北京小吃太丰富了！！！
百变面食 <p> 因为北方以面为主食的饮食传统，故在北京小吃中，面食类的小吃花样繁多，制法各异。难以数清究竟有多少种。有很多今天已经难得一见了，也有很多至今“生机勃勃”，在小吃夜市、小吃一条街上，是不必猜而肯定会出场的“角儿”。</p>[原创] 胡同深处（六）
烧麦 <p> 烧麦起源于元大都，是地道的京味小吃，现在南北方皆有。北京烧麦从馅上分，春、夏、秋、冬四季有别，即：春以青韭为上，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅应时，冬以三鲜为当令。在清称之为“稍麦”，乾隆年间诗人杨米人的《都门竹枝词》中就有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗词。</p> 锅贴儿<p> 锅贴儿形似饺子，包好并不煮，搁在油铛上，烙一会儿，往饺子上再浇点热水，盖上盖儿一焖，铲出来，贴着铛的一面是焦的，所以叫锅贴儿。与饺子不同的是，锅贴两角不封口，呈月牙形，馅似露未露为一大特色。</p> 褡裢火烧<p> 这种北京地区风味小吃有荤素两样儿。外边有卖的，也有在家里自己做着吃的。这种长方形的火烧互相粘连在一起，就像旧时装钱物的“布褡裢”，故名褡裢火烧。其味道与馅饼差不多，只是形状不同而已。</p> 烧饼<p> 烧饼历史久远，从东汉以来就有了。它的前身是从西域传来的胡饼，所以制售烧饼者多为回民。当做好烧饼剂子，用手摁成圆饼时，烙烧饼的就用擀面杖在面案儿上敲出响亮的花点儿，以告诉过路的买主：烧饼就要上铛啦。之后在圆饼上蘸上芝麻，放在铛上烙，然后再搁在炉内立着码好，烘烤至熟。很多北京风味吃食，如涮羊肉、爆肚儿等，都要佐以烧饼。</p> 螺蛳转儿<p> 半发面抻成细条，搁芝麻酱与花椒盐儿，盘在一起，如螺蛳状，把它摁平了，先在铛上烙，后在码道烤。烤好后外脆内软。当天售不完的螺蛳转儿再烤一两次，叫“干蹦儿”，用手一拍就碎，吃着蹦焦酥脆。</p><p> </p> 煎饼<p> 北京人多在春季食用煎饼。老北京的煎饼以天桥市场的为最好。《天桥杂咏》有述：“传闻煎饼是宜春，裹得麻花味特新。今日改良高进步，一年四季市问陈。”可见煎饼也在不断变化：裹油条、麻花，到裹利口香脆的薄脆。</p> 马蹄烧饼<p> 一面蘸芝麻，贴在不灰木的吊炉上，用微火烤熟，用铁铲子铲下来，两层薄皮一样厚，内空。蘸芝麻的这一面儿是鼓盖儿，形似马蹄，因而得名。最宜用它夹炒肉末或焦圈吃。</p> 油条<p> 早年间叫“油炸鬼”（油炸桧之意）。南宋时，卖国贼秦桧谋害忠良岳飞父子，引起百姓不满。据传那时人们家家和面，分别搓成两个面人，一似秦桧，一似王氏（秦之妻），捏在一起放入油锅里炸，称“油炸桧”，以解心头之恨。油条金黄酥韧，松泡脆香，是与豆浆同食的早餐小吃。</p> 开口笑<p> 开口笑是北京风味小吃中的佼佼者。它与麻团相似而又有不同，炸熟时自然咧开口“笑”。做开口笑需要相当高的手艺，否则“口”难开，更“笑”不起来。</p> 馓子<p> 馓子是麻花类的花式品种，据说远在战国时期就有了，秦汉以来为寒食节的必吃食品。古名“寒具”、“环饼”。</p><p> 苏东坡曾写过赞美馓子的诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人编臂金。”</p> 杂面<p> 杂面就是杂豆面，以绿豆为主，做成面条。北京过去卖杂面的有两种，一种是担小圆笼卖生杂面，一种是卖羊肉熟杂面的。卖熟杂面的前担是高挑柜子，后担是圆笼或水桶，面锅多是铜锅，锅上架一横板，放置煮过的杂面和煮熟的大块羊肉，锅中也有肉面，随卖随续。担上备置腌韭菜罐、醋罐等。</p><p> 因为北京人旧俗持佛戒不吃牛肉，下街售卖的都是羊肉杂面（猪肉与杂面之性不合）。</p> 杠头<p> 这是一种白面火烧，又叫“小山东锅饼”，很酥，很面，一嚼就能掉干渣儿，又很有嚼劲儿。做的时候需要用真正的木杠子来压，反复地将面劲儿压出来，才能制成小饼，上火烤熟。</p> 墩饽饽<p> 墩饽饽又叫硬面饽饽。“饽饽”一词，源于满语，清朝较为盛行。当时一般称点心为“饽饽”，称水饼为“煮饽饽”。墩饽饽以面硬著称，吃起来干甜筋道，易于消化。旧时一般多于夜间出售。《燕都小食品杂咏》有诗道：“饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清教，惊破鸳鸯梦一双。”《旧京秋词》云：“可怜三十六饽饽，露重风凄唤奈何？何处推窗呼买取，夜长料得女红多。”诗后注解说：“夜闻卖面饽饽声，最凄婉。”</p> 驴打滚儿<p> 即豆面儿糕。黄黏米面蒸熟后，在案板上摊开摁平，裹上红糖或豆沙馅一卷，再滚上炒熟了的黄豆面，吃时浇黑糖桂花水。