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我做的美食[含1P]

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发表于 2011-6-27 21:08:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

一、“怡红快绿”

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我做的美食

我做的美食

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照片中就是所谓的“怡红快绿”,我做的一道凉菜。实际这是两道凉菜,一道是“糖拌西红柿”,一道是“酸辣瓜条”,都是家常吃的,但是,通过简单的做法,将它们放在同一盘中,则立刻会焕发出新的光彩!~~~
 
怡红(糖拌西红柿)的做法:
主料:西红柿
调料:白糖
1、西红柿洗净,切去蒂,从顶部开始,左右各以120度左右的角度对切片入,至西红柿中线垂直处,将两侧片通。
2、一层一层向下如是片,片好之后,将西红柿每一层切断的部分相前推,使整个番茄呈“寿桃”形。
3、将“寿桃”番茄放入盘中,撒上白糖,待用。
 
快绿(酸辣瓜条)的做法:
主料:黄瓜
调料:干辣椒、白醋、盐、糖、香油
1、黄瓜洗净后,切条条备用。
2、将瓜条与盐抓匀后放入碗中腌30分钟。
3、将腌好的瓜条的水分沥出备用。
4、将白醋和糖放入碗中,和瓜条拌匀,腌制30分钟。
5、锅中放入香油,将辣椒籽凉油下锅慢火炸出香味。
6、关火,下入辣椒皮浸至微微变色。
7、将辣椒油淋在腌制完成的瓜条上。
8、放入冰箱冷却后取出,摆放在“寿桃”两侧。

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 楼主| 发表于 2011-6-29 20:51:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2011-6-27 21:40:00的发言:
高级烹饪技师。
4 r$ ?, Z# y( f% S9 u. ^

不是的,呵呵,您夸奖了。

 楼主| 发表于 2011-6-29 20:51:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用尚古士在2011-6-28 10:02:00的发言:
精致
& \& M# ~/ B G8 @8 z

还好。^_@

 楼主| 发表于 2011-6-29 20:52:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用瞌睡虫在2011-6-28 10:59:00的发言:
' o# d; f9 S1 L- c2 f6 u9 o! k. a

超不可思议...

/ n0 b* [% n7 I1 `

虫大人觉得哪里不可思议啊?

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[此贴子已经被作者于2011-6-29 21:30:42编辑过]
 楼主| 发表于 2011-6-29 20:57:00 | 显示全部楼层

七、水晶虾饺

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我做的美食

我做的美食

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一、水晶虾饺馅
1、用料:
生虾肉8两,熟虾肉2两,肥肉2.5两,扭干笋丝2.5两,猪油1.5两,味精2钱,麻油1钱,胡椒粉3分,白糖3钱,精盐2.5钱,生粉1钱。
2、制法:
1)肥肉切片,放入沸水锅内,2分钟后捞出,放入冷水浸泡,取出切条改粒,备用。
2)笋肉切薄片改细丝,放沸水锅内飞一下,捞出浸冷水,备用。
3)生虾肉放在白布上,卷起,抓紧两头用力扭,挤干水分。大部分放在案板上,搓茸剁烂,一部分生虾肉与熟虾肉切粒。
4)将虾茸与生虾粒放入盆内,加盐、打起胶,放味精、放熟虾粒、方熟肥肉粒,再打,放入沥干的笋丝,拌匀。
5)将打好的虾馅放入冰箱冷冻。
 
二、水晶虾饺皮
1、用料:
一级澄面9两,生粉1两,猪油3钱,精盐1钱,清水约1斤。
2、制法:
1)澄面和生粉充分混合, 过筛放进盆里,放入盐,将清水煮沸立即倒入,快速搅匀,倒扣在案板上(连盆),焗5-10分钟成熟澄面。
2)掀起盆,将熟澄面放在案板上,趁热放进猪油,搓至纯滑,直至均匀,洁白,没有半粘连状。用干净的湿布盖住。用时需要多少切多少,剩下的粉团仍然用湿布盖住。

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我做的美食

我做的美食

三、水晶虾饺的制法:
1、从冰箱中取出虾馅备用。
2、将切出的澄面搓成长条,切成15至20克重的粒,用手压扁。
3、旁边放油纱布,倒上一些植物油。
4、右手拿刀柄,用拍皮刀抹一下油纱布,将压扁的粉粒用刀面压住,左手捺住刀面,轻轻将刀柄一转,便将粉粒压成圆薄片,顺手用刀铲起薄粉片,边压边包。
5、将虾饺馅包入,皮子对折,左手捏,右手推,捏称弯梳型。
6、蒸锅开大火,烧开水后,笼屉上刷一层油,将包好的虾饺放入,猛火蒸4分钟即可出锅食用。
 
