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清宫的祭肉，任凭谁也得是基本靠想了：近300年每天一口猪一天也不中断的老汤哪儿淘换去呢。
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乾清门“进克食”记 1 t8 E q0 ]4 n* |. m
－－唐鲁孙一
/ F' i9 B) |& @! w8 B' V3 d 自从清社既厔﹐民国肇建﹐溥儀留住在那個黃圈圈儿所谓紫禁城里，一直到冯
玉详逼宫，差不多将近十来年。在这十多年里，帝制虽废，可是逢到岁时令节，万
寿庆典，元旦朝贺，宫廷仪注，一仍照旧，只是具体而微罢了。 # A* p3 W. R) l* p0 W" ~
清朝有一种武职官叫侍卫，分御前侍卫、乾清门卫，是专司警蹕扈从的。宣统
没出宫之前，虽然侍卫编制缩小，可是驻守在神武门的禁卫军，仍然有四五十号人。
当时禁卫军由一位姓毓叫朗轩的统领着，其人瘦小干枯，嘴唇上长着几根七上八下
的狗蝇胡子，谈吐风趣隽永，而且颇得开玩笑的真诋，善于搂骂。所以毓爷三教九
流各行各业的朋友都有，大家都管他叫四爷而不名，其实人家排行在二，根本不是
行四，因为毓爷不但音容笑貌跟七侠五义里的翻江鼠蒋平，好像一个模子里刻出来
的，就是对人处世急功好义的劲儿跟蒋四爷也不差分毫，所以大家都称呼他四爷。
所谓四爷者，蒋四爷也。他从二爷降级为四爷，也居之不疑，而且引以为荣，由此
可见咱们四爷有多四海啦。
* q# O2 ~9 P8 ?1 `! a. o 四爷整天是离不开鼻烟的，时常夸赞自己鼻关耐力特强，就是闻一鼻子白胡椒
粉也不会打喷嚏。有一次恰跟毓四爷同席，正赶上三伏天，笔者身带有一瓶快剂阿
莫尼亚精，是预防中暑用的。四爷平素虽然经得多见得广，大概这路洋玩意儿，还
没见识过，于是掏出瓶来跟四爷开开玩笑，赌个小东。如果四爷闻了以后，毫无感
觉，笔者在东兴楼输酒一桌，四爷输了请笔者吃一顿紫禁城的祭肉。谁知阿莫尼亚
是由窍及脑，跟鼻烟仅仅刺激鼻子的性质两样，他一嗅之下，不仅喷嚏连天打个不
停，而且涕泗交流，闹了个红头涨脸只有认输。
+ f% e' Z3 Q r" F 散席之后，我也就把这件事忘啦。有一天刚吃完饭，毓四爷忽然大驾光临，敢
情是特践前约请吃祭肉来的。吃祭肉有件新鲜事儿，除非跟侍卫们有交情，等闲人
是吃不到的，于是跟他进了神武门。在顺贞门外，坐北朝南有一排高台阶屋子，就
是禁卫军办公室（后来故宫博物院拍卖丸散膏丹皮货疋头茶叶绣货的仓库就设在那
儿） ，因为当值分白晚班的关系，屋里朝南有一排大炕，有苏拉（宫中杂役）
伺候茶水，炕桌摆有细瓷茶壶茶碗，炕上两头矮条柜上放这盖瓷缸，里头放满了大
小八件（北方点心铺做的甜点心） 大花生糖炒栗子一类甜食。轮值的侍卫人员大
约有十多位，最有趣的是大家洗完脸之后，每位都有一支京八寸的旱烟袋，怀里都
揣着一支鼻烟壶。当时虽然香烟已经极为普遍，可是这群侍卫老爷们，就没有一位
带着洋烟卷儿的，好在笔者一向是抽惯了烟斗的，大家拿出烟袋一趴嗒，倒也显得
很合群。山南海北一通瞎聊，不知不觉就是二更天，侍卫老爷都换上短装，有的绑
上袖箭，有的揣起二人夺（匕首） ，每人还有个手枪一把，四人一拨，出去巡逻。
工作很认真，还真象回事。没出去的人，有的和衣打盹，有的闭目养神，有的灯下
看书。刚一交四更，巡逻人等就都陆续回来，各屋苏拉就送来面汤嗽口水，请老爷
进克食了（满州话进餐吃祭肉都叫进克食） .等大家嗽洗完毕，天也不过是蒙蒙亮，
苏拉用托盘送进来的餐具，是每位中型暖盅一只，酱褐色手纸，切成豆腐干大小，
一寸多厚一搭。笔者心里想，吃祭肉用这些小块手纸干嘛呀，恐怕露怯，所以也没
敢问。一会儿工夫，苏拉拈来一只大紫铜壶，外头罩着厚布套，壶里是滚开浓郁膏
