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<h2 id="veryTitle"><span>老北京的小碗干炸 </span></h2>
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<div class="in_auther c_tx3"><span><a class="c_tx3 q_namecard" id="contentAuthorHref"href="http://user.qzone.qq.com/1033288563" target="_blank" uin="1033288563" quin="1033288563" link="nameCard_1033288563" eventslistuid="e10">吾易知</a> </span>发表于2009年02月20日 11:54 <span class="splr">阅读(<span id="viewCntSpan">40</span>)</span> 评论(<span id="replyCntSpan">1</span>) <span class="blog_info">分类： <a class="c_tx3"href="javascript:;" target="_blank">个人日记</a> <span id="rightSettingSpan" title="公开">权限: 公开</span> </span></div></div><!--==S 投票--><!--==E 投票-->
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<div id="paperTitleArea" align="center"><span id="paperTitle" style="DISPLAY: block; FONT-WEIGHT: bolder; WORD-BREAK: break-all"></span></div><img id="paperPicArea" style="DISPLAY: none" src="http://cnc.qzs.qq.com/ac/b.gif"/>
<div id="blogDetailDiv" style="FONT-SIZE: 16px"> 老北京炸酱面,可以说是家喻户小,尽人皆知了.尤其是夏天,北京人就好这一口.天热,苦夏,食欲不振;来碗炸酱面.~~油亮紫红的酱汁,配上时鲜的菜码,几滴香醋,几许青蒜;看着就让人垂涎欲滴,闻着沁人心肺,吃起来欲罢不能,非闹个肚歪不可,醇香,爽口,顺溜;大快朵颐,口齿留香,回味无穷. <br/> 说炸酱面,最正宗,最讲究,最上乘的,唯有小碗干炸.主要说的还是炸酱,俗称小碗干炸. <br/> 小碗干炸,制做繁琐,讲究火候,可这正是中国菜系的特色. 子曰:"食不厌精,脍不厌细." <br/> 原料大家说的太多了,那要看家里有什么, 可以随意一些的 .但这酱必需是纯黄豆糗的 .制酱工艺是不能偷懒的. 制酱要晒酱, 每天打酱不能少于三次 ,酱发酵时翻搅不均 ,酱就不好吃,有股臭味了,晒不透就没颜色,靠焦糖色让酱好看了,那酱就一定不好吃. 品牌就是靠工艺地道闯出来的. <br/> 肉, 要有肥, 有瘦. 切成丁, 分开放好. <br/> 这炸酱过程那可是最最重要的了 .火候就在这了. 这可是最关键的了. <br/> 先把瘦肉丁放少许胡椒粉抓均, 点些料酒, 再放俩鸡蛋一起拌匀, 刚炸过花椒的温油内加入葱姜末,出味了放香菇丁,瘦肉丁,滑成微熟, 变色即可. 盛出来放在一边. <br/> 洗净锅, 烧热, 用生姜擦几下锅底(可以避免糊锅) ,放少量的素油,炸点花椒,捞出花椒后放肥肉丁.煸出油. 这肥肉丁别炸太老, 要没有焦糊味. 加入葱姜末 ,出味后放鲜酱. 这时还是要用文火慢慢的炸了.待酱里煸出油来, 加入瘦肉煸出来的汤汁，再煸出油来放点水和料酒去腥. 反复三次以上, (过去大宅门讲究主,加七次水呢)酱就出焦香味了.这时就可以把煸好的瘦肉放进炸酱里了,再放些糖`盐`鸡精提鲜`提味就可以关火了 .趁热淋些芝麻香油作明油,盛入瓷钵内待用了.(放铁锅里时间一长就有铁锈味了.) <br/> 生酱味炸没了,焦香味出来了,是油炸,不是水煮熟的,才能真正叫作小碗干炸.瘦肉是先滑出来的,没和酱一起老炸着, 吃到嘴里鲜嫩`滑软.这酱您说能不好吃吗. </div></div><img id="paperPicArea1" style="DISPLAY: none; POSITION: relative; TOP: auto" src="http://cnc.qzs.qq.com/ac/b.gif"/> </td></tr></tbody></table>
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