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京门竹枝词
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烧羊肉是北京小吃中的精品，是有时令的，一般每年初春至立秋这段时间内供应。烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。
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+ r5 _( s; r$ k 若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃。
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此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
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# m) M* n' }, [ 主料辅料
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羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克
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& e s& \2 L# G; h （1）制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。
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（2）紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。
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0 j; E5 W+ T6 l; i* R （3）煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮3O 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。
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6 |9 u/ R/ |0 H4 [1 ~: U" S （4）煨肉：用微火烧煨3 小时后，倒入口蘑汤（口蘑用25O 克凉水泡24 小时即可），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。
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6 k! j( j4 k; i2 y( X5 { （5）炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。
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; ^- }8 Y" e- v. D% C2 o5 Q 工艺关键
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, y/ Q0 `" W+ a( z @* T: P5 e 1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。
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: P; I! i$ ] x I, p. E$ I! a 2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
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3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
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发表于 2009-3-6 15:30:00
楼主
发表于 2009-3-6 23:37:00
此主题相关图片如下：20041111786.jpg