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再发一篇-聊聊清真菜

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发表于 2010-11-28 08:40:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

当今,餐饮业竞争火爆,各大门派推陈出新,餐厅酒楼日新月异,天上飞的,地上跑的,油泼麻辣,生猛海鲜齐集京城,各领风骚。在这种大环境中,本来就有着诸多局限性的清真菜系处境是艰难的。一方面正宗的老北京清真菜传统风味随着老厨师退休手艺流失;另一方面行业的因循守旧,翻来覆去的那几样菜品日久也让人生厌。
就北京清真风味菜而言,最有代表性的要算是刀锋犀利“贵”的让人望而却步的“鸿宾楼”了。其次,有专挣游客钱的“烤肉季”、有总店步入“贵族化”又引领不少加盟店的“烤肉宛”,菜肴色、香、味虽说尚可。然,去这些地方消费人均不足百元最好别光顾。余下的几个过去算有名的老字号饭庄,饭菜制作水准呈江河日下趋势,口味及质量着实不敢令人恭维。
再有就是随处可见的新疆风味及西北风味了。不想评论。因为“江南为橘,到了江北就为枳了”没有当地的原料,怎么做也不是那个味儿。比如西安贾三灌汤包,当地和北京做出来的绝对是两回事。正所谓:“失之毫厘,差之千里”。
相比而言,地处鼓楼(西城区地安门外大街26号)望德楼饭店菜品的风味、口感、质量、服务以及性价比——同北京市其他清真饭店相比而言,还算让人满意。如果兴致所至想品尝北京清真菜,去望德楼就餐可以说是不错的选择。因家族亲属大部住西城,所以本人经常受邀光顾望德楼。

" S# q& O K Y, C8 c

吃美了之余,留意了一下烹制菜肴上的标签,一位叫王京立的特三级厨师的手艺不俗,煎炒烹炸,妙手神功,其制作的干烧黄鱼、芫爆散丹、杏脯牛柳、炸烹虾肉等菜品,火候到位,口味纯正。烹饪水平很受食客赞赏。另外,还有一位叫李存福的厨师,也是特三级,烹制的醋溜木须口感也非常独到。
望德楼菜品能够上的了台面。显而易见,饭店的经营者是下了心思的;新一代厨师也是要强上进的。能够让挑剔的老食客竖大拇指叫好,不下功夫是很难做到的,创新、求变是企业生存之路。如果墨守成规,安于现状,好效益无从谈起,清真菜也将步入穷途末路。
如今在北京——望德楼独树一帜暂且不论,但可以说它还不辱老北京清真菜的传统。
笔者想说的是作为穆斯林真心希望望德楼生意红火,保持住这种势头与传统。在北京市清真菜肴的制作与经营中,精益求精,不断创新完善,不负众望。有好的清真菜服务于穆斯林大众及喜爱清真菜的朋友们,不仅是大伙的口福;更是北京市餐饮业经营清真菜的穆斯林不可或缺的一份社会责任。

b) h$ ]3 }; U# x: ^1 X7 U/ a- U8 y/ P

真心里有私心,因为至少还有这么个理想去处,让普通百姓操办红白喜事,满足有着民族特性、有着饮食局限性人群之需求。同时,让故人去怀旧,让远道而来的宾客能够领略到老北京的清真菜风味。

2 a+ E3 s2 E. I% n* ?* ~


朋友有兴趣去品尝一番,我想人均60~70元的消费足矣。

$ K+ ^ X, O/ N6 A9 I' a' M

那干烧黄鱼的鲜香,胶状的鱼汁是烧出来的不是芡汁;

9 D v1 |; q* q7 E; x) t& I

那炸烹虾肉您说人家能让这虾肉的外皮那么焦脆,饱满的虾肉着实解馋啊;

- _2 [! V, h9 o

那杏脯牛柳酸甜适口,口中恰巧还有薄薄的藕片,脆嫩极爽啊……不说了,口水都快出来了。还真有他妈“托儿”之嫌了。谁让咱们是朋友,都好这口儿呢?保证让您不虚此行,心满意足。

. e4 o& i9 ~! G
不是“饭托”——小论北京清真菜 - jxjy=
- V: q( `6 B1 c, ~2 l

                                                            扣烧羊肉

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不是“饭托”——小论北京清真菜 - jxjy=
% b! i2 ~6 G# h$ x! ?

