[贴图]老北京炸酱面
<p> </p><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2008-12/200812718594533219.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><br/> <p>还都穿短袖呢…………</p> <p>这家是炸酱面里范儿最大，东西最难吃的！</p> 照片看不到啊！红桥的还是方庄的？ 红桥的<img alt="" src="http://bbs.oldbeijing.org/Skins/default/topicface/face3.gif"/> 恩，说实话。。。。还没小子我自己弄得好吃呢。。。。 变味了 是窗户跟儿坐几组泥塑哪家吗？ <br/> 天热在家吃吧！ 炸酱面挺好吃的! <p><strong><font size="5">在北海附近也有一家老北京，他家的炸酱面炸酱连肉都没有，素的，太上当了，再也不去了！</font></strong></p> 要是吃了我介绍的方法炸的酱，别人家的炸酱就不想吃了。您想呀，炸馒头都知道，要是没够火候，白薄呲咧，那好吃吗？炸大发了，黑的，就苦味了；焦黄，酥脆，那香呀！酱也如是呀，也是粮食做的呀。理儿一个样儿啊。 <font face="楷体_GB2312" color="#993366" size="5"><strong>过去老北京就没有专门的炸酱面馆子，都是各大饭庄备着的主食，有食客点炸酱面就上，老北京人家都自己在家做炸酱面，比外面的地道，现在的炸酱面根本就不是老北京炸酱面！一帮外地人打着老北京炸酱面的招牌糊弄外地人，够损的，也糟践了老北京炸酱面名声。</strong></font> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>三坑老人</i>在2010-8-30 16:57:00的发言：</b><br/><div class="blog_main">
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<h2 id="veryTitle"><span>老北京的小碗干炸 </span></h2>
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<div class="in_auther c_tx3"><span><a class="c_tx3 q_namecard" id="contentAuthorHref" href="http://user.qzone.qq.com/1033288563" target="_blank" eventslistuid="e10" link="nameCard_1033288563" quin="1033288563" uin="1033288563">吾易知</a> </span><!--==S 投票--><!--==E 投票--><!--S 文章(这部分加style只是为了看效果,基本上表现都受编辑器设置控制)--></div></div>
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<div id="paperTitleArea" align="center"><span id="paperTitle" style="DISPLAY: block; FONT-WEIGHT: bolder; WORD-BREAK: break-all"></span></div><img id="paperPicArea" style="DISPLAY: none" src="http://cnc.qzs.qq.com/ac/b.gif"/>
<div id="blogDetailDiv" style="FONT-SIZE: 16px"> 老北京炸酱面,可以说是家喻户小,尽人皆知了.尤其是夏天,北京人就好这一口.天热,苦夏,食欲不振;来碗炸酱面.~~油亮紫红的酱汁,配上时鲜的菜码,几滴香醋,几许青蒜;看着就让人垂涎欲滴,闻着沁人心肺,吃起来欲罢不能,非闹个肚歪不可,醇香,爽口,顺溜;大快朵颐,口齿留香,回味无穷. <br/> 说炸酱面,最正宗,最讲究,最上乘的,唯有小碗干炸.主要说的还是炸酱,俗称小碗干炸. <br/> 小碗干炸,制做繁琐,讲究火候,可这正是中国菜系的特色. 子曰:"食不厌精,脍不厌细." <br/> 原料大家说的太多了,那要看家里有什么, 可以随意一些的 .但这酱必需是纯黄豆糗的 .制酱工艺是不能偷懒的. 制酱要晒酱, 每天打酱不能少于三次 ,酱发酵时翻搅不均 ,酱就不好吃,有股臭味了,晒不透就没颜色,靠焦糖色让酱好看了,那酱就一定不好吃. 品牌就是靠工艺地道闯出来的. <br/> 肉, 要有肥, 有瘦. 切成丁, 分开放好. <br/> 这炸酱过程那可是最最重要的了 .火候就在这了. 这可是最关键的了. <br/> 先把瘦肉丁放少许胡椒粉抓均, 点些料酒, 再放俩鸡蛋一起拌匀, 刚炸过花椒的温油内加入葱姜末,出味了放香菇丁,瘦肉丁,滑成微熟, 变色即可. 盛出来放在一边. <br/> 洗净锅, 烧热, 用生姜擦几下锅底(可以避免糊锅) ,放少量的素油,炸点花椒,捞出花椒后放肥肉丁.煸出油. 这肥肉丁别炸太老, 要没有焦糊味. 加入葱姜末 ,出味后放鲜酱. 这时还是要用文火慢慢的炸了.待酱里煸出油来, 加入瘦肉煸出来的汤汁，再煸出油来放点水和料酒去腥. 反复三次以上, (过去大宅门讲究主,加七次水呢)酱就出焦香味了.这时就可以把煸好的瘦肉放进炸酱里了,再放些糖`盐`鸡精提鲜`提味就可以关火了 .趁热淋些芝麻香油作明油,盛入瓷钵内待用了.(放铁锅里时间一长就有铁锈味了.) <br/> 生酱味炸没了,焦香味出来了,是油炸,不是水煮熟的,才能真正叫作小碗干炸.瘦肉是先滑出来的,没和酱一起老炸着, 吃到嘴里鲜嫩`滑软.这酱您说能不好吃吗. </div></div><img id="paperPicArea1" style="DISPLAY: none; POSITION: relative; TOP: auto" src="http://cnc.qzs.qq.com/ac/b.gif"/> </td></tr></tbody></table>
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<p>好</p> <p>没错！一帮子河南、四川的厨子，就会糟改老北京的玩意儿。</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>了然客</i>在2010-9-1 23:59:00的发言：</b><br/><font color="#993366" size="5" face="楷体_GB2312"><strong>过去老北京就没有专门的炸酱面馆子，都是各大饭庄备着的主食，有食客点炸酱面就上，老北京人家都自己在家做炸酱面，比外面的地道，现在的炸酱面根本就不是老北京炸酱面！一帮外地人打着老北京炸酱面的招牌糊弄外地人，够损的，也糟践了老北京炸酱面名声。</strong></font> </div>
