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8 b S! z7 t/ X" M( h# ]6 d& V 一、老北京的饮 : Q9 m' }% `: ^, H1 V' l5 J: T
（一）酒
1 B D. n7 b# t& K+ ~ 烧酒 老北京叫“白干儿”、“烧刀子”。以通州西集一带的东路烧酒和大兴黄村、礼贤、采育一带的南路烧酒为主要产地。现在大兴仍产白酒，而通州老窖几起几落，最近由个体生产，称为“京城第一锅”，味道不如以前。后来逐渐形成了“二锅头”酒，成为北京白酒的代表作，名扬天下。
3 j, q0 k& d( f! a4 p# [ 莲花白 白酒中加莲花蕊和多种药品制成，据说有滋阴补肾、和胃健脾等功效。清代，皇帝在每年农历6月25日莲花节以此酒宴群臣。
9 `* W# R7 O: b2 W 菊花酒 白酒中冷浸菊花而成，据说可使人“好颜色、不老”。传明嘉靖帝每年重阳节，要在兔儿山饮菊花酒。兔儿山即今西安门大街南之图样山一带。 ) c9 P: N* _) W8 z9 J: l. W
黄酒 早年北京正式筵席讲究喝黄酒。绍兴黄酒又称为南酒，还有山东黄酒、山西黄酒和北京黄酒。当时北京单有出售黄酒的南酒馆，还有自制北京黄酒的酒馆。后者一直延续到现在的有柳泉居，惜人们只知道其豆包有名，而不知其黄酒才是正宗。 1 b- r' O5 @* C8 |# F( G0 r( Z
酒缸 早年各种酒类都是散装，没有玻璃瓶包装。一般人想喝，在家喝需要到酒馆去另打，或者到酒馆去喝。专卖白酒的酒馆叫做“大酒缸”，其中可以招待客人坐着喝的多为山西人经营，以店堂里摆放着浅埋于地下的陶制酒缸为特色。酒缸上有红或黑色木盖子，平面，顶桌子，围着酒缸是木条凳。这种大酒缸已经绝迹，电视剧《狼烟北平》中文三儿常去的就是大酒缸，可惜摆的是方桌，不是酒缸，味儿差了不少。顺便说，刘佩琦真把文三儿演绝了，混身的北京爷的劲儿。还有，酒缸供应白酒（黄酒更不用说），必须用锡酒壶在木槽中用热水烫，即“筛”。这样酒劲儿会散发不少，对身体有好处。现在喝白酒都是开瓶就喝冷酒，那还不醉？
$ Q$ g/ ^8 v5 b y7 J（二）保健饮品（不是穷举） O; c/ O& J: k, I
秋梨膏 用延庆所产的秋梨榨汁，加入糖浆、蜂蜜及药品，在铜锅中熬十二小时，装瓶密封。分为苓贝和燕窝两种，有润肺、止咳之功效，秋冬老小皆宜。以前门大街通三益所制最佳，现该店已不存。目前在一些超市还偶见，人多不知其用途，其实比止咳糖浆还好。 8 i) W2 ~- B9 D% `
茶叶 老北京喝茶喜欢花茶，称为“香片”。为了摆谱儿，家境差的喝不起好茶叶，虽只能喝茶叶末儿，还要美其名曰“高碎”、“高末儿”。关键是喝法儿，不是时下常见的用茶杯或茶缸，各沏一杯或一缸，随喝随续水，直至味儿淡。基本都是用茶壶沏，放入茶叶后不能把水蓄满，而是用少量水闷一闷，随喝随续水。讲究的用盖碗儿，一般人家用圆形碗，茶壶多为圆柱形高桩铜梁儿。也有人用小茶壶自饮，名为“茶闷儿”，但逐渐演化为江湖人的办法，特别是黑社会的人才用，正经人多不用。
+ S' {, R" n1 k5 R/ f 二、老北京的食（仅举数种）
# C, u) S0 {4 Q1 j) Z 八大菜系没有北京菜，说明北京没有形成大菜。早年在北京是鲁菜当家，连烤鸭也是山东馆子发明的，非京人所创。“炮、烤、涮”系从蒙古、满族行军作战中演变而来，也非北京原有。至于满汉全席，则根本没有那么回子事。皇帝御膳也没有那末大的排场，且御膳也不可能让老百姓吃到。北京的食，特色在于各种名目的小吃，而且带有明显的“穷人饭”的味道，即用各种下脚料制成，反而得到各阶层的欢迎。 - X$ w9 t) W+ W% ^$ c% V' \
酱牛肉 今提酱牛羊肉，人们只知月盛斋，其实门框胡同复顺斋的酱牛肉也很出名。老北京没有不知道“门框胡同酱牛肉”的，一间门脸儿、一口大锅、每天一锅，老汤煮十八个小时。惜“文革”时中断，至今没有恢复。笔者小时上下学经过西琉璃厂，有一推独轮车卖酱牛羊肉的，吆喝词是“还有二斤”，其实还有的是，挺有意思。
, s$ X) N9 O8 b 老豆腐和豆腐脑儿 老豆腐是用卤水点的，有韧劲儿，略带苦味儿，以韭菜花、辣椒油、酱油等为浇头。豆腐脑儿是用石膏点的，以口蘑、羊肉卤淋蒜汁儿为浇头。原二者平分秋色，现豆腐脑儿几乎独霸天下，老豆腐已近消失。笔者所经，市教委平谷教工休养院的老豆腐尚可。关键是，现在人们老把这二者混为一谈，称谓错误。
