华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅？
<p>不知诸位如何，感觉文革前平日里京城市民下馆子算是件稀罕事，或因亲戚朋友来客，或因操办大事家里操持不开。反正咱们家里两张左右的中等收入而下馆子的事屈指可数。</p><p>记得一次待亲戚为表示热情，上了回华北楼饭店。因为来的少没经验不会点菜，其它胡乱点了一桌。其它什么菜全忘了，惟有一道“赛螃蟹”却使得我终生难忘！那不是螃蟹却胜似螃蟹，色香味型那个绝了！</p>
<p>前些时候星期天，老伴懒得做饭，俩人出去吃现成的，开车到街上找了个门面大点的饭馆。接过服务员的菜单一看，哇噻！“赛螃蟹”菜名跃然纸上，心想这回来着了，就是它了！等菜当儿，给老伴儿大侃通当初吃的赛螃蟹如何如何，酝酿了半天情绪，等到菜端上来一尝，不对啊！鸡蛋肉炒片哪里有点滴蟹黄、蟹肉的味儿！我怀疑上错菜了，当下厉声叫来服务员责问，答曰：没上错。我说：我吃过“赛螃蟹”也尝过螃蟹味儿，你糊弄外地人呐！那知服务员热情的解释道：这就是今天的赛螃蟹，今天北京的各个饭店都是这样做的，传说中的华北楼的赛螃蟹早没了。</p>
<p>我晕！无言以对，悲哀呀！拜托哪位朋友给指点指点迷津。</p> <p>前一阵看过一美食摄影者的博客</p>
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<p>据其云：曾在前一阵应北容酒楼的石掌柜的邀请，去北容吃饭，石掌柜亲自炒了几道菜，其中一道就是赛螃蟹，是用鳕鱼和鸡蛋做的，这位博主对这道菜很是称赞。</p> 同胞们：<font size="5">赛螃蟹确不是那么做的。赛螃蟹是将鸡蛋打均后加入干贝丝（水发好后），再加姜末和醋，盐少许。以半温油炒出来的。做法极简单。几年前洪晃的母亲~~章含芝女士还在电视上讲过。说：章士钊先生生前就好吃这一口。</font> 醋、姜末、香油、白糖。原料上将就点，鱼可以没有；作法上讲究点，蛋白、蛋黄分着下锅，膏、黄就都有了。 现在连真螃蟹都没味了，您还指着赛螃蟹有味？ 山东菜 鱼和鸡蛋姜汁做的 没什么吃头。 前日同和居吃过赛螃蟹，感觉一般般。是不是现在好吃的太多了，吃什么都觉得没有原来香。 <p>记忆好像是荷包蛋浇上由姜末和葱蒜末调制的酱油醋汁儿唔得，不知是不是</p> <p>回想起来似乎该是这样的：</p>
<p>蟹 黄——将咸鸭蛋擀碎，然后再怎么团合起来。如果用大块咸蛋黄，蟹黄味道确是有了，但块太大又硬就不象了。</p>
<p>蟹腿肉——将剥净骨头的田鸡肉、或类似弹涂鱼的细嫩鱼肉切丝。</p>
<p>然后用鸡蛋青打水调嫩，倒锅里蟹黄和蟹腿肉上略微翻炒加上配菜，倒盘后淋少许姜汁姜沫。</p>
<p>齐活了您呐！</p>
<p>——没烧过菜，想象的啊！</p>
<p>这是巧菜，要得是手艺火候，象不象在工夫上</p>
<p>您说是吗？</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>真水无香</i>在2011-1-2 16:04:00的发言：</b><br/> 前日同和居吃过赛螃蟹，感觉一般般。是不是现在好吃的太多了，吃什么都觉得没有原来香。 </div>
<p>您说的极是！我也常这样反思。</p>
<p>幸福是相对痛苦而言的。</p>
<p>以我们看幸福到了极点的张国荣，其痛苦的以自杀求解脱。人们常说“比死还难受”，可见其内心痛苦到了何种程度！</p>
<p>美味是相对饥饿而论的。</p>
<p>当年尝遍珍馐仍觉无味的朱元璋，遍寻当初“珍珠、翡翠、白玉汤”而不得。不是物质不存在了，是背景无法复制了。</p>
<p> </p> <p>家常赛螃蟹的做法应该是这样的：</p>
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<p>鸡蛋打泄加入姜末和醋及少许盐翻炒即可。</p> 要有钱去丰泽园饭店看看。如果这家的也不行，那就从此把赛螃蟹忘了吧。佛法都当灭，何况一菜乎。 小时候家里老做 要不是看了这帖子 估计都忘的一干二净了 <p> 看到<a title="作者资料" href="http://bbs.oldbeijing.org/dispuser.asp?name=逝去的北平" target="_blank">逝去的北平</a>先生所说“雪鱼”仿“蟹腿肉”觉的有道理，于是去超市卖回来几块雪鱼做着试了试，口感还真象蟹腿肉那般细嫩。看来仿蟹腿肉的问题肯定是能解决的了。</p>
<p> 但是如果是普通炒鸡蛋，无论蛋黄、蛋青怎么分开加工，即使加上姜醋调料，也不大可能让人联想起螃蟹的美味。</p>
