老盘子 发表于 2009-3-6 15:30:00

烧羊肉

<p>&nbsp;</p>
<p align="center"><strong><font size="6">京门竹枝词</font></strong><br/>&nbsp;</p>
<p align="center"><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2009-3/20093615322038164.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /></p>
<p>&nbsp;</p>
<p>&nbsp;</p>
<p><br/>烧羊肉是北京小吃中的精品，是有时令的，一般每年初春至立秋这段时间内供应。烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。<br/></p>
<div class="spctrl"></div>
<p>　　若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃。</p>
<div class="spctrl"></div>
<p>　此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。 <br/></p>
<div class="spctrl"></div>
<p>　　<b>主料辅料</b><br/></p>
<div class="spctrl"></div>
<p>　　羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克<br/></p>
<div class="spctrl"></div>
<p>　　（1）制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。<br/></p>
<div class="spctrl"></div>
<p>　　（2）紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。<br/></p>
<div class="spctrl"></div>
<p>　　（3）煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮3O 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。<br/></p>
<div class="spctrl"></div>
<p>　　（4）煨肉：用微火烧煨3 小时后，倒入口蘑汤（口蘑用25O 克凉水泡24 小时即可），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。<br/></p>
<div class="spctrl"></div>
<p>　　（5）炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。<br/></p>
<div class="spctrl"></div>
<p>　　<b>工艺关键</b><br/></p>
<div class="spctrl"></div>
<p>　　1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。<br/></p>
<div class="spctrl"></div>
<p>　　2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。<br/></p>
<div class="spctrl"></div>
<p>　　3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。</p>
<p>&nbsp;</p>
<p><img style="WIDTH: 700px; CURSOR: pointer" onclick="javascript:window.open(this.src);" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2008-9/200891816281798333.jpg" onload="imgresize(this);"/></p>

老盘子 发表于 2009-3-6 23:16:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>六块五的花茶</i>在2009-3-6 21:26:00的发言：</b><br/>我知道您不老，可怎么觉得您的作派跟我爸那岁数似的～～～ </div>
<p>您也不用这么客气</p>

树人treeman 发表于 2009-3-6 23:20:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2009-3-6 16:44:00的发言：</b><br/>我做过一次，严重失败，再就没做的勇气了。 </div>
<p>同感!我老头一次学做扣肉,好好的1斤五花,炸的就像猪油渣....这又是一篇好贴!</p>

老盘子 发表于 2009-3-6 23:41:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>毕齐</i>在2009-3-6 23:37:00的发言：</b><br/>吃完了喝点酸梅汤，去去油腻... </div>
<p>烧羊肉最大的好处就是肥而不腻。</p>

毕齐 发表于 2009-3-6 23:37:00

吃完了喝点酸梅汤，去去油腻...

六块五的花茶 发表于 2009-3-6 21:26:00

我知道您不老，可怎么觉得您的作派跟我爸那岁数似的～～～

chi 发表于 2009-3-6 19:56:00

盘子兄也有做不好的菜？难得

chi 发表于 2009-3-6 19:55:00

老盘子换盘子了？

老片 发表于 2009-3-6 21:02:00

门框胡同那家搬哪去了？

小小的我 发表于 2009-3-6 20:44:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>鲁丝</i>在2009-3-6 16:21:00的发言：</b><br/>
<p><font style="BACKGROUND-COLOR: #cbe7ce">这肉我家烧的好,尤其肥的香而不腻</font></p></div>
<p>哪天请客</p>

chi 发表于 2009-3-6 20:57:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>小小的我</i>在2009-3-6 20:44:00的发言：</b><br/>
<p>哪天请客</p></div>
<p>复议</p>

六块五的花茶 发表于 2009-3-7 10:34:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2009-3-6 23:16:00的发言：</b><br/>
<p>您也不用这么客气</p></div>
<p>我的意思是您够老相的，占这便宜没什么好事儿</p>

鲁丝 发表于 2009-3-6 16:21:00

<p><font style="BACKGROUND-COLOR: #cbe7ce">这肉我家烧的好,尤其肥的香而不腻</font></p>

老盘子 发表于 2009-3-6 16:44:00

我做过一次，严重失败，再就没做的勇气了。

落花 发表于 2009-3-6 16:59:00

有点麻烦的说，但是有试一试的冲动。北京哪家做的好？

老片 发表于 2009-3-6 18:55:00

香！<img alt="" src="http://bbs.oldbeijing.org/Skins/default/topicface/face5.gif"/><img alt="" src="http://bbs.oldbeijing.org/Skins/default/topicface/face5.gif"/><img alt="" src="http://bbs.oldbeijing.org/Skins/default/topicface/face5.gif"/>

