面浇头儿
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<p> <font size="4">带我儿子们进山参加训练回来，还要上夜课，找地儿填肚子。两家小吃馆子并列，一家是福建小吃，一家为四川小吃。老吃盖饭，我儿子们对米饭产生了天然的抵触情绪，打小疏于培养，也不太能吃辣，所以进了那间福建小吃馆儿。 </font></p>
<p><font size="4"> 一人一碗河粉装进肚子抹嘴走人，好吃根本谈不上，临出门，老板操着不太顺溜儿的普通话说：“欢迎下次光临，我们这儿能做北京炸酱面！”笑容做了盾牌抵挡，心说：“祖宗，您要是也能做出好吃的炸酱面来，我把门口儿那张桌子啃喽！”</font></p>
<p><font size="4"> 我儿子们进击剑馆跟教练捍卫他们的理想去了，留我一个人在车里，风很大，豆子大的雨点敲着车窗，我回忆从小到大所吃过面食的浇头儿自慰。</font></p>
<p><font size="4"> 说起北京的面条浇头儿，当推卤面（甭管肉卤、素卤）为第一，现而今满大街老北京炸酱面，传递给人们一个信息——北京人非炸酱面不吃那纯粹属于商业忽悠。</font></p>
<p><font size="4"> 肉卤做法并不复杂，做好吃了不容易。首先要调汤，净水白煮猪肉，大火煮开后小火慢煮至肉烂，时间越长味道越好，中间水少可随时添兑开水，注意，绝对不能加凉水，否则肉不是不烂就是肉味‘发’不开。有乡下为老人做寿请厨师曰‘跑大棚’者，大约要‘吊’十几二十个小时。肉炖烂后出锅切成肥瘦相间肉片备用，滤去原煮肉之汤中杂质，放入发好黄花、木耳、口蘑，加酱油、盐、料酒、姜片、葱末等再煮，调好咸淡，肉片放入，见开，水淀粉勾芡，打入事先预备好的蛋液，讲究些的再沏上一勺花椒油，吃去，天味儿。</font></p>
<p><font size="4"> 工序并不复杂吧，要想做好非常难，并且水芡要不稀不稠，这种肉卤最好现做现吃，存放过久，泻了美味儿也跟着跑走。我吃大馆子里的卤面永远赶不上跑大棚师傅做的，跑大棚师傅（做的）永远赶不上我一个哥哥。我这个哥哥做起肉卤来简直可以用信手而动形容，从来看不见他有多认真，但肉卤盛上来，大家都要先喝上一小碗解馋。老哥往卤里添加了鹿角菜，并且把发口蘑的水兑入锅中一些。私下里我也曾做过很多次，永远赶不上。兄弟五六个凑齐了喝酒，酒菜好不好不要紧，关键要与老板熟悉能进人家后厨，先灌老东西两三瓶儿啤酒，然后撺弄他钻进厨房打一盆卤出来，只是最近一次他犯坏，多搁了盐，害得我吃完两大海碗面条以后不得不拼命喝水降咸，撑得肚皮纸薄，走了多半夜绺儿。</font></p>
<p><font size="4"> 刚结婚那时候没孩子，心野，喜欢到处去玩儿，曾经吃过最好吃的一餐小河虾炸酱。跟我老婆回老家，天津郊区，天降小雨，与一位老家哥哥一起钻窝棚看青。那地方河泽成渠颇有野趣，窝棚临一小河，浅宽，与哥哥垒砌一条泥坝预留两个口子放上游来水，口子下用粗木棍支好一个细眼儿筛子，时有小鱼小虾劫落筛子中，取虾去鱼装入铁桶。远观满河雾色岸柳依稀，近听雨打棚草水鸟啁啾。过午天晴，将小河虾洗净拌细盐摊晾阳光之下，翻拣二日后，得泛红瓜子大小河虾若干。柴锅，下底油，油热后入葱花、姜末、蒜片儿翻炒出味儿，放半干小河虾继续翻炒，片刻，撂生黄酱同时兑入些熟水，火不要太大，慢慢糗，酱、水随搅随加，出锅盛碗滴入几滴香油，吃时，河虾筋道耐嚼饱含酱香，黄酱不糊不苦不生满嘴流溢虾鲜，锅挑两样面切条，加醋，拌河虾酱配菜园里新拔带缨的水萝卜，至尊美味，以为天籁。</font></p>
<p><font size="4"> 去年清明陪岳父岳母回家祭祖，祖坟在麦地中央，麦苗湛绿田野翻浆，走一步拔一步，鞋上厚厚湿泥不净，往回转，在一土坎前觅得大葱几棵，拔了归。到家吃饭，跟那个双鬓见斑的哥哥讨要黄酱，愣给端出一碗头天炸好的河虾酱，铁锅烙饼卷新葱虾酱沆瀣直下，香滋远来缥缈入胸怀，是个享受。</font></p>
