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再发一篇-聊聊清真菜

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发表于 2010-11-28 08:40:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

当今,餐饮业竞争火爆,各大门派推陈出新,餐厅酒楼日新月异,天上飞的,地上跑的,油泼麻辣,生猛海鲜齐集京城,各领风骚。在这种大环境中,本来就有着诸多局限性的清真菜系处境是艰难的。一方面正宗的老北京清真菜传统风味随着老厨师退休手艺流失;另一方面行业的因循守旧,翻来覆去的那几样菜品日久也让人生厌。
就北京清真风味菜而言,最有代表性的要算是刀锋犀利“贵”的让人望而却步的“鸿宾楼”了。其次,有专挣游客钱的“烤肉季”、有总店步入“贵族化”又引领不少加盟店的“烤肉宛”,菜肴色、香、味虽说尚可。然,去这些地方消费人均不足百元最好别光顾。余下的几个过去算有名的老字号饭庄,饭菜制作水准呈江河日下趋势,口味及质量着实不敢令人恭维。
再有就是随处可见的新疆风味及西北风味了。不想评论。因为“江南为橘,到了江北就为枳了”没有当地的原料,怎么做也不是那个味儿。比如西安贾三灌汤包,当地和北京做出来的绝对是两回事。正所谓:“失之毫厘,差之千里”。
相比而言,地处鼓楼(西城区地安门外大街26号)望德楼饭店菜品的风味、口感、质量、服务以及性价比——同北京市其他清真饭店相比而言,还算让人满意。如果兴致所至想品尝北京清真菜,去望德楼就餐可以说是不错的选择。因家族亲属大部住西城,所以本人经常受邀光顾望德楼。

' ^) q3 o# x8 o9 Z q/ z

吃美了之余,留意了一下烹制菜肴上的标签,一位叫王京立的特三级厨师的手艺不俗,煎炒烹炸,妙手神功,其制作的干烧黄鱼、芫爆散丹、杏脯牛柳、炸烹虾肉等菜品,火候到位,口味纯正。烹饪水平很受食客赞赏。另外,还有一位叫李存福的厨师,也是特三级,烹制的醋溜木须口感也非常独到。
望德楼菜品能够上的了台面。显而易见,饭店的经营者是下了心思的;新一代厨师也是要强上进的。能够让挑剔的老食客竖大拇指叫好,不下功夫是很难做到的,创新、求变是企业生存之路。如果墨守成规,安于现状,好效益无从谈起,清真菜也将步入穷途末路。
如今在北京——望德楼独树一帜暂且不论,但可以说它还不辱老北京清真菜的传统。
笔者想说的是作为穆斯林真心希望望德楼生意红火,保持住这种势头与传统。在北京市清真菜肴的制作与经营中,精益求精,不断创新完善,不负众望。有好的清真菜服务于穆斯林大众及喜爱清真菜的朋友们,不仅是大伙的口福;更是北京市餐饮业经营清真菜的穆斯林不可或缺的一份社会责任。

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真心里有私心,因为至少还有这么个理想去处,让普通百姓操办红白喜事,满足有着民族特性、有着饮食局限性人群之需求。同时,让故人去怀旧,让远道而来的宾客能够领略到老北京的清真菜风味。

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朋友有兴趣去品尝一番,我想人均60~70元的消费足矣。

& F3 b; H5 f% T3 o1 Q" s: s

那干烧黄鱼的鲜香,胶状的鱼汁是烧出来的不是芡汁;

9 P5 J! @7 U, p

那炸烹虾肉您说人家能让这虾肉的外皮那么焦脆,饱满的虾肉着实解馋啊;

0 T0 y+ N2 G8 @, J4 c$ p

那杏脯牛柳酸甜适口,口中恰巧还有薄薄的藕片,脆嫩极爽啊……不说了,口水都快出来了。还真有他妈“托儿”之嫌了。谁让咱们是朋友,都好这口儿呢?保证让您不虚此行,心满意足。

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不是“饭托”——小论北京清真菜 - jxjy=
6 b3 d/ `9 {. k, N

                                                            扣烧羊肉

- k0 }+ n! j3 s
不是“饭托”——小论北京清真菜 - jxjy=
, S. |5 E$ u3 L+ G2 b/ K1 D X

                                                                       杏脯牛柳

+ S" h; l6 c6 I6 N4 S; a8 y

不过,节假日您得提前预约。开车去的朋友你最好提前点,把车可以泊在地安门商场停车场里。

% b) y2 `) E% Y& c7 H$ `2 V2 p! F9 ?