PS:如果讲究一些的话,可用小竹笼屉,每屉里有不锈钢的篦子,上面可放四个虾饺。蒸好上桌的时候,也显得玲珑剔透。
 

 楼主| 发表于 2011-6-29 21:12:00 | 显示全部楼层

八、秘制冷香小排(一)

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去参加一个论坛的厨艺比赛,我负责原料的采购和现场烹制,大米负责餐具的提供和现场支援,最终选择制作了一道“秘制冷香小排”。

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制定“作战计划”如下:

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中餐向来讲究“色香味形”,后来还加上了个“器”。

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我做的这道小排,除主料外,另佐以糖,醋,酱油,料酒、葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油等十八味辅料和调料。做好之后,入口味道醇厚,食毕口齿留香,故在“味”和“香”方面,应对任何参赛者的美食均不输分毫。

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但有一点,就是卖相不好!

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针对此劣势,就要在“形”“色”和“器”上想办法。

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首先,这道排骨虽然称为小排,但实际原本是大排的样子,因此,这回在食材上,全部选用真正的小排。

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其次,色”——要在这道菜刚一端出来,不待众人品尝,仅从外观上就能得到众多评委的好感!具体的做法,我准备用白菜雕刻一朵栩栩如生的菊花,作为小排的衬托,同时把黄瓜切成扇子屏做围边,另备用胡萝卜刻四瓣小兰花做白菜菊的裙围点缀。排骨黑里透红,菊花雪白晶莹,兰花点缀其间,黄瓜清翠素雅,四种食材交相辉映,从而给食客们带来强烈的视觉冲击。清代爱菊主人《花史》有言:“王龟灵十鹏取庄园卉目为十八香,以菊为冷香。”这里虽未用真菊,但用白菜菊以假乱真,所以,名字取为“秘制冷香小排”。

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最后,就是“器”,大米选用了一款青花鱼盘,素雅大方,正好可以衬托小排与白菜菊的靓丽!但是我犯了个粗心的小错误,大米和我说了鱼盘长30cm的尺寸,我手边恰好有一根直尺,我也没细看就说,恩,尺寸合适!后来才知道,我家那个直尺是40cm的。

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食材如下:
主料:新鲜小排2斤半

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主要调料:水5碗,生抽4碗,糖3碗,醋2碗,料酒1碗,共五种。

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辅助调料:葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉(白、黑胡椒粉)、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油,共14种。

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食雕材料:白菜一颗,黄瓜一根,胡萝卜两根,西红柿2个。 

我做的美食

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[此贴子已经被作者于2011-6-29 21:12:55编辑过]
 楼主| 发表于 2011-6-29 21:17:00 | 显示全部楼层

 八、秘制冷香小排(二)

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小排的制作秘法:
1、先将排骨(要选择均匀整齐,肉质新鲜的)用开水焯一下,去掉血水捞出。

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2、换上一个大锅,按照5碗水,4碗生抽,3碗糖,2碗醋,1碗料酒的比例,将这些主要调料倒入锅内搅拌均匀。我做菜的时候,发生了很恐怖的一幕——场地方提供的生抽没有了!所以,这里我要特别感谢尖尖,他把自己带来的一整瓶生抽都贡献了给我,否则,后果不堪设想!!!由于一瓶生抽的量不够,我只好忍痛加入了酱油,虽然调得味道我认为合适了,但是,排骨的色泽就无可避免的重了很多。

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3、放入切好的葱段、姜片、大蒜、花椒和大料,再把焯好的排骨放入,盖上锅盖,开大火煮。

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4、15分钟左右放入五香粉、胡椒粉、草果、桂皮、小茴香、香叶;

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5、20分钟左右,放入一点点盐(要非常少),

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6、35到40分钟左右放入少许味精提鲜,并点入香油,可以关火。

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食材雕刻:(略)
用胡萝卜雕刻的大丽菊与四瓣小兰花。

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我做的美食

我做的美食

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用白菜雕刻的菊花。由于,我把盘子尺寸理解错了,因此,只好单用一个圆盘来盛放菊花,并且用四瓣小兰花来围边。

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我做的美食

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青花鱼盘两侧摆黄瓜切的扇子屏,中间放排骨。

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我做的美食

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透明圆盘(不知道是场地的,还是哪个比赛者带来的,多谢多谢!)一侧放大丽菊,菊花周边用四瓣小兰花来围边,剩余的空间放排骨。