<p><font size="4"> 我师傅的老家在河北易县山里，好多年以前，我们出差路过，深夜，一脚深一脚浅走了上下两个小时到家。那时候师傅的母亲身体尚好，给我们点灶做饭，没甚浇头。老人家搬出一个小瓮，从中舀出几勺黄褐色汤来端上桌子，没加任何东西。面是玉米荞麦饸饹面，浇头只是咸汤儿，爽滑中有菜根香，我师傅就着面喝酒，我吃面。屋不高，飘满柴草味儿，灶膛火光映着老人家忙碌过后安静端坐的神态，唠家常说村事，鸡叫了我师傅还很精神，我偎着被垛沉沉睡去一觉到了正午。</font></p>
<p><font size="4"> 我师傅爱吃榆皮面，前些天偶然得到一些，给他老人家送去。已经吃完喝完的师傅非要做点儿给我尝尝，说实话，我觉得榆皮面不不怎么好吃，吃完肚沉，为了不拂老人好意，吃过晚饭的我没有强力拒绝。老人先把豆腐切成小块放入水中熬煮，略略加盐，开锅点入酱油，然后放切成段的一小把豇豆，稍后放入菠菜，等汤微开，加香油、葱末、姜末，大开后勾水淀粉。连汤带水我吞下一小盆，我师傅看着我呵呵地乐。往家走，我媳妇数落我一路，到第二天下午我都没有饿的感觉。</font></p>
<p><font size="4"> 特殊的原因我打小不吃鸡，可并不妨碍我做鸡给我儿子们吃，这个手艺从一个老邻居处学得。整鸡收拾干净，白水加花椒、大料炖，撇出血沫，然后加入适量咸盐，其它啥也不放。鸡出锅晾凉，取大腿胸脯肉厚处撕成肉丝堆热面上，头、爪、架子重新入锅煮一个开，少量胡椒粉入汤，鸡汤浇热面，来几叶香菜。好吃不好吃我并不知道，反响不是很坏，每次跟着我进超市采购家用，不管是老大还是老二，总会跑到生冷冰鲜处拎上一只西装鸡放购物车里。假使我懒，把鸡扔进冰箱冷冻室，不超三天，我媳妇一准会电话通知：“今儿别买菜了啊，冰箱里还有一只鸡没做呢，你要是累了，去买点挂面煮煮得了。”她那点儿小心眼儿瞒不过我，这么多年夫妻，她知道我根本不吃街上买的面条，和面，炖鸡，做给他们吃义不容辞。</font></p>
<p><font size="4"> 每到这个时候，伺候饱了他们仨，我总能来点儿小特殊，懒劲儿上来呢，酱油、香油、醋，剩下多少香菜末都放碗里，面汤一沏捞面入碗一样也能让我山呼海啸吃上一气；不懒想浪漫一把呢，我就给自己做上一锅卤。前不久一个朋友从东北给我背过来好几盒榛蘑、木耳、猴头菇——那种脱水压成饼干大小的压缩块儿，任意撕开两块儿开水浸泡，水不倒，直接入锅当底汤，大料、花椒、姜片、料酒，肥瘦相间的肉末统统锅里集合，等会议到了高潮——谁都尥蹦儿想蹿出来发言，过滤只要汤，其它放一旁也不糟践给狗拌食用。木耳、榛蘑列队跳入，煮大开，酱油、盐加好，勾芡，打入蛋花，切碎的葱末撒上，花椒油沏一下，端一碗热面，想着朋友甜蜜的笑意，谁说不是一种幸福呢！？</font></p>
<p><font size="4"> 初中的时候一群伙伴到一个同学家里玩儿，同学的妈妈在一个鸭场当会计，总能吃上一些免费的鸭子。中午，我们一起鼓捣吃食，有一锅同学妈妈炖好的鸭子，吃馒头，大小伙子正是能吃的时候，一人两块儿一只鸭子根本不禁吃，我记得很清楚，一个家住八一厂的同学，一勺子一勺子喝锅里飘着厚厚鸭油的汤，连说“好喝，好喝！”在我们那一群里，家住八一厂的同学家境都算好的，前几日路口转弯儿，看见他，降下玻璃打了招呼，不知道他是否还记得。</font></p>
<p><font size="4"> 我奶奶有一个老朋友，下放落实政策回北京没有住处，暂时安身在我家。那个大妈有三子一女，大爷是个寡言的人，爱听马连良。刚回北京的他们没有粮食关系吃不上饭，就跟我家一起吃，我父亲有点小权利总能从啥地方鼓捣点儿米面回家。</font></p>
<p><font size="4"> 浇头儿说不上，大蒜捣碎了加点儿盐、酱油、醋，花椒油沏一下一大堆人穷对付。一个夏天，单位给了大妈家两间宿舍，要搬走了，奶奶叫着我的小名说：“去，拿本儿上供销社买点儿麻酱回来，咱今天吃麻酱面给你大妈他们送送行。”我那时候不大，嘴馋，从供销社回来，一边走一边儿抹碗里的麻酱吃，到家，嘴都张不开，麻酱少了一小半儿，奶奶打我，一边儿打我一边哭，大妈拦着，一边拦着一边儿哭。麻酱泻开，紧着哥哥姐姐们吃，我和妹妹瞪眼儿瞅着，大妈过不去，把奶奶给自己拌好的那一碗面分开给了我和妹妹，空着肚儿搬走。</font></p>
