再发一篇-聊聊清真菜
<p>当今，餐饮业竞争火爆，各大门派推陈出新，餐厅酒楼日新月异，天上飞的，地上跑的，油泼麻辣，生猛海鲜齐集京城，各领风骚。在这种大环境中，本来就有着诸多局限性的清真菜系处境是艰难的。一方面正宗的老北京清真菜传统风味随着老厨师退休手艺流失；另一方面行业的因循守旧，翻来覆去的那几样菜品日久也让人生厌。<br/>就北京清真风味菜而言，最有代表性的要算是刀锋犀利“贵”的让人望而却步的“鸿宾楼”了。其次，有专挣游客钱的“烤肉季”、有总店步入“贵族化”又引领不少加盟店的“烤肉宛”，菜肴色、香、味虽说尚可。然，去这些地方消费人均不足百元最好别光顾。余下的几个过去算有名的老字号饭庄，饭菜制作水准呈江河日下趋势，口味及质量着实不敢令人恭维。<br/>再有就是随处可见的新疆风味及西北风味了。不想评论。因为“江南为橘，到了江北就为枳了”没有当地的原料，怎么做也不是那个味儿。比如西安贾三灌汤包，当地和北京做出来的绝对是两回事。正所谓：“失之毫厘，差之千里”。<br/>相比而言，地处鼓楼（西城区地安门外大街26号）<strong>望德楼</strong>饭店菜品的风味、口感、质量、服务以及性价比——同北京市其他清真饭店相比而言，还算让人满意。如果兴致所至想品尝北京清真菜，去望德楼就餐可以说是不错的选择。因家族亲属大部住西城，所以本人经常受邀光顾望德楼。</p><p>吃美了之余，留意了一下烹制菜肴上的标签，一位叫<strong>王京立</strong>的特三级厨师的手艺不俗，煎炒烹炸，妙手神功，其制作的干烧黄鱼、芫爆散丹、杏脯牛柳、炸烹虾肉等菜品，火候到位，口味纯正。烹饪水平很受食客赞赏。另外，还有一位叫<strong>李存福</strong>的厨师，也是特三级，烹制的醋溜木须口感也非常独到。<br/>望德楼菜品能够上的了台面。显而易见，饭店的经营者是下了心思的；新一代厨师也是要强上进的。能够让挑剔的老食客竖大拇指叫好，不下功夫是很难做到的，创新、求变是企业生存之路。如果墨守成规，安于现状，好效益无从谈起，清真菜也将步入穷途末路。<br/>如今在北京——<strong>望德楼</strong>独树一帜暂且不论，但可以说它还不辱老北京清真菜的传统。<br/>笔者想说的是作为穆斯林真心希望<strong>望德楼</strong>生意红火，<strong>保持住这种势头与传统。</strong>在北京市清真菜肴的制作与经营中，精益求精，不断创新完善，不负众望。有好的清真菜服务于穆斯林大众及喜爱清真菜的朋友们，不仅是大伙的口福；更是北京市餐饮业经营清真菜的穆斯林不可或缺的一份社会责任。<br/></p>
<p>真心里有私心，因为至少还有这么个理想去处，让普通百姓操办红白喜事，满足有着民族特性、有着饮食局限性人群之需求。同时，让故人去怀旧，让远道而来的宾客能够领略到老北京的清真菜风味。</p>
<p><br/>朋友有兴趣去品尝一番，我想人均60～70元的消费足矣。</p>
<p>那干烧黄鱼的鲜香，胶状的鱼汁是烧出来的不是芡汁；</p>
<p>那炸烹虾肉您说人家能让这虾肉的外皮那么焦脆，饱满的虾肉着实解馋啊；</p>
<p>那杏脯牛柳酸甜适口，口中恰巧还有薄薄的藕片，脆嫩极爽啊……不说了，口水都快出来了。还真有他妈“托儿”之嫌了。谁让咱们是朋友，都好这口儿呢？保证让您不虚此行，心满意足。</p>
<div><img title="不是“饭托”——小论北京清真菜 - jxjy=" style="MARGIN-TOP: 0px; MARGIN-LEFT: 0px; MARGIN-RIGHT: 0px" alt="不是“饭托”——小论北京清真菜 - jxjy=" src="http://img.ph.126.net/ONC-tjua51b9FX9xvRlogQ==/3280590853563999383.jpg" 10px="10px" 0px="0px" 0px? jxjy? - 渐行渐远的博客?/></div>
<p><strong> 扣<u>烧羊肉</u></strong></p>
<div><img title="不是“饭托”——小论北京清真菜 - jxjy=" style="MARGIN-TOP: 0px; MARGIN-LEFT: 0px; MARGIN-RIGHT: 0px" alt="不是“饭托”——小论北京清真菜 - jxjy=" src="http://img.ph.126.net/Q5KxgFtwkxtPCm-Gjo1SkQ==/3262576455054453367.jpg" 10px="10px" 0px="0px" 0px? jxjy? - 渐行渐远的博客?/></div>
<p> <strong> <u>杏脯牛柳</u></strong></p>
<p>不过，节假日您得提前预约。开车去的朋友你最好提前点，把车可以泊在地安门商场停车场里。</p>
<p>等您品尝完了，咱们再探讨心得，到时您可能还会有惊喜，因为本人可以说是个“烹饪高手”，不过是业余爱好者。</p>
<p>顺便再推荐一下： 杏脯牛柳 芫爆散丹 炸烹虾肉 扣烧羊肉 干烧黄鱼 麻豆腐 主食有羊肉泡馍，虽然不如正宗西安的，在北京来说也还可以，汤不错。</p> <p>今天去牛街洪记小吃，凑合吃了两口</p>