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我做的美食

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两个西红柿切成寿桃形,作为佐菜小食,以消肉腻。不过,当时厨房里的那把刀好钝,切得要急死我,所以,只是粗略成型而已。

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我做的美食

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虽然这道菜的颜色偏重,以及与原始预计的在摆盘上有了些差别,但最终还是夺得了冠军,令我很开心!~~~~~~ 

我做的美食

我做的美食

发表于 2011-6-29 21:38:00 | 显示全部楼层
高人!高手!菜品打遍天下没问题!提点小建议:我反感“秘制”二字!
 楼主| 发表于 2011-6-29 21:53:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2011-6-29 21:38:00的发言:
高人!高手!菜品打遍天下没问题!提点小建议:我反感“秘制”二字!
( w3 J0 ^/ S8 P+ ?2 U1 `

呵呵,我自己说都是做个排骨,那两个字是参加比赛弄的噱头。

发表于 2011-6-30 14:04:00 | 显示全部楼层
厉害!那个水晶虾饺包的真漂亮,澄面太没筋性了。我包不好呵呵,包出来一点不美观。您做食物可真漂亮!
发表于 2011-6-28 10:02:00 | 显示全部楼层
精致
发表于 2011-6-28 10:59:00 | 显示全部楼层

超不可思议...

发表于 2011-6-27 21:40:00 | 显示全部楼层
高级烹饪技师。
发表于 2011-6-27 21:09:00 | 显示全部楼层
不能一块吃内事到底是不是真的?
 楼主| 发表于 2011-6-27 21:11:00 | 显示全部楼层

二、碧玉鲜虾烧卖

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我做的美食

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北京的烧麦,自是以都一处的出名,馅料的口味先不说,单那外皮,要想做出裙子边来,就给有特殊的工具——走锤。而且,要想擀出裙子边,也给学上一学,并不适合家庭来做。我说的,碧玉鲜虾烧麦则是非常简单的一道小食,在家能方便的制作。

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所谓简单,就是材料简单,做法简单。

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从外面购买鲜虾和混沌皮,就有了两个主料。辅料只有煮熟的青豆一味,其他的调料无非是姜、盐、糖、五香粉、香油之类。

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做的时候,将鲜虾去壳,用刀拍成泥状,姜切末,备用。

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调馅的时候,先放入少许的水,千万不能多,否则就泄了,并放入少许盐,顺时针打馅儿,打到虾肉馅起丝上劲儿,喜欢清淡口儿的,则少放盐,如口重,可稍微多放一点,但不要放太多,继续打制。稍后放入糖、姜末、五香粉打匀。然后放置二十分钟,让调料充分的沁入虾肉内,之后点上香油,顺时针搅拌一下,馅料就算调制好了。这里切记,一不能先放香油,二不能顺时针逆时针乱打,三不能放水太多,四不能放入酱油。

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将准备好的混沌皮拿过来,挑入鲜虾馅儿,用手一收上口,然后露肉处放一粒煮熟的青豆,这个烧麦就算成型了。一屉做好,大火上锅蒸,时间不用太长,由于混沌皮很薄,而虾肉又极其易熟。出锅后,红白相间的虾肉配着碧绿的青豆很是好看。

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食用时,须在醋中放些姜丝,蘸着吃即可。如果不喜欢醋的酸味,直接食用也行。这道碧玉鲜虾烧麦的特点就是爽口嫩滑,鲜香无比!~

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 楼主| 发表于 2011-6-27 21:12:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2011-6-27 21:09:00的发言:
不能一块吃内事到底是不是真的?
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有这么一说,不过,好像西红柿、黄瓜经常一起吃,也没见怎么不好。

 楼主| 发表于 2011-6-27 21:36:00 | 显示全部楼层

六、四喜蒸饺

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我做的美食

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一、四喜蒸饺的面皮
1、皮料:面粉、开水、冷水、鸡蛋
2、蒸饺皮的做法
1)鸡蛋在碗中打碎,将鸡蛋清和鸡蛋黄充分搅拌,之后加入冷水调匀成鸡蛋液,备用。
2)面粉过箩,放入面盆。
3)将开水倒入面盆,边倒边搅拌面粉,成碎屑状。
4)将鸡蛋液逐步倒入面盆内,将面揉成滋润的面团。
5)面团盖上湿布,醒30分钟。
 
