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华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?

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发表于 2010-12-30 20:14:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

不知诸位如何,感觉文革前平日里京城市民下馆子算是件稀罕事,或因亲戚朋友来客,或因操办大事家里操持不开。反正咱们家里两张左右的中等收入而下馆子的事屈指可数。

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记得一次待亲戚为表示热情,上了回华北楼饭店。因为来的少没经验不会点菜,其它胡乱点了一桌。其它什么菜全忘了,惟有一道“赛螃蟹”却使得我终生难忘!那不是螃蟹却胜似螃蟹,色香味型那个绝了!

+ ?" m' W) ?! r4 @# Q

前些时候星期天,老伴懒得做饭,俩人出去吃现成的,开车到街上找了个门面大点的饭馆。接过服务员的菜单一看,哇噻!“赛螃蟹”菜名跃然纸上,心想这回来着了,就是它了!等菜当儿,给老伴儿大侃通当初吃的赛螃蟹如何如何,酝酿了半天情绪,等到菜端上来一尝,不对啊!鸡蛋肉炒片哪里有点滴蟹黄、蟹肉的味儿!我怀疑上错菜了,当下厉声叫来服务员责问,答曰:没上错。我说:我吃过“赛螃蟹”也尝过螃蟹味儿,你糊弄外地人呐!那知服务员热情的解释道:这就是今天的赛螃蟹,今天北京的各个饭店都是这样做的,传说中的华北楼的赛螃蟹早没了。

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我晕!无言以对,悲哀呀!拜托哪位朋友给指点指点迷津。

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发表于 2011-1-4 20:22:00 | 显示全部楼层

前一阵看过一美食摄影者的博客

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据其云:曾在前一阵应北容酒楼的石掌柜的邀请,去北容吃饭,石掌柜亲自炒了几道菜,其中一道就是赛螃蟹,是用鳕鱼和鸡蛋做的,这位博主对这道菜很是称赞。

发表于 2011-1-6 13:43:00 | 显示全部楼层
     同胞们:赛螃蟹确不是那么做的。赛螃蟹是将鸡蛋打均后加入干贝丝(水发好后),再加姜末和醋,盐少许。以半温油炒出来的。做法极简单。几年前洪晃的母亲~~章含芝女士还在电视上讲过。说:章士钊先生生前就好吃这一口。
发表于 2010-12-31 09:03:00 | 显示全部楼层
醋、姜末、香油、白糖。原料上将就点,鱼可以没有;作法上讲究点,蛋白、蛋黄分着下锅,膏、黄就都有了。
发表于 2010-12-30 20:37:00 | 显示全部楼层
 现在连真螃蟹都没味了,您还指着赛螃蟹有味?
发表于 2010-12-30 21:35:00 | 显示全部楼层
山东菜 鱼和鸡蛋姜汁做的 没什么吃头。
发表于 2011-1-2 16:04:00 | 显示全部楼层
     前日同和居吃过赛螃蟹,感觉一般般。是不是现在好吃的太多了,吃什么都觉得没有原来香。
发表于 2011-1-2 18:37:00 | 显示全部楼层

记忆好像是荷包蛋浇上由姜末和葱蒜末调制的酱油醋汁儿唔得,不知是不是

 楼主| 发表于 2011-1-2 13:52:00 | 显示全部楼层

回想起来似乎该是这样的:

; Q- t5 L) Y! C) M3 v

蟹   黄——将咸鸭蛋擀碎,然后再怎么团合起来。如果用大块咸蛋黄,蟹黄味道确是有了,但块太大又硬就不象了。

: C: u6 Y) a, m" j: l0 ]' c9 }0 Q

蟹腿肉——将剥净骨头的田鸡肉、或类似弹涂鱼的细嫩鱼肉切丝。

1 _; V T. J6 t/ K

然后用鸡蛋青打水调嫩,倒锅里蟹黄和蟹腿肉上略微翻炒加上配菜,倒盘后淋少许姜汁姜沫。

# V+ ]9 g O/ F2 J3 `3 Z' U

齐活了您呐!

