[原创]说说怎么自己做打卤面吧。
<P>外面的打卤面总是不够味儿!</P><P>原料,手艺,环境问题都有.
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
当然就没味儿了。
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！</P>
<P>扯远了。
还是说说怎么自己做打卤面吧。
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
加入花椒、大料、葱、姜。
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
三个鸡蛋打散。
另坐一锅水，准备煮面。
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
保温。
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。</P> <P>勾芡很重要</P> 哈哈，回头试试去 香，不过好像也有芳羊肉哨子的吧 一会就吃打卤面。 <p>打卤面有个问题,就是肯定吃撑着</p> <p>现在哪儿能买到口蘑?估计就是有也得几百块一斤吧?</p><p>40年以前,好口蘑就已经40块一斤了,卖豆腐脑的根本用不起.都是用的干货店卖剩下的口蘑渣儿,只能用浸泡口蘑渣儿的水.剩下的水根及泡过的渣儿倒了不用,否则牙碜.</p><p>PS:如果没有口蘑,个人感觉用榛蘑可以凑合.</p> <p>我觉得这个卤里面还缺了很关键的一样东西——鹿角菜。如果没有用海带丝也凑合了</p><p></p> 吃打卤面，三分的面，四分的卤，是不是还要搁三分的面码儿？ 三分的面，四分的卤，讲究！打卤面不要菜码的，主要是喝那卤。
[此贴子已经被作者于2006-12-19 22:49:34编辑过] 如果要再加上三分的菜码碗就满了，没办法拌面了
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