我做的美食-馋记-服务器里的北京 - 老北京网

神之荣耀 发表于 2011-6-27 21:08:00

我做的美食

一、“怡红快绿”
 
 
 
照片中就是所谓的“怡红快绿”，我做的一道凉菜。实际这是两道凉菜，一道是“糖拌西红柿”，一道是“酸辣瓜条”，都是家常吃的，但是，通过简单的做法，将它们放在同一盘中，则立刻会焕发出新的光彩！~~~   怡红（糖拌西红柿）的做法： 主料：西红柿 调料：白糖 1、西红柿洗净，切去蒂，从顶部开始，左右各以120度左右的角度对切片入，至西红柿中线垂直处，将两侧片通。 2、一层一层向下如是片，片好之后，将西红柿每一层切断的部分相前推，使整个番茄呈“寿桃”形。 3、将“寿桃”番茄放入盘中，撒上白糖，待用。   快绿（酸辣瓜条）的做法： 主料：黄瓜 调料：干辣椒、白醋、盐、糖、香油 1、黄瓜洗净后，切条条备用。 2、将瓜条与盐抓匀后放入碗中腌30分钟。 3、将腌好的瓜条的水分沥出备用。 4、将白醋和糖放入碗中，和瓜条拌匀，腌制30分钟。 5、锅中放入香油，将辣椒籽凉油下锅慢火炸出香味。 6、关火，下入辣椒皮浸至微微变色。 7、将辣椒油淋在腌制完成的瓜条上。 8、放入冰箱冷却后取出，摆放在“寿桃”两侧。

神之荣耀 发表于 2011-6-29 20:51:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用南城土著在2011-6-27 21:40:00的发言： 高级烹饪技师。 </div>
不是的，呵呵，您夸奖了。

神之荣耀 发表于 2011-6-29 20:51:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用尚古士在2011-6-28 10:02:00的发言： 精致 </div>
还好。^_@

神之荣耀 发表于 2011-6-29 20:52:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用瞌睡虫在2011-6-28 10:59:00的发言： 
超不可思议...</div>
虫大人觉得哪里不可思议啊？
[此贴子已经被作者于2011-6-29 21:30:42编辑过]

神之荣耀 发表于 2011-6-29 20:57:00

七、水晶虾饺
 
一、水晶虾饺馅 1、用料： 生虾肉8两，熟虾肉2两，肥肉2.5两，扭干笋丝2.5两，猪油1.5两，味精2钱，麻油1钱，胡椒粉3分，白糖3钱，精盐2.5钱，生粉1钱。 2、制法： 1）肥肉切片，放入沸水锅内，2分钟后捞出，放入冷水浸泡，取出切条改粒，备用。 2）笋肉切薄片改细丝，放沸水锅内飞一下，捞出浸冷水，备用。 3）生虾肉放在白布上，卷起，抓紧两头用力扭，挤干水分。大部分放在案板上，搓茸剁烂，一部分生虾肉与熟虾肉切粒。 4）将虾茸与生虾粒放入盆内，加盐、打起胶，放味精、放熟虾粒、方熟肥肉粒，再打，放入沥干的笋丝，拌匀。 5）将打好的虾馅放入冰箱冷冻。   二、水晶虾饺皮 1、用料： 一级澄面9两，生粉1两，猪油3钱，精盐1钱，清水约1斤。 2、制法： 1）澄面和生粉充分混合, 过筛放进盆里，放入盐，将清水煮沸立即倒入，快速搅匀，倒扣在案板上（连盆），焗5-10分钟成熟澄面。 2）掀起盆，将熟澄面放在案板上，趁热放进猪油，搓至纯滑，直至均匀，洁白，没有半粘连状。用干净的湿布盖住。用时需要多少切多少，剩下的粉团仍然用湿布盖住。
 
 三、水晶虾饺的制法： 1、从冰箱中取出虾馅备用。 2、将切出的澄面搓成长条，切成15至20克重的粒，用手压扁。 3、旁边放油纱布，倒上一些植物油。 4、右手拿刀柄，用拍皮刀抹一下油纱布，将压扁的粉粒用刀面压住，左手捺住刀面，轻轻将刀柄一转，便将粉粒压成圆薄片，顺手用刀铲起薄粉片，边压边包。 5、将虾饺馅包入，皮子对折，左手捏，右手推，捏称弯梳型。 6、蒸锅开大火，烧开水后，笼屉上刷一层油，将包好的虾饺放入，猛火蒸4分钟即可出锅食用。   PS：如果讲究一些的话，可用小竹笼屉，每屉里有不锈钢的篦子，上面可放四个虾饺。蒸好上桌的时候，也显得玲珑剔透。