                                                                       杏脯牛柳

* k0 |# k1 B* i& i& g6 `% Q

不过,节假日您得提前预约。开车去的朋友你最好提前点,把车可以泊在地安门商场停车场里。

! t- x2 K; `8 g/ t1 m! L

等您品尝完了,咱们再探讨心得,到时您可能还会有惊喜,因为本人可以说是个“烹饪高手”,不过是业余爱好者。

8 C+ K) P& F* Z8 E) A' s

顺便再推荐一下: 杏脯牛柳  芫爆散丹  炸烹虾肉  扣烧羊肉  干烧黄鱼  麻豆腐   主食有羊肉泡馍,虽然不如正宗西安的,在北京来说也还可以,汤不错。

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发表于 2010-11-29 20:02:00 | 显示全部楼层

今天去牛街洪记小吃,凑合吃了两口

r# E* T5 R9 Y) r4 t" M

 

- z: r: a' j8 d. e% X Q

店里冷的要死,也就没了吃饭的性质,点了个鸡肉粒、牛肉粒的混拼,要了份爆肚,配上2两小二,说实话,太一般了,附近的爆肚来的爆肚比这强多了。

% s/ ^/ t' O5 P

 

: N; [( V& m; |) c4 |

看店里的菜牌,居然还有川菜,乱了套了,原本就是个做小吃的,现在上热炒,真没敢要,举目四望,没几个要热炒的。

- P* e# c5 c( {: q% Y( t

 

% R3 v1 _8 a! W& B" h8 }

不过牛街的其他几个清真馆子相对于别处还算是物美价廉了,而且味道相对正宗,因为吃的都是以牛街这片的老回回住户居多,没法糊弄本地人家。

9 }3 }$ s; R$ H3 t. |7 V

 

l0 B6 S ]/ [

看到你写的这价位,记起03年去白魁,点了烧羊肉、麻豆腐还有醋溜苜蓿,加上二锅头,一共才60多元,结果刮发票还中了20元,现在吃清真菜是真贵呀。

$ g/ [8 Z) w6 x- e6 u1 V9 W

 

4 w6 \) y2 a! P" n

去年带着外地朋友再去吃白魁,感觉他们的烧羊肉做的真不好吃了,太柴

* y% g" ]4 J1 ?0 Y/ W, E

 

" F( s$ s" E! g/ n) @

 

发表于 2010-11-29 20:04:00 | 显示全部楼层

补充一句,是取材清真菜常见的料,如牛、羊肉,用川菜的烹饪方法。

) C% G) E& {* W- l {7 K; q8 V. v

 

# {4 O* F, h+ Z6 h+ U

别惹起误会。

发表于 2010-11-29 09:50:00 | 显示全部楼层


 楼主| 发表于 2010-11-29 10:37:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用三联儿在2010-11-28 19:36:00的发言:
因为不懂穆斯林的规矩,吃清真从不敢瞎问
! j" S5 j }0 P

现在哪里还有那么多的规矩?连上菜的小丫头什么都不懂,您放心大胆的去品尝,至少多数老字号清真餐馆干净,吃着心里踏实!

发表于 2010-11-29 09:53:00 | 显示全部楼层


 楼主| 发表于 2010-11-29 10:30:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用颐和吴老在2010-11-29 9:53:00的发言:

图片点击可在新窗口打开查看此主题相关图片如下:3929054_8.jpg
图片点击可在新窗口打开查看
2 ]2 A9 N9 h3 _# m6 m! S/ M
QUOTE:
) g1 r& y& \# I# U- u

杏脯牛柳

9 r' K l, U- M T. _8 X% E

谢谢吴老援手,您受累了!


