八、秘制冷香小排(一) # v: ^1 t, N, z$ [! Q& I5 w1 X
2 {% o5 [2 P- |* k" y去参加一个论坛的厨艺比赛,我负责原料的采购和现场烹制,大米负责餐具的提供和现场支援,最终选择制作了一道“秘制冷香小排”。
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制定“作战计划”如下:
7 a+ p l5 s& o0 f( {! Z9 s 中餐向来讲究“色香味形”,后来还加上了个“器”。 8 A4 O) }& @5 d4 l+ o: m6 I N2 p
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我做的这道小排,除主料外,另佐以糖,醋,酱油,料酒、葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油等十八味辅料和调料。做好之后,入口味道醇厚,食毕口齿留香,故在“味”和“香”方面,应对任何参赛者的美食均不输分毫。
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但有一点,就是卖相不好! * a+ u+ o# \+ l2 F9 ]8 G* b
$ G$ f: k# ^9 l针对此劣势,就要在“形”“色”和“器”上想办法。
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- j$ F2 M9 T2 i首先,这道排骨虽然称为小排,但实际原本是大排的样子,因此,这回在食材上,全部选用真正的小排。
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其次,色”——要在这道菜刚一端出来,不待众人品尝,仅从外观上就能得到众多评委的好感!具体的做法,我准备用白菜雕刻一朵栩栩如生的菊花,作为小排的衬托,同时把黄瓜切成扇子屏做围边,另备用胡萝卜刻四瓣小兰花做白菜菊的裙围点缀。排骨黑里透红,菊花雪白晶莹,兰花点缀其间,黄瓜清翠素雅,四种食材交相辉映,从而给食客们带来强烈的视觉冲击。清代爱菊主人《花史》有言:“王龟灵十鹏取庄园卉目为十八香,以菊为冷香。”这里虽未用真菊,但用白菜菊以假乱真,所以,名字取为“秘制冷香小排”。 # p0 b0 j4 b3 [+ G6 @
" m) c0 K% l2 e. }最后,就是“器”,大米选用了一款青花鱼盘,素雅大方,正好可以衬托小排与白菜菊的靓丽!但是我犯了个粗心的小错误,大米和我说了鱼盘长30cm的尺寸,我手边恰好有一根直尺,我也没细看就说,恩,尺寸合适!后来才知道,我家那个直尺是40cm的。 - l: B/ v2 K+ d6 E u9 m
0 ~7 D4 P0 i0 h3 H- ?% B- w! Q* L食材如下: 主料:新鲜小排2斤半
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我做的美食
6 H1 {$ P6 x `" }, c7 l' l, C主要调料:水5碗,生抽4碗,糖3碗,醋2碗,料酒1碗,共五种。
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辅助调料:葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、五香粉、胡椒粉(白、黑胡椒粉)、香叶、草果、小茴香、盐、味精、香油,共14种。
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我做的美食
, T4 D0 J/ o' G } @食雕材料:白菜一颗,黄瓜一根,胡萝卜两根,西红柿2个。
我做的美食
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