神之荣耀 发表于 2011-6-29 21:12:00

八、秘制冷香小排（一）
 
去参加一个论坛的厨艺比赛，我负责原料的采购和现场烹制，大米负责餐具的提供和现场支援，最终选择制作了一道“秘制冷香小排”。
 
制定“作战计划”如下：
 中餐向来讲究“色香味形”，后来还加上了个“器”。
 
我做的这道小排，除主料外，另佐以糖，醋，酱油，料酒、葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油等十八味辅料和调料。做好之后，入口味道醇厚，食毕口齿留香，故在“味”和“香”方面，应对任何参赛者的美食均不输分毫。
 
但有一点，就是卖相不好！
 
针对此劣势，就要在“形”“色”和“器”上想办法。
 
首先，这道排骨虽然称为小排，但实际原本是大排的样子，因此，这回在食材上，全部选用真正的小排。
 
其次，色”——要在这道菜刚一端出来，不待众人品尝，仅从外观上就能得到众多评委的好感！具体的做法，我准备用白菜雕刻一朵栩栩如生的菊花，作为小排的衬托，同时把黄瓜切成扇子屏做围边，另备用胡萝卜刻四瓣小兰花做白菜菊的裙围点缀。排骨黑里透红，菊花雪白晶莹，兰花点缀其间，黄瓜清翠素雅，四种食材交相辉映，从而给食客们带来强烈的视觉冲击。清代爱菊主人《花史》有言：“王龟灵十鹏取庄园卉目为十八香，以菊为冷香。”这里虽未用真菊，但用白菜菊以假乱真，所以，名字取为“秘制冷香小排”。
 
最后，就是“器”，大米选用了一款青花鱼盘，素雅大方，正好可以衬托小排与白菜菊的靓丽！但是我犯了个粗心的小错误，大米和我说了鱼盘长30cm的尺寸，我手边恰好有一根直尺，我也没细看就说，恩，尺寸合适！后来才知道，我家那个直尺是40cm的。
 
食材如下： 主料：新鲜小排2斤半
 
主要调料：水5碗，生抽4碗，糖3碗，醋2碗，料酒1碗，共五种。
 
辅助调料：葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉（白、黑胡椒粉）、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油，共14种。
 
食雕材料：白菜一颗，黄瓜一根，胡萝卜两根，西红柿2个。  
[此贴子已经被作者于2011-6-29 21:12:55编辑过]

神之荣耀 发表于 2011-6-29 21:17:00

八、秘制冷香小排（二）
 
小排的制作秘法： 1、先将排骨（要选择均匀整齐，肉质新鲜的）用开水焯一下，去掉血水捞出。
 2、换上一个大锅，按照5碗水，4碗生抽，3碗糖，2碗醋，1碗料酒的比例，将这些主要调料倒入锅内搅拌均匀。我做菜的时候，发生了很恐怖的一幕——场地方提供的生抽没有了！所以，这里我要特别感谢尖尖，他把自己带来的一整瓶生抽都贡献了给我，否则，后果不堪设想！！！由于一瓶生抽的量不够，我只好忍痛加入了酱油，虽然调得味道我认为合适了，但是，排骨的色泽就无可避免的重了很多。
 3、放入切好的葱段、姜片、大蒜、花椒和大料，再把焯好的排骨放入，盖上锅盖，开大火煮。
 4、15分钟左右放入五香粉、胡椒粉、草果、桂皮、小茴香、香叶；
 5、20分钟左右，放入一点点盐（要非常少），
 6、35到40分钟左右放入少许味精提鲜，并点入香油，可以关火。
 
