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[讨论]关于北京烤鸭的一个建议

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发表于 2008-10-16 20:34:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

北京烤鸭,不论全聚德还是便宜坊,名气自然是大得不得了。大凡到过北京的,十有八九尝一尝烤鸭。这里有一个问题,和朋友们讨论一下。

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鸭与鸡不同之处,是鸭有个尾脂腺,腺体分泌物涂在鸭毛上能防水。但是专家告诉我们。这个尾脂腺是有毒的,加热后更加了。而且这个尾脂腺还是鸭的臊味之所在。我们自己家里做鸭菜时,都是把这个尾脂腺割掉的,(北京的朋友平时家里烧鸭时去掉吗?)鸭臊味能去年许多。而北京烤鸭大概为了保持外形的美观,不去掉尾脂腺(其实外卖的鸭一般都不去尾脂腺,比如杭州的老鸭煲),烤时一加热,有毒成份必然会挥发出来,而且还臊味大增。如果割掉尾脂腺再烤,鸭臊味肯定会大大减少,但是有这可能吗?割了还能烤吗?

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发表于 2008-10-16 20:42:00 | 显示全部楼层

不能割,尤其挂炉的,肚子里有水,鸭子不能破.不过烤鸭吃的时候都不吃尾巴.做架汤时候可以去掉尾巴.

发表于 2008-10-16 21:33:00 | 显示全部楼层

我记得以前学厨师时师傅管这个叫“骚豆”,在剁鸭子时连屁股都扔掉

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发表于 2008-10-16 22:26:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用掌柜在2008-10-16 21:33:00的发言:
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我记得以前学厨师时师傅管这个叫“骚豆”,在剁鸭子时连屁股都扔掉

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以前你不是烙鸭子饼吗?

 楼主| 发表于 2008-10-17 12:25:00 | 显示全部楼层

顺便再说一下:关于鸭颈。

! U c) V1 f s& q5 K

满街的精武鸭颈,那里面的淋巴啊,不要太华丽啊~~这玩意儿根本不是肉啊~~~

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