冬至的煮白肉
<p><font size="4"> 昨天冬至，很多人都回家包饺子了，南方则有吃汤圆的习俗，北京有冬至吃饺子，馄饨，也有吃白煮肉的习惯。白煮肉习俗应是满族粗犷饮食的遗风。何刚德《春明梦录》载：</font></p><p><font size="4"></font> </p>
<p><font size="4"> <strong>满人祭神，必具请帖，名曰“请食神余”。所祭何神，其说不一。未明而祭，祭以全豕去皮而蒸。黎明时，客集于堂，以方桌面列炕上，客皆登炕坐。席面排糖蒜韭菜末，中置白片肉一盘，连递而上，不计盘数，以食饱为度。旁有肺肠数种，皆白煮，不下盐豉。末后有白肉末一盘，白汤一碗，即以下老米饭者。客食愈饱，主人愈喜欢，谓取吉利也。客去不谢，谢则犯主人之忌。满人请客，以此为大典，然非富家不能办。余极喜食此肉，盖全豕去皮而蒸，其味与寻常殊不同。凡有请者，必起早赴之。余在京十九年，只遇过三次而已。宫中祭神，屡有赏吃肉之事，席地而坐，以自带之小刀切肉。大概皆内庭供奉，及武侍卫与焉，他人则无此口福也。</strong></font></p>
<p><strong><font size="4"></font></strong> </p>
<p><font size="4"> 老何是南方人，大概上人家家串门，是没到厨下看过的，这个“全豕去皮而蒸”多半不大可靠。应是大锅白煮的。看着这个吃法，就觉得有点腻得慌。不下盐豉，佐糖蒜韭菜末，忒挡嘴了吧。怪不得礼王府老吃不完，弄门房卖了。</font></p>
<p><font size="4"> 如今咱们吃的时候，作料齐全，使好酱油，砸烂蒜，有人还弄酱豆腐汤，韭菜花，辣椒油配着。但是可能很难体会老何的那种滋味了。皆因这猪肉是饲料添加剂催出来的。习古法做出来肯定不是滋味。</font></p>
<p><font size="4"> 想起有一年我东北的同学在京新买了房，去他家道乔迁喜。正逢新年，他的老父亲从家乡背了一个“后丘儿”（猪后腿）来。特意跟我说：“家里养的过年猪，笨的。”因为新居什么作料没有，就白煮了，准备切片炒回锅肉，当时煮完切好，我上厨房捏了一片蘸盐吃，确是如今饲料猪肉不能比的。恐怕这就是老何的那种滋味吧。</font></p>
<p align="center"><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2009-12/2009122310365645599.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/></p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>明月清风</i>在2009-12-23 14:25:00的发言：</b><br/>一直听说蒜泥白肉是祭祀之菜肴今儿算找到出处了 </div>
<p>蒜泥白肉不是祭祀时的菜肴吧，祭祀用的白肉吃的时候用小刀切，切之前刀上用酱油纸擦拭，切下来直接往嘴里塞，真正满洲白肉的吃法挺茹毛饮血的。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>西堂行者</i>在2009-12-24 10:26:00的发言：</b><br/>
<p>蒜泥白肉不是祭祀时的菜肴吧，祭祀用的白肉吃的时候用小刀切，切之前刀上用酱油纸擦拭，切下来直接往嘴里塞，真正满洲白肉的吃法挺茹毛饮血的。</p></div>
<p>是不是从祭祀发展来的菜肴呢？</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>雨烟濛濛</i>在2009-12-23 13:37:00的发言：</b><br/>