 
2 H$ x- J2 B2 S! W5 q8 `- _8 v

 

发表于 2010-11-28 19:36:00 | 显示全部楼层
因为不懂穆斯林的规矩,吃清真从不敢瞎问
发表于 2010-11-28 20:19:00 | 显示全部楼层

楼主此贴大大地好。这几个菜和几位厨师傅都记下了。先去独食一回。另外图还是看不到。

发表于 2010-11-28 16:05:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用安德路在2010-11-28 15:43:00的发言:
9 @3 b# `* l' f

亮子,您的意思俺明白,俺这个老菜鸟是问具体操作方法。

1 F+ \- k: L. {+ e" F

照片的长边不要超过760.最好700就行了,先调整好照片的大小

9 T6 a! L* n; y4 M7 L

2x9rl2CD.jpg

发表于 2010-11-28 23:11:00 | 显示全部楼层

图能见,点右键“复制图片地址”再拷到地址栏上就成。

# H+ ~; ?" [7 S. d

 

2 c2 \- g" F _- [' M( n

这两张照片是店家拍的吧?菜的卖相就好,味道肯定错不了。

 楼主| 发表于 2010-11-28 09:10:00 | 显示全部楼层

回复:(颐和吴老) 看不到图片啊老兄!不过看文...

手潮啊!吴老,俺除了复制还真不会上传照片耶。点击那插入图片一看那http://~,不知道怎么操作了。见笑!

8 ?- Z8 _5 l. G/ ]% C; V

没图片逊色多了!

发表于 2010-11-28 09:01:00 | 显示全部楼层
 看不到图片啊老兄!不过看文字就已经馋啦!
 楼主| 发表于 2010-11-28 09:45:00 | 显示全部楼层

俺自己这里打开这个页面,照片俱全,邪了!

' f* S* _* b4 N* }2 J

哪位朋友教教俺怎么插入照片,关键是得让朋友们看到啊,老这么着不是事儿!不难吧?

发表于 2010-11-28 12:59:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用安德路在2010-11-28 9:45:00的发言:
% q0 m- m& D+ O4 u( \; e: {. y4 [2 u

俺自己这里打开这个页面,照片俱全,邪了!

* q4 z' n1 n7 v0 L

哪位朋友教教俺怎么插入照片,关键是得让朋友们看到啊,老这么着不是事儿!不难吧?

; k e+ Y8 v$ K

  从电脑里直接上传图片,不要发别的网的连接!这里的朋友就可以看到图片了!

 楼主| 发表于 2010-11-28 15:43:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用布衣亮子在2010-11-28 12:59:00的发言:
: ]& `* x3 k8 O2 L" s* l7 a

  从电脑里直接上传图片,不要发别的网的连接!这里的朋友就可以看到图片了!

- Y; _& G! z: [

亮子,您的意思俺明白,俺这个老菜鸟是问具体操作方法。

 楼主| 发表于 2010-11-30 09:00:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用逝去的北平在2010-11-29 20:04:00的发言:
) F* `, R( s I% N% k

补充一句,是取材清真菜常见的料,如牛、羊肉,用川菜的烹饪方法。

* n9 s" B1 G1 ?$ w8 ~$ l

 