</p><p> 至于为什么叫“驴打滚儿”，有一种解释是：毛驴打滚之后，地上即有一块一块的“肥料”，形状、颜色都和此豆面儿糕相似。———哇噻，说清楚了反而更糟糕！《燕都小食品杂咏》云：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋，何面群呼驴打滚，称名未免近诙谐。”</p> <p>焦 圈</p><p><br/> 北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤受搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。” </p><p><br/> 焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定形后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。<br/> 焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。</p> <p>豆汁</p><p><br/> 提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”</p><p><br/>豆汁是什么？</p><p><br/> 实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨 成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。 发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素ｃ、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。 <br/>豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。</p><p><br/> 喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。 </p><p> 我推荐的豆汁店：老磁器口豆汁店 <strong>地址:</strong> 天坛北门对面 <b>电话:</b> 010-67035725</p><p> <br/><br/> </p><p> </p>http://www.dianping.com/pic/17175 <p>炒 肝 儿 </p><p><br/> “炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而 成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲 究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。</p><p><br/> 名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 ５分长的小段，俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。</p><p><br/> 佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同“姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。</p><p> 味道虽好，但是回民兄弟们可就无法品尝了。</p> <p> 北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法，共计约有百余来种。 有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”；<br/>著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。 </p><p><br/>几个品尝北京小吃的地方：</p><p>一是，位于北京市宣武区的“南来顺”，那里特色小吃70多种；</p><p><br/>二是北京市东城区的隆福寺小吃店，这里以清真风味小吃见长；</p><p><br/>三是北海公园里的仿膳饭庄，专门供应宫廷风味小吃；</p><p>四是百姓大众小吃－－东华门夜市小吃街。</p> <p>豌豆黄</p><p> 按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。<br/><br/> 豌豆黄是北京庙会上的常见品种。