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外面的打卤面总是不够味儿! 1 J6 ?( g1 ~9 F9 y& q
原料,手艺,环境问题都有.
3 M8 M5 X) Q) o, e2 _4 U 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
2 m* G, M0 Z% X! {! S代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香+ e9 G! K' V* d& }
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
$ M2 j& F$ _8 t) A) [. R$ X7 i味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、9 t7 @* J P5 J. ]9 |$ ~& m0 |
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。) L0 { p2 i! f1 Y$ \( V6 d7 ]
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，9 u! d! q4 p9 @* L# u0 G) b
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用0 L, C/ _$ b4 o4 S6 m1 U9 P
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
8 k, P3 |5 F. A* O# h" f当然就没味儿了。3 j( \2 H) q8 |/ D1 {
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说0 r' E! V) \4 b- q% n
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一& e% O) R6 q% v h5 k
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着1 U p7 }8 X0 ^
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
2 ?" }# W* @* F D( pMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ , O0 o* s2 h2 y8 u% T6 O6 F' M1 P9 D
扯远了。
1 q6 X' _( p5 J$ E( J" ~还是说说怎么自己做打卤面吧。# A# i1 e# m1 \" j
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
- J2 E6 D6 [$ @, W7 t加入花椒、大料、葱、姜。
# P& T; e }" Q9 P 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开" E: t9 Q8 L2 {% b" U( L5 i
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
! V' g* I. C }, j掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里: L* J$ T! B. z" J
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗$ O! m% }" h, ~# ^1 ]: J
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买! G& I$ b# @3 Z; J( n# h
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两# w S& x3 ^- s1 d
三个鸡蛋打散。
8 k+ X( I) ?& h 另坐一锅水，准备煮面。$ W% W; L$ x$ k. a
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
7 I J9 Z. {( p3 I( v3 a来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把& K8 x( H$ Z7 Z3 G' ?
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
! t1 n6 E, ^6 ]入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分, j z& N# Q. I# i; j
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
0 ?# n E$ r3 k: D; g，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
0 _, C0 ~/ L( ?( U5 ~% z椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又2 B- `3 `1 F3 _8 O b
保温。4 i$ @( ^1 Y0 V# R$ z
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟 `8 z/ h! `+ _1 l( Y
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
2 J$ \' _9 U" t: S& @0 s吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）) |4 S Y$ U+ j6 o+ V" h6 d* D- D
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
f& ?( j) m' Y6 ?2 O上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
