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烧羊肉

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发表于 2009-3-6 15:30:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

 

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京门竹枝词
 

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烧羊肉是北京小吃中的精品,是有时令的,一般每年初春至立秋这段时间内供应。烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。

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  若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃。

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 此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

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  主料辅料

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  羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克

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  (1)制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。

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  (2)紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20 至40 分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开, 逐块放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。

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) n4 q0 Y q: ], D- K w' Z

  (3)煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮3O 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后, 继续用旺火煮30 分钟,随即改用微火。

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  (4)煨肉:用微火烧煨3 小时后,倒入口蘑汤(口蘑用25O 克凉水泡24 小时即可),烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

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  (5)炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。

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  工艺关键

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  1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。

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  2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

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  3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

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 楼主| 发表于 2009-3-6 23:16:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用六块五的花茶在2009-3-6 21:26:00的发言:
我知道您不老,可怎么觉得您的作派跟我爸那岁数似的~~~
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您也不用这么客气

发表于 2009-3-6 23:20:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2009-3-6 16:44:00的发言:
我做过一次,严重失败,再就没做的勇气了。
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同感!我老头一次学做扣肉,好好的1斤五花,炸的就像猪油渣....这又是一篇好贴!

 楼主| 发表于 2009-3-6 23:41:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用毕齐在2009-3-6 23:37:00的发言:
吃完了喝点酸梅汤,去去油腻...
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烧羊肉最大的好处就是肥而不腻。

发表于 2009-3-6 23:37:00 | 显示全部楼层
吃完了喝点酸梅汤,去去油腻...
发表于 2009-3-6 21:26:00 | 显示全部楼层
我知道您不老,可怎么觉得您的作派跟我爸那岁数似的~~~
发表于 2009-3-6 19:56:00 | 显示全部楼层
盘子兄也有做不好的菜?难得
发表于 2009-3-6 19:55:00 | 显示全部楼层
老盘子换盘子了?
发表于 2009-3-6 21:02:00 | 显示全部楼层
门框胡同那家搬哪去了?
发表于 2009-3-6 20:44:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用鲁丝在2009-3-6 16:21:00的发言:
7 \- o; a& u. |

这肉我家烧的好,尤其肥的香而不腻

/ o+ u8 G/ e9 K- V

哪天请客

发表于 2009-3-6 20:57:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用小小的我在2009-3-6 20:44:00的发言:
3 c5 w6 X0 C9 e6 T# |( I# G; b

哪天请客

8 D" y) T: H3 W1 S% h3 e/ t

复议

发表于 2009-3-7 10:34:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2009-3-6 23:16:00的发言:
. \' P4 s8 O+ d; n; k) x+ I( r) T

您也不用这么客气

- s4 L* k" c2 r9 _, V& @8 A$ M

我的意思是您够老相的,占这便宜没什么好事儿

发表于 2009-3-6 16:21:00 | 显示全部楼层

这肉我家烧的好,尤其肥的香而不腻

 楼主| 发表于 2009-3-6 16:44:00 | 显示全部楼层
我做过一次,严重失败,再就没做的勇气了。
发表于 2009-3-6 16:59:00 | 显示全部楼层
有点麻烦的说,但是有试一试的冲动。北京哪家做的好?
发表于 2009-3-6 18:55:00 | 显示全部楼层
香!
发表于 2009-3-9 21:01:00 | 显示全部楼层
俺觉得烧羊肉的妙处反而在于“三不均”;1.肥瘦都有,瘦不柴,肥不腻;2.外焦里嫩,焦有焦香,嫩有嫩香;3.盐不匀。这条最近才特有体会,你咬到淡的肉,香味醇厚浓郁,不经意间咬到一口咸的,滋味咸香有点睛之效。这个比较有意思,以后要好好琢磨琢磨,怎么使用这个技巧。
发表于 2009-3-9 21:09:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用落花在2009-3-9 21:01:00的发言:
俺觉得烧羊肉的妙处反而在于“三不均”;1.肥瘦都有,瘦不柴,肥不腻;2.外焦里嫩,焦有焦香,嫩有嫩香;3.盐不匀。这条最近才特有体会,你咬到淡的肉,香味醇厚浓郁,不经意间咬到一口咸的,滋味咸香有点睛之效。这个比较有意思,以后要好好琢磨琢磨,怎么使用这个技巧。
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运用之妙,存乎一心

 楼主| 发表于 2009-3-9 19:49:00 | 显示全部楼层

哈哈哈哈!说笑

发表于 2009-3-10 16:39:00 | 显示全部楼层
 月盛斋 以前挨着小肠陈那个
发表于 2009-3-10 22:34:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2009-3-6 16:44:00的发言:
我做过一次,严重失败,再就没做的勇气了。
3 F1 h1 h- @. {

失败是成功他妈,实在不成咱 烂肉面 也得合了!

发表于 2009-3-13 13:42:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2009-3-6 15:30:00的发言:
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京门竹枝词
 

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烧羊肉是北京小吃中的精品,是有时令的,一般每年初春至立秋这段时间内供应。烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。

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  若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃。

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 此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

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  主料辅料

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  羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克

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  (1)制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。

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  (2)紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20 至40 分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开, 逐块放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。

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  (3)煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮3O 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后, 继续用旺火煮30 分钟,随即改用微火。

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  (4)煨肉:用微火烧煨3 小时后,倒入口蘑汤(口蘑用25O 克凉水泡24 小时即可),烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

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  (5)炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。

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  工艺关键

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  1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。

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  2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

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  3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

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  [em51]真想吃!太想吃!特想吃!就是太麻烦@

发表于 2009-3-13 13:24:00 | 显示全部楼层
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以下是引用窝窝头子屋在2009-3-13 12:35:00的发言:
路过西四北大街那边,白桥大街的白水羊头开了分号了,路东,据说很受欢迎,还没机会进去眯细眯细...........
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我也吃了n次了

发表于 2009-3-13 12:35:00 | 显示全部楼层
路过西四北大街那边,白桥大街的白水羊头开了分号了,路东,据说很受欢迎,还没机会进去眯细眯细...........
 楼主| 发表于 2009-3-13 12:41:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用窝窝头子屋在2009-3-13 12:35:00的发言:
路过西四北大街那边,白桥大街的白水羊头开了分号了,路东,据说很受欢迎,还没机会进去眯细眯细...........
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我们都吃了多少年了您才知道!

发表于 2009-3-13 17:05:00 | 显示全部楼层
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以下是引用老盘子在2009-3-13 12:41:00的发言:
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我们都吃了多少年了您才知道!

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白桥大街那个是总店吧?

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