落花 发表于 2009-3-9 21:01:00

俺觉得烧羊肉的妙处反而在于“三不均”；1.肥瘦都有，瘦不柴，肥不腻；2.外焦里嫩，焦有焦香，嫩有嫩香；3.盐不匀。这条最近才特有体会，你咬到淡的肉，香味醇厚浓郁，不经意间咬到一口咸的，滋味咸香有点睛之效。这个比较有意思，以后要好好琢磨琢磨，怎么使用这个技巧。

chi 发表于 2009-3-9 21:09:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>落花</i>在2009-3-9 21:01:00的发言：</b><br/>俺觉得烧羊肉的妙处反而在于“三不均”；1.肥瘦都有，瘦不柴，肥不腻；2.外焦里嫩，焦有焦香，嫩有嫩香；3.盐不匀。这条最近才特有体会，你咬到淡的肉，香味醇厚浓郁，不经意间咬到一口咸的，滋味咸香有点睛之效。这个比较有意思，以后要好好琢磨琢磨，怎么使用这个技巧。 </div>
<p>运用之妙，存乎一心</p>

老盘子 发表于 2009-3-9 19:49:00

<p>哈哈哈哈！说笑</p>

古轮木 发表于 2009-3-10 16:39:00

&nbsp;月盛斋 以前挨着小肠陈那个<br/>

韩雪晨 发表于 2009-3-10 22:34:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2009-3-6 16:44:00的发言：</b><br/>我做过一次，严重失败，再就没做的勇气了。 </div>
<p>失败是成功他妈，实在不成咱　烂肉面　也得合了！</p>

革命后代 发表于 2009-3-13 13:42:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2009-3-6 15:30:00的发言：</b><br/>
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<p align="center"><strong><font size="6">京门竹枝词</font></strong><br/>&nbsp;</p>
<p align="center"><br/><img title="老北京网 www.oldbeijing.org" style="CURSOR: pointer" onclick="javascript:window.open(this.src);" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://bbs.oldbeijing.org/skins/default/filetype/jpg.gif" onload="imgresize(this);" border="0"/>此主题相关图片如下：20041111786.jpg<br/><a href="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2009-3/20093615322038164.jpg" target="_blank"><img title="老北京网 www.oldbeijing.org" style="CURSOR: pointer" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2009-3/20093615322038164.jpg" onload="imgresize(this);" border="0"/></a></p>
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<p><br/>烧羊肉是北京小吃中的精品，是有时令的，一般每年初春至立秋这段时间内供应。烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。<br/></p>
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<p>　　若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃。</p>
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<p>　此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。 <br/></p>
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<p>　　<b>主料辅料</b><br/></p>
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<p>　　羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克<br/></p>
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<p>　　（1）制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。<br/></p>
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<p>　　（2）紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。<br/></p>
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<p>　　（3）煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮3O 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。<br/></p>
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<p>　　（4）煨肉：用微火烧煨3 小时后，倒入口蘑汤（口蘑用25O 克凉水泡24 小时即可），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。<br/></p>
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<p>　　（5）炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。<br/></p>
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<p>　　<b>工艺关键</b><br/></p>
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<p>　　1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。<br/></p>
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<p>　　2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。<br/></p>
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<p>　　3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。</p>
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<p><img style="WIDTH: 700px; CURSOR: pointer" onclick="javascript:window.open(this.src);" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2008-9/200891816281798333.jpg" onload="imgresize(this);"/></p></div>
<p><font color="#ff6600" size="5">&nbsp; 真想吃!太想吃!特想吃!<font color="#0000ff">就是太麻烦@</font></font></p>

chi 发表于 2009-3-13 13:24:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>窝窝头子屋</i>在2009-3-13 12:35:00的发言：</b><br/>路过西四北大街那边，白桥大街的白水羊头开了分号了，路东，据说很受欢迎，还没机会进去眯细眯细........... </div>
<p>我也吃了n次了</p>

窝窝头子屋 发表于 2009-3-13 12:35:00

路过西四北大街那边，白桥大街的白水羊头开了分号了，路东，据说很受欢迎，还没机会进去眯细眯细...........

老盘子 发表于 2009-3-13 12:41:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>窝窝头子屋</i>在2009-3-13 12:35:00的发言：</b><br/>路过西四北大街那边，白桥大街的白水羊头开了分号了，路东，据说很受欢迎，还没机会进去眯细眯细........... </div>
<p>&nbsp;</p>
<p>&nbsp;</p>
<p>我们都吃了多少年了您才知道！</p>

窝窝头子屋 发表于 2009-3-13 17:05:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2009-3-13 12:41:00的发言：</b><br/>
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<p>我们都吃了多少年了您才知道！</p></div>
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<p>白桥大街那个是总店吧？</p>
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