二、四喜蒸饺的馅料
1、馅心主料:瘦猪肉馅
2、馅心配料:五花肉馅,鲜虾,香菇,冬笋,鸡蛋,青、红、黄三色彩椒。
3、馅心调料:姜,葱,蛋清,盐,胡椒粉,五香粉,料酒,味精,鸡精,白糖,料酒,明油,香油。
4、馅料的做法:
1)葱姜切末备用。
2)冬笋、香菇切成细粒,入沸水锅中氽一下捞出,备用。
3)鲜虾去皮、去头尾、去脚,虾肉洗净剁成泥,加少许精盐,顺时针打制,并依次少量加水,直至虾肉上劲起胶,备用。
4)将瘦肉馅加入少许盐,葱、姜顺时针打制,并依次少量加水,起胶上劲后,加入虾肉,混合打制均匀,再放入五花肉馅绞打均匀,其间依次放入胡椒粉、五香粉、料酒、熟蛋黄、白糖、味精、鸡精、料酒,并加少许明油,全部打好后,倒入少量香油,拌匀备用。
5)鸡蛋蒸熟,蛋清蛋黄分开,备用。
6)青、红、黄三色彩椒和鸡蛋清分别切成细粒,三彩椒分别过沸水,去除水分各自装入小碗备用。

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我做的美食

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三、四喜蒸饺的蘸料:
1、蘸料:干辣椒、花椒、醋、香油、酱油、盐、五香粉、糖,明油,姜、葱、香菜
2、做法:
1)制作辣椒油:锅内放入植物油,加热后,将干红辣椒掰开,放入。至辣椒微糊,炸出香味即可,将辣椒挑出,做好的辣椒油装入容器,晾凉备用。
2)制作花椒水:锅内放入适量的水,水开后,放入花椒,煮出味道,关火,将花椒挑出,花椒水装入容器,晾凉被哟ing。
3)将葱、姜、香菜切末,备用。
4)做好的辣椒油、花椒水、醋、酱油、盐、五香粉、糖,姜末、葱末、香菜末混合均匀,倒入香油即可。
 
四、四喜蒸饺的做法:
1、醒好的面团放在案板上揉光滑,分成比饺子皮稍大一些的剂子,擀成蒸饺皮;
2、在蒸饺皮的中央放上调好的馅料,前后合拢捏一下,左右两边也向中间合拢起来捏紧形成四个小洞。
3、将刚才切好的青椒粒、红椒粒,黄椒粒和蛋清粒,分别填入蒸饺的四个小洞。
4、将蒸锅烧开,把蒸饺依次放入,旺火蒸8分钟。
5、取出后,就着蘸料即可食用。

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 楼主| 发表于 2011-6-27 21:28:00 | 显示全部楼层
五、百花清蒸鱼
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我做的美食

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主料:武昌鱼
配料:彩椒、胡萝卜
调料:辣椒、葱、姜、蒜、盐、料酒、香油
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1、武昌鱼去头、去尾、去鳍,刮鳞,不开趟,这一点最重要,一定记住。从头腔处将肚子里的鱼漂等掏出,用水洗净腹腔,头留下来备用。
2、姜蒜切片、葱切段,鱼的腹腔和身上摸少许盐,将葱姜蒜塞入鱼的腹腔。
3、盘子下面摆一层姜片,将鱼放在姜片上,再在鱼身上摆放一层姜片,倒一些料酒,这样腌制30分钟。
4、红色和黄色彩椒切粒,锅中烧水,水开后,将彩椒粒放入沸水冒一下出锅,备用。
5、胡萝卜雕刻出大丽菊和围边小花,备用。
6,将腌制好的鱼腹腔和身上的葱姜蒜去掉,先从背鳍部起刀切向腹部,但不要切穿,肚子要连接才行,然后均匀等分的切好,在盘子中间摆放成花瓣形,最后将鱼头放在花瓣的凹进处。
7、蒸锅大火烧开,将摆好造型的鱼连盘放入,五分钟后,蒸好取出。将鱼盘中的汤倒入小碗备用。在鱼嘴前摆好大丽菊和围边的小花。
8、炒锅中倒入少许油,烧热后,放入辣椒,炸出香味,将鱼汤倒入,再将彩椒粒倒入,加入一点盐,料酒,最后点香油,然后将这些均匀的浇在盘中的鱼身上。
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 楼主| 发表于 2011-6-27 21:14:00 | 显示全部楼层

