[贴图]老北京炸酱面

北京玩主 · 发表于 2008-12-7 21:20:00

还都穿短袖呢…………

老盘子 · 发表于 2008-12-7 22:29:00

这家是炸酱面里范儿最大，东西最难吃的！

老盘子 · 发表于 2008-12-7 18:41:00

照片看不到啊！红桥的还是方庄的？

老片 · 发表于 2008-12-7 19:02:00

红桥的

丰盛胡同67号 · 发表于 2009-8-7 11:48:00

恩，说实话。。。。还没小子我自己弄得好吃呢。。。。

老牛师傅 · 发表于 2009-8-15 02:58:00

变味了

芝麻段泥 · 发表于 2009-8-23 21:05:00

是窗户跟儿坐几组泥塑哪家吗？

行人 · 发表于 2009-8-25 17:07:00

天热在家吃吧！

lx001972 · 发表于 2010-12-17 13:02:00

[BR]炸酱面挺好吃的!

紫叶 · 发表于 2010-12-15 18:58:00

在北海附近也有一家老北京，他家的炸酱面炸酱连肉都没有，素的，太上当了，再也不去了！

三坑老人 · 发表于 2010-9-1 12:49:00

要是吃了我介绍的方法炸的酱，别人家的炸酱就不想吃了。您想呀，炸馒头都知道，要是没够火候，白薄呲咧，那好吃吗？炸大发了，黑的，就苦味了；焦黄，酥脆，那香呀！酱也如是呀，也是粮食做的呀。理儿一个样儿啊。

了然客 · 发表于 2010-9-1 23:59:00

过去老北京就没有专门的炸酱面馆子，都是各大饭庄备着的主食，有食客点炸酱面就上，老北京人家都自己在家做炸酱面，比外面的地道，现在的炸酱面根本就不是老北京炸酱面！一帮外地人打着老北京炸酱面的招牌糊弄外地人，够损的，也糟践了老北京炸酱面名声。

chi · 发表于 2010-9-2 03:36:00

QUOTE:

以下是引用三坑老人在2010-8-30 16:57:00的发言：

老北京的小碗干炸

吾易知

          老北京炸酱面,可以说是家喻户小,尽人皆知了.尤其是夏天,北京人就好这一口.天热,苦夏,食欲不振;来碗炸酱面.~~油亮紫红的酱汁,配上时鲜的菜码,几滴香醋,几许青蒜;看着就让人垂涎欲滴,闻着沁人心肺,吃起来欲罢不能,非闹个肚歪不可,醇香,爽口,顺溜;大快朵颐,口齿留香,回味无穷.
           说炸酱面,最正宗,最讲究,最上乘的,唯有小碗干炸.主要说的还是炸酱,俗称小碗干炸.
          小碗干炸,制做繁琐,讲究火候,可这正是中国菜系的特色. 子曰:"食不厌精,脍不厌细."
          原料大家说的太多了,那要看家里有什么, 可以随意一些的 .但这酱必需是纯黄豆糗的 .制酱工艺是不能偷懒的. 制酱要晒酱, 每天打酱不能少于三次 ,酱发酵时翻搅不均 ,酱就不好吃,有股臭味了,晒不透就没颜色,靠焦糖色让酱好看了,那酱就一定不好吃. 品牌就是靠工艺地道闯出来的.
          肉, 要有肥, 有瘦. 切成丁, 分开放好.
          这炸酱过程那可是最最重要的了 .火候就在这了. 这可是最关键的了.
          先把瘦肉丁放少许胡椒粉抓均, 点些料酒, 再放俩鸡蛋一起拌匀, 刚炸过花椒的温油内加入葱姜末,出味了放香菇丁,瘦肉丁,滑成微熟, 变色即可. 盛出来放在一边.
          洗净锅, 烧热, 用生姜擦几下锅底(可以避免糊锅) ,放少量的素油,炸点花椒,捞出花椒后放肥肉丁.煸出油.  这肥肉丁别炸太老, 要没有焦糊味.  加入葱姜末 ,出味后放鲜酱.  这时还是要用文火慢慢的炸了.待酱里煸出油来, 加入瘦肉煸出来的汤汁，再煸出油来放点水和料酒去腥. 反复三次以上, (过去大宅门讲究主,加七次水呢)酱就出焦香味了.这时就可以把煸好的瘦肉放进炸酱里了,再放些糖`盐`鸡精提鲜`提味就可以关火了 .趁热淋些芝麻香油作明油,盛入瓷钵内待用了.(放铁锅里时间一长就有铁锈味了.)
          生酱味炸没了,焦香味出来了,是油炸,不是水煮熟的,才能真正叫作小碗干炸.瘦肉是先滑出来的,没和酱一起老炸着, 吃到嘴里鲜嫩`滑软.这酱您说能不好吃吗.

