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老北京炸酱面,可以说是家喻户小,尽人皆知了.尤其是夏天,北京人就好这一口.天热,苦夏,食欲不振;来碗炸酱面.~~油亮紫红的酱汁,配上时鲜的菜码,几滴香醋,几许青蒜;看着就让人垂涎欲滴,闻着沁人心肺,吃起来欲罢不能,非闹个肚歪不可,醇香,爽口,顺溜;大快朵颐,口齿留香,回味无穷.
说炸酱面,最正宗,最讲究,最上乘的,唯有小碗干炸.主要说的还是炸酱,俗称小碗干炸.
小碗干炸,制做繁琐,讲究火候,可这正是中国菜系的特色. 子曰:"食不厌精,脍不厌细."
原料大家说的太多了,那要看家里有什么, 可以随意一些的 .但这酱必需是纯黄豆糗的 .制酱工艺是不能偷懒的. 制酱要晒酱, 每天打酱不能少于三次 ,酱发酵时翻搅不均 ,酱就不好吃,有股臭味了,晒不透就没颜色,靠焦糖色让酱好看了,那酱就一定不好吃. 品牌就是靠工艺地道闯出来的.
肉, 要有肥, 有瘦. 切成丁, 分开放好.
这炸酱过程那可是最最重要的了 .火候就在这了. 这可是最关键的了.
先把瘦肉丁放少许胡椒粉抓均, 点些料酒, 再放俩鸡蛋一起拌匀, 刚炸过花椒的温油内加入葱姜末,出味了放香菇丁,瘦肉丁,滑成微熟, 变色即可. 盛出来放在一边.
洗净锅, 烧热, 用生姜擦几下锅底(可以避免糊锅) ,放少量的素油,炸点花椒,捞出花椒后放肥肉丁.煸出油. 这肥肉丁别炸太老, 要没有焦糊味. 加入葱姜末 ,出味后放鲜酱. 这时还是要用文火慢慢的炸了.待酱里煸出油来, 加入瘦肉煸出来的汤汁，再煸出油来放点水和料酒去腥. 反复三次以上, (过去大宅门讲究主,加七次水呢)酱就出焦香味了.这时就可以把煸好的瘦肉放进炸酱里了,再放些糖`盐`鸡精提鲜`提味就可以关火了 .趁热淋些芝麻香油作明油,盛入瓷钵内待用了.(放铁锅里时间一长就有铁锈味了.)
生酱味炸没了,焦香味出来了,是油炸,不是水煮熟的,才能真正叫作小碗干炸.瘦肉是先滑出来的,没和酱一起老炸着, 吃到嘴里鲜嫩`滑软.这酱您说能不好吃吗.
发表于 2010-4-7 14:10:00