食材雕刻：（略） 用胡萝卜雕刻的大丽菊与四瓣小兰花。
 
用白菜雕刻的菊花。由于，我把盘子尺寸理解错了，因此，只好单用一个圆盘来盛放菊花，并且用四瓣小兰花来围边。
 
青花鱼盘两侧摆黄瓜切的扇子屏，中间放排骨。
 
透明圆盘（不知道是场地的，还是哪个比赛者带来的，多谢多谢！）一侧放大丽菊，菊花周边用四瓣小兰花来围边，剩余的空间放排骨。
 
两个西红柿切成寿桃形，作为佐菜小食，以消肉腻。不过，当时厨房里的那把刀好钝，切得要急死我，所以，只是粗略成型而已。
 
虽然这道菜的颜色偏重，以及与原始预计的在摆盘上有了些差别，但最终还是夺得了冠军，令我很开心！~~~~~~

南城土著 发表于 2011-6-29 21:38:00

高人！高手!菜品打遍天下没问题！提点小建议：我反感“秘制”二字！

神之荣耀 发表于 2011-6-29 21:53:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用南城土著在2011-6-29 21:38:00的发言： 高人！高手!菜品打遍天下没问题！提点小建议：我反感“秘制”二字！ </div>
呵呵，我自己说都是做个排骨，那两个字是参加比赛弄的噱头。

听故事 发表于 2011-6-30 14:04:00

厉害！那个水晶虾饺包的真漂亮，澄面太没筋性了。我包不好呵呵，包出来一点不美观。您做食物可真漂亮！

尚古士 发表于 2011-6-28 10:02:00

精致

宿城小雪 发表于 2011-6-28 10:59:00

超不可思议...

南城土著 发表于 2011-6-27 21:40:00

高级烹饪技师。

老盘子 发表于 2011-6-27 21:09:00

不能一块吃内事到底是不是真的？

神之荣耀 发表于 2011-6-27 21:11:00

二、碧玉鲜虾烧卖
 
 
北京的烧麦，自是以都一处的出名，馅料的口味先不说，单那外皮，要想做出裙子边来，就给有特殊的工具——走锤。而且，要想擀出裙子边，也给学上一学，并不适合家庭来做。我说的，碧玉鲜虾烧麦则是非常简单的一道小食，在家能方便的制作。
 
所谓简单，就是材料简单，做法简单。 
 
从外面购买鲜虾和混沌皮，就有了两个主料。辅料只有煮熟的青豆一味，其他的调料无非是姜、盐、糖、五香粉、香油之类。
 
做的时候，将鲜虾去壳，用刀拍成泥状，姜切末，备用。
 
调馅的时候，先放入少许的水，千万不能多，否则就泄了，并放入少许盐，顺时针打馅儿，打到虾肉馅起丝上劲儿，喜欢清淡口儿的，则少放盐，如口重，可稍微多放一点，但不要放太多，继续打制。稍后放入糖、姜末、五香粉打匀。然后放置二十分钟，让调料充分的沁入虾肉内，之后点上香油，顺时针搅拌一下，馅料就算调制好了。这里切记，一不能先放香油，二不能顺时针逆时针乱打，三不能放水太多，四不能放入酱油。
 
将准备好的混沌皮拿过来，挑入鲜虾馅儿，用手一收上口，然后露肉处放一粒煮熟的青豆，这个烧麦就算成型了。一屉做好，大火上锅蒸，时间不用太长，由于混沌皮很薄，而虾肉又极其易熟。出锅后，红白相间的虾肉配着碧绿的青豆很是好看。
 
食用时，须在醋中放些姜丝，蘸着吃即可。如果不喜欢醋的酸味，直接食用也行。这道碧玉鲜虾烧麦的特点就是爽口嫩滑，鲜香无比！~

神之荣耀 发表于 2011-6-27 21:12:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老盘子在2011-6-27 21:09:00的发言： 不能一块吃内事到底是不是真的？ </div>
有这么一说，不过，好像西红柿、黄瓜经常一起吃，也没见怎么不好。