原来的制作方法比较简单，用砂锅将白豌豆熬烂，加适量去核的红枣、白砂糖搅拌，等水分渐干，即可成块出锅。晾凉后切成三角形即可。此食品的颜色橙黄，满嵌红枣，好看亦好吃。<br/><br/> 砂锅豌豆黄味道甜美，清凉爽口，许多人都喜欢吃。有诗称赞豌豆黄：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久着名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”明代小说中已见豌豆黄的记载，清朝干隆初年，豌豆黄已成为宫廷甜食之一。<br/><br/> 豌豆黄原是民间大众化食品，传入宫廷后经改进不用枣。制作方法也比较麻繁。<br/><br/> 制作方法：<br/><br/> 用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。用铜锅烧水（不能用铁锅）将去皮的豌豆放入锅内，加硷，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟，要掌握火候，不能太嫩，也不能过火。太嫩不能凝固成块，太老凝固后会有裂纹。炒的过程中，须随时用木板捞起做试验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐形成一个堆，再逐渐与锅内豆泥融合（俗称堆丝），即可起锅。起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上光滑的薄纸，防止裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。<br/><br/> 现在的豌豆黄以北海公园内的仿膳饭庄最有名，南来顺饭庄的豌豆黄也很精细。<br/></p> <p>姜丝排叉</p><p> 又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。<br/><br/> 制作方法:<br/><br/> 鲜姜去皮剁成细粥，面粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用凉水和成面团。将面团压成薄片，然后在薄片上撒上细淀粉，叠起合成，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。<br/><br/> 将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。<br/><br/> 过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。<br/><br/> 还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。<br/></p> <p>蜜麻花</p><p> 又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵而得名。前人有诗曰：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”蜜麻花宜在秋、冬、春季食用。因为夏季炎热，糖稀容易脱落，不易吃。<br/><br/> 制作方法：<br/><br/> 用和好的发酵面对上硷，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块开后，将红糖和的面铺上，<br/><br/> 另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。<br/><br/> 花生油烧五成热，分批将坯子入油锅炸过，呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉即可食。<br/><br/> 蜜麻花色泽棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。<br/><br/> 与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。<br/></p> <p>油茶&面茶</p><p> 油茶是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。<br/><br/> 面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。” 喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢？