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& w) j& L: g) h6 s 圆白菜实在平淡无奇,平淡到总被忽略不计的程度。
! A7 T; B; ^6 s4 ]( J) `. @ 李时珍的《本草纲目》中介绍了1094种植物,轮到圆白菜(里面称之为甘蓝),寥寥三四十个字一笔带过,并且,把圆白菜归入草部,其地位还不如藜——就是旧京人嘴里称之为落(lào音)落菜,业已远离人们餐桌沦落为猪食的猪菜。
% d+ L$ }0 U2 v: N4 e n/ m 圆白菜的原产地在地中海沿岸,有关何时进入中原种植的说法学术界还在争论,不如香菜大蒜那样清晰,主要原因是文字记述非常少。 , h- e7 }6 r* P, g, u
植物学上,圆白菜属于二年生植物,第一年完成由种子到出苗结球的过程,经过一冬休眠再抽薹开花结籽。上了我们餐桌上的圆白菜,实际上还没结婚,属于处子。 3 z. }! R0 R# S3 r8 N. t
植物界二年生的植物数量远远少于一年生植物和多年生植物。但从餐桌上看,挺多的,芹菜,胡萝卜,莴笋,茴香都是。
' K# {5 q2 v+ A7 G! j( n! u8 C7 t 古时候生产力不高,所以比今人爱惜物力。古人对圆白菜的食法与现代人不同。元人官方编辑的通俗科普读物《农桑辑要》索引《务农新书》中的吃法:二月畦种,苗高剥叶食之。剥而复生,刀割则不长。加火煮之,以水淘浸,或炒烂、或拌食、或包酸馅、或卷饼。生食颇有辛味。五月固枯,此叶独茂,故又曰‘主园菜’。食至冬日,以草复其根,四月终结子,可以做末,比芥末根又生叶,又食一年,陕西多食此菜。若中人之家,但能自种两三畦蓝菜并一二畦韭,周岁之中,甚省菜钱。 5 e( b- v! _; }6 r
圆白菜,在北京人嘴里还有称洋白菜的。盖因其叶宽类似白菜。改开之前集体农业盛行的时候,京郊近城菜圃种植很多,取其多产量大以填空腹。 ! p9 [6 v& r7 M, e* F( R
老北京人嘴里,但凡挂“洋”字的词语皆属外来且传入普罗时间并不很长,洋油洋火洋绸,洋车洋蜡洋相。根据这个规律看,圆白菜进入畿辅菜园子种植时间也不会很久。 ! M3 T. d( g# }6 q8 V
何秋涛《小方壶斋舆地丛钞·北徼方物考》说圆白菜在当时称之为“老枪菜”,俄罗斯菘也,抽薹如莴苣,高二尺余,叶出层层,删之其来,层叶相抱如球,取次而舒,已舒之叶,老不堪食。割球食之,略似安肃冬菘。郁圃种不满二百本。八月移盆,官弁分尝之,冬月包纸以贡。
+ @$ l* G1 @2 a1 X" Z 菘是人们对大白菜的古写。安肃是指现而今石家庄以东的徐水地界。郁圃按我的理解,其解有二;第一为御圃的别写,皇上的特供菜蔬基地;其一是假借“郁朴”一词指没有核儿的菜蔬,作者玩儿了一把小幽默杜撰一个菜圃的名字。 * G, }6 L; f( ]: j$ ?' R1 e! v+ u
何秋涛是道光二十四年进士,官刑部,福建人,可对北方事物非常感兴趣。详研蒙古、新疆及早期中俄关系史料,从汉晋至道光,著述《北徼汇编》八十卷。咸丰皇帝读了之后,赐名《朔方备乘》。这个人不长寿,殁于同治初,三十八岁。与魏源、林则徐等应属睁眼看世界第一波次的传统知识分子。 1 {; U. r" @- P) d5 y
北京所有的蔬菜里面,只有圆白菜下市最可观,成山堆着,白菜有烂帮子,圆白菜没有,整洁漂亮。白菜下市的时候,天逐渐冷了,选购之后的人们不免急匆匆;圆白菜呢,阳历五六月暮春季节,心情如花。
7 j5 h7 }4 f" b! P, @ 采摘之后的圆白菜地里也有意思,倘不着急拔去割了头的老根,还会有新芽附老根侧面孳生出来,天越热长得越快,甚至能长到小孩儿拳头大小。头场伏雨过后,阳光穿出云层一照,娴绿若水翠。菜粉蝶最爱圆白菜地,割了的圆白菜地是菜粉蝶孩子——菜青虫的托儿所。随便找一块杏子大小的白纸,中间咬个小洞穿一节棉线,另一头拴短棍上,圆白菜地里一跑,纸片风里转着小圈儿,二十步用不了,准有菜粉蝶兜屁股追着。
! C! A; T+ A% A! ]7 S/ b( o 圆白菜的老根削了皮可以吃,辛辣如芥菜,萝卜没长大的时候凑合盯着孩子们的嘴,一旦萝卜剥皮有李子大小,她便靠边儿站。猪也是这观点。
( {, E, Z7 \& a* w1 W3 p) J 同白菜比起来,圆白菜菜叶中的梗子不大爱烂且入味,所以北京人不乐意让她跟粉丝羊肉豆腐一起上火锅里洗澡。馅儿食也不多。最出彩儿的大概在于辣椒、花椒油炝拌和放了盐醋暴腌儿。炝炒也是个吃法,无论搁肉的肉炒还是辣椒焌锅儿的素炒,都需油大些才香。手撕炝炒圆白菜在某些老馆子里是保留曲目售价不菲,为什么非手撕呢,不锈钢刀具没有之前,刀切容易带来一股铁锈味道,京师厨子传承有路,久之正宗做法皆以手撕为正途,并没有人站出来多问一句。 + _( X4 Z4 `( U4 [9 S. R
近些年有紫甘蓝引种,乱拌如“大丰收”菜名的菜肴每家馆子都有,加黄油的洋办法,盐醋的老传统杂着来。馆子里以青菜为主料的肴烩利润永远最大,好吃不好吃,有“众口难调”挡戗遮羞脸儿,谁也甭说谁。
" Q! W+ [- O' `/ F0 `8 ]! G3 ^ 我们家吃圆白菜大多是以凉拌为主,圆白菜切丝焯水断生后浸入冷水等着。蒜捣泥,入麻酱调水稀释,盐醋酌量拌而食之。 3 ]! s9 _# y* ]$ Z6 m/ p7 E' l
我上学的时候就馋。学校不远有一家小馆儿卖肉丝炒饼,饼是手工烙制后切丝,配以豆芽。油大饼干,出锅拍蒜大盘装,重醋调过之后,解馋。钱多的时候,非两盘儿肚子外腆眼珠子努努不算完。后来,老板用圆白菜替换豆芽改良,吃了一回,生梗子嘴里乱窜辛辣满膺,不去了。现而今的北京,卖炒饼的小饭馆大多都是圆白菜这一路,出数儿,成本低。 3 y# y" x4 T: Z9 }
我的一个哥们老家东北,给四川人做了媳妇。圆白菜在她的嘴里被称之为莲花白,挺诗意的。
, Q. v4 q$ u; b Z7 M 某一天酒后闲逛新发地,路过种子大厅,跟一个小老板讨了几粒圆白菜的种子,打算种花盆里回忆一把圆白菜如莲花一般次第展叶的玄妙。 2 ~9 m1 Z9 r" s1 o8 Y! ]# f
整土浇水,小苗儿出来了,一拃多高,狗给啃了。 0 q. S# d4 @) u# D4 y
——想必它比我更爱圆白菜的诗意。 |