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外面的打卤面总是不够味儿! * \+ ~& o. ?0 y3 h$ a
原料,手艺,环境问题都有.
; D# m7 s. p8 a- \ 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
* p" w) K4 N x2 `3 J& x8 J代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香7 z2 `; F0 E, @
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
! d$ @! \) f, u' m1 W" L5 i7 S: I8 z味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、* F$ r# A0 x) I0 d8 S% ]0 n
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。5 z0 Q% ?! C# m! G/ u! {
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
; \2 b) k, }$ J$ ]3 T& b/ L可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用. \, z! m9 I( B! ^0 Y3 o0 {
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
* `+ q2 W q, K8 m6 ?当然就没味儿了。* L k; `8 d2 s! `# r
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
- @8 b; Y% Z0 g8 ^% P2 ~这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一" {1 ~) Q0 c* j2 y4 j
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着( O+ g9 }# ]- S2 q
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
+ O! x) h9 }& i+ WMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ " ]8 y* D& h+ l
扯远了。3 ]' }4 x( y7 V
还是说说怎么自己做打卤面吧。
* }0 ]. R1 Q& }% ~9 v 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，& X1 v& s" l# |3 v1 W6 N/ L
加入花椒、大料、葱、姜。- c0 S) `# ]' q
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
0 k" v" y! B5 K! S' t后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
. j! u; J5 w) ?2 L$ p, S' H3 S& Y掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里9 o2 k1 Q- T: x, h5 O0 L
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
; C( Z! P; J s5 M6 m几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
* v/ G# E' [! \. I- O u的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两% ]$ E% z+ F8 @+ t
三个鸡蛋打散。
& n3 f8 W: y& V7 Y3 J3 T/ i 另坐一锅水，准备煮面。
& v M& e" l6 @% E9 c# L2 M 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出4 c4 i& @& M( j8 S. _
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把, ~9 w6 H9 |7 ^2 L6 k) S, @% K
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加7 a# D& H* W4 u4 c7 Q
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分2 g' S+ Q- F+ R: Y* T7 U$ M( R, G
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
. b1 V; u. Z/ F, P L" p，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
. h7 M) c! i7 T! r4 }! j椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又% h) z! H' V" h$ V* [: k
保温。* ]. S0 j; e2 ]# M
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟* e8 P7 r0 Y7 D1 [% A7 K. m
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要/ M) [; Y+ X4 A! W8 ~0 W
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
2 _ e, n6 a3 a- h 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
( w+ A! ` [% } c/ v6 |% g! _上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
