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外面的打卤面总是不够味儿!
0 g8 a- p# F3 X% ?$ p1 t! X, ?原料,手艺,环境问题都有.* d# q. v, j+ k- m, I5 v
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替9 ~3 `3 p4 Z& I: ^
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香. e4 l4 O k4 z$ ^' [4 _
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
# _+ t' A. _5 h8 F8 Z g1 k+ k# v味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、1 e0 V5 e3 @& j+ l- j6 `. C. M
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。/ {8 L8 O+ [+ o J+ Q6 c
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，4 y( j5 a$ E5 W8 a6 r# F
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
: t7 A" W @& b5 J0 W- Y- e硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
) l- V3 \6 W: X6 t" {当然就没味儿了。
5 L0 \0 w6 d M M% ? 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
1 b' Y5 q7 ]) _4 @这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一3 P8 r$ h5 |5 x: P2 _
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着& |2 H6 H+ x2 ]# q2 ~9 L) M; {
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。& r7 z2 p. d* \# \$ }
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ & Z5 ]( W4 `' Z" s6 {7 ?% X
扯远了。$ `5 Q) w5 b! n" u8 q/ F
还是说说怎么自己做打卤面吧。& l- M' L* W6 K
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，. e' p: T( g1 R1 x" i
加入花椒、大料、葱、姜。3 a3 W( f8 r2 H0 D
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开6 }3 K1 e* e3 |2 ~ ]. q
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
# n1 M( |) s# l0 c* r掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
4 A" ^9 n- U; v）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗8 U( V/ K- Y9 R' b* m, M# m: c
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买+ D3 W9 {. S) x: g" x% g0 a
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两. P8 J0 |. v! r5 A6 c6 u) {9 j
三个鸡蛋打散。
; P0 J9 O% G$ y3 R1 p/ i* g: ? 另坐一锅水，准备煮面。: P7 X @$ d4 C" V
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出3 Q2 ]/ D" y% m+ q
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
; q$ Q% w/ H4 T肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加3 f5 }5 J- c: p, F% E. O3 V4 }
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
, J- @9 U1 w* y) h. L钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内/ M: L9 j5 ~. z, b
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花2 W) o: J8 M0 S, X$ u3 |
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又& _2 d2 t7 k5 K% ]
保温。
- _) C: \$ C# {4 _ A 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
/ H1 a% h# c1 u! r! ?0 S6 N, u2 ?，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要+ s4 `6 A3 X( J# u/ y9 P; R, k+ c
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
a1 D) S4 v" L; J1 G 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加% s1 L. v- D3 m. v
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00