这白煮肉做的太好了，蘸着蒜酱好吃！吃多少都不腻！<br/><br/><br/>真的？你来三斤试试？<br/><br/>呵呵<br/></div><p></p> 主呀,我又古那哈拉... 这地儿小牛别看，不是您该看的。 盘爷不愧美食家。 要我命了。只会吃，不会做，看到吃不到，愁死我了。 强烈建议以后不许发这样的图，除非食物（实物）与图一起发上来。可看，可解馋 本身现在猪肉资料就太足，各种添加剂充斥其中，再白煮，肯定不好吃。不过倒是过去纯粮食喂出的猪肉到能白煮吃来尝尝。 <p><strong><font face="楷体_GB2312" size="5">盘子 我昨天吃白肉了。</font></strong></p> 俺家经常这么做着吃，自己配点佐料蘸吃，那叫一个爽！ 这白煮肉做的太好了，蘸着蒜酱好吃！吃多少都不腻！ <p>天啊真够肥的肉</p>
<p>我的冬至饭是冷面+明太鱼+海带</p> 一直听说蒜泥白肉是祭祀之菜肴今儿算找到出处了 沙锅白肉？还是缸瓦市的砂锅居地道，过午不侯哈哈 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>瞌睡虫</i>在2009-12-23 14:23:00的发言：</b><br/>
<p>天啊真够肥的肉</p>
<p>我的冬至饭是冷面+明太鱼+海带</p></div>
<p>在平壤莲花洞过的？</p> 谢啦老盘子!好帖! <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>树人treeman</i>在2009-12-30 0:32:00的发言：</b><br/>谢啦老盘子!好帖! </div>
<p>看来树人还是喜吃肉,而不喜吃素.</p> 太爱这口了！吃多少都不腻！ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>chi</i>在2009-12-24 20:59:00的发言：</b><br/>
<p></p></div>
<p>这位爷请看：《京城旧俗》一书第79页《烧燎白煮》一篇中描述，你就明白了吃多少都不腻的缘由了。甭说三斤，就是六斤也照吃不误啊！呵呵！</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>析津志</i>在2009-12-30 0:50:00的发言：</b><br/>
<p>看来树人还是喜吃肉,而不喜吃素.</p></div>
<p>你不要逼我！因为我已经很久没闻到肉香了！故尔感叹。。。。。再替居士谢版主一下！好帖！</p> 想吃 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>瞌睡虫</i>在2010-1-1 19:25:00的发言：</b><br/>
<p>哎，俺就是福薄的人，从小不喜欢吃肉。只能看别人吃。</p>
</div><p></p>不要这样讲，我的同事就是个素食主义者，25年前却偏偏嫁给了肉联厂的小伙子了，往家竞买好肉好排骨，可她一口都不吃。呵呵！ <p>哎，俺就是福薄的人，从小不喜欢吃肉。只能看别人吃。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>雨烟濛濛</i>在2010-1-1 22:42:00的发言：</b><br/>
<p></p>不要这样讲，我的同事就是个素食主义者，25年前却偏偏嫁给了肉联厂的小伙子了，往家竞买好肉好排骨，可她一口都不吃。呵呵！
</div><p></p>hah<br/>这不是。。<br/> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>瞌睡虫</i>在2010-1-1 19:25:00的发言：</b><br/>
<p><br/></p><p><br/></p><p><br/></p><p>哎，俺就是福薄的人，从小不喜欢吃肉。只能看别人吃。</p><p><br/></p><p><br/></p><p>为啥呢？<br/></p>
</div><p></p> 说的我想养头猪尝尝! 老盘子，没弄酱油纸带身边？ <p><font face="Verdana" size="6">清宫的祭肉，任凭谁也得是基本靠想了：近300年每天一口猪一天也不中断的老汤哪儿淘换去呢。</font></p>
<p><font face="Verdana" size="5"></font> </p>
<p><font face="Verdana" size="4">乾清门“进克食”记</font></p>