<p> 华北楼当年怎么也算北京著名饭店，很难想象会用这样的菜做饭店招牌吧。</p>
<p> 回味起来，“赛螃蟹”菜肴的真髓还是在“蟹黄”的仿真上。</p>
<p> 之所以认定仿蟹黄要用“咸”鸭（鸡）蛋黄做基础食材，还是80年代在广州第一次吃到蛋皇馅广式月饼时，让我心中多年疑惑立马释然：咸蛋黄与蟹黄的味道完全一样！</p>
<p> 北京早年没有象广东那样有用咸蛋黄做月饼、包子馅食材的传统。京城餐桌上的咸鸭蛋、松花蛋，基本都是被切瓣作为一道凉菜的，所以吃到咸蛋黄炒的菜才会感到意外新鲜味如蟹黄一般，才会被华北楼冠以“赛螃蟹”的美称，也才有幸成为一道特色名菜。</p>
<p> 而现在京城菜肴南风北渐，咸蛋黄成为一味食材在超市成袋卖，用咸蛋黄做的菜品太多了，连炒南瓜条都包以咸蛋黄了，所以“赛螃蟹”已经完全显不出特色来了，衰落也在常理之中，早年盖浇饭还列在宫廷菜单上呢。</p>
<p> 但是怎么也不该“沦落”到与炒鸡蛋为伍的地步吧？好歹也是曾经名冠京城的特色菜啊！</p>
<p> 唉！</p>
<p> </p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>五福里8</i>在2011-1-3 12:26:00的发言：</b><br/>
<p>您说的极是！我也常这样反思。</p>
<p>幸福是相对痛苦而言的。</p>
<p>以我们看幸福到了极点的张国荣，其痛苦的以自杀求解脱。人们常说“比死还难受”，可见其内心痛苦到了何种程度！</p>
<p>美味是相对饥饿而论的。</p>
<p>当年尝遍珍馐仍觉无味的朱元璋，遍寻当初“珍珠、翡翠、白玉汤”而不得。不是物质不存在了，是背景无法复制了。</p>
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<p>有理啊有理</p> <p>华北楼是原来前门西河沿的那家吗？</p>
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<p>赛螃蟹，是传统的山东胶东菜，原来家里总做，正宗是用黄花鱼肉，剔出肉弄成条，先裹面粉后蘸蛋清液放油锅里面炸成型，然后将剩蛋黄再放个全蛋打鸡蛋液，把过完油的鱼条放进去混合在一起，另用淀粉、黄酒、盐、清汤调成芡汁备用。锅烧热，放油，8成热后，下鸡蛋鱼条，中火小颠勺，翻几下，别用筷子搅，出锅前勾薄芡，出锅。另备姜末、醋、生抽、香油三合油，蘸着吃。确实螃蟹味。上世纪七十年代，市面上卖一种叫橡皮鱼(也有叫马面鱼)的，皮厚头大，剥完皮剔下的肉做赛螃蟹，甚好。也是困难时期难以忘怀的美味之一。现在黄花鱼比螃蟹还贵，没必要去“赛”了。况且，当年螃蟹是时令海鲜，如今天天都能吃，更不必了，馋了直接吃螃蟹吧。</p> <p><font color="#000080" size="5" face="楷体_GB2312">假若文革前家里收入能有两张的标准，可以说不是中等收入了。</font></p>
<p><font color="#000080" size="5" face="楷体_GB2312"></font> </p>
<p><font color="#000080" size="5" face="楷体_GB2312">我说的张是按现在的数额统计，大张，不是说岁数的小张。</font></p> <p>赛螃蟹做法很多种，无所谓哪种正宗。之所以去“赛”，因为螃蟹肉块小，吃着不过瘾，用蛋来“赛”，只取其“味”。我听说过一种做法，大家可以尝试去做。</p>
<p>主料：鲜鸡蛋，生咸鸭蛋，各五个，或者各三个，总之，一半一半。</p>
<p>配料：姜末，醋，糖，味精，少许。盐就不用了，因为咸鸭蛋是咸的。</p>
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<p>鲜鸡蛋，生咸鸭蛋<strong>只取蛋清</strong>，在碗中搅在一起。温油，下蛋液，遇热凝固即可，下姜末，醋，糖，味精，搅匀起锅。</p>
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<p>形似，味似！</p> 安定门内的“馅儿老满”旧有这道菜，感觉味道还不错，里面加的有鱼肉。 <p><font face="Verdana">怎麽在《舌尖上的中国》 里看到的是用胡罗卜泥和土豆泥做的呀?</font></p> 这道菜我以前做过，感觉主要是要用姜醋配腥味，以模拟吃真螃蟹的整体感觉。
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