<p><font size="4"> 等我上了大学，大妈家的三哥也上班了，时不常总会买上一罐子麻酱和一袋儿白糖骑车穿城给我送到学校。如今奶奶、大妈、大爷包括大妈家的大哥都不在了，前几天与三哥喝酒，说起来心里都不好受，等我们要的茄子汆儿面端上桌，三哥眼圈儿红了，谁也没吃，加了两瓶儿啤酒，默默喝，喝完，又添了两瓶儿。</font></p>
<p><font size="4"> 我不知道别人的日子都是怎么过的，那些高兴或悲伤记忆总在我心里留下一星一点的土堆，让我走起来不那么顺滑润贴，沟沟坎坎的，爬上翻下，欢乐中有一股子心酸，苦极了还有些许甜蜜等着勾魂儿，大概，这，就叫做生活吧！</font></p> <p>人生没有平坦之路可走，都是喜忧参半的，每个人的人生都是这样一路走来的。</p>
<p>文章收藏了！</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>窝窝头子屋</i>在2009-5-19 15:13:00的发言：</b><br/>
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<p>抻面加盐饧透是个技术活儿，还得卖力气。我和听语姐姐都会，就是不带你玩儿！因为俺们是老太太了怎么出力也不讨好！谁傻呀！！</p>
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<p>您2位太聪明，我们使唤不起。</p> 拜读楼主文章真是一享受啊,长了不少见识，：“祖宗，您要是也能做出好吃的炸酱面来，我把门口儿那张桌子啃喽！”，这句话笑喷了我了，总感觉您的文笔有老舍先生幽默小品文的味道，尤其是您写的《幸福生活》，不知道您 是不也特喜欢老舍先生的文章。 <p>面，本命食。说的打卤工艺，正宗；肉煮几滚，捞出，切片，放回；煮烂就不好切了。口蘑必不可少，泡的原汤，沉淀后，倒入。</p>
<p>和面加盐，碱，盐是骨头碱是筋，吃着筋道。</p>
<p>炸酱，街上买的行的少。自己炸，可翹的挺多，熏干、青豆、花生米；鸡蛋。人都怕麻烦，外头卖的，凑合了。</p>
<p>四九城，都是炸酱面，叫人觉得，北京人就知道炸酱，不会别的；误导。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>草长鹰飞</i>在2009-5-19 14:25:00的发言：</b><br/>
<p>抻把儿条要把面醒透，和面时候只加盐就成，至于加碱、加蓬灰都是外地厨子的来派！</p>
<p>组织一次，咱自给自足一把何</p></div>我喜欢。真想吃顿正宗的水汆打卤面。。。。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>草长鹰飞</i>在2009-5-19 14:25:00的发言：</b><br/>
<p>抻把儿条要把面醒透，和面时候只加盐就成，至于加碱、加蓬灰都是外地厨子的来派！</p>
<p>组织一次，咱自给自足一把何</p></div>我喜欢。真想吃顿正宗的水汆打卤面。。。。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2009-5-19 13:27:00的发言：</b><br/>
<p>现在很大问题是忽略了面，浇头好弄，会抻面的没有，要不我早组织DIY了。甭提切面，挂面，手擀面，那不带玩。</p></div>
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<p>抻面加盐饧透是个技术活儿，还得卖力气。我和听语姐姐都会，就是不带你玩儿！因为俺们是老太太了怎么出力也不讨好！谁傻呀！！</p>
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<p>组织一次，咱自给自足一把何如？</p> 非常喜欢楼主的这篇文章 好文章啊！
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