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外面的打卤面总是不够味儿!
- Y7 @- w$ @* M: h& m; i8 j: {) m/ f原料,手艺,环境问题都有.0 a8 j$ n' S3 S4 O
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替* f! z8 ~) `! a4 V# u& S+ d9 a
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
: b% a2 p+ {7 o& z! l菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香) N! P' k6 t9 _1 D9 V
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
1 V$ D Q6 H1 z2 s+ O ~排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
6 E6 b+ c% D2 q, D, B1 |; F 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
4 A/ w v& n- I可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用1 [& Z# l# @- M8 b D5 \
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，2 |) b4 ?8 B- H$ |
当然就没味儿了。2 a% j, y/ {2 R# i
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说' [$ P, n3 u% g
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
& a0 |7 f9 v2 Z/ z; S5 n9 p口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着0 l" y5 y+ |0 i! r5 F" D
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
: |3 [: c% s) u9 J* }/ i: ~1 [0 CMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ 2 @6 q G& \) C- ?9 ?1 a$ z
扯远了。
- E, G& }: ~5 |# r2 d) ~还是说说怎么自己做打卤面吧。
8 g; G7 b& Z! P4 ^ 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
" l' R0 D8 {8 |: N加入花椒、大料、葱、姜。
5 v0 X- w$ g1 j6 r 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
7 U& R# O; F. f8 f. Y D后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒- A: E7 Q/ ~; j, V& }
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
: l6 E5 ^7 _6 L# V$ W0 W5 {% s: f）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
( |7 k2 @, o3 G" o9 E几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
) A6 l8 G U+ \的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
( |% Z* I& c7 k0 C- `. ]& Z& K三个鸡蛋打散。8 ]2 B' ?; P9 u6 y
另坐一锅水，准备煮面。
1 K6 |0 w2 _' W" D6 v0 [ 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
5 }1 O$ y: J: o: i来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把4 u3 U. c3 f* k' f" g5 ]
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加# z6 B$ D+ j8 |/ H4 L
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
( a3 U1 e# o5 I) X( I' x钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
# O- o& y- k3 W6 z，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花5 v' C( h7 V8 y b
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又1 `/ u3 h* m6 X
保温。) ?( _- P9 V, @6 b$ O5 y
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
; I4 U( ]; I6 Q) l" _! H，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要8 k& o8 y7 ^) X) Z: s
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
4 b4 K6 V( S$ |2 g3 Z 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
4 f/ ]) b8 F7 l& g( l3 I7 t上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00