神之荣耀 发表于 2011-6-27 21:36:00

六、四喜蒸饺
 
  
一、四喜蒸饺的面皮 1、皮料：面粉、开水、冷水、鸡蛋 2、蒸饺皮的做法 1）鸡蛋在碗中打碎，将鸡蛋清和鸡蛋黄充分搅拌，之后加入冷水调匀成鸡蛋液，备用。 2）面粉过箩，放入面盆。 3）将开水倒入面盆，边倒边搅拌面粉，成碎屑状。 4）将鸡蛋液逐步倒入面盆内，将面揉成滋润的面团。 5）面团盖上湿布，醒30分钟。   二、四喜蒸饺的馅料 1、馅心主料：瘦猪肉馅 2、馅心配料：五花肉馅，鲜虾，香菇，冬笋，鸡蛋，青、红、黄三色彩椒。 3、馅心调料：姜，葱，蛋清，盐，胡椒粉，五香粉，料酒，味精，鸡精，白糖，料酒，明油，香油。 4、馅料的做法： 1）葱姜切末备用。 2）冬笋、香菇切成细粒，入沸水锅中氽一下捞出，备用。 3）鲜虾去皮、去头尾、去脚，虾肉洗净剁成泥，加少许精盐，顺时针打制，并依次少量加水，直至虾肉上劲起胶，备用。 4）将瘦肉馅加入少许盐，葱、姜顺时针打制，并依次少量加水，起胶上劲后，加入虾肉，混合打制均匀，再放入五花肉馅绞打均匀，其间依次放入胡椒粉、五香粉、料酒、熟蛋黄、白糖、味精、鸡精、料酒，并加少许明油，全部打好后，倒入少量香油，拌匀备用。 5）鸡蛋蒸熟，蛋清蛋黄分开，备用。 6）青、红、黄三色彩椒和鸡蛋清分别切成细粒，三彩椒分别过沸水，去除水分各自装入小碗备用。
 
 
三、四喜蒸饺的蘸料： 1、蘸料：干辣椒、花椒、醋、香油、酱油、盐、五香粉、糖，明油，姜、葱、香菜 2、做法： 1）制作辣椒油：锅内放入植物油，加热后，将干红辣椒掰开，放入。至辣椒微糊，炸出香味即可，将辣椒挑出，做好的辣椒油装入容器，晾凉备用。 2）制作花椒水：锅内放入适量的水，水开后，放入花椒，煮出味道，关火，将花椒挑出，花椒水装入容器，晾凉被哟ing。 3）将葱、姜、香菜切末，备用。 4）做好的辣椒油、花椒水、醋、酱油、盐、五香粉、糖，姜末、葱末、香菜末混合均匀，倒入香油即可。   四、四喜蒸饺的做法： 1、醒好的面团放在案板上揉光滑，分成比饺子皮稍大一些的剂子，擀成蒸饺皮； 2、在蒸饺皮的中央放上调好的馅料，前后合拢捏一下，左右两边也向中间合拢起来捏紧形成四个小洞。 3、将刚才切好的青椒粒、红椒粒，黄椒粒和蛋清粒，分别填入蒸饺的四个小洞。 4、将蒸锅烧开，把蒸饺依次放入，旺火蒸8分钟。 5、取出后，就着蘸料即可食用。

神之荣耀 发表于 2011-6-27 21:28:00

<div>五、百花清蒸鱼</div>
<div> </div>
<div>  </div>
<div>主料：武昌鱼 配料：彩椒、胡萝卜 调料：辣椒、葱、姜、蒜、盐、料酒、香油</div>
<div> </div>
<div>1、武昌鱼去头、去尾、去鳍，刮鳞，不开趟，这一点最重要，一定记住。从头腔处将肚子里的鱼漂等掏出，用水洗净腹腔，头留下来备用。 2、姜蒜切片、葱切段，鱼的腹腔和身上摸少许盐，将葱姜蒜塞入鱼的腹腔。 3、盘子下面摆一层姜片，将鱼放在姜片上，再在鱼身上摆放一层姜片，倒一些料酒，这样腌制30分钟。 4、红色和黄色彩椒切粒，锅中烧水，水开后，将彩椒粒放入沸水冒一下出锅，备用。 5、胡萝卜雕刻出大丽菊和围边小花，备用。 6，将腌制好的鱼腹腔和身上的葱姜蒜去掉，先从背鳍部起刀切向腹部，但不要切穿，肚子要连接才行，然后均匀等分的切好，在盘子中间摆放成花瓣形，最后将鱼头放在花瓣的凹进处。 7、蒸锅大火烧开，将摆好造型的鱼连盘放入，五分钟后，蒸好取出。将鱼盘中的汤倒入小碗备用。在鱼嘴前摆好大丽菊和围边的小花。 8、炒锅中倒入少许油，烧热后，放入辣椒，炸出香味，将鱼汤倒入，再将彩椒粒倒入，加入一点盐，料酒，最后点香油，然后将这些均匀的浇在盘中的鱼身上。</div>
<div> </div>