<p><font face="Verdana" size="4"> －－唐鲁孙一</font></p>
<p><font face="Verdana" size="4"> 自从清社既厔﹐民国肇建﹐溥儀留住在那個黃圈圈儿所谓紫禁城里，一直到冯<br/>玉详逼宫，差不多将近十来年。在这十多年里，帝制虽废，可是逢到岁时令节，万<br/>寿庆典，元旦朝贺，宫廷仪注，一仍照旧，只是具体而微罢了。</font></p>
<p><font face="Verdana" size="4"> 清朝有一种武职官叫侍卫，分御前侍卫、乾清门卫，是专司警蹕扈从的。宣统<br/>没出宫之前，虽然侍卫编制缩小，可是驻守在神武门的禁卫军，仍然有四五十号人。<br/>当时禁卫军由一位姓毓叫朗轩的统领着，其人瘦小干枯，嘴唇上长着几根七上八下<br/>的狗蝇胡子，谈吐风趣隽永，而且颇得开玩笑的真诋，善于搂骂。所以毓爷三教九<br/>流各行各业的朋友都有，大家都管他叫四爷而不名，其实人家排行在二，根本不是<br/>行四，因为毓爷不但音容笑貌跟七侠五义里的翻江鼠蒋平，好像一个模子里刻出来<br/>的，就是对人处世急功好义的劲儿跟蒋四爷也不差分毫，所以大家都称呼他四爷。<br/>所谓四爷者，蒋四爷也。他从二爷降级为四爷，也居之不疑，而且引以为荣，由此<br/>可见咱们四爷有多四海啦。</font></p>
<p><font face="Verdana" size="4"> 四爷整天是离不开鼻烟的，时常夸赞自己鼻关耐力特强，就是闻一鼻子白胡椒<br/>粉也不会打喷嚏。有一次恰跟毓四爷同席，正赶上三伏天，笔者身带有一瓶快剂阿<br/>莫尼亚精，是预防中暑用的。四爷平素虽然经得多见得广，大概这路洋玩意儿，还<br/>没见识过，于是掏出瓶来跟四爷开开玩笑，赌个小东。如果四爷闻了以后，毫无感<br/>觉，笔者在东兴楼输酒一桌，四爷输了请笔者吃一顿紫禁城的祭肉。谁知阿莫尼亚<br/>是由窍及脑，跟鼻烟仅仅刺激鼻子的性质两样，他一嗅之下，不仅喷嚏连天打个不<br/>停，而且涕泗交流，闹了个红头涨脸只有认输。</font></p>
<p><font face="Verdana"><font size="4"> 散席之后，我也就把这件事忘啦。有一天刚吃完饭，毓四爷忽然大驾光临，敢<br/>情是特践前约请吃祭肉来的。吃祭肉有件新鲜事儿，除非跟侍卫们有交情，等闲人<br/>是吃不到的，于是跟他进了神武门。在顺贞门外，坐北朝南有一排高台阶屋子，就<br/>是禁卫军办公室（后来故宫博物院拍卖丸散膏丹皮货疋头茶叶绣货的仓库就设在那<br/>儿） ，因为当值分白晚班的关系，屋里朝南有一排大炕，有苏拉（宫中杂役） <br/>伺候茶水，炕桌摆有细瓷茶壶茶碗，炕上两头矮条柜上放这盖瓷缸，里头放满了大<br/>小八件（北方点心铺做的甜点心） 大花生糖炒栗子一类甜食。轮值的侍卫人员大<br/>约有十多位，最有趣的是大家洗完脸之后，每位都有一支京八寸的旱烟袋，怀里都<br/>揣着一支鼻烟壶。当时虽然香烟已经极为普遍，可是这群侍卫老爷们，就没有一位<br/>带着洋烟卷儿的，好在笔者一向是抽惯了烟斗的，大家拿出烟袋一趴嗒，倒也显得<br/>很合群。山南海北一通瞎聊，不知不觉就是二更天，侍卫老爷都换上短装，有的绑<br/>上袖箭，有的揣起二人夺（匕首） ，每人还有个手枪一把，四人一拨，出去巡逻。<br/>工作很认真，还真象回事。没出去的人，有的和衣打盹，有的闭目养神，有的灯下<br/>看书。刚一交四更，巡逻人等就都陆续回来，各屋苏拉就送来面汤嗽口水，请老爷<br/>进克食了（满州话进餐吃祭肉都叫进克食） .等大家嗽洗完毕，天也不过是蒙蒙亮，<br/></font><font size="4"><font color="#993366">苏拉用托盘送进来的餐具，是每位中型暖盅一只，酱褐色手纸，切成豆腐干大小，<br/>一寸多厚一搭。笔者心里想，吃祭肉用这些小块手纸干嘛呀，恐怕露怯，所以也没<br/>敢问。