等您品尝完了,咱们再探讨心得,到时您可能还会有惊喜,因为本人可以说是个“烹饪高手”,不过是业余爱好者。

; W7 a" \- o$ c5 f1 U' q& Y

顺便再推荐一下: 杏脯牛柳  芫爆散丹  炸烹虾肉  扣烧羊肉  干烧黄鱼  麻豆腐   主食有羊肉泡馍,虽然不如正宗西安的,在北京来说也还可以,汤不错。

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发表于 2010-11-29 20:02:00 | 显示全部楼层

今天去牛街洪记小吃,凑合吃了两口

# G8 Z8 ]5 V2 x$ g

 

2 G' {' o0 V9 D% V6 n/ }. b

店里冷的要死,也就没了吃饭的性质,点了个鸡肉粒、牛肉粒的混拼,要了份爆肚,配上2两小二,说实话,太一般了,附近的爆肚来的爆肚比这强多了。

% ~. @) n0 s5 x3 x0 M

 

- B. L3 x+ P- r

看店里的菜牌,居然还有川菜,乱了套了,原本就是个做小吃的,现在上热炒,真没敢要,举目四望,没几个要热炒的。

; B) Z* c0 ~4 h

 

# ?# f& Y |% E( W& i) M* d) u

不过牛街的其他几个清真馆子相对于别处还算是物美价廉了,而且味道相对正宗,因为吃的都是以牛街这片的老回回住户居多,没法糊弄本地人家。

5 h( ~) e# k, T* s: _, i/ N% E

 

; L4 ^# S6 V2 ]# b. A

看到你写的这价位,记起03年去白魁,点了烧羊肉、麻豆腐还有醋溜苜蓿,加上二锅头,一共才60多元,结果刮发票还中了20元,现在吃清真菜是真贵呀。

1 G% P8 T3 T8 P: I3 N/ g. R

 

, k. i ^- K% D m

去年带着外地朋友再去吃白魁,感觉他们的烧羊肉做的真不好吃了,太柴

; Q6 P8 e7 P. g5 S2 H+ s

 

$ T7 M2 k) i1 Z3 Z# _! f D& B1 j

 

发表于 2010-11-29 20:04:00 | 显示全部楼层

补充一句,是取材清真菜常见的料,如牛、羊肉,用川菜的烹饪方法。

5 X5 S8 K& P/ M

 

' g4 y" K/ M4 }

别惹起误会。

发表于 2010-11-29 09:50:00 | 显示全部楼层


 楼主| 发表于 2010-11-29 10:37:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用三联儿在2010-11-28 19:36:00的发言:
因为不懂穆斯林的规矩,吃清真从不敢瞎问
& S X% @1 o2 Q% V

现在哪里还有那么多的规矩?连上菜的小丫头什么都不懂,您放心大胆的去品尝,至少多数老字号清真餐馆干净,吃着心里踏实!

发表于 2010-11-29 09:53:00 | 显示全部楼层


 楼主| 发表于 2010-11-29 10:30:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用颐和吴老在2010-11-29 9:53:00的发言:

图片点击可在新窗口打开查看此主题相关图片如下:3929054_8.jpg
图片点击可在新窗口打开查看
$ G. Q3 y# j6 S+ [" G
QUOTE:
& o# c) c2 r* p9 L2 L

杏脯牛柳

! t( [: t' a9 o2 k0 p" t

谢谢吴老援手,您受累了!


 
p0 F6 z! H/ X

 

发表于 2010-11-28 19:36:00 | 显示全部楼层
因为不懂穆斯林的规矩,吃清真从不敢瞎问
发表于 2010-11-28 20:19:00 | 显示全部楼层

楼主此贴大大地好。这几个菜和几位厨师傅都记下了。先去独食一回。另外图还是看不到。

发表于 2010-11-28 16:05:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用安德路在2010-11-28 15:43:00的发言:
1 Q& J% Z1 {% v/ ^' L$ M: L/ |

亮子,您的意思俺明白,俺这个老菜鸟是问具体操作方法。

0 |' N3 J) ~8 C" k' ]) z3 _/ l

照片的长边不要超过760.最好700就行了,先调整好照片的大小

+ K# ?& }+ k7 l+ i

2x9rl2CD.jpg

发表于 2010-11-28 23:11:00 | 显示全部楼层

图能见,点右键“复制图片地址”再拷到地址栏上就成。

, q" U: ?' M8 n; s

 

) H9 T; Z) E+ f

这两张照片是店家拍的吧?菜的卖相就好,味道肯定错不了。

 楼主| 发表于 2010-11-28 09:10:00 | 显示全部楼层

回复:(颐和吴老) 看不到图片啊老兄!不过看文...

手潮啊!吴老,俺除了复制还真不会上传照片耶。点击那插入图片一看那http://~,不知道怎么操作了。见笑!

8 ?3 |+ B* q* T ?, T$ [

没图片逊色多了!

发表于 2010-11-28 09:01:00 | 显示全部楼层
 看不到图片啊老兄!不过看文字就已经馋啦!
 楼主| 发表于 2010-11-28 09:45:00 | 显示全部楼层

俺自己这里打开这个页面,照片俱全,邪了!