<p>没错！一帮子河南、四川的厨子，就会糟改老北京的玩意儿。</p> 炸酱面的炸酱,北京人家家都会,当然有高有低,上面介绍的不错,可尝试。 哈哈 红桥的老北京炸酱面 那桌子和椅子看着就亲切 这儿的炸酱特别香 油汪着一碗底 里面的肥肉丁特别香～～～这儿的麻豆腐也特别香～～～ <div class="blog_main">
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<h2 id="veryTitle"><span>老北京的小碗干炸 </span></h2>
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<div id="blogDetailDiv" style="FONT-SIZE: 16px"> 老北京炸酱面,可以说是家喻户小,尽人皆知了.尤其是夏天,北京人就好这一口.天热,苦夏,食欲不振;来碗炸酱面.~~油亮紫红的酱汁,配上时鲜的菜码,几滴香醋,几许青蒜;看着就让人垂涎欲滴,闻着沁人心肺,吃起来欲罢不能,非闹个肚歪不可,醇香,爽口,顺溜;大快朵颐,口齿留香,回味无穷. <br/> 说炸酱面,最正宗,最讲究,最上乘的,唯有小碗干炸.主要说的还是炸酱,俗称小碗干炸. <br/> 小碗干炸,制做繁琐,讲究火候,可这正是中国菜系的特色. 子曰:"食不厌精,脍不厌细." <br/> 原料大家说的太多了,那要看家里有什么, 可以随意一些的 .但这酱必需是纯黄豆糗的 .制酱工艺是不能偷懒的. 制酱要晒酱, 每天打酱不能少于三次 ,酱发酵时翻搅不均 ,酱就不好吃,有股臭味了,晒不透就没颜色,靠焦糖色让酱好看了,那酱就一定不好吃. 品牌就是靠工艺地道闯出来的. <br/> 肉, 要有肥, 有瘦. 切成丁, 分开放好. <br/> 这炸酱过程那可是最最重要的了 .火候就在这了. 这可是最关键的了. <br/> 先把瘦肉丁放少许胡椒粉抓均, 点些料酒, 再放俩鸡蛋一起拌匀, 刚炸过花椒的温油内加入葱姜末,出味了放香菇丁,瘦肉丁,滑成微熟, 变色即可. 盛出来放在一边. <br/> 洗净锅, 烧热, 用生姜擦几下锅底(可以避免糊锅) ,放少量的素油,炸点花椒,捞出花椒后放肥肉丁.煸出油. 这肥肉丁别炸太老, 要没有焦糊味. 加入葱姜末 ,出味后放鲜酱. 这时还是要用文火慢慢的炸了.待酱里煸出油来, 加入瘦肉煸出来的汤汁，再煸出油来放点水和料酒去腥. 反复三次以上, (过去大宅门讲究主,加七次水呢)酱就出焦香味了.这时就可以把煸好的瘦肉放进炸酱里了,再放些糖`盐`鸡精提鲜`提味就可以关火了 .趁热淋些芝麻香油作明油,盛入瓷钵内待用了.(放铁锅里时间一长就有铁锈味了.) <br/> 生酱味炸没了,焦香味出来了,是油炸,不是水煮熟的,才能真正叫作小碗干炸.瘦肉是先滑出来的,没和酱一起老炸着, 吃到嘴里鲜嫩`滑软.这酱您说能不好吃吗. </div></div><img id="paperPicArea1" style="DISPLAY: none; POSITION: relative; TOP: auto" src="http://cnc.qzs.qq.com/ac/b.gif"/> </td></tr></tbody></table>
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<p> </p></div></div></div></div> 海碗居的炸酱面好吃 不知道北京哪家馆子的炸酱面相对地道点，甘家口海碗居？ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>北京航校6207</i>在2011-1-3 16:26:00的发言：</b><br/>
<p><font size="5"> 不错！看着就特有食欲。</font></p></div>
<p>是盘承的么？吃炸酱面面码很最要。</p> 好多年前在这吃过，真的很难吃 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>顽石斋主</i>在2010-8-30 18:42:00的发言：</b><br/>海碗居的炸酱面好吃 </div>
<p>你看来没吃过好吃的炸酱面</p>
<p> </p> 你看看照片里的吃客哪个像北京人 弄得还挺有食欲的。。 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老片</i>在2011-1-3 13:01:00的发言：</b><br/>
<p><img title="oldbeijing.org" style="CURSOR: pointer" onclick="javascript:window.open(this.src);" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://oldbeijing.org/skins/default/filetype/jpg.gif" border="0"/>此主题相关图片如下：r0034110.jpg<br/><a href="http://oldbeijing.org/UploadFile/2011-1/2011131312018884.jpg" target="_blank"><img title="oldbeijing.org" style="WIDTH: 700px; CURSOR: pointer" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://oldbeijing.org/UploadFile/2011-1/2011131312018884.jpg" border="0"/></a><br/></p>
<p> </p>
<p> </p>
<p> </p>
<p><br/> </p></div>
<p><font size="5"> 不错！看着就特有食欲。</font></p> <p>面是买的，酱是自己个炸的！</p>
<p> </p>
<p></p>
<p><br/><br/></p> <p>这个葡萄碗不错</p> <p>红桥那家要说早个七八年前，吃食还行，后来再去就慢慢的不上心了，因为以蒙老外为主了。不是以食不厌脍为主啦。</p>
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