老北京家常饭-打卤面
<p>老北京人爱吃打卤面，下面介绍的是回民的做法。</p><p></p>
<p>一、原料准备：</p>
<p>1、羊肉逆丝儿切片，可根据打卤多少自行斟酌，葱姜末、蒜片，黄花、木耳、香菇、口蘑（好蘑菇泡的水沉淀留用）、草菇或其他时令鲜蘑，笋片（冬笋或玉兰片）原料量约半～1两许，均发好、洗净，改刀或切片备用，鸡脯肉撕成粗丝，鸡蛋2个磕入碗内打好，另备一碗泡好勾芡生粉最好（或土豆淀粉）1两许；</p>
<p>2、如果方便买只活鸡（最好是柴鸡），（撇去浮沫，放葱段、姜片，花椒十几粒，盐，白汤炖，用炖好的鸡脯肉和鸡汤打出的卤口感最好；</p>
<p>二、具体做法：锅内放油1两许，烧热，煸羊肉，变色放盐调味儿（回民煸肉一般都先放盐），放葱姜蒜片，煸出香味，放泡好的黄花、木耳、香菇片等其他原料煸炒均匀，放酱油或生抽着色，放泡口蘑的水，鸡汤，加些鸡精，锅开后，加盐调味，（不宜太咸，俗话说：半碗卤半碗面。）勾芡（稀稠度比外面喝豆腐脑的卤稠些最好），甩鸡蛋，出锅入盆，手法要轻，鸡蛋片浮在上面最漂亮，“趋”花椒油完成。</p>
<p><br/>面码不宜多，有点菠菜或芹菜叶，青蒜即可。<br/>糖蒜是本人泡的（用的是米醋，白糖，盐少许），就块水萝卜，挺美的一顿老北京饭食。顺便说一句，打卤面最好吃锅挑，烫嘴热最棒！<br/><br/></p><br/> 做的不错。是不是应当炸点大茴和花椒后羊肉末煸炒。另外，炒鸡蛋然后出锅时洒在卤上，再浇点花椒油，您试试，彩头靓，味道也不一样，您的甩鸡蛋的方式是山东打卤面的方式，从鲁菜馆子里传出来的。 地道！ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2010-12-15 22:28:00的发言：</b><br/>
<p>十月份放假，托朋友从大厂弄了个羊腔子，当地村里养的羊，那可真是好。</p></div>
<p>那还用说,保证地道!炖蝎子,烤羊排,那一吃一不言语.</p> 和大教人做的差不多，丰富些了 <p>十月份放假，托朋友从大厂弄了个羊腔子，当地村里养的羊，那可真是好。</p> 学习啦！谢谢好友！ 羊肉我只爱吃烤羊肉串，偶尔也吃点羊头肉、孜然羊肉，其他都不接受，怕膻味。在家一见包羊肉馅饺子，我立马外出吃馆子。
楼主的羊肉打卤我估计也接受不了。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>顺利的昙花</i>在2010-12-15 18:38:00的发言：</b><br/><br/>羊肉我只爱吃烤羊肉串，偶尔也吃点羊头肉、孜然羊肉，其他都不接受，怕膻味。在家一见包羊肉馅饺子，我立马外出吃馆子。 <br/>楼主的羊肉打卤我估计也接受不了。 </div>
<p>现在的羊肉哪儿还有膻味儿，我小时候也怕膻味儿，记得家里一吃羊肉馅饺子我就闹气，我只能吃片汤。</p>
<p>倒想吃点原来的羊肉呢，现在属于奢望了！</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>飞哥</i>在2010-12-15 16:19:00的发言：</b><br/>谁舍得用鸡汤啊，还得要地道的柴鸡。 </div>
<p>哈哈～飞哥真有意思！</p>
<p>肉烂在锅里，怎么也是吃啊，而且白汤鸡挺香的。用这鸡汤打卤，味儿就是不一样，要不然打出来发“寡”。</p> 又学会一招，谢谢楼主。 换了成五花肉跟汉民的一样！ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>飞哥</i>在2010-12-15 16:19:00的发言：</b><br/>谁舍得用鸡汤啊，还得要地道的柴鸡。 </div>
<p>吃饭不积极，思想有问题。</p> <p>萝卜差点意思.</p> 谁舍得用鸡汤啊，还得要地道的柴鸡。 做得真地道。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>飞哥</i>在2010-12-15 16:19:00的发言：</b><br/>谁舍得用鸡汤啊，还得要地道的柴鸡。 </div>
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<p>不非用整鸡。</p>
<p>鸡汤之所以鲜香完全在鸡骨头里！</p>
<p>花3块钱买副鸡架子，记着将大骨头敲碎裂，放好作料小火慢炖，绝不亚于老母鸡汤。</p>
<p>不但卤好，板主的面也绝对地道！</p> <p>那小碟怎么像川味泡菜</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>历史的尘埃</i>在2011-1-14 11:48:00的发言：</b><br/>
<p>那小碟怎么像川味泡菜</p></div>
<p>呵呵~是，是改良了的泡菜。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>曲艺迷</i>在2011-1-20 16:51:00的发言：</b><br/>羊肉打卤可不对味儿，还得是猪肉，好五花肉。 </div>
<p>一家之言！如此言论犯忌！！！</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>五福里8</i>在2010-12-30 19:40:00的发言：</b><br/>
<p> </p>
<p>不非用整鸡。</p>
<p>鸡汤之所以鲜香完全在鸡骨头里！</p>
<p>花3块钱买副鸡架子，记着将大骨头敲碎裂，放好作料小火慢炖，绝不亚于老母鸡汤。</p>
<p>不但卤好，板主的面也绝对地道！</p></div>
<p>真是感谢分享经验</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>曲艺迷</i>在2011-1-20 16:51:00的发言：</b><br/>羊肉打卤可不对味儿，还得是猪肉，好五花肉。 </div>
<p>您这就不是抬杠，是找拌嘴了。楼主明说是清真做法了。</p> 要饱家常饭，要暖粗布衣。 羊肉打卤可不对味儿，还得是猪肉，好五花肉。 一看就好吃！ 地道 看照片01的特写，就知道绝对地道，和我爸做的一样！ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>东四四条</i>在2011-4-24 12:30:00的发言：</b><br/>地道 </div>
<p>谢谢！还有朋友想了解一下清真的打卤面，为方便朋友看。</p>
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