[转帖]口味超正的老北京春饼宴
<p>作者：高鹏</p><p>源聚兴楼餐厅做的是地地道道的老北京菜，第一次吃就觉得好吃到不行，那是家乡的味道啊。很多年的沉淀，让历史演说饮食的文化，我如果向你诉说百年之间的燕京风情，不如款一碗豆汁，呷一口烧麦慢慢品味。还有这样的店一门心思地做着老皇城根的风俗饮食，春饼宴也是特色之一。</p>
<p>早儿年间的立春有讲儿，要吃春饼，并且有个很响亮的旗号：咬春。</p>
<p>吃春饼的习俗由来已久，起于晋朝。真正蹿红话说还是在唐朝时候，那玩意儿流行的就跟97年的麦当劳一样，拿个号儿你门口排队等着吧！那挨家挨户吃的甚是happy，当时资源有限，马可波罗拿走了我们的披萨饼和cheese火锅在国外火得一塌糊涂。可也没给我们留下些墨西哥酱汁、吮指鸡块之类的可以泡一泡扭一扭蹦蹦哒哒吃的，所以我们吃春饼的时候夹的菜也就拣家常的吃，短了还不行。越家常越够味儿。你就看唐朝的老百姓啊，各个一到饭点儿，主妇们炒几个荤菜素菜的，统统切成丝，每人面前一张饼，先拿消毒纸巾擦擦手，然后就开始卷春饼。</p>
<p>卷春饼也有讲儿，分单过儿还是双过儿的，真正的春饼烙起来可是很有学问的，饼要薄能透饼看字，却要韧到包菜咀嚼不散，还要随菜下咽不粘上腭。每片饼中间抹油烙，烙熟后可揭成两张，有人爱吃双过儿就捡整份饼搭上下两片一起卷一个长的（跟某K餐厅的老北京鸡肉卷似的），或者像我似的卷短的，也就是一过儿饼皮用半个饼的（我寻思这样包能多吃点儿菜，其实就差不了多少）。</p>
<p>真正优秀的厨师，就是可以烙出又薄又不破又与夹菜团结紧密的好饼，这其中是有秘诀的，老板说，我不告诉你的话，你想一辈子都想不出来，嘿，老板就还真没告诉我，活该我就得想一辈子了。</p>
<p>这要是搁古代，天天跳脚儿惦记着吃春饼的唐朝，你要是烙不好春饼，不让婆婆挤兑死呢。</p>
<p>吃着吃着，不行，你要我饼包肉还是肉夹饼啊，你敢把菜切了再炒么？婆婆厉声说（刀工要细）。不行，春饼还是春馕啊你这还卷的了什么菜呢，婆婆厉声说（饼太厚不行）。不行，弄我一手一脖子的甜面酱你当吃薄脆呐？婆婆厉声说（饼不能破）。不行，菜倒是都咽下去了，饼全粘上牙膛子上了，吃一顿饭，还能叠出一拿破仑来（饼不跟菜走也不行）。在我们缅怀古代劳动妇女的不易之时，我们不禁要问，我天，哪里吃春饼能够皮薄馅大十八个摺儿啊，我反正去的老字号源聚兴楼，就贼啦够味儿，贼啦地道。</p>
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<p>一整桌子的菜上来的时候，还挺震撼。不就吃个春饼么？按我家的吃法，基本上上顿剩下什么，折箩的，微波炉一ding～就卷吧卷吧吃了得了。没想到说讲究就能讲究出一桌子学问来，来让我们由心到胃地好好感受一下春饼文化吧！</p>
<p>话说古时候，像菠菜、豆芽之类的素菜自己家炒炒很简单，但是熟食制品不是每家都能做出好味道，于是就有直接负责外卖的酱肉铺，你一拨打订餐电话，他就端着乐扣乐扣给你送来，因为他们的营销方式采用的是送货上门，而且快捷方便货到付款，信誉良好品质保障，因此，大家便尊称这种餐饮物流行业为盒子铺。熟食们分格码放在食盒里，有熏大肚、松仁小肚、熏肘子、酱肘子、熏鸡等，吃的时候，只要切成丝装盘就成了。</p>
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<p>另配几种家常炒菜(通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝，摊鸡蛋等，一起卷进春饼里吃。</p>
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<p>我就放了很嘬实的料，然后发现，呀，包不上了。于是，悄摸声儿自己夹了好几筷子菜直接吃了，然后才能卷起来，汗，饼是稍微大了点儿，不然我攥个烧麦直接放嘴里了就。</p>
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<p>技巧啊，注意技巧，放菜的时候全放中间儿了，这可不是包饺子，除了尾巴那端要空出来地方，上面还是要放点儿菜的，像我卷的这个样子就比较吃亏，可以再往里续点儿菜，哈哈，悄摸声儿再续点儿。</p>
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<p>哦我这一嘴的春天！</p>