( s; x4 A4 u/ s0 C

哪位朋友教教俺怎么插入照片,关键是得让朋友们看到啊,老这么着不是事儿!不难吧?

发表于 2010-11-28 12:59:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用安德路在2010-11-28 9:45:00的发言:
" p* V1 k: k3 K. D- k C) o

俺自己这里打开这个页面,照片俱全,邪了!

4 @+ J* k* O' {- P" z( q, ^

哪位朋友教教俺怎么插入照片,关键是得让朋友们看到啊,老这么着不是事儿!不难吧?

1 b" r( s. X1 c5 [+ c

  从电脑里直接上传图片,不要发别的网的连接!这里的朋友就可以看到图片了!

 楼主| 发表于 2010-11-28 15:43:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用布衣亮子在2010-11-28 12:59:00的发言:
3 V" Z6 z$ @$ V$ K; j) M9 N

  从电脑里直接上传图片,不要发别的网的连接!这里的朋友就可以看到图片了!

$ W: c1 C7 C7 {; x, H

亮子,您的意思俺明白,俺这个老菜鸟是问具体操作方法。

 楼主| 发表于 2010-11-30 09:00:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用逝去的北平在2010-11-29 20:04:00的发言:
1 b+ `) s" s: c1 r

补充一句,是取材清真菜常见的料,如牛、羊肉,用川菜的烹饪方法。

( n# F4 `! ~: s8 ~; \2 b& R

 

( i3 E& Y# b4 t9 U7 C

别惹起误会。

* j8 v: _) D, L7 G) j

不用解释也明白,我之所以写这篇文字也是有感而发。

- C+ O, K. n6 ?# T* c5 k0 }7 M( I

有时候价钱还在其次,谁也不是老在外边吃,问题是你花了钱,还让你生气。很少再有什么饭馆做出的菜肴让你回味,惦记着还去。譬如:前不久去牛街鸿顺轩,一水的咸辣,上的菜都是红色的,有一次实在忍不住就叫过他们经理,我说:我以为到了川菜馆了呢?这哪儿像清真风味,经理连连道歉,说改正。一看就明白请的是四川厨子,老字号的传承完蛋了。街坊有一个老东来顺退休的厨子,回原单位办事,进后厨一看,新来的人接自来水炒菜呢,气得扭头出来了。他讲话,过去一上班先把一只鸡,一块牛肉放进一大锅里吊高汤,一天都用这个炒菜。现在自来水招呼,这菜能是一个味儿吗?

) u. ]; Z* R# I w

烤肉宛分流,万泉河算一部分,刚搬过去时,去过,还可以,餐厅领班是过去宣武门的老人,进门还认识我,吃的还可以。头年和媳妇又去了一趟,完全不是那么回事了?炸烹虾段端上来粘乎乎的,烧饼也不熟,让服务员拿回去加工,(估计准是微波炉热)折腾三回,端上来还是粘牙。服务员都是新人,不用说,后厨肯定也是新厨子,哪儿还有什么烤肉宛的特色,钱可没少要,将近三百吧。礼士路那家据说是总店,菜做的还可以,可贵的让人望而却步。俩人,四个羊肉串、一小份烤肉,一盘炒芦笋,自己带的酒,好家伙,吃不着什么,一百多。

( j/ F H& T9 N$ U& s" u% o+ q

牛街德顺楼做宣传出新菜:爆三样,去了。点完,菜上来,羊肉粉色,叫过服务员一指这菜,不要了。为什么?嫩肉粉把肉拿的都没筋骨了,怎么吃?老老实实端走了。

) e4 X; r8 u+ x2 n9 j1 S

想吃还得自己动手,没办法,嘴刁,受累的命! 

( ]* f6 U, V" ^9 U, u R: [

之所以说望德楼还可以不是没道理,钱是不少花,可不心疼,还算物有所值。谁知道以后会怎么样?关键是这个社会购物、消费及各个领域的环境太差了,这个环境自然不是指硬件的东西,指的是起码的行业规范与道德标准,太缺乏了!

发表于 2010-11-30 11:06:00 | 显示全部楼层

谢谢楼主。希望有更多人的介绍咱北京的清真菜,努力发掘,宣传,继承我们老北京的穆斯林饮食文化。

 楼主| 发表于 2010-12-1 11:48:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用逝去的北平在2010-11-29 20:02:00的发言:
& T( Z- j0 [7 ]5 |& F G

 

/ L- Z4 I) H) o* i! }: V$ }+ r, \

 

3 s1 Z1 _3 H8 r

 

- K N9 x7 z* S P- i" U6 D( ^

去年带着外地朋友再去吃白魁,感觉他们的烧羊肉做的真不好吃了,太柴

% p+ P0 m, a6 k

 

: m9 P5 U0 y* h

 

- h3 f! v1 O t9 f9 g+ s

您知道现在的羊几乎都是饲料喂养的,就好比那肉鸡,口感肯定不好,能和柴鸡比吗?