神之荣耀 发表于 2011-6-27 21:14:00

三、牛油花戟
 
 
主料：黄油1斤，绵白糖1斤，鸡蛋1斤，中筋面1斤
 辅料：泡打粉5克，香草粉5克
 
1、中筋面、泡打粉和香草粉混合在一起，过筛备用。 2、将黄油切块放入不锈钢深桶，没有深筒用盆也可，但会稍微费劲一些。 3、在桶内将黄油擦浮，成为油浆状。 4、将绵白糖放入深筒，与黄油一起擦，直至有30&-40的绵白糖化开。 5、鸡蛋去壳放入深筒，每放入一个鸡蛋，都要将黄油、白糖和鸡蛋充分擦浮。之后，才能放入第二个，如此反复，直至放完最后一个鸡蛋擦浮为止。 6、将过筛后的混合粉倒入深筒，用双手抄起油浆与面粉拌匀，成为戟浆，此时千万不能搅拌，否则，面粉上劲会影响发起的程度。 7、烤箱预热，如果是分上下火，则下火200度，上火180度。如果上下火不分，则统一调制200度即可。 8、花盏扫油：用小刷子沾有，均匀的涂抹在花盏的底部和四周。 9、将拌匀的戟浆挨个倒入花盏，每个花盏中的戟浆不要超过花盏容量的1/4。
10、待温度达到后，将盛有戟浆的花盏放入烤箱烤制。 11、十分钟后，花戟顶部隆起，色泽金黄，此时可以出炉。 12、将花戟从花盏中取出，稍微放凉，即可食用。

神之荣耀 发表于 2011-6-27 21:17:00

四、蓝莓山药
 
 
原料：山药、冰糖
辅料：蓝莓酱
 
一、原料的挑选 1、山药从口感分，可分为爽脆和绵软两种，做蓝莓山药一定要用绵软的，推荐购买佛手山药。 2、冰糖分两种，一种是人造的，一种是天然的，要选用天然冰糖。
 
二、辅料的制作： 1、冰糖水：锅中倒入白水，烧开，放入冰糖，小火熬煮成冰糖水，盛出晾凉备用。 2、蓝莓汁：将冰糖水放入锅中，小火，放入适量的蓝莓酱，搅拌至水与酱完全融合，成为蓝莓汁，盛出晾凉，放入冰箱备用。
 
三、山药泥的制作： 1、山药去皮，切段。 2、放入锅中，大火蒸至熟透。用筷子扎一下，如果能很轻松的扎进山药芯儿，就是熟了。 3、从锅中取出，切块，趁热用刮板碾压，如果没有刮板，用菜刀背也可以，但要注意安全，反复碾压，直至成茸。 4、将山药茸放入碗中，将晾凉的冰糖水徐徐注入，并不断搅拌，使冰糖水充分溶于山药泥中，之后封好放入冰箱备用。 5、最后一步，准备好裱花嘴和布袋，将山药茸放入布袋中，封好上口，按照需要的花样挤在盘子上即可；将蓝莓汁从冰箱取出，搅拌一下，均匀的淋在挤好的山药茸上。
通过以上的步骤，一份色香味形俱佳的蓝莓山药就做好了。

听故事 发表于 2011-7-9 10:33:00

哦，果然专业。我发现面食真的少不了猪油这东西。拍皮刀是什么东西啊？

神之荣耀 发表于 2011-7-8 23:39:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用听故事在2011-6-30 14:04:00的发言： 厉害！那个水晶虾饺包的真漂亮，澄面太没筋性了。我包不好呵呵，包出来一点不美观。您做食物可真漂亮！ </div>
澄面和生粉烫熟后，一定要用猪油搓润，而且虾饺皮一定要用拍皮刀压出来才行。

神之荣耀 发表于 2011-7-8 23:39:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用瞌睡虫在2011-7-2 20:50:00的发言： 
您怎么可能有这样的烹饪手艺？说说如何学的？</div>
我二十年前学过。呵呵。

神之荣耀 发表于 2011-7-10 09:37:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用听故事在2011-7-9 10:33:00的发言： 
哦，果然专业。我发现面食真的少不了猪油这东西。拍皮刀是什么东西啊？</div>
和家里的菜刀差不多的刀，但是比较薄，专门用来拍虾饺皮用的。

宿城小雪 发表于 2011-7-2 20:50:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用神之荣耀在2011-6-29 20:52:00的发言： 
虫大人觉得哪里不可思议啊？
<div align="right">[此贴子已经被作者于2011-6-29 21:30:42编辑过]</div></div>
您怎么可能有这样的烹饪手艺？说说如何学的？

嘉平发表于 2011-7-13 01:46:00

手艺太厉害了，完全可以开个精致馆子，生意一定好。

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