[原创]摭谈老北京的饮与食
<p><b> </b><b>一、老北京的饮</b><b></b></p>
<p><b> </b><b>（一）酒</b><b></b></p>
<p><b> </b><b>烧酒</b><b> </b>老北京叫“白干儿”、“烧刀子”。以通州西集一带的东路烧酒和大兴黄村、礼贤、采育一带的南路烧酒为主要产地。现在大兴仍产白酒，而通州老窖几起几落，最近由个体生产，称为“京城第一锅”，味道不如以前。后来逐渐形成了“二锅头”酒，成为北京白酒的代表作，名扬天下。<b></b></p>
<p><b> </b><b>莲花白</b><b> </b>白酒中加莲花蕊和多种药品制成，据说有滋阴补肾、和胃健脾等功效。清代，皇帝在每年农历6月25日莲花节以此酒宴群臣。</p>
<p><b> </b><b>菊花酒</b><b> </b>白酒中冷浸菊花而成，据说可使人“好颜色、不老”。传明嘉靖帝每年重阳节，要在兔儿山饮菊花酒。兔儿山即今西安门大街南之图样山一带。<b></b></p>
<p><b> </b><b>黄酒</b><b> </b>早年北京正式筵席讲究喝黄酒。绍兴黄酒又称为南酒，还有山东黄酒、山西黄酒和北京黄酒。当时北京单有出售黄酒的南酒馆，还有自制北京黄酒的酒馆。后者一直延续到现在的有柳泉居，惜人们只知道其豆包有名，而不知其黄酒才是正宗。</p>
<p><b> </b><b>酒缸</b><b> </b>早年各种酒类都是散装，没有玻璃瓶包装。一般人想喝，在家喝需要到酒馆去另打，或者到酒馆去喝。专卖白酒的酒馆叫做“大酒缸”，其中可以招待客人坐着喝的多为山西人经营，以店堂里摆放着浅埋于地下的陶制酒缸为特色。酒缸上有红或黑色木盖子，平面，顶桌子，围着酒缸是木条凳。这种大酒缸已经绝迹，电视剧《狼烟北平》中文三儿常去的就是大酒缸，可惜摆的是方桌，不是酒缸，味儿差了不少。顺便说，刘佩琦真把文三儿演绝了，混身的北京爷的劲儿。还有，酒缸供应白酒（黄酒更不用说），必须用锡酒壶在木槽中用热水烫，即“筛”。这样酒劲儿会散发不少，对身体有好处。现在喝白酒都是开瓶就喝冷酒，那还不醉？</p>
<p><b>（二）保健饮品（不是穷举）</b><b></b></p>
<p><b>秋梨膏</b><b> </b>用延庆所产的秋梨榨汁，加入糖浆、蜂蜜及药品，在铜锅中熬十二小时，装瓶密封。分为苓贝和燕窝两种，有润肺、止咳之功效，秋冬老小皆宜。以前门大街通三益所制最佳，现该店已不存。目前在一些超市还偶见，人多不知其用途，其实比止咳糖浆还好。</p>
<p><b> </b><b>茶叶</b><b> </b>老北京喝茶喜欢花茶，称为“香片”。为了摆谱儿，家境差的喝不起好茶叶，虽只能喝茶叶末儿，还要美其名曰“高碎”、“高末儿”。关键是喝法儿，不是时下常见的用茶杯或茶缸，各沏一杯或一缸，随喝随续水，直至味儿淡。基本都是用茶壶沏，放入茶叶后不能把水蓄满，而是用少量水闷一闷，随喝随续水。讲究的用盖碗儿，一般人家用圆形碗，茶壶多为圆柱形高桩铜梁儿。也有人用小茶壶自饮，名为“茶闷儿”，但逐渐演化为江湖人的办法，特别是黑社会的人才用，正经人多不用。<b></b></p>
<p><b> </b><b>二、老北京的食（仅举数种）</b><b></b></p>
<p><b> </b> 八大菜系没有北京菜，说明北京没有形成大菜。早年在北京是鲁菜当家，连烤鸭也是山东馆子发明的，非京人所创。“炮、烤、涮”系从蒙古、满族行军作战中演变而来，也非北京原有。至于满汉全席，则根本没有那么回子事。皇帝御膳也没有那末大的排场，且御膳也不可能让老百姓吃到。北京的食，特色在于各种名目的小吃，而且带有明显的“穷人饭”的味道，即用各种下脚料制成，反而得到各阶层的欢迎。</p>
<p><b> </b><b>酱牛肉</b><b> </b>今提酱牛羊肉，人们只知月盛斋，其实门框胡同复顺斋的酱牛肉也很出名。老北京没有不知道“门框胡同酱牛肉”的，一间门脸儿、一口大锅、每天一锅，老汤煮十八个小时。惜“文革”时中断，至今没有恢复。笔者小时上下学经过西琉璃厂，有一推独轮车卖酱牛羊肉的，吆喝词是“还有二斤”，其实还有的是，挺有意思。<b></b></p>