* w7 Z; W' P4 x; u8 k# i

别惹起误会。

8 J, |4 t& Z3 q' g- }/ O2 I! T

不用解释也明白,我之所以写这篇文字也是有感而发。

0 ?# b2 v* a h3 W: C6 |

有时候价钱还在其次,谁也不是老在外边吃,问题是你花了钱,还让你生气。很少再有什么饭馆做出的菜肴让你回味,惦记着还去。譬如:前不久去牛街鸿顺轩,一水的咸辣,上的菜都是红色的,有一次实在忍不住就叫过他们经理,我说:我以为到了川菜馆了呢?这哪儿像清真风味,经理连连道歉,说改正。一看就明白请的是四川厨子,老字号的传承完蛋了。街坊有一个老东来顺退休的厨子,回原单位办事,进后厨一看,新来的人接自来水炒菜呢,气得扭头出来了。他讲话,过去一上班先把一只鸡,一块牛肉放进一大锅里吊高汤,一天都用这个炒菜。现在自来水招呼,这菜能是一个味儿吗?

0 p: A$ M" C4 \. Z6 ]

烤肉宛分流,万泉河算一部分,刚搬过去时,去过,还可以,餐厅领班是过去宣武门的老人,进门还认识我,吃的还可以。头年和媳妇又去了一趟,完全不是那么回事了?炸烹虾段端上来粘乎乎的,烧饼也不熟,让服务员拿回去加工,(估计准是微波炉热)折腾三回,端上来还是粘牙。服务员都是新人,不用说,后厨肯定也是新厨子,哪儿还有什么烤肉宛的特色,钱可没少要,将近三百吧。礼士路那家据说是总店,菜做的还可以,可贵的让人望而却步。俩人,四个羊肉串、一小份烤肉,一盘炒芦笋,自己带的酒,好家伙,吃不着什么,一百多。

7 \6 ?$ @4 g6 d2 ^9 m/ o

牛街德顺楼做宣传出新菜:爆三样,去了。点完,菜上来,羊肉粉色,叫过服务员一指这菜,不要了。为什么?嫩肉粉把肉拿的都没筋骨了,怎么吃?老老实实端走了。

6 B7 P# _$ g7 @$ E2 V1 h# u' ~/ C

想吃还得自己动手,没办法,嘴刁,受累的命! 

( @4 I3 Q( |! s

之所以说望德楼还可以不是没道理,钱是不少花,可不心疼,还算物有所值。谁知道以后会怎么样?关键是这个社会购物、消费及各个领域的环境太差了,这个环境自然不是指硬件的东西,指的是起码的行业规范与道德标准,太缺乏了!

发表于 2010-11-30 11:06:00 | 显示全部楼层

谢谢楼主。希望有更多人的介绍咱北京的清真菜,努力发掘,宣传,继承我们老北京的穆斯林饮食文化。

 楼主| 发表于 2010-12-1 11:48:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用逝去的北平在2010-11-29 20:02:00的发言:
# `6 n! h# d- r! B

 

+ e4 j- R5 z, @9 e$ L% y

 

( y. U0 a! L! L; U! D1 Z

 

) w P, k7 g( V4 F2 I: x( D4 w

去年带着外地朋友再去吃白魁,感觉他们的烧羊肉做的真不好吃了,太柴

8 F$ O. x+ L* A7 z- M1 B1 D/ B

 

# j9 L$ |/ h6 \( K' W; K" l

 

6 f+ a A' F9 y" x, ~

您知道现在的羊几乎都是饲料喂养的,就好比那肉鸡,口感肯定不好,能和柴鸡比吗?

3 O+ `, ]( _( M

前几年羊肉还可以,到牛街地下室市场买俩羊肚、买点肥肠、肺头、肝、心什么的,拿回家清洗干净(就是麻烦)炖白汤杂碎,请单位同事来,盛一大海碗,放点香菜,辣椒油,爆撮。

9 |; @& ?7 {- ^, R( B9 \3 u

同事讲话,别的菜也甭上了,就招呼这个就齐了。浓香软烂,五六个人招呼两大海碗,酒也喝美了……

, T! S& K+ `, N# k2 y! g

头年,再炖,就不是那味道了。做法没变,物儿不是原来那东西了,不香,发柴,吃的嘴里闹腾,不解馋,也没兴致再鼓捣了。

, a: j( E4 R$ B: e

前两年去了趟承德,那儿的羊肉真地道,朋友说都是吃草长大的,就是不一样,那烤全羊没那么多黏糊糊佐料,烤的那叫棒,外焦里嫩;还有那儿的老三羊汤,那大碗杂碎加个烧饼(烧饼差点),早上吃完,中午都不太饿……

