再发一篇-聊聊清真菜

安德路

当今，餐饮业竞争火爆，各大门派推陈出新，餐厅酒楼日新月异，天上飞的，地上跑的，油泼麻辣，生猛海鲜齐集京城，各领风骚。在这种大环境中，本来就有着诸多局限性的清真菜系处境是艰难的。一方面正宗的老北京清真菜传统风味随着老厨师退休手艺流失；另一方面行业的因循守旧，翻来覆去的那几样菜品日久也让人生厌。
就北京清真风味菜而言，最有代表性的要算是刀锋犀利“贵”的让人望而却步的“鸿宾楼”了。其次，有专挣游客钱的“烤肉季”、有总店步入“贵族化”又引领不少加盟店的“烤肉宛”，菜肴色、香、味虽说尚可。然，去这些地方消费人均不足百元最好别光顾。余下的几个过去算有名的老字号饭庄，饭菜制作水准呈江河日下趋势，口味及质量着实不敢令人恭维。
再有就是随处可见的新疆风味及西北风味了。不想评论。因为“江南为橘，到了江北就为枳了”没有当地的原料，怎么做也不是那个味儿。比如西安贾三灌汤包，当地和北京做出来的绝对是两回事。正所谓：“失之毫厘，差之千里”。
相比而言，地处鼓楼（西城区地安门外大街26号）望德楼饭店菜品的风味、口感、质量、服务以及性价比——同北京市其他清真饭店相比而言，还算让人满意。如果兴致所至想品尝北京清真菜，去望德楼就餐可以说是不错的选择。因家族亲属大部住西城，所以本人经常受邀光顾望德楼。

吃美了之余，留意了一下烹制菜肴上的标签，一位叫王京立的特三级厨师的手艺不俗，煎炒烹炸，妙手神功，其制作的干烧黄鱼、芫爆散丹、杏脯牛柳、炸烹虾肉等菜品，火候到位，口味纯正。烹饪水平很受食客赞赏。另外，还有一位叫李存福的厨师，也是特三级，烹制的醋溜木须口感也非常独到。
望德楼菜品能够上的了台面。显而易见，饭店的经营者是下了心思的；新一代厨师也是要强上进的。能够让挑剔的老食客竖大拇指叫好，不下功夫是很难做到的，创新、求变是企业生存之路。如果墨守成规，安于现状，好效益无从谈起，清真菜也将步入穷途末路。
如今在北京——望德楼独树一帜暂且不论，但可以说它还不辱老北京清真菜的传统。
笔者想说的是作为穆斯林真心希望望德楼生意红火，保持住这种势头与传统。在北京市清真菜肴的制作与经营中，精益求精，不断创新完善，不负众望。有好的清真菜服务于穆斯林大众及喜爱清真菜的朋友们，不仅是大伙的口福；更是北京市餐饮业经营清真菜的穆斯林不可或缺的一份社会责任。

真心里有私心，因为至少还有这么个理想去处，让普通百姓操办红白喜事，满足有着民族特性、有着饮食局限性人群之需求。同时，让故人去怀旧，让远道而来的宾客能够领略到老北京的清真菜风味。

朋友有兴趣去品尝一番，我想人均60～70元的消费足矣。

那干烧黄鱼的鲜香，胶状的鱼汁是烧出来的不是芡汁；

那炸烹虾肉您说人家能让这虾肉的外皮那么焦脆，饱满的虾肉着实解馋啊；

4 I$ U1 C0 C" [% Z* v

那杏脯牛柳酸甜适口，口中恰巧还有薄薄的藕片，脆嫩极爽啊……不说了，口水都快出来了。还真有他妈“托儿”之嫌了。谁让咱们是朋友，都好这口儿呢？保证让您不虚此行，心满意足。