这与品尝面茶的风味有关。<br/><br/> 制作方法：<br/><br/> 1、用小米面和成稀糊，锅里烧水时放少量姜粉，水开后将小米面糊倒进开水锅中煮，开锅后盛到碗里；<br/><br/> 2、将50克麻仁炒成焦黄色，压碎；用150克细盐炒干压碎与麻仁拌在一起做成芝麻盐；<br/><br/> 3、200克芝麻酱和250克油用筷子搅匀；<br/><br/> 4、将盛在碗里的面茶浇上芝麻酱、芝麻盐，比较讲究的盛法是：先盛一小勺面茶，淋撒一些芝麻酱和芝麻盐，再盛一小勺面茶，再淋上一些芝麻酱和芝麻盐，这样一层一层的。转着喝的道理就在于此。<br/><br/></p> <p>春饼&春卷</p><p> 春饼、春卷都是立春之日吃的小吃。吃春饼的习俗起源于晋朝，兴于唐朝。《关中记》中道：唐人于“立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”，并将它互相赠送，取迎新之意。杜甫有诗句“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”。有记载说，宋代宫廷用荠菜迎春耕做的春饼是“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”。宋代宫廷春饼以“薄如蝉翼”而驰名。这里说的是用荠菜为馅的春卷。<br/><br/> 春饼和春卷都是古人心目中春的象徵，但它们之间是有区别的。春饼是用面烙成的薄饼，卷菜吃。春卷是薄面皮包菜油炸而成。据考证，春卷是由古代立春之日食用的春盘演变而来。晋代有“元旦造五辛盘”之说，而用大蒜、小蒜、韭、芸苔、胡荽五种辛荤蔬菜；到唐代春盘内容有了变化，改为：莱菔、春饼、生菜；到元代出现用薄饼卷馅后再用油炸食用的方法。<br/><br/> 立春季节，春回大地，大葱已出嫩芽称羊角葱，鲜嫩香浓，吃春饼抹甜面酱，卷羊角葱，称为“咬春”。但北京人吃春饼更讲究炒菜，它要韭黄、粉丝、菠菜切丝炒一下，拌和在一起，称为和菜，卷春饼吃。另外还有春饼夹酱肘丝、鸡丝、肚丝等熟肉的吃法，而且讲究包起来从头吃到尾，叫“有头有尾”。<br/><br/> 制作做法：<br/><br/> 春卷要用面加适量的水和盐拌匀，揉成很软的面团，在烧热的平锅上旋转成烙成薄面皮，包上馅儿，用油炸呈金黄色。春卷的馅讲究用嫩荠菜。<br/><br/> 春饼是用温水和面成软面团，放置案板上薄，然后用饼铛烙熟，卷上炒好的青菜即可。青菜一般用豆芽、菠菜、韭黄，再加上粉丝，也有加肉的。<br/><br/> 春饼、春卷是历史悠久的小吃品种。立春吃春饼和春卷，是人们对“一年之计在于春”的美好祝愿。因此这一习俗一直延续至今。<br/></p> <p><span style="LINE-HEIGHT: 150%;">杏仁茶</span></p><p><span style="LINE-HEIGHT: 150%;"> 一种北京传统风味小吃。江米和杏仁水浸后磨浆，对水烧开，入白糖、桂花调匀。因喝时不用羹匙，如同饮茶，故名。初名“杏酪”或“杏仁酪”，清初朱彝尊《食宪鸿秘》“杏酪”：“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入调、煮熟，如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”清末薛宝辰《素食说略》也有类似的描写：“糯米浸软，掏极碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏细，去渣煮熟，加糖食。” <p> 杏仁茶受人喜爱。旧时售者均为回民，是老北京的早点之一。“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”（《天桥杂咏》）。小贩挑担卖杏仁茶和豆腐浆，两头各备一锅。下面生煤炉，上面置一筒形圆锅，外面用竹皮包扎隔热，又镶上有花纹的黄铜皮，很是清洁美观，使人一见就有好感。北京过去小贩经营食品及盛器，很讲求美学，外表总尽量使之干净漂亮，货品也力讲质量，以作竞争的有利条件，这是北京小贩的特点。 </p><p> 作家韦君宜写过一篇《忆老北京的早点》，提到杏仁茶时说：“那杏仁茶是锅里现熬的，又热又稠，里面还有一点桂花。和我们现在买的塑料袋装自己冲来喝的杏仁霜，可是大不一样，怎么也冲不出那个味儿。”可见现磨现熬的杏仁茶的味是多么诱人，然而现在虽有杏仁茶之名，却无杏仁茶之实了。不少供应杏仁茶的店家，不知从何时改了制作方法，不用现磨的杏仁浆，改用杏仁精了。所以现在供应的杏仁茶已不是原来意义上的杏仁茶了，似乎有负于琼浆玉液之称谓了。 </p><p> 过去，老北京在南城都能买到杏仁茶。