江南小糊涂 发表于 2008-10-16 20:34:00

[讨论]关于北京烤鸭的一个建议

<p>北京烤鸭，不论全聚德还是便宜坊，名气自然是大得不得了。大凡到过北京的，十有八九尝一尝烤鸭。这里有一个问题，和朋友们讨论一下。</p>
<p>鸭与鸡不同之处，是鸭有个尾脂腺，腺体分泌物涂在鸭毛上能防水。但是专家告诉我们。这个尾脂腺是有毒的，加热后更加了。而且这个尾脂腺还是鸭的臊味之所在。我们自己家里做鸭菜时，都是把这个尾脂腺割掉的，（北京的朋友平时家里烧鸭时去掉吗？）鸭臊味能去年许多。而北京烤鸭大概为了保持外形的美观，不去掉尾脂腺（其实外卖的鸭一般都不去尾脂腺，比如杭州的老鸭煲），烤时一加热，有毒成份必然会挥发出来，而且还臊味大增。如果割掉尾脂腺再烤，鸭臊味肯定会大大减少，但是有这可能吗？割了还能烤吗？</p>

老盘子 发表于 2008-10-16 20:42:00

<p><font style="BACKGROUND-COLOR: #f0ede8">不能割，尤其挂炉的，肚子里有水，鸭子不能破.不过烤鸭吃的时候都不吃尾巴.做架汤时候可以去掉尾巴.</font></p>

掌柜 发表于 2008-10-16 21:33:00

<p>我记得以前学厨师时师傅管这个叫“骚豆”，在剁鸭子时连屁股都扔掉</p>
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老盘子 发表于 2008-10-16 22:26:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>掌柜</i>在2008-10-16 21:33:00的发言：</b><br/>
<p>我记得以前学厨师时师傅管这个叫“骚豆”，在剁鸭子时连屁股都扔掉</p>
<p>&nbsp;</p></div>
<p>&nbsp;</p>
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<p>以前你不是烙鸭子饼吗?</p>

江南小糊涂 发表于 2008-10-17 12:25:00

<p>顺便再说一下：关于鸭颈。</p>
<p>满街的精武鸭颈，那里面的淋巴啊，不要太华丽啊~~这玩意儿根本不是肉啊~~~</p>
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