腴的白肉汤，一个竹边铜丝小漏斗，说了句请爷加滷子，笔者弄不清该怎么办，幸
亏毓四怕我受窘，急忙把漏斗加在我的暖盅上，肉汤从漏斗冲到盅里，立刻成了一
盅上好的酱汁，另外后面有碰着钱笸箩的苏拉，毓四从银包里拿出四个大铜板往笸
箩里一扔，说两份四个。那位仁兄立刻拿出两把带木的解手刀，往炕桌上一放，又
挨桌收钱送刀子去了。这个时候有人喊肥，有人偏喊瘦，此起彼落，非常热闹。跟
着有一位矮老头儿，捧着一长大托盘进来，每桌放下两大盘白煮肉，另外还有几个
发面荷叶卷子，肉片有手巴掌大小，有肥有瘦，薄到可以跟北平冬天卖羊头肉媲美，
真是凝脂玉润，其薄如纸。白肉蘸酱汁，夹在卷子里吃，甘腴适口，肥而不腻。那
比沙锅居的白肉要高明多啦。据毓四说：清太祖当年还没进关践位大统的时候，跟
明朝兵将在老哈河一带展开拉锯战，有一次中计被围，清太祖混入乱军之中，突围
落荒而走，明军兵将紧紧追赶，太祖看见远处有一茅草棚子隐隐露出灯光，等走到
近处一看，原料是一双鬓发如霜老头老奶奶，正在推磨子榨豆浆准备早市呢。一看
太祖英姿飒爽，气度轩昂，也猜出是员逃将，于是指了指石磨后头的草垛子，太祖
就藏在草垛子里啦。等追兵来到，两位老人家一味装聋作哑，结果指点追兵朝相反
方向追下，太祖才幸免于难。后来追念两老救命之恩，可是黑夜仓卒之间，记不清
是哪个村落，又忘了两老姓名，一直耿耿于怀。直到继承大统，就在神武门里，顺
贞门外盖了一座小庙供奉那两位老人家。因为是万历年间的事，所以就说是供的万
历妈妈。全国的庵观寺院，除了家庙都由出家人当住持，只要这座小庙是由大内御
花园真武殿值年太监兼管。每天用一只全猪烧香上供。别瞧这座庙不大，不论什么
禁屠大斋日子，可是给万历妈妈上供的猪，永远是供应不误。后来皇室经费虽然极
端困窘，这个祭典仍然没废，直到宣统出宫，那位万历妈妈才断绝了香火供应。每
天早晨，还要给万历妈妈供一遍香茶，沏茶也是用玉泉山运来的御用泉水。提起玉
泉山的水，也还有段小掌故。不知是清朝哪一年代开始，帝后饮用的茶水，都是每
天从玉泉山运来的。凡是在北平久住的人，只要常去清华燕京，或是逛逛西山颐和
园，总会碰上一辆骡车拉着一只大水柜，车上还插着一面小黄旗，缓缓而行。那是
宫廷专用水车，从玉泉山把泉水运进宫去供应内廷使用的。一天两趟，风雨无缺。
水车一进神武门，可得先给万历妈妈庙里留下一提樑子水，好沏茶上供，这壶剩下
的水可也就归侍卫老爷们早茶享用了。 . U1 ]+ N$ }( A8 D
民国二十年左右故宫博物院分三路正式开放，凭票参观。有一次笔者同朋友参
观西路，还看见这座奇特的小庙，已经是古苔夹径，兀立在残阳蔓草间呢。
% q; x v& y) A0 i, _ 至于吃祭肉何以不准蘸酱油，不准用筷子要用解手刀，毓四可就说不出所以然
了。后来笔者在天津跟息候金梁同席，这位金少保说，万历妈妈当年是开豆腐坊的，
忌用豆类制品上供，酱油是豆类酿造而成，所以也在禁用之列。金老昔年在乾清门
也当过值，彼时吃胙肉还都是淡食，大家看着祭肉皱眉头，白古撕裂的肉，谁也没
法下咽。后来有一位苏拉，脑筋特别转得快，他把草纸浸在高酱油里吸饱在阴制，
吃肉是把酱油草纸用高汤一冲，有酱油之用，而无酱油之名，大家既不违背祖制，
又可免于淡食之苦，岂不一举两得。从此大伙儿才免于淡食。按照满洲的习俗，凡
是郊天释奠，享用祭品一律都用刀子，所以吃万历妈妈祭肉，也是舍筷子而不用。
大陆变色，谈到吃胙肉，早已成为历史名词，不过偶然在此间四川馆吃到大片的蒜
泥白肉的时候，又不禁引起思古之情了。
酱油纸是干这个用的（颜色字） | 
发表于 2009-12-23 10:24:00
发表于 2009-12-24 10:26:00
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