三、牛油花戟

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我做的美食

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主料:黄油1斤,绵白糖1斤,鸡蛋1斤,中筋面1斤

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辅料:泡打粉5克,香草粉5克

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1、中筋面、泡打粉和香草粉混合在一起,过筛备用。
2、将黄油切块放入不锈钢深桶,没有深筒用盆也可,但会稍微费劲一些。
3、在桶内将黄油擦浮,成为油浆状。
4、将绵白糖放入深筒,与黄油一起擦,直至有30&-40的绵白糖化开。
5、鸡蛋去壳放入深筒,每放入一个鸡蛋,都要将黄油、白糖和鸡蛋充分擦浮。之后,才能放入第二个,如此反复,直至放完最后一个鸡蛋擦浮为止。
6、将过筛后的混合粉倒入深筒,用双手抄起油浆与面粉拌匀,成为戟浆,此时千万不能搅拌,否则,面粉上劲会影响发起的程度。
7、烤箱预热,如果是分上下火,则下火200度,上火180度。如果上下火不分,则统一调制200度即可。
8、花盏扫油:用小刷子沾有,均匀的涂抹在花盏的底部和四周。
9、将拌匀的戟浆挨个倒入花盏,每个花盏中的戟浆不要超过花盏容量的1/4。

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10、待温度达到后,将盛有戟浆的花盏放入烤箱烤制。
11、十分钟后,花戟顶部隆起,色泽金黄,此时可以出炉。
12、将花戟从花盏中取出,稍微放凉,即可食用。

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 楼主| 发表于 2011-6-27 21:17:00 | 显示全部楼层

四、蓝莓山药

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我做的美食

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原料:山药、冰糖

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辅料:蓝莓酱

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一、原料的挑选
1、山药从口感分,可分为爽脆和绵软两种,做蓝莓山药一定要用绵软的,推荐购买佛手山药。
2、冰糖分两种,一种是人造的,一种是天然的,要选用天然冰糖。

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二、辅料的制作:
1、冰糖水:锅中倒入白水,烧开,放入冰糖,小火熬煮成冰糖水,盛出晾凉备用。
2、蓝莓汁:将冰糖水放入锅中,小火,放入适量的蓝莓酱,搅拌至水与酱完全融合,成为蓝莓汁,盛出晾凉,放入冰箱备用。

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三、山药泥的制作:
1、山药去皮,切段。
2、放入锅中,大火蒸至熟透。用筷子扎一下,如果能很轻松的扎进山药芯儿,就是熟了。
3、从锅中取出,切块,趁热用刮板碾压,如果没有刮板,用菜刀背也可以,但要注意安全,反复碾压,直至成茸。
4、将山药茸放入碗中,将晾凉的冰糖水徐徐注入,并不断搅拌,使冰糖水充分溶于山药泥中,之后封好放入冰箱备用。
5、最后一步,准备好裱花嘴和布袋,将山药茸放入布袋中,封好上口,按照需要的花样挤在盘子上即可;将蓝莓汁从冰箱取出,搅拌一下,均匀的淋在挤好的山药茸上。

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通过以上的步骤,一份色香味形俱佳的蓝莓山药就做好了。

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发表于 2011-7-9 10:33:00 | 显示全部楼层

哦,果然专业。我发现面食真的少不了猪油这东西。拍皮刀是什么东西啊?

 楼主| 发表于 2011-7-8 23:39:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用听故事在2011-6-30 14:04:00的发言:
厉害!那个水晶虾饺包的真漂亮,澄面太没筋性了。我包不好呵呵,包出来一点不美观。您做食物可真漂亮!
5 Y" a, ?1 s+ b0 w

澄面和生粉烫熟后,一定要用猪油搓润,而且虾饺皮一定要用拍皮刀压出来才行。

 楼主| 发表于 2011-7-8 23:39:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用瞌睡虫在2011-7-2 20:50:00的发言:
/ h4 B/ }2 \3 W x7 E0 Y) P

您怎么可能有这样的烹饪手艺?说说如何学的?

6 x0 i* v1 p& u7 X

我二十年前学过。呵呵。

 楼主| 发表于 2011-7-10 09:37:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用听故事在2011-7-9 10:33:00的发言:
( ^9 M% A* Q" s2 V; z* s. O2 P

哦,果然专业。我发现面食真的少不了猪油这东西。拍皮刀是什么东西啊?

2 I9 a! x3 D& w. w [' J

和家里的菜刀差不多的刀,但是比较薄,专门用来拍虾饺皮用的。

发表于 2011-7-2 20:50:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用神之荣耀在2011-6-29 20:52:00的发言:
' s9 p+ `1 [$ `( N$ y: p

虫大人觉得哪里不可思议啊?

; f5 z$ g+ \% A2 T! f
[此贴子已经被作者于2011-6-29 21:30:42编辑过]
) h- t( d% T. o, k& J8 e8 x3 w. ?2 O

您怎么可能有这样的烹饪手艺?说说如何学的?

发表于 2011-7-13 01:46:00 | 显示全部楼层
手艺太厉害了,完全可以开个精致馆子,生意一定好。
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