|
4 R4 ?% ^1 L- O6 ~4 l京门竹枝词
l2 J/ ]% Q/ B7 ~" a* }& \$ {! N
4 @% _; o2 t2 [
) ]8 {, q5 c5 \" P, q0 x& _' s
: W+ n, _: E6 `* ~; f% E0 {. v
烧羊肉是北京小吃中的精品，是有时令的，一般每年初春至立秋这段时间内供应。烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。
, {& b% O G9 B) Z
7 S1 ?( o& [3 ]& l3 [/ H, I( X% ` 若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃。
- r7 [; S3 \% G$ r+ h; R |9 ?' K* Y$ Z9 ~, n' W4 w
此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
4 h% b& B3 o" v2 D: {# t
* C, U5 D. I% h; U6 D3 ^. b
主料辅料
$ A |$ V G# C/ C! m R# l9 o d+ D! E$ @/ J
羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克
' d, A1 B3 b8 f
# `- q: B9 \) t; ^* F （1）制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。
* G5 @8 y( e% G9 Y
6 O9 H# b: o# Z& O （2）紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。
2 A! n" f3 Q+ s! ?: y* a" \
5 z ]- R X. k. |9 }) N4 { （3）煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮3O 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。
6 t; A* \( J* u2 T
* Y$ U: _# W' R
（4）煨肉：用微火烧煨3 小时后，倒入口蘑汤（口蘑用25O 克凉水泡24 小时即可），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。
( b& l' |! M" p
. r; G5 i0 d6 v' [2 B3 S$ R) C （5）炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。
$ F7 I) K# n5 v( S' [
. d; [4 P( C3 Y2 ` 工艺关键
- P+ w# k) R7 I: B/ b. O6 |8 I; p
4 |( f. L2 T: n- _ 1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。
1 F; u$ |# L% j% B1 y: C6 ^+ P7 {; o
2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
% m4 X6 S* ~! j3 l
" e3 a3 l1 [- j6 P; Q1 u. r# j
3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。 J$ e" [: E3 D) S6 `
! ?4 ?' u: M- V. j1 B x% n
| 
发表于 2009-3-6 15:30:00
楼主
发表于 2009-3-6 23:37:00
此主题相关图片如下：20041111786.jpg