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外面的打卤面总是不够味儿!
: i- D0 y; Q6 W" S% j原料,手艺,环境问题都有.
7 y9 K& _6 W+ W& j; t( R 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替- V+ K4 W+ a+ [* K+ B; J2 T( n
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香# R6 N. H7 T9 J. } M
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
: M- p3 Q, x/ \# R) i# e# x0 J: Q味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
4 w' L6 \! p( d1 I( S排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
0 k' W; J% I5 @ 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，3 x5 u2 u7 ?# q
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
5 [- y, s& k! {硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，8 f/ a! d2 X% Y& T" R( k
当然就没味儿了。
, g6 s( i; F$ p. ^2 W3 W! n* ~ 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
2 f) Q) E1 i1 s. I这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
$ O+ S# d5 e# V/ ^2 D口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着2 F- ?2 M$ k. w% f! ~9 e
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
4 O N6 {1 P. M+ u# z% _) r& N7 GMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
" f+ G# c- x# e6 A/ {扯远了。2 R! r( ^/ v: R8 g- L! g% I
还是说说怎么自己做打卤面吧。! v4 i6 S! Y8 R0 P# e
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
% E3 C: x# f' i0 _0 P; m加入花椒、大料、葱、姜。+ W# O& z% m9 [/ g
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开. u. T3 Y/ x: d+ l; U, k
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒; U7 X' r* d9 j+ m- ~
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里! T0 \' Q4 s7 E& ?( a5 P" `0 i8 Z
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
% S4 i1 U+ }" H5 N' d" U, Z' ]% d几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买7 N, [& C) `& A# a1 Y0 B$ v
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
# l1 L G2 _1 Y$ ?. n, b1 Y三个鸡蛋打散。) B5 v I' M* N5 [ t
另坐一锅水，准备煮面。& ?3 ?8 J$ h. K: Z. i$ z
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出2 F, V, X; ?6 U3 g, p
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把 c& z* E* U# t* v$ Q$ [: p
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
" h& |) b. C4 F/ G入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分) W0 y7 Y$ U4 Q0 F2 e
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内$ H k& M( e$ s) s+ x
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
" \9 t7 k- E1 K( A5 y椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
. k& W1 X! ]+ \5 X9 U保温。: {1 H3 c. n. b! n' b& ^
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟9 \3 L& z3 k: f$ m
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要# U C& Q" ?% T; Q* c5 w
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）8 ~1 z2 N) g6 s4 V: t$ \
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加 L% Q% Z& _4 W6 z7 y
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00