<p>基本上分好几次才能把饼咬成这样子，我天，手都攥酸了，真是贪多嚼不烂啊，还不如开始卷细点儿呢。不过，很奇妙的是，虽然菜挨个吃不过是那个家常味道，但是混杂在一起就着饼吃却非常不同，感觉便香了，非常好吃似的。也许正是得之越艰，食之越甘的缘故吧。</p>
<p>总的来说，我觉得春饼这东西，道平凡，却神奇，初尝没感觉，过两天就惦记，每样菜都吃过，每样菜都家常，每样菜都在一起，交织出错综复杂的美满奇异。这一桌子菜10个人吃，300元，还给吃顶了。嘿嘿，感觉生活很富足。</p>
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<p>非常专业的老北京六必居的酱做的咸菜丝，里面还有瘦肉丝，非得是猪里脊，稍有点油就会在低温下结成白花花的动物油，这个咸菜丝是放在冰箱里</p>
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<p>转自：<font face="Verdana">http://tag.tom.com/58000004263.html</font></p> <p>源聚兴确实是老字号，不过菜可不老，典型接团的菜。八大蒯的手艺。做菜的料，都是用防腐剂拿过的半成品，下料快，上得快。吃完您好赶紧撤，一般都是旅游团带游览天坛的游客中午就餐的地方，跟农村开流水席一个道理！接团餐的地方您就记住了，就算全聚德，团餐也比一般点菜包桌次很多，旅行社要压成本的！</p>
<p> 下面说他们这春饼宴，这几样荤菜您看明白了没有，全是进的熟食。当然过去也是买盒子菜！不过这位东北作者描述的切丝是正确的。 切丝的目的是为了好卷，饼就是烫面烙双层薄饼趁热揭开了给上来的！ </p> 宫廷版本的 不就是图个乐么，两位老人家何必那么较真呢？
北京人，大度些 ^ _ ^ 我们家今晚上拌合（huo)菜，煮白肉，烙饼～ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>猫薄荷</i>在2009-2-4 20:49:00的发言：</b><br/>不就是图个乐么，两位老人家何必那么较真呢？ 北京人，大度些 ^ _ ^ </div>
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<p>既然是买卖，可就不是图乐呵！点评嘛，怎么感觉怎么说。还有啊，您别把我跟大骨节搁一块，我没怹那岁数称老人家！哈哈哈哈哈哈</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>六块五的花茶</i>在2009-2-4 20:53:00的发言：</b><br/>我们家今晚上拌合（huo)菜，煮白肉，烙饼～ </div>
<p>好吃！</p> 又一个不会吃春饼的 <p>哇塞~</p> <p>好吃。</p> <p>我们家用薄饼卷烙饼吃</p> 我们那边儿管这个叫烙饼。。。我妈烙的不错，每次她一边烙我一边吃，基本上她不打我的手，等这盆里的面烙完了，我也就吃完了。。。嘻嘻嘻~ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>古轮木</i>在2009-4-1 17:01:00的发言：</b><br/>
<p>我们家用薄饼卷烙饼吃</p></div>
<p>饼卷饼？</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>哭着来的</i>在2009-7-25 19:31:00的发言：</b><br/>我家春饼是蒸的，一次十来张，下屉揭开。不炒合菜，但是有四样菜必备：炒豆芽，炒韭菜，炒菠菜，木须肉。 </div>
<p>对，我们邻居是一次十片。</p>
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<p>我们家有时候夹酱肘子，我是不能吃，血脂高。</p> 我家春饼是蒸的，一次十来张，下屉揭开。不炒合菜，但是有四样菜必备：炒豆芽，炒韭菜，炒菠菜，木须肉。 我妈烙春饼最好吃了，两片一撕，两片一撕 我一般都把菜吃了，饼偶尔咬一口，算是有过春意了，呵呵。
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