; t6 K% R8 o' U; n5 W 豆汁儿 粉坊在制作绿豆粉丝的过程中，提取淀粉以后，将粉浆中的絮状物和水自然发酵而成，是一种考察某人是否真正老北京的饮料。即如郭德纲所说：按住一个人，灌下去豆汁儿，吐了，不是老北京；按住一个人，灌下去豆汁儿，不但没恼，还问有焦圈儿吗，准是老北京。豆汁儿必须热喝，烫嘴才好。因此须小火咕都，边熬边搅和，不能大火，以免泄了。老北京还要往汁儿里撒淀粉（一说细玉米面或小米面），谓之“豆汁儿粥”。夏天喝豆汁儿“赶汗”，是开胃、消暑、去热之妙着。喝豆汁儿要就咸菜、焦圈。咸菜必须是腌水疙瘩丝儿或腌苤蓝丝儿，浇点辣椒油。绝不能用其他酱菜、如八宝菜之类佐食。某民俗学家、皇室后裔对以八宝菜等酱菜佐豆汁儿曾深表愤怒。现时北京的豆汁店越来越少了，迁至天坛北门的锦馨，店面狭小、卫生不佳。笔者发现虎坊桥东之南来顺分店的豆汁儿很不错。当然，许多人还是到牛街路东输入胡同路北之老豆汁店买生的自熬。 2 E6 \, ~8 X# D9 \
麻花儿 现在吃早点时兴以油条、油饼为主食，其实油条早年在北京并不时兴，而讲究吃麻花儿，也叫“油炸鬼”。两片儿半发面片相叠，中间划一刀，往两头抻长入锅炸熟，加在芝麻烧饼中，就着豆浆吃。这叫“一套”。芝麻烧饼要够十三层，豆浆不搁糖。油炸的还有薄脆，也少见了。至于油饼要比现在的大，俗称“炉箅子”，由干体力活儿的食用。 + A! [$ \, h( J" P
炒肝儿 现在大家认同的炒肝儿制作方法是改良过的了，将猪肥肠和肝尖儿整净，肠煮熟切段儿，猪肝生切成片儿。用热油炸透大料、生蒜再加入黄酱炒好备用。再将肥肠段儿放入沸水中，加入炒好的蒜酱和口蘑汤，续放入肝片儿，立即勾芡、加蒜泥而成。时下卖的炒肝多有勾芡功夫不到者，不是稀就是稠。更加许多吃者上来就拿勺儿搅合，全泄了。这就吃不出正经味道了。必须手托碗，沿着碗口转圈儿“忒儿娄”才是吃主儿。 0 Y, M' K2 H( r0 Q |- N
灌肠 将猪大肠灌入混以红曲和香料的淀粉，煮熟后晾凉切片，再在铛上用汤油煎。或者用白薯粉和水成块，上锅蒸熟晾凉切片，再在铛上用汤油煎。出锅时浇上盐蒜汁儿，外焦里嫩。吃时只能用牙签扎着吃，而不能用筷子夹。最有名的隆福寺街东口内丰年灌肠铺已经拆除，告示曰：何时在何地恢复另行通知。确有一些小饭铺也经营灌肠，但多“炸”而不是“煎”，且片儿太厚，就不是那个味儿了。 , L2 I- X/ T& J3 o
卤煮 卤煮火烧全名是卤煮小肠闷火烧，从南府苏造肉演变而来。以猪小肠、舌、心、肺等加酱油、小茴香、丁香、白芷、砂仁、豆蔻、甘草等十几味配料煮制，再加入炸豆腐、死面火烧、酱豆腐汤闷煮而成。出锅时现切块儿，淋上醋蒜汁儿和辣椒油，别有风味。“小肠陈”最为有名，今南横街老号已被拆除，尚不知在哪里复建。笔者常到马连道北街“小肠陈”分店“解馋”，感觉真正继承原味儿的是该号。男掌柜是老陈的儿子，一腿跛，戴眼镜。女掌柜实际操持一切。该号一天只卖一锅，配有几样凉拌菜、二锅头、啤酒，其余不备。据说这才是正宗经营办法。时下有许多人吃时要加香菜，属于外行吃法。 & |3 w4 i& t- c- b1 l
面茶 用糜子面熬成糊糊，淋上用香油调稀的芝麻酱，撒上芝麻盐而成。吃的时候，必须手托碗，沿着碗口转圈“忒儿娄”才对。时下许多人先用勺子或筷子搅合一通，完全是外行。 - J" ?* j- z8 I* U0 h, V# U2 {/ ?
茶汤 时下茶汤李分号很多，保持了传统特色。唯吃者多外行，不知只能用片勺儿舀着吃才能入口入味儿，也是先搅和一通，味道就不对了。
5 w3 k' D, l- r" _/ _/ `* m 京八件 近年有老字号恢复了点心匣子，还有匣子上的“门票”，挺喜兴。同时恢复了“京八件”，以“福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、枣花酥、太师饼、椒盐饼、萨其马”为内容，却有不妥。正宗“京八件”应当是用山楂、玫瑰、白糖、葡萄、椒盐、枣泥、豆沙、青梅杏八种馅子做成的京式糕点。分为“酒皮”和“酥皮”两类，白糖苏打水加黄酒和面包馅儿为酒皮，白糖和油和面为酥皮。按块儿大小又分为“大八件”和“小八件”。旧京糕点铺买点心，不是现在这样用方屉子盛放，用秤约分量计价，而是用大箱子（类似木衣箱）盛放，用铜盘托拿，以块计价。 | 
发表于 2009-9-20 18:14:00
发表于 2009-9-20 22:27:00
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