程，经过一冬休眠再抽薹开花结籽。上了我们餐桌上的圆白菜，实际上还没结婚，属于处子。
    植物界二年生的植物数量远远少于一年生植物和多年生植物。但从餐桌上看，挺多的，芹菜，胡萝卜，莴笋，茴香都是。
    古时候生产力不高，所以比今人爱惜物力。古人对圆白菜的食法与现代人不同。元人官方编辑的通俗科普读物《农桑辑要》索引《务农新书》中的吃法：二月畦种，苗高剥叶食之。剥而复生，刀割则不长。加火煮之，以水淘浸，或炒烂、或拌食、或包酸馅、或卷饼。生食颇有辛味。五月固枯，此叶独茂，故又曰‘主园菜’。食至冬日，以草复其根，四月终结子，可以做末，比芥末根又生叶，又食一年，陕西多食此菜。若中人之家，但能自种两三畦蓝菜并一二畦韭，周岁之中，甚省菜钱。
    圆白菜，在北京人嘴里还有称洋白菜的。盖因其叶宽类似白菜。改开之前集体农业盛行的时候，京郊近城菜圃种植很多，取其多产量大以填空腹。
    老北京人嘴里，但凡挂“洋”字的词语皆属外来且传入普罗时间并不很长，洋油洋火洋绸，洋车洋蜡洋相。根据这个规律看，圆白菜进入畿辅菜园子种植时间也不会很久。
    何秋涛《小方壶斋舆地丛钞·北徼方物考》说圆白菜在当时称之为“老枪菜”，俄罗斯菘也，抽薹如莴苣，高二尺余，叶出层层，删之其来，层叶相抱如球，取次而舒，已舒之叶，老不堪食。割球食之，略似安肃冬菘。郁圃种不满二百本。八月移盆，官弁分尝之，冬月包纸以贡。
    菘是人们对大白菜的古写。安肃是指现而今石家庄以东的徐水地界。郁圃按我的理解，其解有二；第一为御圃的别写，皇上的特供菜蔬基地；其一是假借“郁朴”一词指没有核儿的菜蔬，作者玩儿了一把小幽默杜撰一个菜圃的名字。
    何秋涛是道光二十四年进士，官刑部，福建人，可对北方事物非常感兴趣。详研蒙古、新疆及早期中俄关系史料，从汉晋至道光，著述《北徼汇编》八十卷。咸丰皇帝读了之后，赐名《朔方备乘》。这个人不长寿，殁于同治初，三十八岁。与魏源、林则徐等应属睁眼看世界第一波次的传统知识分子。
    北京所有的蔬菜里面，只有圆白菜下市最可观，成山堆着，白菜有烂帮子，圆白菜没有，整洁漂亮。白菜下市的时候，天逐渐冷了，选购之后的人们不免急匆匆；圆白菜呢，阳历五六月暮春季节，心情如花。
    采摘之后的圆白菜地里也有意思，倘不着急拔去割了头的老根，还会有新芽附老根侧面孳生出来，天越热长得越快，甚至能长到小孩儿拳头大小。头场伏雨过后，阳光穿出云层一照，娴绿若水翠。菜粉蝶最爱圆白菜地，割了的圆白菜地是菜粉蝶孩子——菜青虫的托儿所。随便找一块杏子大小的白纸，中间咬个小洞穿一节棉线，另一头拴短棍上，圆白菜地里一跑，纸片风里转着小圈儿，二十步用不了，准有菜粉蝶兜屁股追着。
    圆白菜的老根削了皮可以吃，辛辣如芥菜，萝卜没长大的时候凑合盯着孩子们的嘴，一旦萝卜剥皮有李子大小，她便靠边儿站。猪也是这观点。
    同白菜比起来，圆白菜菜叶中的梗子不大爱烂且入味，所以北京人不乐意让她跟粉丝羊肉豆腐一起上火锅里洗澡。馅儿食也不多。最出彩儿的大概在于辣椒、花椒油炝拌和放了盐醋暴腌儿。炝炒也是个吃法，无论搁肉的肉炒还是辣椒焌锅儿的素炒，都需油大些才香。手撕炝炒圆白菜在某些老馆子里是保留曲目售价不菲，为什么非手撕呢，不锈钢刀具没有之前，刀切容易带来一股铁锈味道，京师厨子传承有路，久之正宗做法皆以手撕为正途，并没有人站出来多问一句。
    近些年有紫甘蓝引种，乱拌如“大丰收”菜名的菜肴每家馆子都有，加黄油的洋办法，盐醋的老传统杂着来。馆子里以青菜为主料的肴烩利润永远最大，好吃不好吃，有“众口难调”挡戗遮羞脸儿，谁也甭说谁。
    我们家吃圆白菜大多是以凉拌为主，圆白菜切丝焯水断生后浸入冷水等着。蒜捣泥，入麻酱调水稀释，盐醋酌量拌而食之。
    我上学的时候就馋。学校不远有一家小馆儿卖肉丝炒饼，饼是手工烙制后切丝，配以豆芽。油大饼干，出锅拍蒜大盘装，重醋调过之后，解馋。钱多的时候，非两盘儿肚子外腆眼珠子努努不算完。后来，老板用圆白菜替换豆芽改良，吃了一回，生梗子嘴里乱窜辛辣满膺，不去了。现而今的北京，卖炒饼的小饭馆大多都是圆白菜这一路，出数儿，成本低。
    我的一个哥们老家东北，给四川人做了媳妇。圆白菜在她的嘴里被称之为莲花白，挺诗意的。
    某一天酒后闲逛新发地，路过种子大厅，跟一个小老板讨了几粒圆白菜的种子，打算种花盆里回忆一把圆白菜如莲花一般次第展叶的玄妙。
    整土浇水，小苗儿出来了，一拃多高，狗给啃了。
    ——想必它比我更爱圆白菜的诗意。