* n4 M3 p9 e' Z4 h; n

心里总惦记着,还想去。

发表于 2010-12-1 19:31:00 | 显示全部楼层
黄寺的又一顺也不错,去多少年味道和品质也不变!
发表于 2010-12-2 16:15:00 | 显示全部楼层

多谢了,有机会去又一顺,尝尝

 楼主| 发表于 2010-12-4 17:39:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用wabj2010在2010-12-4 14:16:00的发言:
' d% z, ^; U% O h

上学时羊肉8块一斤都觉得贵,现在可好,都20多一斤了。眼看饭馆价格不断涨,菜量越来越少。

8 g F" [7 z4 p

 

+ L0 }' V. o J5 U; k

希望政府给回民发牛羊肉补贴。

/ `3 ]& f$ d# V# [5 o

朋友真是高风亮节,欣赏!

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不瞒您说,又涨了,羊肉片已经23一斤了,超市羊后腿25一斤,看这趋势还得涨,政府,回民,在俺看来,都是名词了,有本事你就活!

发表于 2010-12-4 14:16:00 | 显示全部楼层

上学时羊肉8块一斤都觉得贵,现在可好,都20多一斤了。眼看饭馆价格不断涨,菜量越来越少。

# H2 \ L$ b, t [% Q m7 b: C

 

# H( S# [5 f3 b5 J& b( h7 [

希望政府给回民发牛羊肉补贴。

发表于 2010-12-16 14:59:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2010-12-16 7:37:00的发言:
: k/ ^. \* B: H8 ~4 a, M: s' K0 L0 T

指望政府确实没戏。

3 \) r7 U" {. M

还留着改善公务员的生活那!

发表于 2010-12-16 07:37:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用安德路在2010-12-4 17:39:00的发言:
1 o. Y6 `! {5 i" [% D8 |7 ~$ N

朋友真是高风亮节,欣赏!

$ J2 ^$ r0 F* G* [0 B( z3 y% E

不瞒您说,又涨了,羊肉片已经23一斤了,超市羊后腿25一斤,看这趋势还得涨,政府,回民,在俺看来,都是名词了,有本事你就活!

0 J @ L& y5 Y( N( [" A7 F% T

指望政府确实没戏。

发表于 2010-12-18 20:30:00 | 显示全部楼层
         问一声:回民不吃血???
 楼主| 发表于 2010-12-19 08:13:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用倒栽桃儿在2010-12-18 20:30:00的发言:
         问一声:回民不吃血???
. [- w1 s& S/ b1 E$ O/ Q% b) B/ D

对,还有许多别的东西,譬如:不放血的非宰杀的牛羊及其他的反刍动物,还有动物的胰子、肉枣、血脖子等

发表于 2010-12-18 22:19:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用安德路在2010-11-30 9:00:00的发言:
' g+ G% u4 O/ J0 R

之所以说望德楼还可以不是没道理,钱是不少花,可不心疼,还算物有所值。谁知道以后会怎么样?关键是这个社会购物、消费及各个领域的环境太差了,这个环境自然不是指硬件的东西,指的是起码的行业规范与道德标准,太缺乏了!

0 b) F, r5 e' M" t

您说的太对了

打字快手 该用户已被删除
发表于 2011-1-5 11:53:00 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
发表于 2011-1-2 22:57:00 | 显示全部楼层

指望他们给回民补助,别想!单位里有文件的回补都蔫撤了。

' K* \4 W* l2 z2 X% B

民族政策那是在民族地区。

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