<p> </p>
<p>店里冷的要死，也就没了吃饭的性质，点了个鸡肉粒、牛肉粒的混拼，要了份爆肚，配上2两小二，说实话，太一般了，附近的爆肚来的爆肚比这强多了。</p>
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<p>看店里的菜牌，居然还有川菜，乱了套了，原本就是个做小吃的，现在上热炒，真没敢要，举目四望，没几个要热炒的。</p>
<p> </p>
<p>不过牛街的其他几个清真馆子相对于别处还算是物美价廉了，而且味道相对正宗，因为吃的都是以牛街这片的老回回住户居多，没法糊弄本地人家。</p>
<p> </p>
<p>看到你写的这价位，记起03年去白魁，点了烧羊肉、麻豆腐还有醋溜苜蓿，加上二锅头，一共才60多元，结果刮发票还中了20元，现在吃清真菜是真贵呀。</p>
<p> </p>
<p>去年带着外地朋友再去吃白魁，感觉他们的烧羊肉做的真不好吃了，太柴</p>
<p> </p>
<p> </p> <p>补充一句，是取材清真菜常见的料，如牛、羊肉，用川菜的烹饪方法。</p>
<p> </p>
<p>别惹起误会。</p> <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-11/201011291002434168.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/><br/> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>三联儿</i>在2010-11-28 19:36:00的发言：</b><br/>因为不懂穆斯林的规矩，吃清真从不敢瞎问 </div>
<p>现在哪里还有那么多的规矩？连上菜的小丫头什么都不懂，您放心大胆的去品尝，至少多数老字号清真餐馆干净，吃着心里踏实！</p> <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2010-11/201011291011733816.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/><br/> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>颐和吴老</i>在2010-11-29 9:53:00的发言：</b><br/><br/><img title="oldbeijing.org" style="CURSOR: pointer" onclick="javascript:window.open(this.src);" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://www.oldbeijing.org/skins/default/filetype/jpg.gif" border="0"/>此主题相关图片如下：3929054_8.jpg<br/><a href="http://www.oldbeijing.org/UploadFile/2010-11/201011291011733816.jpg" target="_blank"><img title="oldbeijing.org" style="CURSOR: pointer" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://www.oldbeijing.org/UploadFile/2010-11/201011291011733816.jpg" border="0"/></a><br/></div>
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">
<p>杏脯牛柳</p>
<p>谢谢吴老援手，您受累了！</p><br/> </div>
<p> </p> 因为不懂穆斯林的规矩，吃清真从不敢瞎问 <p>楼主此贴大大地好。这几个菜和几位厨师傅都记下了。先去独食一回。另外图还是看不到。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>安德路</i>在2010-11-28 15:43:00的发言：</b><br/>
<p>亮子，您的意思俺明白，俺这个老菜鸟是问具体操作方法。</p></div>
<p align="center"><strong><font face="楷体_GB2312" color="#808080" size="5">照片的长边不要超过760.最好700就行了，先调整好照片的大小</font></strong></p>
<p align="center"><br/></p> <p>图能见，点右键“复制图片地址”再拷到地址栏上就成。</p>
<p> </p>
<p>这两张照片是店家拍的吧？菜的卖相就好，味道肯定错不了。</p>
回复：（颐和吴老） 看不到图片啊老兄！不过看文...
