* z) ]2 O% `6 ^7 Y京门竹枝词 7 F' I' y' N8 N$ y: r

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烧羊肉是北京小吃中的精品,是有时令的,一般每年初春至立秋这段时间内供应。烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。
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0 o9 l0 K8 ]* }# Y 若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃。 " H1 s4 P6 G9 m6 w+ Z
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此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
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& o5 H6 q3 j6 s 主料辅料
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羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克
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' m, ?5 _( v( o8 K9 g+ Q9 r (1)制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。
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(2)紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20 至40 分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开, 逐块放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。
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(3)煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮3O 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后, 继续用旺火煮30 分钟,随即改用微火。
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(4)煨肉:用微火烧煨3 小时后,倒入口蘑汤(口蘑用25O 克凉水泡24 小时即可),烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。
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(5)炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。
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, M# }+ L. i) i% o8 r6 X 工艺关键
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+ M8 b3 b! C; {7 Z4 u- d 1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。
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2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
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/ w+ n" B& [3 v" s 3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
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