一会儿工夫，苏拉拈来一只大紫铜壶，外头罩着厚布套，壶里是滚开浓郁膏<br/>腴的白肉汤，一个竹边铜丝小漏斗，说了句请爷加滷子，笔者弄不清该怎么办，幸<br/>亏毓四怕我受窘，急忙把漏斗加在我的暖盅上，肉汤从漏斗冲到盅里，立刻成了一<br/>盅上好的酱汁，</font>另外后面有碰着钱笸箩的苏拉，毓四从银包里拿出四个大铜板往笸<br/>箩里一扔，说两份四个。那位仁兄立刻拿出两把带木的解手刀，往炕桌上一放，又<br/>挨桌收钱送刀子去了。这个时候有人喊肥，有人偏喊瘦，此起彼落，非常热闹。跟<br/>着有一位矮老头儿，捧着一长大托盘进来，每桌放下两大盘白煮肉，另外还有几个<br/>发面荷叶卷子，肉片有手巴掌大小，有肥有瘦，薄到可以跟北平冬天卖羊头肉媲美，<br/>真是凝脂玉润，其薄如纸。白肉蘸酱汁，夹在卷子里吃，甘腴适口，肥而不腻。那<br/>比沙锅居的白肉要高明多啦。据毓四说：清太祖当年还没进关践位大统的时候，跟<br/>明朝兵将在老哈河一带展开拉锯战，有一次中计被围，清太祖混入乱军之中，突围<br/>落荒而走，明军兵将紧紧追赶，太祖看见远处有一茅草棚子隐隐露出灯光，等走到<br/>近处一看，原料是一双鬓发如霜老头老奶奶，正在推磨子榨豆浆准备早市呢。一看<br/>太祖英姿飒爽，气度轩昂，也猜出是员逃将，于是指了指石磨后头的草垛子，太祖<br/>就藏在草垛子里啦。等追兵来到，两位老人家一味装聋作哑，结果指点追兵朝相反<br/>方向追下，太祖才幸免于难。后来追念两老救命之恩，可是黑夜仓卒之间，记不清<br/>是哪个村落，又忘了两老姓名，一直耿耿于怀。直到继承大统，就在神武门里，顺<br/>贞门外盖了一座小庙供奉那两位老人家。因为是万历年间的事，所以就说是供的万<br/>历妈妈。全国的庵观寺院，除了家庙都由出家人当住持，只要这座小庙是由大内御<br/>花园真武殿值年太监兼管。每天用一只全猪烧香上供。别瞧这座庙不大，不论什么<br/>禁屠大斋日子，可是给万历妈妈上供的猪，永远是供应不误。后来皇室经费虽然极<br/>端困窘，这个祭典仍然没废，直到宣统出宫，那位万历妈妈才断绝了香火供应。每<br/>天早晨，还要给万历妈妈供一遍香茶，沏茶也是用玉泉山运来的御用泉水。提起玉<br/>泉山的水，也还有段小掌故。不知是清朝哪一年代开始，帝后饮用的茶水，都是每<br/>天从玉泉山运来的。凡是在北平久住的人，只要常去清华燕京，或是逛逛西山颐和<br/>园，总会碰上一辆骡车拉着一只大水柜，车上还插着一面小黄旗，缓缓而行。那是<br/>宫廷专用水车，从玉泉山把泉水运进宫去供应内廷使用的。一天两趟，风雨无缺。<br/>水车一进神武门，可得先给万历妈妈庙里留下一提樑子水，好沏茶上供，这壶剩下<br/>的水可也就归侍卫老爷们早茶享用了。</font></font></p>
<p><font face="Verdana" size="4"> 民国二十年左右故宫博物院分三路正式开放，凭票参观。有一次笔者同朋友参<br/>观西路，还看见这座奇特的小庙，已经是古苔夹径，兀立在残阳蔓草间呢。</font></p>
<p><font face="Verdana"><font size="4"> 至于吃祭肉何以不准蘸酱油，不准用筷子要用解手刀，毓四可就说不出所以然<br/>了。后来笔者在天津跟息候金梁同席，这位金少保说，万历妈妈当年是开豆腐坊的，<br/>忌用豆类制品上供，酱油是豆类酿造而成，所以也在禁用之列。金老昔年在乾清门<br/>也当过值，彼时吃胙肉还都是淡食，大家看着祭肉皱眉头，白古撕裂的肉，谁也没<br/>法下咽。后来有一位苏拉，脑筋特别转得快，他把草纸浸在高酱油里吸饱在阴制，<br/>吃肉是把酱油草纸用高汤一冲，有酱油之用，而无酱油之名，大家既不违背祖制，<br/>又可免于淡食之苦，岂不一举两得。从此大伙儿才免于淡食。按照满洲的习俗，凡<br/>是郊天释奠，享用祭品一律都用刀子，所以吃万历妈妈祭肉，也是舍筷子而不用。<br/>大陆变色，谈到吃胙肉，早已成为历史名词，不过偶然在此间四川馆吃到大片的蒜<br/>泥白肉的时候，又不禁引起思古之情了。<br/></font><font size="6">酱油纸是干这个用的（颜色字）</font></font></p>
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