[讨论]关于北京烤鸭的一个建议

江南小糊涂

北京烤鸭，不论全聚德还是便宜坊，名气自然是大得不得了。大凡到过北京的，十有八九尝一尝烤鸭。这里有一个问题，和朋友们讨论一下。

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鸭与鸡不同之处，是鸭有个尾脂腺，腺体分泌物涂在鸭毛上能防水。但是专家告诉我们。这个尾脂腺是有毒的，加热后更加了。而且这个尾脂腺还是鸭的臊味之所在。我们自己家里做鸭菜时，都是把这个尾脂腺割掉的，（北京的朋友平时家里烧鸭时去掉吗？）鸭臊味能去年许多。而北京烤鸭大概为了保持外形的美观，不去掉尾脂腺（其实外卖的鸭一般都不去尾脂腺，比如杭州的老鸭煲），烤时一加热，有毒成份必然会挥发出来，而且还臊味大增。如果割掉尾脂腺再烤，鸭臊味肯定会大大减少，但是有这可能吗？割了还能烤吗？

老盘子

不能割，尤其挂炉的，肚子里有水，鸭子不能破.不过烤鸭吃的时候都不吃尾巴.做架汤时候可以去掉尾巴.

掌柜

我记得以前学厨师时师傅管这个叫“骚豆”，在剁鸭子时连屁股都扔掉

 

老盘子

QUOTE:

以下是引用掌柜在2008-10-16 21:33:00的发言：

我记得以前学厨师时师傅管这个叫“骚豆”，在剁鸭子时连屁股都扔掉

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以前你不是烙鸭子饼吗?

江南小糊涂

顺便再说一下：关于鸭颈。

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满街的精武鸭颈，那里面的淋巴啊，不要太华丽啊~~这玩意儿根本不是肉啊~~~