八、秘制冷香小排(一) / |5 c2 T+ g8 x- D# G5 A E8 Z# B
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去参加一个论坛的厨艺比赛,我负责原料的采购和现场烹制,大米负责餐具的提供和现场支援,最终选择制作了一道“秘制冷香小排”。 $ l4 a+ q/ e4 t6 z6 [# w$ g! [
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制定“作战计划”如下: & J" D2 f. F. N
中餐向来讲究“色香味形”,后来还加上了个“器”。 ' ]; R6 J9 D m
# j" _0 b7 q8 P我做的这道小排,除主料外,另佐以糖,醋,酱油,料酒、葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油等十八味辅料和调料。做好之后,入口味道醇厚,食毕口齿留香,故在“味”和“香”方面,应对任何参赛者的美食均不输分毫。
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但有一点,就是卖相不好! 6 L5 X p2 ^( T* J9 ?- J, a
8 e' u( M" Z. ?4 m8 P C; ?针对此劣势,就要在“形”“色”和“器”上想办法。 8 U, w. t" W$ Y2 E1 ^$ e% C/ J
$ { F" I' E( H( p$ i D/ C- r首先,这道排骨虽然称为小排,但实际原本是大排的样子,因此,这回在食材上,全部选用真正的小排。 / }7 y1 U8 v. r$ X) [4 D/ I
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其次,色”——要在这道菜刚一端出来,不待众人品尝,仅从外观上就能得到众多评委的好感!具体的做法,我准备用白菜雕刻一朵栩栩如生的菊花,作为小排的衬托,同时把黄瓜切成扇子屏做围边,另备用胡萝卜刻四瓣小兰花做白菜菊的裙围点缀。排骨黑里透红,菊花雪白晶莹,兰花点缀其间,黄瓜清翠素雅,四种食材交相辉映,从而给食客们带来强烈的视觉冲击。清代爱菊主人《花史》有言:“王龟灵十鹏取庄园卉目为十八香,以菊为冷香。”这里虽未用真菊,但用白菜菊以假乱真,所以,名字取为“秘制冷香小排”。
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最后,就是“器”,大米选用了一款青花鱼盘,素雅大方,正好可以衬托小排与白菜菊的靓丽!但是我犯了个粗心的小错误,大米和我说了鱼盘长30cm的尺寸,我手边恰好有一根直尺,我也没细看就说,恩,尺寸合适!后来才知道,我家那个直尺是40cm的。 7 |' x0 `) j/ J9 h& D
% W' G/ O! e S3 s7 T5 {食材如下: 主料:新鲜小排2斤半 ) A; y7 R' X* t& V
我做的美食
+ k% L! u: M" F. T+ A主要调料:水5碗,生抽4碗,糖3碗,醋2碗,料酒1碗,共五种。 C5 P9 |5 b! d6 e8 |$ y
7 t; G8 b1 O1 d- A5 S辅助调料:葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉(白、黑胡椒粉)、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油,共14种。
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我做的美食
7 N+ |3 X' O* `, m5 h食雕材料:白菜一颗,黄瓜一根,胡萝卜两根,西红柿2个。
我做的美食
0 ]/ f. [3 ~% z# `' Z[此贴子已经被作者于2011-6-29 21:12:55编辑过] |