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外面的打卤面总是不够味儿!
4 h5 S' v* r$ e- L" j+ l/ |原料,手艺,环境问题都有.
% v. w( {7 J C2 c% S8 t$ j0 @8 c1 P 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替' M! k! E0 O6 M8 E
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香 F ~4 @9 |7 u2 M
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香& T# K" n B% V9 j0 d
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、$ ^' ^& j% K7 @& w
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
/ ?5 u- B e, D) q 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，. {4 @1 J: r9 H4 t0 P
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用2 `- [9 l% n* D5 ^+ z+ I/ w: C2 d
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，+ Y- x! R3 e( w, e) U1 e1 @0 }/ e
当然就没味儿了。
2 R' h! g2 X# X" j2 t9 f 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说' h4 S4 a$ a Q
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一 M. K, A2 F: N9 T" W. x+ r2 b& C
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
9 p; g F4 n& I玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。6 ]4 X9 T. Z. i, Q! ]$ ]
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ 3 M* ?+ j0 S9 {
扯远了。
5 p0 E: ?; M) w- G还是说说怎么自己做打卤面吧。0 a" B% `# B" S' |6 G
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，1 a" Z. o( A8 f0 }
加入花椒、大料、葱、姜。
5 A# k' C' y+ l8 W; [ 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
k: ~- B: j/ \& d0 w" X4 j后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
) ]) E5 j2 I6 c# Q O7 u2 J4 ?掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里 P* {' F! u+ p2 \: x
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
$ `4 Z) e4 p# C `几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
7 U5 R# v z T! @# }的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两3 K. ^, L: B1 `, H2 _ l, {
三个鸡蛋打散。0 C; i0 L8 q9 ]0 H
另坐一锅水，准备煮面。 d8 V9 c; G2 U, U, ?" ]
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出1 }9 G- F3 |7 w% [$ _5 n0 d+ N
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
# f' D- f6 O7 [; ]1 x肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加' B7 J% v3 d$ R
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分) k: @" R0 p# a& S
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
; V' |2 L% x0 K6 p，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
; F+ @1 L8 B: k. N, P椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又& d7 B }2 A: z" ?
保温。
I" y0 _# D$ S8 C2 d9 \) J 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
4 Y* P1 p0 F h) Z% T1 ^5 \，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
. y7 g1 z9 i5 H) I! f E! X. Y吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
( L- b8 }7 } F6 Z 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
( P9 |. H# o3 e3 X- h- @上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
