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外面的打卤面总是不够味儿!
, p) ^8 Z. @9 X; g2 X* Q原料,手艺,环境问题都有.( i3 N- h6 o( n: N6 E. q1 w5 T
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
8 R' S' c l+ z* o! |代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香& F2 n I5 W7 P
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
5 y# h' Z: J- Z! O6 w味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
7 l. ?) e/ ]: ?1 h排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
f( |: z/ p r( W7 B/ V; |' _( U9 w 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，: c1 P0 b- \7 S. ^' k4 [" [- R; T' T `
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
: H: `/ {: p/ P( x. w硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，0 R. ]1 {% O0 o0 |) i
当然就没味儿了。
0 @* h, u8 i) I, _ 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
( T9 Q3 s) x0 ]& G这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一" l/ t, O, Y0 Q6 C( s- J1 r1 Q! w
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
4 ~: D5 h8 K! J& g0 s0 ~5 e- i1 d玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
' D& V# G3 i7 f$ ]$ V$ JMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
2 i) D9 a5 C$ ~/ d6 |扯远了。! w- X5 p3 Q y! N% b7 Y
还是说说怎么自己做打卤面吧。
, \( j+ E, m3 O3 [ b 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，( ]% U6 V+ c( V
加入花椒、大料、葱、姜。/ f+ |* c" L9 T: B& s# o
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
7 {) {7 Q3 D4 z5 J后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒/ C1 u& [. b2 {+ j$ h8 Y
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
, c: r2 g+ |& o n）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
# ]4 k5 C5 J; x) j4 M" _) ]- M几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
/ W2 P3 y c( X( M的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两" _7 v0 o# c- q: j! E7 o
三个鸡蛋打散。
% g( H/ w! Z/ N) e. l- N2 o* ? 另坐一锅水，准备煮面。
; i% {4 i7 H. y; H 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
6 \8 |: C- o& v* F$ b来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
# t5 C- [+ Y' s! _肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
1 F9 j: `, e; ]入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
! C" `0 K! [' A D9 U: i9 g0 S钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内. u# e; f R5 M' }7 [
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花4 H) o5 {, l4 l& e2 o8 g2 E
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又0 _+ }+ R2 t3 S/ Q
保温。) k* U+ A/ E- Q u' Y3 a. v
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
. G" l, J/ z* n+ s' Y8 R8 ~，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要& z* ]+ I# `* ]9 d6 f6 ^. U- b( I
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）9 M/ g+ D; N5 N! ^7 Y i1 L B
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加9 Q5 ~( E. k7 E: e3 o
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