5 b2 T4 Y) `$ ^2 L* }4 }/ T

前几年羊肉还可以,到牛街地下室市场买俩羊肚、买点肥肠、肺头、肝、心什么的,拿回家清洗干净(就是麻烦)炖白汤杂碎,请单位同事来,盛一大海碗,放点香菜,辣椒油,爆撮。

4 W4 k5 D6 L$ u% E/ ]. r

同事讲话,别的菜也甭上了,就招呼这个就齐了。浓香软烂,五六个人招呼两大海碗,酒也喝美了……

( O% F9 _$ ]& }6 h( F+ ?2 K* z3 B

头年,再炖,就不是那味道了。做法没变,物儿不是原来那东西了,不香,发柴,吃的嘴里闹腾,不解馋,也没兴致再鼓捣了。

- a0 j- D. ?; l+ w

前两年去了趟承德,那儿的羊肉真地道,朋友说都是吃草长大的,就是不一样,那烤全羊没那么多黏糊糊佐料,烤的那叫棒,外焦里嫩;还有那儿的老三羊汤,那大碗杂碎加个烧饼(烧饼差点),早上吃完,中午都不太饿……

" q" X1 o+ q) E. ]3 L

心里总惦记着,还想去。

发表于 2010-12-1 19:31:00 | 显示全部楼层
黄寺的又一顺也不错,去多少年味道和品质也不变!
发表于 2010-12-2 16:15:00 | 显示全部楼层

多谢了,有机会去又一顺,尝尝

 楼主| 发表于 2010-12-4 17:39:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用wabj2010在2010-12-4 14:16:00的发言:
! `0 w' N5 |9 Z9 O0 n, K5 t8 _

上学时羊肉8块一斤都觉得贵,现在可好,都20多一斤了。眼看饭馆价格不断涨,菜量越来越少。

* x- P3 f( B& g

 

8 A1 x) d; ~# y O9 o7 c6 f. {

希望政府给回民发牛羊肉补贴。

# L! J, z- @" n: v

朋友真是高风亮节,欣赏!

2 }% d' |/ j1 E$ ~) j/ G7 {

不瞒您说,又涨了,羊肉片已经23一斤了,超市羊后腿25一斤,看这趋势还得涨,政府,回民,在俺看来,都是名词了,有本事你就活!

发表于 2010-12-4 14:16:00 | 显示全部楼层

上学时羊肉8块一斤都觉得贵,现在可好,都20多一斤了。眼看饭馆价格不断涨,菜量越来越少。

N) f, Y# b) |+ s2 ]

 

7 E( |0 T4 W& ?( S! g/ V" T

希望政府给回民发牛羊肉补贴。

发表于 2010-12-16 14:59:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2010-12-16 7:37:00的发言:
; }; o& g; N) Y* m

指望政府确实没戏。

+ |/ v) x5 @/ b! S

还留着改善公务员的生活那!

发表于 2010-12-16 07:37:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用安德路在2010-12-4 17:39:00的发言:
% {0 v) ~6 W6 f- x" d

朋友真是高风亮节,欣赏!

1 b6 u( r/ `# ~& W6 h1 M* e

不瞒您说,又涨了,羊肉片已经23一斤了,超市羊后腿25一斤,看这趋势还得涨,政府,回民,在俺看来,都是名词了,有本事你就活!

1 D) t& @, L6 b6 o& \5 ?

指望政府确实没戏。

发表于 2010-12-18 20:30:00 | 显示全部楼层
         问一声:回民不吃血???
 楼主| 发表于 2010-12-19 08:13:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用倒栽桃儿在2010-12-18 20:30:00的发言:
         问一声:回民不吃血???
# v4 q, S- {$ D, K- C

对,还有许多别的东西,譬如:不放血的非宰杀的牛羊及其他的反刍动物,还有动物的胰子、肉枣、血脖子等

发表于 2010-12-18 22:19:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用安德路在2010-11-30 9:00:00的发言:
, E6 R3 d* M K

之所以说望德楼还可以不是没道理,钱是不少花,可不心疼,还算物有所值。谁知道以后会怎么样?关键是这个社会购物、消费及各个领域的环境太差了,这个环境自然不是指硬件的东西,指的是起码的行业规范与道德标准,太缺乏了!

& U y J' f* C( q! h

您说的太对了

打字快手 该用户已被删除
发表于 2011-1-5 11:53:00 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
发表于 2011-1-2 22:57:00 | 显示全部楼层

指望他们给回民补助,别想!单位里有文件的回补都蔫撤了。

5 y) g) l$ M6 M0 E3 U, E! u

民族政策那是在民族地区。

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