<p><b> </b><b>老豆腐和豆腐脑儿</b><b> </b>老豆腐是用卤水点的，有韧劲儿，略带苦味儿，以韭菜花、辣椒油、酱油等为浇头。豆腐脑儿是用石膏点的，以口蘑、羊肉卤淋蒜汁儿为浇头。原二者平分秋色，现豆腐脑儿几乎独霸天下，老豆腐已近消失。笔者所经，市教委平谷教工休养院的老豆腐尚可。关键是，现在人们老把这二者混为一谈，称谓错误。<b></b></p>
<p><b> </b><b>豆汁儿</b><b> </b>粉坊在制作绿豆粉丝的过程中，提取淀粉以后，将粉浆中的絮状物和水自然发酵而成，是一种考察某人是否真正老北京的饮料。即如郭德纲所说：按住一个人，灌下去豆汁儿，吐了，不是老北京；按住一个人，灌下去豆汁儿，不但没恼，还问有焦圈儿吗，准是老北京。豆汁儿必须热喝，烫嘴才好。因此须小火咕都，边熬边搅和，不能大火，以免泄了。老北京还要往汁儿里撒淀粉（一说细玉米面或小米面），谓之“豆汁儿粥”。夏天喝豆汁儿“赶汗”，是开胃、消暑、去热之妙着。喝豆汁儿要就咸菜、焦圈。咸菜必须是腌水疙瘩丝儿或腌苤蓝丝儿，浇点辣椒油。绝不能用其他酱菜、如八宝菜之类佐食。某民俗学家、皇室后裔对以八宝菜等酱菜佐豆汁儿曾深表愤怒。现时北京的豆汁店越来越少了，迁至天坛北门的锦馨，店面狭小、卫生不佳。笔者发现虎坊桥东之南来顺分店的豆汁儿很不错。当然，许多人还是到牛街路东输入胡同路北之老豆汁店买生的自熬。<b></b></p>
<p><b> </b><b>麻花儿</b><b> </b>现在吃早点时兴以油条、油饼为主食，其实油条早年在北京并不时兴，而讲究吃麻花儿，也叫“油炸鬼”。两片儿半发面片相叠，中间划一刀，往两头抻长入锅炸熟，加在芝麻烧饼中，就着豆浆吃。这叫“一套”。芝麻烧饼要够十三层，豆浆不搁糖。油炸的还有薄脆，也少见了。至于油饼要比现在的大，俗称“炉箅子”，由干体力活儿的食用。<b></b></p>
<p><b> </b><b>炒肝儿</b><b> </b>现在大家认同的炒肝儿制作方法是改良过的了，将猪肥肠和肝尖儿整净，肠煮熟切段儿，猪肝生切成片儿。用热油炸透大料、生蒜再加入黄酱炒好备用。再将肥肠段儿放入沸水中，加入炒好的蒜酱和口蘑汤，续放入肝片儿，立即勾芡、加蒜泥而成。时下卖的炒肝多有勾芡功夫不到者，不是稀就是稠。更加许多吃者上来就拿勺儿搅合，全泄了。这就吃不出正经味道了。必须手托碗，沿着碗口转圈儿“忒儿娄”才是吃主儿。<b></b></p>
<p><b> </b><b>灌肠</b><b> </b>将猪大肠灌入混以红曲和香料的淀粉，煮熟后晾凉切片，再在铛上用汤油煎。或者用白薯粉和水成块，上锅蒸熟晾凉切片，再在铛上用汤油煎。出锅时浇上盐蒜汁儿，外焦里嫩。吃时只能用牙签扎着吃，而不能用筷子夹。最有名的隆福寺街东口内丰年灌肠铺已经拆除，告示曰：何时在何地恢复另行通知。确有一些小饭铺也经营灌肠，但多“炸”而不是“煎”，且片儿太厚，就不是那个味儿了。</p>
<p><b> </b><b>卤煮</b><b> </b>卤煮火烧全名是卤煮小肠闷火烧，从南府苏造肉演变而来。以猪小肠、舌、心、肺等加酱油、小茴香、丁香、白芷、砂仁、豆蔻、甘草等十几味配料煮制，再加入炸豆腐、死面火烧、酱豆腐汤闷煮而成。出锅时现切块儿，淋上醋蒜汁儿和辣椒油，别有风味。“小肠陈”最为有名，今南横街老号已被拆除，尚不知在哪里复建。笔者常到马连道北街“小肠陈”分店“解馋”，感觉真正继承原味儿的是该号。男掌柜是老陈的儿子，一腿跛，戴眼镜。女掌柜实际操持一切。该号一天只卖一锅，配有几样凉拌菜、二锅头、啤酒，其余不备。据说这才是正宗经营办法。时下有许多人吃时要加香菜，属于外行吃法。<b></b></p>
<p><b> </b><b>面茶</b><b> </b>用糜子面熬成糊糊，淋上用香油调稀的芝麻酱，撒上芝麻盐而成。吃的时候，必须手托碗，沿着碗口转圈“忒儿娄”才对。时下许多人先用勺子或筷子搅合一通，完全是外行。</p>