它的制作方法，要选用上好的甜杏仁15克，洗净浸泡后剥去外皮，与浸泡过的大米400克、糯米100克一同上小拐磨，磨成乳白色原浆，滤去残渣，大锅熬开。售时，趁温热盛在碗中，撒上白糖即可饮用。喝杏仁茶吃两个糖火烧，来一个蜜麻花，滋润香甜，实在是一种享受。杏仁茶讲究一个“鲜”字，要求经营者出售前磨出鲜浆，早晨出售，所以很辛苦。 </p><p> 老北京早点兴喝甜浆粥，后来是杏仁茶，而豆浆（当时叫豆腐浆）的出现更晚，后两者一般一起卖，清晨街巷常闻“豆浆粥开锅，杏仁茶吆！”制售者多为山东人，当时经常是杏仁茶卖完，而豆浆还能剩下半锅。 </p><p> 杏仁茶颜色洁白，甜润细腻，杏仁香味浓郁，可达理气滋阴止咳。常饮有润肺、止咳、平喘的功效，前人有诗赞说：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”并注说：“杏仁茶以面粉及杏仁粉同熬即成。”《光绪顺天府志》中也记载说：“杏仁粉，按以杏仁甜者，磨为粉，然不仅纯，或杂以薯粉，士人和糖调水为杏仁茶。” </p><p> 原料：杏仁、糖桂花、大米、糯米、白糖 </p><p> 制作方法：将大米、糯米混合一起洗净，用凉水浸泡２小时；杏仁用温水浸泡１５分钟取出，搓掉黄皮，洗干净与大米、糯米一起加凉水２５０克磨成稀糊状；凉水入锅，用旺火烧沸，将稀糊倒入锅中，沸腾５分钟即成杏仁茶，随即舀入桶中保温；食用时，将杏仁茶盛入碗中，放上白糖和糖桂花汁便可。 </p></span></p><p> 杏仁茶受人喜爱。旧时售者均为回民，是老北京的早点之一。“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”（《天桥杂咏》）。小贩挑担卖杏仁茶和豆腐浆，两头各备一锅。下面生煤炉，上面置一筒形圆锅，外面用竹皮包扎隔热，又镶上有花纹的黄铜皮，很是清洁美观，使人一见就有好感。北京过去小贩经营食品及盛器，很讲求美学，外表总尽量使之干净漂亮，货品也力讲质量，以作竞争的有利条件，这是北京小贩的特点。 </p><p> 作家韦君宜写过一篇《忆老北京的早点》，提到杏仁茶时说：“那杏仁茶是锅里现熬的，又热又稠，里面还有一点桂花。和我们现在买的塑料袋装自己冲来喝的杏仁霜，可是大不一样，怎么也冲不出那个味儿。”可见现磨现熬的杏仁茶的味是多么诱人，然而现在虽有杏仁茶之名，却无杏仁茶之实了。不少供应杏仁茶的店家，不知从何时改了制作方法，不用现磨的杏仁浆，改用杏仁精了。所以现在供应的杏仁茶已不是原来意义上的杏仁茶了，似乎有负于琼浆玉液之称谓了。 </p><p> 过去，老北京在南城都能买到杏仁茶。它的制作方法，要选用上好的甜杏仁15克，洗净浸泡后剥去外皮，与浸泡过的大米400克、糯米100克一同上小拐磨，磨成乳白色原浆，滤去残渣，大锅熬开。售时，趁温热盛在碗中，撒上白糖即可饮用。喝杏仁茶吃两个糖火烧，来一个蜜麻花，滋润香甜，实在是一种享受。杏仁茶讲究一个“鲜”字，要求经营者出售前磨出鲜浆，早晨出售，所以很辛苦。 </p><p> 老北京早点兴喝甜浆粥，后来是杏仁茶，而豆浆（当时叫豆腐浆）的出现更晚，后两者一般一起卖，清晨街巷常闻“豆浆粥开锅，杏仁茶吆！”制售者多为山东人，当时经常是杏仁茶卖完，而豆浆还能剩下半锅。 </p><p> 杏仁茶颜色洁白，甜润细腻，杏仁香味浓郁，可达理气滋阴止咳。常饮有润肺、止咳、平喘的功效，前人有诗赞说：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”并注说：“杏仁茶以面粉及杏仁粉同熬即成。”《光绪顺天府志》中也记载说：“杏仁粉，按以杏仁甜者，磨为粉，然不仅纯，或杂以薯粉，士人和糖调水为杏仁茶。” </p><p> 原料：杏仁、糖桂花、大米、糯米、白糖 </p><p> 制作方法：将大米、糯米混合一起洗净，用凉水浸泡２小时；杏仁用温水浸泡１５分钟取出，搓掉黄皮，洗干净与大米、糯米一起加凉水２５０克磨成稀糊状；凉水入锅，用旺火烧沸，将稀糊倒入锅中，沸腾５分钟即成杏仁茶，随即舀入桶中保温；食用时，将杏仁茶盛入碗中，放上白糖和糖桂花汁便可。 </p> <p><strong><font color="#555555" size="5">正在消失的北京小吃</font></strong></p><p><font color="#05006c" size="5"><font color="#000000" size="3"> 如今，老北京的小吃，连同那个门框胡同，都将和逛铺子、去澡堂洗澡等一样，成为北京人记忆的一部分。</font></font></p><p><font color="#05006c" size="5"><font color="#000000" size="3"> 今年4月初，聚集了众多北京老字号小吃的前门廊房二条胡同，拆迁改造工程即将拉开序幕。