好

大鬼子 · 发表于 2010-9-2 10:58:00

没错！一帮子河南、四川的厨子，就会糟改老北京的玩意儿。

大鬼子 · 发表于 2010-9-2 10:58:00

QUOTE:

以下是引用了然客在2010-9-1 23:59:00的发言：
过去老北京就没有专门的炸酱面馆子，都是各大饭庄备着的主食，有食客点炸酱面就上，老北京人家都自己在家做炸酱面，比外面的地道，现在的炸酱面根本就不是老北京炸酱面！一帮外地人打着老北京炸酱面的招牌糊弄外地人，够损的，也糟践了老北京炸酱面名声。

没错！一帮子河南、四川的厨子，就会糟改老北京的玩意儿。

根在北京 · 发表于 2010-9-2 10:58:00

炸酱面的炸酱,北京人家家都会,当然有高有低,上面介绍的不错,可尝试。

头头宏茂胡同 · 发表于 2010-9-2 13:23:00

哈哈红桥的老北京炸酱面  那桌子和椅子看着就亲切  这儿的炸酱特别香油汪着一碗底  里面的肥肉丁特别香～～～这儿的麻豆腐也特别香～～～

三坑老人 · 发表于 2010-8-30 16:57:00

老北京的小碗干炸

吾易知

          老北京炸酱面,可以说是家喻户小,尽人皆知了.尤其是夏天,北京人就好这一口.天热,苦夏,食欲不振;来碗炸酱面.~~油亮紫红的酱汁,配上时鲜的菜码,几滴香醋,几许青蒜;看着就让人垂涎欲滴,闻着沁人心肺,吃起来欲罢不能,非闹个肚歪不可,醇香,爽口,顺溜;大快朵颐,口齿留香,回味无穷.
           说炸酱面,最正宗,最讲究,最上乘的,唯有小碗干炸.主要说的还是炸酱,俗称小碗干炸.
          小碗干炸,制做繁琐,讲究火候,可这正是中国菜系的特色. 子曰:"食不厌精,脍不厌细."
          原料大家说的太多了,那要看家里有什么, 可以随意一些的 .但这酱必需是纯黄豆糗的 .制酱工艺是不能偷懒的. 制酱要晒酱, 每天打酱不能少于三次 ,酱发酵时翻搅不均 ,酱就不好吃,有股臭味了,晒不透就没颜色,靠焦糖色让酱好看了,那酱就一定不好吃. 品牌就是靠工艺地道闯出来的.
          肉, 要有肥, 有瘦. 切成丁, 分开放好.
          这炸酱过程那可是最最重要的了 .火候就在这了. 这可是最关键的了.
          先把瘦肉丁放少许胡椒粉抓均, 点些料酒, 再放俩鸡蛋一起拌匀, 刚炸过花椒的温油内加入葱姜末,出味了放香菇丁,瘦肉丁,滑成微熟, 变色即可. 盛出来放在一边.
          洗净锅, 烧热, 用生姜擦几下锅底(可以避免糊锅) ,放少量的素油,炸点花椒,捞出花椒后放肥肉丁.煸出油.  这肥肉丁别炸太老, 要没有焦糊味.  加入葱姜末 ,出味后放鲜酱.  这时还是要用文火慢慢的炸了.待酱里煸出油来, 加入瘦肉煸出来的汤汁，再煸出油来放点水和料酒去腥. 反复三次以上, (过去大宅门讲究主,加七次水呢)酱就出焦香味了.这时就可以把煸好的瘦肉放进炸酱里了,再放些糖`盐`鸡精提鲜`提味就可以关火了 .趁热淋些芝麻香油作明油,盛入瓷钵内待用了.(放铁锅里时间一长就有铁锈味了.)
          生酱味炸没了,焦香味出来了,是油炸,不是水煮熟的,才能真正叫作小碗干炸.瘦肉是先滑出来的,没和酱一起老炸着, 吃到嘴里鲜嫩`滑软.这酱您说能不好吃吗.

顽石斋主 · 发表于 2010-8-30 18:42:00

海碗居的炸酱面好吃

醉心食色 · 发表于 2011-3-27 20:23:00

不知道北京哪家馆子的炸酱面相对地道点，甘家口海碗居？

侯起航 · 发表于 2011-3-26 12:11:00

QUOTE:

以下是引用北京航校6207在2011-1-3 16:26:00的发言：

不错！看着就特有食欲。

是盘承的么？吃炸酱面面码很最要。

山姆大叔 · 发表于 2011-3-26 18:55:00

好多年前在这吃过，真的很难吃

侯起航 · 发表于 2011-3-24 21:19:00

QUOTE:

以下是引用顽石斋主在2010-8-30 18:42:00的发言：
海碗居的炸酱面好吃

你看来没吃过好吃的炸酱面

侯起航 · 发表于 2011-3-24 21:20:00

你看看照片里的吃客哪个像北京人

老胡同 · 发表于 2011-1-11 20:49:00

弄得还挺有食欲的。。

北京航校小老大 · 发表于 2011-1-3 16:26:00

QUOTE:

以下是引用老片在2011-1-3 13:01:00的发言：

图片点击可在新窗口打开查看此主题相关图片如下：r0034110.jpg

不错！看着就特有食欲。

老片 · 发表于 2011-1-3 13:01:00

面是买的，酱是自己个炸的！

[贴图]老北京炸酱面

老盘子 · 发表于 2011-1-3 15:03:00

这个葡萄碗不错

江西会馆 · 发表于 2011-1-2 18:53:00

红桥那家要说早个七八年前，吃食还行，后来再去就慢慢的不上心了，因为以蒙老外为主了。不是以食不厌脍为主啦。

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