1 x3 s" y9 X" s

                                                            扣烧羊肉

1 I, h( E0 H. L& ?( R

                                                                       杏脯牛柳

' g3 b4 i( c, h8 `* M5 k) [

不过，节假日您得提前预约。开车去的朋友你最好提前点，把车可以泊在地安门商场停车场里。

等您品尝完了，咱们再探讨心得，到时您可能还会有惊喜，因为本人可以说是个“烹饪高手”，不过是业余爱好者。

- X; u# |7 F% ^ j3 S$ V

顺便再推荐一下： 杏脯牛柳  芫爆散丹  炸烹虾肉  扣烧羊肉  干烧黄鱼  麻豆腐   主食有羊肉泡馍，虽然不如正宗西安的，在北京来说也还可以，汤不错。

逝去的北平

今天去牛街洪记小吃，凑合吃了两口

 

7 t, S. w* V& A5 o$ e

店里冷的要死，也就没了吃饭的性质，点了个鸡肉粒、牛肉粒的混拼，要了份爆肚，配上2两小二，说实话，太一般了，附近的爆肚来的爆肚比这强多了。

 

" k9 [/ B# I, @. q

看店里的菜牌，居然还有川菜，乱了套了，原本就是个做小吃的，现在上热炒，真没敢要，举目四望，没几个要热炒的。

 

# `( l! w2 m3 Q8 i8 N- |" V$ a& H

不过牛街的其他几个清真馆子相对于别处还算是物美价廉了，而且味道相对正宗，因为吃的都是以牛街这片的老回回住户居多，没法糊弄本地人家。

 

( g$ ^# f* j' _4 Q5 Z, g; Q

看到你写的这价位，记起03年去白魁，点了烧羊肉、麻豆腐还有醋溜苜蓿，加上二锅头，一共才60多元，结果刮发票还中了20元，现在吃清真菜是真贵呀。

) r+ f% ~9 h4 J

 

) u7 r. ?" s% k; K6 s

去年带着外地朋友再去吃白魁，感觉他们的烧羊肉做的真不好吃了，太柴

 

5 ~" C$ K: J9 i5 B. Q5 H

 

逝去的北平

补充一句，是取材清真菜常见的料，如牛、羊肉，用川菜的烹饪方法。

 

别惹起误会。

颐和吴老

安德路

QUOTE:

以下是引用三联儿在2010-11-28 19:36:00的发言：
因为不懂穆斯林的规矩，吃清真从不敢瞎问

现在哪里还有那么多的规矩？连上菜的小丫头什么都不懂，您放心大胆的去品尝，至少多数老字号清真餐馆干净，吃着心里踏实！

颐和吴老

安德路

QUOTE:

以下是引用颐和吴老在2010-11-29 9:53:00的发言：

此主题相关图片如下：3929054_8.jpg

9 v- ~) z1 K0 _6 }+ X

QUOTE:

4 U! p4 ^ L2 m- B* P' Z5 ]' o' l

杏脯牛柳

% }/ R; t* ^% ?% m1 F6 o8 b* M3 g

谢谢吴老援手，您受累了！

 

7 s+ P7 h P7 W& ~7 [

 

三联儿

因为不懂穆斯林的规矩，吃清真从不敢瞎问

老盘子

楼主此贴大大地好。这几个菜和几位厨师傅都记下了。先去独食一回。另外图还是看不到。

布衣亮子

QUOTE:

以下是引用安德路在2010-11-28 15:43:00的发言：
# n8 k9 O6 Z% J' i( T

亮子，您的意思俺明白，俺这个老菜鸟是问具体操作方法。

照片的长边不要超过760.最好700就行了，先调整好照片的大小

嘉平

图能见，点右键“复制图片地址”再拷到地址栏上就成。

@7 F* M5 X9 C6 ~

 

2 K. D1 k4 `/ m4 |9 M8 A

这两张照片是店家拍的吧？菜的卖相就好，味道肯定错不了。

安德路

手潮啊！吴老，俺除了复制还真不会上传照片耶。点击那插入图片一看那http://～，不知道怎么操作了。见笑！

2 K* `# r! s( P

没图片逊色多了！

颐和吴老

 看不到图片啊老兄！不过看文字就已经馋啦！

安德路

俺自己这里打开这个页面，照片俱全，邪了！

哪位朋友教教俺怎么插入照片，关键是得让朋友们看到啊，老这么着不是事儿！不难吧？

布衣亮子

QUOTE:

