老家传统年菜及其他
<p> 本人祖上胶东，自小住在前门外，感觉那里老乡甚多，长辈讲前门外一带大多住的是蓬黄掖(蓬莱县、黄县、掖县)三县人，被称为小胶东，那里的老字号也多是这些地方的人开的。长大后注意到，所谓老北京的名店大多汇聚在前门外，也多是山东风味，而那些所谓传统小吃也多有山东风味的影子。</p><p> 今年过年，有人送了一大箱八支白条鸡，想起小时候父亲常将小公鸡用香菜葱姜及五香面酱油腌后先炸后蒸，被称为家传烧鸡。然后拿腌泡鸡的料再弄旱萝卜做素丸子，因太麻烦已经有十多年没这么做了。重拾此技，并用于牛肉丸的加工，结果大受欢迎，想来所谓名吃，或许就是这种家庭传统菜的升华吧。</p>
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<p>有道理！</p> <p>先炸后蒸</p>
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<p>蒸完啥样?</p> <p>想来所谓名吃，或许就是这种家庭传统菜的升华吧</p>
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<p>有理有理</p> 做得真够实惠的。 楼主做的很像扒鸡 觉的素丸子有点颜色重了 先蒸后炸的卖相更好些。 <p>谢谢分享！顺便解答。</p>
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<p> 1.共有八支鸡，是三黄鸡 母鸡，不符合做这种烧鸡的要求(应是公鸡)，但也没办法，最后将家里的一只公鸡与之换了，留出一只做鸡汤。共腌了两脸盆，找家伙都费点劲。有些开食堂的感觉，想来当年没有这么好的条件(计划经济时代买鸡是要记副食本的，也就是大的年节，一户卖两只)，想做没有食材，如今食材随手拈来，但好像没有这个兴致了，所谓“实惠”不就是当年过年的追求吗？ 用流行的话来说“哥做的不是烧鸡，是寻找过年的感觉”。</p>
<p> 2.颜色重，是因为做丸子实际是用腌泡鸡的料所致，也算是一种废物利用。</p>
<p> 3.市面上流行的不论是扒鸡、烧鸡基本上是先抹糖色炸，后煮，不同的是煮的料不一样(所谓老汤的奥妙就在此)，有的后期还要摸写油增色。而所谓熏鸡，有的将炸的步骤省了，煮的时候一般不放酱油，最后用绵白糖熏。此种关键是上述加工过程中，都是靠后期熟化过程中入味，而我家传的这种方式是先入味，后蒸时再将味逼出来，可谓方法独特，目前还真没见到如此处理的，另外，先腌后，再炸，省去抹糖色的功能，直接出来就有颜色。故先蒸后炸也好，先炸后煮也好，似乎都不能体现这种处理方式的独特性。味道不见得独特到哪里去，但这种工艺应当是比较独特的。</p>
<p> 4.炸后分送各个亲戚家，一时不能马上做，也就没有附上蒸完的效果照。但附上一个拍别的场景时的截图，其效果与炸后差不多，鸡需蒸一个小时，蒸时有些蒸汽到盘里，也逼出点油，将这些汤再兑上些水烧开，勾上欠，围上点抄菠菜或白菜，浇在鸡上，趁热吃。</p><br/> 看着实惠！！！ 手法确实独特，想必味道深入鸡骨。多谢楼主的介绍！
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