2 L ~: e- I9 @3 R1 D- P2 u

——没烧过菜,想象的啊![em55]

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这是巧菜,要得是手艺火候,象不象在工夫上

4 L8 p# }- i/ q

您说是吗?

 楼主| 发表于 2011-1-3 12:26:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用真水无香在2011-1-2 16:04:00的发言:
     前日同和居吃过赛螃蟹,感觉一般般。是不是现在好吃的太多了,吃什么都觉得没有原来香。
, S+ [) ~0 @, f# z% ]; d+ M: x

您说的极是!我也常这样反思。

9 Y; K* Q/ |6 \% S& ?' f

幸福是相对痛苦而言的。

- P+ F/ C7 b9 b# L

以我们看幸福到了极点的张国荣,其痛苦的以自杀求解脱。人们常说“比死还难受”,可见其内心痛苦到了何种程度!

5 p; Q; r( B) }

美味是相对饥饿而论的。

. s/ r& `% e% Y D3 ^$ d

当年尝遍珍馐仍觉无味的朱元璋,遍寻当初“珍珠、翡翠、白玉汤”而不得。不是物质不存在了,是背景无法复制了。

. D( z& ~% }* N

 

发表于 2011-1-9 16:47:00 | 显示全部楼层

家常赛螃蟹的做法应该是这样的:

' X. c& |. I2 N9 \' z5 H+ e9 y4 R

 

5 K M$ w: w) H& \ m

鸡蛋打泄加入姜末和醋及少许盐翻炒即可。

发表于 2011-1-8 21:01:00 | 显示全部楼层
要有钱去丰泽园饭店看看。如果这家的也不行,那就从此把赛螃蟹忘了吧。佛法都当灭,何况一菜乎。
发表于 2011-1-16 17:59:00 | 显示全部楼层
小时候家里老做 要不是看了这帖子 估计都忘的一干二净了
 楼主| 发表于 2011-1-12 22:02:00 | 显示全部楼层

    看到逝去的北平先生所说“雪鱼”仿“蟹腿肉”觉的有道理,于是去超市卖回来几块雪鱼做着试了试,口感还真象蟹腿肉那般细嫩。看来仿蟹腿肉的问题肯定是能解决的了。

. f: Q( z$ r# o1 R1 P

    但是如果是普通炒鸡蛋,无论蛋黄、蛋青怎么分开加工,即使加上姜醋调料,也不大可能让人联想起螃蟹的美味。

( k- p% x; |; D* W( @# x# a) G

    华北楼当年怎么也算北京著名饭店,很难想象会用这样的菜做饭店招牌吧。

, h' N: N1 B+ R% ?' J0 `' A

    回味起来,“赛螃蟹”菜肴的真髓还是在“蟹黄”的仿真上。

3 O' _4 m% u' d5 q3 `* p3 V

    之所以认定仿蟹黄要用“咸”鸭(鸡)蛋黄做基础食材,还是80年代在广州第一次吃到蛋皇馅广式月饼时,让我心中多年疑惑立马释然:咸蛋黄与蟹黄的味道完全一样!

7 a# d; Q+ X; v# e& u: H

    北京早年没有象广东那样有用咸蛋黄做月饼、包子馅食材的传统。京城餐桌上的咸鸭蛋、松花蛋,基本都是被切瓣作为一道凉菜的,所以吃到咸蛋黄炒的菜才会感到意外新鲜味如蟹黄一般,才会被华北楼冠以“赛螃蟹”的美称,也才有幸成为一道特色名菜。

# K: O! E8 B4 [6 H* S( N

    而现在京城菜肴南风北渐,咸蛋黄成为一味食材在超市成袋卖,用咸蛋黄做的菜品太多了,连炒南瓜条都包以咸蛋黄了,所以“赛螃蟹”已经完全显不出特色来了,衰落也在常理之中,早年盖浇饭还列在宫廷菜单上呢。

}- q: G( \0 f

    但是怎么也不该“沦落”到与炒鸡蛋为伍的地步吧?好歹也是曾经名冠京城的特色菜啊!

; N3 O- h" K3 q+ S0 ?/ [# [

    唉!