孟端发表于 2011-7-11 21:18:00

圆白菜，在北京叫洋白菜，在南方叫莲花白，酸的，辣的，凉的，热的，能做好多盘菜。
[此贴子已经被作者于2011-7-11 21:18:58编辑过]

听故事 发表于 2011-7-10 17:36:00

在西方有圆白菜是第一抗癌食品之说，这东西放到东北乱炖里比较好吃，汁水浓，入味重，口感也绵软了。而且鲜嫩的圆白菜炖完还有甜甜的味道。今年5，6月时圆白菜特别便宜，最便宜时5毛一斤，我买了个小的，才3毛钱。但是不好吃，颜色发白，不嫩绿。所以再也没多吃。原本就当是个吃食，还不是特流行的吃食。读了这个文章才发现原来这小圆白菜也有‘莲花般次第展叶’的性感玄妙！呵呵！

听故事 发表于 2011-7-10 17:25:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用草长鹰飞在2011-7-10 17:06:00的发言： 
1：千万别喊我老师，不够格儿。
 
2：非两盘儿肚子外腆眼珠子努努不算完
     我是这样断句的：非两盘儿·肚子外腆·眼珠子努努·不算完
    ---或许是没表述清晰，我再想想。
 
3：问候您。</div>
您够老师了，有文章为证。再说在老北京网我叫老师也叫习惯了。您这样断句我就明白了。是撑坏了吧！呵呵~

草长鹰飞 发表于 2011-7-10 17:06:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用听故事在2011-7-10 16:53:00的发言： 
呵呵，最后那饮食美女是老段么？‘两盘儿肚子外腆眼珠子努努’请教老师这句话什么意思啊？</div>
1：千万别喊我老师，不够格儿。
 
2：非两盘儿肚子外腆眼珠子努努不算完
     我是这样断句的：非两盘儿·肚子外腆·眼珠子努努·不算完
    ---或许是没表述清晰，我再想想。
 
3：问候您。

听故事 发表于 2011-7-10 16:53:00

呵呵，最后那饮食美女是老段么？‘两盘儿肚子外腆眼珠子努努’请教老师这句话什么意思啊？

南长街 发表于 2011-7-11 00:48:00

大约八十年代中期上大学的时候，素抄饼七分钱一两，就是只有豆芽或洋白菜没有肉的那种。三毛五半斤，给一饭盆。每天下午在操场上撒欢，不到四点就饿得眼绿，全仗着这盆炒饼顶到晚饭。
[此贴子已经被作者于2011-7-11 10:10:34编辑过]