<p>手潮啊！吴老，俺除了复制还真不会上传照片耶。点击那插入图片一看那<font face="Verdana">http://</font>～，不知道怎么操作了。见笑！</p><p>没图片逊色多了！</p> <font size="5"> <span style="font-family: 楷体_GB2312;"><span style="font-weight: bold;">看不到图片啊老兄！不过看文字就已经馋啦！</span></span></font> <p>俺自己这里打开这个页面，照片俱全，邪了！</p>
<p>哪位朋友教教俺怎么插入照片，关键是得让朋友们看到啊，老这么着不是事儿！不难吧？</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>安德路</i>在2010-11-28 9:45:00的发言：</b><br/>
<p>俺自己这里打开这个页面，照片俱全，邪了！</p>
<p>哪位朋友教教俺怎么插入照片，关键是得让朋友们看到啊，老这么着不是事儿！不难吧？</p></div>
<p><strong><font face="楷体_GB2312" color="#808080" size="5"> 从电脑里直接上传图片，不要发别的网的连接！这里的朋友就可以看到图片了！</font></strong></p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>布衣亮子</i>在2010-11-28 12:59:00的发言：</b><br/>
<p><strong><font face="楷体_GB2312" color="#808080" size="5"> 从电脑里直接上传图片，不要发别的网的连接！这里的朋友就可以看到图片了！</font></strong></p></div>
<p>亮子，您的意思俺明白，俺这个老菜鸟是问具体操作方法。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>逝去的北平</i>在2010-11-29 20:04:00的发言：</b><br/>
<p>补充一句，是取材清真菜常见的料，如牛、羊肉，用川菜的烹饪方法。</p>
<p> </p>
<p>别惹起误会。</p></div>
<p>不用解释也明白，我之所以写这篇文字也是有感而发。</p>
<p>有时候价钱还在其次，谁也不是老在外边吃，问题是你花了钱，还让你生气。很少再有什么饭馆做出的菜肴让你回味，惦记着还去。譬如：前不久去牛街鸿顺轩，一水的咸辣，上的菜都是红色的，有一次实在忍不住就叫过他们经理，我说：我以为到了川菜馆了呢？这哪儿像清真风味，经理连连道歉，说改正。一看就明白请的是四川厨子，老字号的传承完蛋了。街坊有一个老东来顺退休的厨子，回原单位办事，进后厨一看，新来的人接自来水炒菜呢，气得扭头出来了。他讲话，过去一上班先把一只鸡，一块牛肉放进一大锅里吊高汤，一天都用这个炒菜。现在自来水招呼，这菜能是一个味儿吗？</p>
<p>烤肉宛分流，万泉河算一部分，刚搬过去时，去过，还可以，餐厅领班是过去宣武门的老人，进门还认识我，吃的还可以。头年和媳妇又去了一趟，完全不是那么回事了？炸烹虾段端上来粘乎乎的，烧饼也不熟，让服务员拿回去加工，（估计准是微波炉热）折腾三回，端上来还是粘牙。服务员都是新人，不用说，后厨肯定也是新厨子，哪儿还有什么烤肉宛的特色，钱可没少要，将近三百吧。礼士路那家据说是总店，菜做的还可以，可贵的让人望而却步。俩人，四个羊肉串、一小份烤肉，一盘炒芦笋，自己带的酒，好家伙，吃不着什么，一百多。</p>
<p>牛街德顺楼做宣传出新菜：爆三样，去了。点完，菜上来，羊肉粉色，叫过服务员一指这菜，不要了。为什么？嫩肉粉把肉拿的都没筋骨了，怎么吃？老老实实端走了。</p>
<p>想吃还得自己动手，没办法，嘴刁，受累的命！ </p>
<p>之所以说望德楼还可以不是没道理，钱是不少花，可不心疼，还算物有所值。谁知道以后会怎么样？关键是这个社会购物、消费及各个领域的环境太差了，这个环境自然不是指硬件的东西，指的是起码的行业规范与道德标准，太缺乏了！</p> <p>谢谢楼主。希望有更多人的介绍咱北京的清真菜，努力发掘，宣传，继承我们老北京的穆斯林饮食文化。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>逝去的北平</i>在2010-11-29 20:02:00的发言：</b><br/>