“爆肚冯”是坚守到最后的几家铺子之一，这些天，他家门口，不论早晚都站着排长队想再过一次爆肚瘾的食客，店铺旁边是已写满“拆”字、人去楼空的月盛斋。<br/><br/> 从上世纪二三十年代开始，就在大栅栏，一条不起眼的门框胡同见证了北京小吃最辉煌的光景。许多小吃世家正是从这条街开始，放下了徒步零售的小吃担子，有了自己的第一个“门脸”，并一代代将自己的独门手艺发扬光大。对他们来说，前门、大栅栏、门框胡同，是他们不折不扣的根。<br/><br/> 这次的搬离，不仅是前门小吃史的终结，更为北京小吃画上了令人遗憾的时代句号。<br/><br/> 一去不复返的小吃盛景<br/><br/> 北京小吃虽然是京菜里最底层的分支，但由于历史上北京曾为金、元、明、清的都城，故能博采各地小吃之精华，兼收各族小吃之风味。据资料记载，北京小吃品种最多时达到300余种，但如今留下来的还不到100种。今存的清真小吃约占八成，远远高于汉民小吃和宫廷小吃。<br/><br/> 在很多老北京人的记忆中，北京小吃总是与胡同结合在一起。上世纪80年代，还能看到挑着担子的汉子走街串巷在卖烫面饺，边走边吆喝。担子的一边是千层箱，装有各种原料和工具，上面是面案子，另一边是炉灶，放有蒸锅和小蒸笼。汉子边包边蒸边卖，速度飞快，擀皮包馅非常利落。擀皮用两条小木棍，包时把皮托在左手虎口上，用一根五寸多长的小竹片，挑点馅子，往皮上一抹，两指一合便成。纯肉馅子，不咸不淡，10个一小蒸笼，不用久等。蒸熟的饺子，个个挺立，皮透明，一咬一嘴油。这种看似简单的制作方法其实包含着很高的技术含量，但是利润低上手难，加上胡同的不断被改造，使得这门手艺渐渐失传了。同样命运的还有甑儿糕、硬面饽饽、酥刀肉、羊霜肠、耷云豆、油酥火烧等许多仍被记得或不再被记得的北京小吃。<br/><br/> 过去北京有句老话形容七大商业区：东单西四鼓楼德胜门前门王府井大栅栏，惟有门框胡同是一线天。这指的是它以饮食为主的胡同特色。今天看这条南北向的门框胡同，灰土蒙蒙，空空如也。早已没有昔日的拥挤，那时从南到北却是布满了小吃的摊子，其次序分别是：复顺斋的酱牛肉，年糕王，豌豆黄宛，油酥火烧刘，馅饼陆，爆肚杨，厨子杨(年糕、炒饼、汤圆)，年糕杨，豆腐脑白，爆肚冯，奶酪魏，康家老豆腐，炒火烧(把晾干的火烧横向切成薄片，与羊肉片一起炒)，包子杨，同义馆涮羊肉，瑞宾楼(原名祥瑞)褡裢火烧，德兴斋的烧羊肉及白汤杂碎。这些小吃摊主在时局混乱的旧社会生存得非常艰辛，都通过自己的小买卖来维持生计，这让他们具有竞争意识，不得不把自己的小吃研究得精益求精。<br/><br/> 复顺斋酱牛肉手艺之精湛应属门框胡同之首，从清末开始经历了七八代传人，烧牛肉使用十几种药料。每天一开锅，整个门框胡同、廊房头条、二条、三条，都闻着“香得不行”。这也成了门框胡同吸引百姓的原因，真正十里飘香。据传连大太监李莲英都爱买了往宫里带。 <br/><br/> 据北京民俗专家徐城北回忆，大栅栏有三家戏园子，每天都有日场和夜场，那时京剧兴旺，连带着小吃也兴旺起来。去前门看戏，通常都要花上一天半天的时间。开戏前散戏后，大部分市民都会去吃小吃，大馆子倒是几年也不吃一回，而且小吃也是小百姓的经济状况可以承受的。这与去逛逛铺子、去澡堂洗澡，以及去八大胡同留宿妓院等，都是一种20世纪前半叶许多老北京连带的消费方式。<br/><br/> 然而这样的景致随着1956年公私合营运动的来临而逝去了，十几家老字号纷纷合进国营茶馆和饭馆，从此改变了门框胡同小吃的命运。<br/><br/> 小吃成了早餐和记忆<br/><br/> 据历史资料统计，经过改造和撤并私营工商业企业，1956年北京市商业网点数量从1951年7.7万个减少到4.4万个。大批规模较小的老字号取消了名号，只有少数声誉显赫的老字号得以保留。全部归为国有后，很少手艺再代代相传，下一代通常从事其他工作。这样使得北京小吃逐渐减少，慢慢就断了档。<br/><br/> 北京现在的小吃店有两种形式，一种是国营综合小吃店，以“白魁”老号这样的清真小吃店为代表；另一种是私营专项小吃店，以“爆肚冯”为代表。国营小吃店因为其分店多、规模大，名气往往较大，很多人到中年的北京人从小去这种店里吃，而从未听过老字号小吃的也是极普遍的情况。“白魁”以做清真宴会、风味小吃、早点为主，不过它已经不是当年白家原汁原味的手艺，而是经过了现代的改良和加工。“爆肚冯”虽然依然保持着三代的传统口味，但它要独自面对高成本，及不断上涨的房租和其他费用，也是困难重重。不过，声名远播的“爆肚冯”吸引了来自世界各地的外国人和老北京人，慕名前来的食客总是络绎不绝。<br/><br/> 过去，北京人称小吃为“碰头”或“茶食”。