以下是引用安德路在2010-11-28 9:45:00的发言：

俺自己这里打开这个页面，照片俱全，邪了！

哪位朋友教教俺怎么插入照片，关键是得让朋友们看到啊，老这么着不是事儿！不难吧？

6 q; U' T8 e2 n6 p

  从电脑里直接上传图片，不要发别的网的连接！这里的朋友就可以看到图片了！

安德路

QUOTE:

以下是引用布衣亮子在2010-11-28 12:59:00的发言：

  从电脑里直接上传图片，不要发别的网的连接！这里的朋友就可以看到图片了！

亮子，您的意思俺明白，俺这个老菜鸟是问具体操作方法。

安德路

QUOTE:

以下是引用逝去的北平在2010-11-29 20:04:00的发言：

补充一句，是取材清真菜常见的料，如牛、羊肉，用川菜的烹饪方法。

 

! T9 f' g% q* G) n7 s

别惹起误会。

不用解释也明白，我之所以写这篇文字也是有感而发。

有时候价钱还在其次，谁也不是老在外边吃，问题是你花了钱，还让你生气。很少再有什么饭馆做出的菜肴让你回味，惦记着还去。譬如：前不久去牛街鸿顺轩，一水的咸辣，上的菜都是红色的，有一次实在忍不住就叫过他们经理，我说：我以为到了川菜馆了呢？这哪儿像清真风味，经理连连道歉，说改正。一看就明白请的是四川厨子，老字号的传承完蛋了。街坊有一个老东来顺退休的厨子，回原单位办事，进后厨一看，新来的人接自来水炒菜呢，气得扭头出来了。他讲话，过去一上班先把一只鸡，一块牛肉放进一大锅里吊高汤，一天都用这个炒菜。现在自来水招呼，这菜能是一个味儿吗？

; p; \8 N, M8 X- z1 ^0 y- ^

烤肉宛分流，万泉河算一部分，刚搬过去时，去过，还可以，餐厅领班是过去宣武门的老人，进门还认识我，吃的还可以。头年和媳妇又去了一趟，完全不是那么回事了？炸烹虾段端上来粘乎乎的，烧饼也不熟，让服务员拿回去加工，（估计准是微波炉热）折腾三回，端上来还是粘牙。服务员都是新人，不用说，后厨肯定也是新厨子，哪儿还有什么烤肉宛的特色，钱可没少要，将近三百吧。礼士路那家据说是总店，菜做的还可以，可贵的让人望而却步。俩人，四个羊肉串、一小份烤肉，一盘炒芦笋，自己带的酒，好家伙，吃不着什么，一百多。

$ X8 O9 [; N4 {5 J

牛街德顺楼做宣传出新菜：爆三样，去了。点完，菜上来，羊肉粉色，叫过服务员一指这菜，不要了。为什么？嫩肉粉把肉拿的都没筋骨了，怎么吃？老老实实端走了。

0 B1 ]/ y; R3 {5 i5 ^" {3 N

想吃还得自己动手，没办法，嘴刁，受累的命！ 

7 h! Q$ e/ t% x& l/ R8 ^0 b/ q

之所以说望德楼还可以不是没道理，钱是不少花，可不心疼，还算物有所值。谁知道以后会怎么样？关键是这个社会购物、消费及各个领域的环境太差了，这个环境自然不是指硬件的东西，指的是起码的行业规范与道德标准，太缺乏了！

老和平门人

谢谢楼主。希望有更多人的介绍咱北京的清真菜，努力发掘，宣传，继承我们老北京的穆斯林饮食文化。

安德路

QUOTE:

以下是引用逝去的北平在2010-11-29 20:02:00的发言：
& o4 q8 X/ H: J# _0 |3 R

 

" W! r4 }, l: C8 J% h- n

 

 