<p><b> </b><b>茶汤</b><b> </b> 时下茶汤李分号很多，保持了传统特色。唯吃者多外行，不知只能用片勺儿舀着吃才能入口入味儿，也是先搅和一通，味道就不对了。</p>
<p><b> </b><b>京八件</b><b> </b>近年有老字号恢复了点心匣子，还有匣子上的“门票”，挺喜兴。同时恢复了“京八件”，以“福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、枣花酥、太师饼、椒盐饼、萨其马”为内容，却有不妥。正宗“京八件”应当是用山楂、玫瑰、白糖、葡萄、椒盐、枣泥、豆沙、青梅杏八种馅子做成的京式糕点。分为“酒皮”和“酥皮”两类，白糖苏打水加黄酒和面包馅儿为酒皮，白糖和油和面为酥皮。按块儿大小又分为“大八件”和“小八件”。旧京糕点铺买点心，不是现在这样用方屉子盛放，用秤约分量计价，而是用大箱子（类似木衣箱）盛放，用铜盘托拿，以块计价。<b></b></p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>析津志</i>在2009-9-20 19:48:00的发言：</b><br/>不错,多谢分享! </div>
<p>怎么不错，居士说详细点</p> <p><font size="4">烧酒，要务是水！北京的烧酒，还是以昌平顺义的几个烧锅为大宗，这是过去北京白酒最具代表的厂家。南路以良乡出的为上。 北京过去喜好黄酒的人少，黄酒以比较有地位，生活闲适的人才能正经明白其真味、曹雪芹说：日以南酒烧鸭享我。他觉得这是最高享受。 </font></p>
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<p><font size="4">莲花白品牌归了河南，我知道我的做法不对，但我拒绝一切我能知道的河南出的产品和原料。错就错了吧，不好改。</font></p>
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<p><font size="4">酒缸是一种生活态度，绝对的平民化，虽然形态消失了，但是在某些特定场合，还是能让人感受到：嘈杂，喧闹，自在，随意，花费很少，心神放松。其实个人觉得，这就是坐酒缸的乐趣。就如老舍说的，你可以胡说八道，也可以听胡说八道！</font></p>
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<p><font size="4">御膳，见过食单的人大概就明白，皇帝老子家的饭，TMD正经都是样子货，忒不好吃了。</font></p>
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<p><font size="4">楼主先生说：酱牛肉还有2斤，是个好史料，都应记下。</font></p>
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<p><font size="4">我这人呢，喜欢吃肉，因此老豆腐消失不大在意。主要是这里头没肉。</font></p>
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<p><font size="4">豆汁，老话说：本命食，酷爱之。打我这说，完不了，真有一天没人生产了，我自己个儿做！豆汁粥的说法，我听说只不过是当初卖豆汁的人这么吆喝，目的是显示自己的豆汁稠。加淀粉，玉米面起码在当初卖熟豆汁的应该没有。以前豆汁最是贱物，淀粉，玉米面都比豆汁贵，豆汁就是做淀粉的副产品，又加回去干吗？不够挑费。</font></p>