经营小吃的多是商贩，或肩挑车推沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。那些上市做买卖的或赶庙会、逛街的人们，碰到各式小吃，察其形，观其色，嗅其香，引起食欲，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。然而，在饮食种类极度饱和的今天，小吃扮演了一个尴尬的角色。对很多市民来说，把小吃当作早点似乎更为普遍。还有些人小时候有过北京小吃的记忆，因为怀念这一口去小吃店重温一下，尝过鲜得到了满足，下次再来估计得二三年甚至更长时间以后了。<br/><br/> “爆肚冯”的小吃复苏计划<br/><br/> “爆肚冯”在北京小吃中屹立不倒的原因，除了他们在小吃制作上严把关，选料、刀口、火候、作料四个方面都很重视外，更重要的是他们及时适应了现代人的胃和消费观念，每一代“爆肚冯”的传人都会有新的改变。<br/><br/> “爆肚冯”的第三代传人冯广聚自10岁起就跟着父亲学艺，公私合营开始时他刚高中毕业，为响应党的号召，他进入工厂做了一名车床工人，一干就是30多年。文革中，老字号再次受冲击，他被扣上“小业主”的帽子遭批斗，子女们下乡插队，家里的买卖因此停了很多年。改革开放后，55岁的冯广聚考虑到做买卖的收入要远高于车工工资，一咬牙办了退休，重操起一直烂熟于心的爆肚绝活。<br/><br/> 冯广聚回忆，1986年厂甸市场开张时，每天排队来吃的人要从一楼到二楼，他忙得连喝口水的时间都挤不出。受鼓舞的同时，他也越来越怀念那些一同在门框胡同长大的老朋友们，萌生了将这些小吃老字号一个个请出的念头，因为如果隔的时间太长，这些手艺恐怕就要失传了。<br/><br/> 虽然是小时候在一个被窝里睡的老朋友，但一说到复出，任冯广聚踏破门他们都不愿意。大多数人考虑到自己还没退休，担心之后生活没有保证，都想再等几年可以领退休金。毕竟小吃的资金和场地都是棘手的问题。<br/><br/> 直到1992年西四小吃胡同开业，冯广聚终于请出了“豆腐脑白”、“奶酪魏”参与西四小吃胡同经营，深受京城百姓欢迎。可惜3年后西四小吃胡同要扩大和重新装修，因款项不到位，北京第一家以北京小吃为特色的小吃胡同歇业了。冯广聚不甘心小吃就此消沉，他带着“羊头李”“月盛斋”“复顺斋”“俊王家烧饼焦圈”等老字号参加银川的中华名小吃比赛，以及中华老字号等评选。很多上了年纪的老人把这两块获奖的牌匾挂在墙上天天看。<br/><br/> 大概在今年，什刹海北岸将开辟一个1800平米的空间专门经营北京小吃，冯广聚会带领10家小吃老字号入驻。这是多年来第一次大规模的老字号重聚，而且都是真正的小吃世家传人。对此，冯广聚很激动，“我希望北京小吃通过我们能重新再站起来。这是几代人的事业，得要珍重和爱惜，老一代交给我的不能在我这代失传。” </font><br/></font></p> <font face="隶书" color="#b34d4d" size="5">当年的西四小吃店改为了小吃胡同，能在那吃到不少地道的小吃。只可惜没多久就关闭了，说是改造，一改改成了商场，再改就改没了。</font> 买油饼时可以要个“薄脆” <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>妙心</i>在2006-6-26 14:41:16的发言：</b><br/><p>油茶&面茶</p><p> 油茶是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。<br/><br/> 面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。” 喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢？这与品尝面茶的风味有关。<br/><br/> 制作方法：<br/><br/> 1、用小米面和成稀糊，锅里烧水时放少量姜粉，水开后将小米面糊倒进开水锅中煮，开锅后盛到碗里；<br/><br/> 2、将50克麻仁炒成焦黄色，压碎；用150克细盐炒干压碎与麻仁拌在一起做成芝麻盐；<br/><br/> 3、200克芝麻酱和250克油用筷子搅匀；<br/><br/> 4、将盛在碗里的面茶浇上芝麻酱、芝麻盐，比较讲究的盛法是：先盛一小勺面茶，淋撒一些芝麻酱和芝麻盐，再盛一小勺面茶，再淋上一些芝麻酱和芝麻盐，这样一层一层的。转着喝的道理就在于此。<br/><br/></p></div><p>你说的油茶和面茶应该不是一东西呀</p>
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