: z' v# n- j' @) L3 Y

去年带着外地朋友再去吃白魁，感觉他们的烧羊肉做的真不好吃了，太柴

8 ? s2 t8 `# @

 

( g" B* I8 d" o

 

7 X; ]2 r4 j [4 t

您知道现在的羊几乎都是饲料喂养的，就好比那肉鸡，口感肯定不好，能和柴鸡比吗？

前几年羊肉还可以，到牛街地下室市场买俩羊肚、买点肥肠、肺头、肝、心什么的，拿回家清洗干净（就是麻烦）炖白汤杂碎，请单位同事来，盛一大海碗，放点香菜，辣椒油，爆撮。

5 s! m8 b3 H4 a) T6 B2 n8 v

同事讲话，别的菜也甭上了，就招呼这个就齐了。浓香软烂，五六个人招呼两大海碗，酒也喝美了……

头年，再炖，就不是那味道了。做法没变，物儿不是原来那东西了，不香，发柴，吃的嘴里闹腾，不解馋，也没兴致再鼓捣了。

: ~/ R2 p3 b' j/ H

前两年去了趟承德，那儿的羊肉真地道，朋友说都是吃草长大的，就是不一样，那烤全羊没那么多黏糊糊佐料，烤的那叫棒，外焦里嫩；还有那儿的老三羊汤，那大碗杂碎加个烧饼（烧饼差点），早上吃完，中午都不太饿……

5 E; t2 [+ I/ e2 ^5 A! }

心里总惦记着，还想去。

发面馒头

黄寺的又一顺也不错，去多少年味道和品质也不变！

逝去的北平

多谢了，有机会去又一顺，尝尝

安德路

QUOTE:

以下是引用wabj2010在2010-12-4 14:16:00的发言：

上学时羊肉8块一斤都觉得贵，现在可好，都20多一斤了。眼看饭馆价格不断涨，菜量越来越少。

1 O: ^0 o; m" G

 

: h2 h, ?9 [- s$ I# F

希望政府给回民发牛羊肉补贴。

- Q1 p4 z7 y8 J: B

朋友真是高风亮节，欣赏！

6 b9 C' C: ~% c: o( h

不瞒您说，又涨了，羊肉片已经23一斤了，超市羊后腿25一斤，看这趋势还得涨，政府，回民，在俺看来，都是名词了，有本事你就活！

wabj2010

上学时羊肉8块一斤都觉得贵，现在可好，都20多一斤了。眼看饭馆价格不断涨，菜量越来越少。

 

希望政府给回民发牛羊肉补贴。

习惯成自然

QUOTE:

以下是引用老盘子在2010-12-16 7:37:00的发言：

指望政府确实没戏。

还留着改善公务员的生活那！

老盘子

QUOTE:

以下是引用安德路在2010-12-4 17:39:00的发言：
) ]9 F6 A% w0 |$ T! V

朋友真是高风亮节，欣赏！

4 T! y$ z! v0 \0 t: S( U9 D2 a

不瞒您说，又涨了，羊肉片已经23一斤了，超市羊后腿25一斤，看这趋势还得涨，政府，回民，在俺看来，都是名词了，有本事你就活！

8 ^8 |* t8 V0 F+ D

指望政府确实没戏。

倒栽桃儿

         问一声：回民不吃血？？？

安德路

QUOTE:

以下是引用倒栽桃儿在2010-12-18 20:30:00的发言：
         问一声：回民不吃血？？？

对，还有许多别的东西，譬如：不放血的非宰杀的牛羊及其他的反刍动物，还有动物的胰子、肉枣、血脖子等

chi

QUOTE:

以下是引用安德路在2010-11-30 9:00:00的发言：

之所以说望德楼还可以不是没道理，钱是不少花，可不心疼，还算物有所值。谁知道以后会怎么样？关键是这个社会购物、消费及各个领域的环境太差了，这个环境自然不是指硬件的东西，指的是起码的行业规范与道德标准，太缺乏了！

您说的太对了

孤树斜阳

指望他们给回民补助，别想！单位里有文件的回补都蔫撤了。

民族政策那是在民族地区。