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<p><font size="4">炸货其实应该配粳米粥，个人觉得这路子才恰当。（见仁见智的说法）</font></p>
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<p><font size="4">不知道楼主知道这档子不，其实炒肝打民国三十八年之前就是用味精的。还有如今好口蘑的价钱赶上鱼翅了。因此咱们还是将就吧！</font></p>
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<p><font size="4">灌肠我应最有发言权，当初祖父断了钱粮那当，先卖熟豌豆，后就干灌肠。这玩意厚薄各有吃法！（昨天刚吃了2份）</font></p>
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<p><font size="4">卤煮关于加香菜和加其他作料的事，我在此是遭过批斗的！人家说了：我就爱加这个那个，你丫管得着吗？哈哈！</font></p>
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<p><font size="4">面茶护国寺的有点挡嘴，芝麻少了点。话说回来，大清国不一定好，不过没这些国营小吃店，谁TM费力不讨好伺候您这些个传统玩意。少抱怨，多感恩！拉里路呀！</font></p>
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<p><font size="4">如今的京八件好赖我是不知道，（因为咱生得晚，没吃过民国三十八年前的点心）。不过我昨天遇到个事，就明白这传统工艺跟工业生产不一路子了。马路边遇到个卖绿豆糕的，买了10块，用草纸包着，回去一吃，正经不是稻香村那意思。有个野意思。城管要不把那卖绿豆糕的老哥弄走，我惦记长期吃他的了。</font></p> 不错,多谢分享! 不知楼主对赵珩与《老饕漫笔》和李春方、樊国忠两位著的《<font face="Verdana">闾巷话蔬食</font>》这两本书怎么看？？ <font face="Verdana">我觉得《闾巷话蔬食》</font>是本不错的书，老北京吃喝传统，写城里的多，写城外周边的还真亏了这么本书。郊县天王。 不愧美食版主也。 老盘子先生说得太有意思了!同感.同感. <p>不过我昨天遇到个事，就明白这传统工艺跟工业生产不一路子了。马路边遇到个卖绿豆糕的，买了10块，用草纸包着，回去一吃，正经不是稻香村那意思。有个野意思。城管要不把那卖绿豆糕的老哥弄走，我惦记长期吃他的了。</p>
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<p>这确实，但是这种方式也影响中国美食走向世界。不是据说国外的中餐馆，老外喜欢吃，但是咱们去吃就满不是那个味道。</p>
<p>不标准化，工业生产吧，你这馆子就做不大啊。</p> 酱牛肉还有2斤，
想起了小时候在老家有个卖豆腐的，他也这么吆喝——还有二斤豆腐咧啊~~~~~~~~~~~~~~~~~
那时候，我才几岁，我说，这个人真会吆喝！他让你感觉剩不多了，然后你就赶紧来买~~ 我喝过北京产的莲花白。一九七几年生产的。真是惊艳啊 左慈先生很久不见了，他的帖子篇篇拜读，有味有料。 为什么每个时代都会流失一些东西，为什么总是“每况愈下”？
连孔子也慨叹“世风日下”，那到了我们这个时代，还剩下什么？
鲁迅也在文章中也惋惜过石油质量不如先前。
难道真是，走一路丢一路？ 有道理 菊花酒真有这等神奇功效么？最近外面的桂花香的人都醉了，我想采摘点放入酒里呢也不知道有什么功效。藏酒千日饮与一冬，又快到了酒暖五脏的时候了。
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