草长鹰飞 发表于 2011-7-11 12:12:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老猪871在2011-7-11 11:47:00的发言： 
老师=小妹（她姐）。少爷==鸭子。所以还是草里长的蝇子为好，或许是萤子也尚可吧。
这个算白嘛？我的黄颜色已经已经调好了。</div>
不算不算，前一阵子我沾了点色儿，还没洗干净，所以我得远远儿跑，扭回头再说刷墙的事儿！！

老猪871 发表于 2011-7-11 11:47:00

老师=小妹（她姐）。少爷==鸭子。所以还是草里长的蝇子为好，或许是萤子也尚可吧。
这个算白嘛？我的黄颜色已经已经调好了。

草长鹰飞 发表于 2011-7-14 08:23:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用金兔在2011-7-14 3:31:00的发言： 圆白菜在我插队的地方，山西雁北叫灰子白（是这个发音，不知是哪几个字）一年到头吃，是和蔓菁一起腌成酸酸的，每家腌上几缸。 </div>
我觉着应当写为：茴子白，这个名字呢，来源于回子白，因回子一词称呼回民不雅，所以加草字头。另外也与圆白菜的来源地有关，圆白菜传入中国的时间虽有争论，路径是清晰的：地中海沿岸→伊拉克伊朗→新疆→河西走廊→陕西。与张骞（班超）出使西域有关联。
如果我的判断成立，那么就不难理解圆白菜在张北往西的地方还有被称之为回回白的了，回回一词，在回民看来不算蔑称。
问候您！！

金兔发表于 2011-7-14 03:31:00

圆白菜在我插队的地方，山西雁北叫灰子白（是这个发音，不知是哪几个字）一年到头吃，是和蔓菁一起腌成酸酸的，每家腌上几缸。

屋子发表于 2011-7-13 17:52:00

啊哟~,这么精致的小文儿要多写几篇哟!!让俺想起您很久之前的一片也很精致的小文,紫皮蒜.
 
俺们老家也叫莲花白,不过"白"发"杯"的音,大概是徐州地区的发音.吃起来总是盐酸菜,边疆产的圆白菜特别甜,炒着吃没有京地那种味道.所以二十岁之前从来没吃过炒莲花白,统统的酸菜,和芹菜白菜胡萝卜一起切丝儿清油炒后,吃抓饭配着,人间绝味呀!!馋的时候直接从缸里来出来,一片一片撕着吃也很得意,越到老根越脆哟.
[此贴子已经被作者于2011-7-13 17:52:36编辑过]

老盘子 发表于 2011-8-1 21:34:00

刚看见这篇，不知楼主何以有观察菜园子的经历？

草长鹰飞 发表于 2011-8-3 19:02:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老盘子在2011-8-1 21:34:00的发言： 
刚看见这篇，不知楼主何以有观察菜园子的经历？</div>
 
我要是跟您说因为孤独您一准儿笑话我。
 
第一呢，源自于喜欢。我爷爷有个特要好我也特喜欢的老朋友当过市里菜蔬公司啥干部，负责给北京周边的蔬菜定级，我总跟着老人家屁股后头玩儿——蹭吃喝外搭上蹭车坐——吉普车，老式布棚子那种——活动区域主要在近郊，偶尔也往远郊跑。据说啊，据说老头儿特想把自个的三孙女嫁给我，谁承想我上学时候就签合同私定终身了呢，这个大约令老头比较郁闷，后期就不待见我了，以至于到了大点儿在老头儿家都讨不出酒喝之“恶劣”程度。
 
第二呢，跟我所学的专业搭上点儿联系，一点儿，千丝万缕的，^_^。

东便门 发表于 2011-8-4 20:29:00

凡有所学，皆成文章！
版主好文采！

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