颐和吴老 发表于 2010-11-20 13:47:00

咨询盘主

&nbsp;<span style="font-family: 楷体_GB2312;"><font size="5"><span style="font-weight: bold;">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 虽然1954年到的北京，也不敢妄称老北京的。但是喜欢老北京风味，到了老北京餐馆，也要点一些北京风味，所以对“炸灌肠”记忆尤甚。印象中“炸灌肠”外焦里嫩，用牙签扎着吃。前几天到南城新开的一家饭铺点了“炸灌肠”，结果跟锅巴一样，嘎嘣脆。我假装内行叫了领班说上一番，人家说应该如此，我不能掉架儿啊，继续坚持，第二次再去确实改成外焦里嫩了。<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 盘主，我是否露怯啦？<br/></span></font></span>

南城土著 发表于 2010-11-21 16:31:00

现在饭馆的炸灌肠千万别点！连照猫画虎都达不到！正宗灌肠切的是一边薄一边厚。用的是汤油，大铛斜放（下面炸 中间煎）盛盘时用盘子一压用铲子连盘子铲起一翻个。

发面馒头 发表于 2010-11-21 17:03:00

<p><font size="5">建议您老还是上隆福寺的“丰年”新店吧，那儿地道！</font></p><br/>

哭着来的 发表于 2010-11-21 15:03:00

外焦里嫩的灌肠是北京人的最爱，那灌肠不是切成薄片，而是用刀削成中间鼓，四周低的形状，使炸出的灌肠周围焦，中间嫩。再一个，用网油。

老盘子 发表于 2010-11-21 16:02:00

<p>这主要在切和炸，切得片要一边薄一边稍厚，炸出来就外焦里嫩了。</p>

金兔 发表于 2010-11-20 14:06:00

我也遭遇过您遭遇的事，那次我和朋友去西单老北平饭馆，要来一盘炸灌肠，一吃根本嚼不动，没有一口好牙口就别想吃，叫来服务员，问这个灌肠怎么这样呀？服务员操着一口外地口音，说。北京的炸灌肠就是这样，你吃过吗？我无语，我是五几年出生在北京的，除了插队十年，就没离开过北京，不敢说是老北京人。也在北京生活过将近六十年。给我闹糊涂了。不知我打小吃得灌肠是老北京的，还是现在做的是老北京的。咳，什么世道，北京是外地人的天下了。

老片 发表于 2010-11-20 16:26:00

外焦里嫩

彼得森 发表于 2010-11-20 16:55:00

<p><font color="#333399"><font size="5">老北京的炸灌肠---外焦里嫩,</font><font size="5" face="Verdana">其实并不是真正意义上的外焦,(在锅里被炸的小片灌肠二面外层并不是全部被炸焦)小片灌肠的外层只是被炸到上了些咯炸就能吃了.</font></p>
<p><font face="Verdana"></font><font size="5">&nbsp;</font></p></font>
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