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<p>去年带着外地朋友再去吃白魁，感觉他们的烧羊肉做的真不好吃了，太柴</p>
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<p>您知道现在的羊几乎都是饲料喂养的，就好比那肉鸡，口感肯定不好，能和柴鸡比吗？</p>
<p>前几年羊肉还可以，到牛街地下室市场买俩羊肚、买点肥肠、肺头、肝、心什么的，拿回家清洗干净（就是麻烦）炖白汤杂碎，请单位同事来，盛一大海碗，放点香菜，辣椒油，爆撮。</p>
<p>同事讲话，别的菜也甭上了，就招呼这个就齐了。浓香软烂，五六个人招呼两大海碗，酒也喝美了……</p>
<p>头年，再炖，就不是那味道了。做法没变，物儿不是原来那东西了，不香，发柴，吃的嘴里闹腾，不解馋，也没兴致再鼓捣了。</p>
<p>前两年去了趟承德，那儿的羊肉真地道，朋友说都是吃草长大的，就是不一样，那烤全羊没那么多黏糊糊佐料，烤的那叫棒，外焦里嫩；还有那儿的老三羊汤，那大碗杂碎加个烧饼（烧饼差点），早上吃完，中午都不太饿……</p>
<p>心里总惦记着，还想去。</p> 黄寺的又一顺也不错，去多少年味道和品质也不变！ <p>多谢了，有机会去又一顺，尝尝</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>wabj2010</i>在2010-12-4 14:16:00的发言：</b><br/>
<p>上学时羊肉8块一斤都觉得贵，现在可好，都20多一斤了。眼看饭馆价格不断涨，菜量越来越少。</p>
<p> </p>
<p>希望政府给回民发牛羊肉补贴。</p></div>
<p>朋友真是高风亮节，欣赏！</p>
<p>不瞒您说，又涨了，羊肉片已经23一斤了，超市羊后腿25一斤，看这趋势还得涨，政府，回民，在俺看来，都是名词了，有本事你就活！</p> <p>上学时羊肉8块一斤都觉得贵，现在可好，都20多一斤了。眼看饭馆价格不断涨，菜量越来越少。</p>
<p> </p>
<p>希望政府给回民发牛羊肉补贴。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2010-12-16 7:37:00的发言：</b><br/>
<p>指望政府确实没戏。</p></div>
<p>还留着改善公务员的生活那！</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>安德路</i>在2010-12-4 17:39:00的发言：</b><br/>
<p>朋友真是高风亮节，欣赏！</p>
<p>不瞒您说，又涨了，羊肉片已经23一斤了，超市羊后腿25一斤，看这趋势还得涨，政府，回民，在俺看来，都是名词了，有本事你就活！</p></div>
<p>指望政府确实没戏。</p> 问一声：回民不吃血？？？ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>倒栽桃儿</i>在2010-12-18 20:30:00的发言：</b><br/> 问一声：回民不吃血？？？ </div>
<p>对，还有许多别的东西，譬如：不放血的非宰杀的牛羊及其他的反刍动物，还有动物的胰子、肉枣、血脖子等</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>安德路</i>在2010-11-30 9:00:00的发言：</b><br/>
<p>之所以说望德楼还可以不是没道理，钱是不少花，可不心疼，还算物有所值。谁知道以后会怎么样？关键是这个社会购物、消费及各个领域的环境太差了，这个环境自然不是指硬件的东西，指的是起码的行业规范与道德标准，太缺乏了！</p></div>
<p>您说的太对了</p> <p>指望他们给回民补助，别想！单位里有文件的回补都蔫撤了。</p>
<p>民族政策那是在民族地区。</p>
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