* ~# `! n: l( ]- X, y1 w% j& V

 

发表于 2011-1-10 00:59:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用五福里8在2011-1-3 12:26:00的发言:
; V; d: x( n6 i/ r- T

您说的极是!我也常这样反思。

; n5 V9 z7 m7 I5 w

幸福是相对痛苦而言的。

* H. {0 Y$ J( }. U' @5 P8 l5 w

以我们看幸福到了极点的张国荣,其痛苦的以自杀求解脱。人们常说“比死还难受”,可见其内心痛苦到了何种程度!

' I) x9 O/ [/ e* ^

美味是相对饥饿而论的。

$ ^5 _, n, R7 w" ?' U' y" c1 J

当年尝遍珍馐仍觉无味的朱元璋,遍寻当初“珍珠、翡翠、白玉汤”而不得。不是物质不存在了,是背景无法复制了。

) A' F5 k" ]1 y/ T9 v0 y& k

 

9 Z- | O: E8 a! @( G% y% F

有理啊有理

发表于 2012-1-5 00:54:00 | 显示全部楼层

华北楼是原来前门西河沿的那家吗?

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8 \4 W% y5 p! p$ D# k3 v) y

赛螃蟹,是传统的山东胶东菜,原来家里总做,正宗是用黄花鱼肉,剔出肉弄成条,先裹面粉后蘸蛋清液放油锅里面炸成型,然后将剩蛋黄再放个全蛋打鸡蛋液,把过完油的鱼条放进去混合在一起,另用淀粉、黄酒、盐、清汤调成芡汁备用。锅烧热,放油,8成热后,下鸡蛋鱼条,中火小颠勺,翻几下,别用筷子搅,出锅前勾薄芡,出锅。另备姜末、醋、生抽、香油三合油,蘸着吃。确实螃蟹味。上世纪七十年代,市面上卖一种叫橡皮鱼(也有叫马面鱼)的,皮厚头大,剥完皮剔下的肉做赛螃蟹,甚好。也是困难时期难以忘怀的美味之一。现在黄花鱼比螃蟹还贵,没必要去“赛”了。况且,当年螃蟹是时令海鲜,如今天天都能吃,更不必了,馋了直接吃螃蟹吧。

发表于 2012-1-5 13:29:00 | 显示全部楼层

假若文革前家里收入能有两张的标准,可以说不是中等收入了。

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我说的张是按现在的数额统计,大张,不是说岁数的小张。

发表于 2012-1-23 16:55:00 | 显示全部楼层

赛螃蟹做法很多种,无所谓哪种正宗。之所以去“赛”,因为螃蟹肉块小,吃着不过瘾,用蛋来“赛”,只取其“味”。我听说过一种做法,大家可以尝试去做。

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主料:鲜鸡蛋,生咸鸭蛋,各五个,或者各三个,总之,一半一半。

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配料:姜末,醋,糖,味精,少许。盐就不用了,因为咸鸭蛋是咸的。

- C' Z8 ^: K& a& |. l

 

8 b' P5 b; F9 B3 j

鲜鸡蛋,生咸鸭蛋只取蛋清,在碗中搅在一起。温油,下蛋液,遇热凝固即可,下姜末,醋,糖,味精,搅匀起锅。

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" O4 L' q2 ^; u6 w6 I* I

形似,味似!

发表于 2012-1-25 00:07:00 | 显示全部楼层

华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?

华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?

华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?

华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?

华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?

华北楼的“赛螃蟹”京城何处可觅?
发表于 2012-5-23 00:07:00 | 显示全部楼层
[BR]  安定门内的“馅儿老满”旧有这道菜,感觉味道还不错,里面加的有鱼肉。
发表于 2012-5-23 14:33:00 | 显示全部楼层

怎麽在《舌尖上的中国》 里看到的是用胡罗卜泥和土豆泥做的呀?

发表于 2012-5-20 20:49:00 | 显示全部楼层
这道菜我以前做过,感觉主要是要用姜醋配腥味,以模拟吃真螃蟹的整体感觉。
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