看到逝去的北平先生所说“雪鱼”仿“蟹腿肉”觉的有道理,于是去超市卖回来几块雪鱼做着试了试,口感还真象蟹腿肉那般细嫩。看来仿蟹腿肉的问题肯定是能解决的了。 . f: Q( z$ r# o1 R1 P
但是如果是普通炒鸡蛋,无论蛋黄、蛋青怎么分开加工,即使加上姜醋调料,也不大可能让人联想起螃蟹的美味。 ( k- p% x; |; D* W( @# x# a) G
华北楼当年怎么也算北京著名饭店,很难想象会用这样的菜做饭店招牌吧。
, h' N: N1 B+ R% ?' J0 `' A 回味起来,“赛螃蟹”菜肴的真髓还是在“蟹黄”的仿真上。 3 O' _4 m% u' d5 q3 `* p3 V
之所以认定仿蟹黄要用“咸”鸭(鸡)蛋黄做基础食材,还是80年代在广州第一次吃到蛋皇馅广式月饼时,让我心中多年疑惑立马释然:咸蛋黄与蟹黄的味道完全一样!
7 a# d; Q+ X; v# e& u: H 北京早年没有象广东那样有用咸蛋黄做月饼、包子馅食材的传统。京城餐桌上的咸鸭蛋、松花蛋,基本都是被切瓣作为一道凉菜的,所以吃到咸蛋黄炒的菜才会感到意外新鲜味如蟹黄一般,才会被华北楼冠以“赛螃蟹”的美称,也才有幸成为一道特色名菜。 # K: O! E8 B4 [6 H* S( N
而现在京城菜肴南风北渐,咸蛋黄成为一味食材在超市成袋卖,用咸蛋黄做的菜品太多了,连炒南瓜条都包以咸蛋黄了,所以“赛螃蟹”已经完全显不出特色来了,衰落也在常理之中,早年盖浇饭还列在宫廷菜单上呢。 }- q: G( \0 f
但是怎么也不该“沦落”到与炒鸡蛋为伍的地步吧?好歹也是曾经名冠京城的特色菜啊! ; N3 O- h" K3 q+ S0 ?/ [# [
唉! * ~# `! n: l( ]- X, y1 w% j& V
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