发现一个好菜谱-随园食单-馋记-服务器里的北京 - 老北京网

爱屋及乌 发表于 2008-5-6 12:35:00

发现一个好菜谱---随园食单

先抄一段共赏，妙不可言，共赏：须知单学问之道，先知而后行，饮食亦然。先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔，孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，比槎枒（音差牙）其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞（xiang）也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。

析津志 发表于 2008-5-6 21:19:00

袁枚的作品,可惜素食太少,看来袁公喜吃肉.

爱屋及乌 发表于 2008-5-7 09:35:00

-台鲞，不知为何物，胡搜几段，大概知道了，吃过的人请说说。---这种鱼鲞，早在古代就有。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今浙江宁波地区）时，御厨在五鼎食中，除了牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，还取当地鳗鲞代鲜鱼作菜。夫差食后，觉得此鱼香浓味美。与往日宫中尝过的鲤鱼、鲫鱼不一样。他回到宫中，虽餐餐仍有鱼肴，但总觉得不如鄞邑的鳗鲞可口。后来特从鄞邑海边抓了一个老渔民，专门为他烹制鱼鲞。老渔民将身边带来的鳗鲞，加调味蒸熟献上，夫差食后大快，赞不绝口。此菜便流传开来，并身价百倍。清代民间也嗜食鳗鲞，当时，浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。袁枚在《随园食单》中写道：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳。肉软而鲜肥，生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。同鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也”。 ----“新风鳗鲞”是宁波人每当冬令及春节时制作，略为风干，即可食用。到30年代初，上海也制作“新风鳗鲞”，因其鱼香馥郁，肉质丰满，鲜成合一，风味独特，故深受人们欢迎。 葵花宝典 秘方 ---新鲜粗大海鳗．1条（重约 2000克），盐100克，葱、姜各5克，酒10克。 做法一、将海鳗去除鳗涎，洗净，自背脊从头至尾剖开，去内脏、血筋，用洁净干布揩去血水。然后用盐在鱼肉上擦匀，使其吸收盐分，放入盛器内腌二三小时。 二、将腌鳗取出，用竹片将鳗体交叉撑开，悬阴凉通风处晾干（忌日光晒），约7天左右，待肉质紧实硬结即可食用。 三、食用时，先将风干的鲜鲞切下一块，放在盛器内，加葱、姜、酒，上笼蒸熟，撕碎装盘即成。亦可将鳗鲞切成小块，与熟五花肉共煮，即成美味可口的“鲞鱼烤肉”。 特点 ---- 色泽洁白，干香清鲜，鲜咸入味。 -- 诀窍 ---①必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味。②鳗鱼剖开掏去内脏后不能用水洗，否则会影响鱼肉鲜味。③腌制时用盐要适量，盐少鲜味不足，盐多影响鲜味。

老盘子 发表于 2008-5-6 12:48:00

书买了吗?

爱屋及乌 发表于 2008-5-6 12:53:00

配搭须知：谚曰：“相女配夫。”《礼记》：“儗（ni）人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇，鲜笋，冬瓜是也。可荤不可素者，葱，韭，茴香，新蒜是也。可素不可荤者，芹菜，百合，刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡，猪肉中，毋乃唐尧与苏峻对座，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜宜用荤油是也。

一张回程票 发表于 2008-5-6 14:00:00

几年前买的这书，看了好几遍，挺有意思。虽然我不会做菜。哈哈。

燕京琐忆昔话 发表于 2008-5-6 15:00:00

议论上吃了？

爱屋及乌 发表于 2008-5-9 14:21:00

作料须知 　　厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

爱屋及乌 发表于 2008-5-9 14:22:00

“秋油”者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为“秋油”。   其调和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。------一直以为是一种油呢，敢情是酱油。看来这种酱油今天已经绝迹了。跟生抽类似吧。

爱屋及乌 发表于 2008-5-21 12:25:00

色臭须知 　　目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。 　　眼睛和鼻子，都是口的比邻，也是口的媒介。佳肴从眼看到鼻嗅，色味便有不同。好的菜肴放在眼前，假如像秋云一样明净，颜色艳丽如琥珀，芬芳之气扑鼻而来，不必非要牙齿咀嚼过，舌头品尝过，也可以知道它有多么好。然而追求菜品的色泽决不能用炒糖来达到，追求香味也不能靠香料。一经刻意雕琢粉饰，就会伤及菜肴的正宗味道。

爱屋及乌 发表于 2008-5-17 10:18:00

火候须知 　　熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤（音hānh）之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。 -----这一段多可爱啊！！把食物煮熟的方法，最讲究火候。有的东西需要武火，像煎炒的东西就是，火弱了东西就会疲塌了。有的就需要文火，像煨煮的东西就是，火猛食物就枯干了。有先用武火后用文火的，收汤的东西就是，性子急就会皮焦而里不熟。有越煮越嫩的，像腰子、鸡蛋之类的就是。有火稍微一大就不嫩的，像鲜鱼、蚶蛤之类就是。炒肉起锅迟了红色就变成黑色的了，鱼起锅晚了活肉就变死了。频繁打开锅盖，就会沫多而香味少。火灭了又重新点着烧，就会走油失去味道。道家讲究丹成九转才有仙气，儒家则以无过、不及为适中。做厨师的，如果能懂得火候适当而谨慎伺候，这就差不多掌握要领了。鱼临吃的时候，看起来色白如玉，凝而不松散的，一定是活肉；颜色如粉，松松散散的，一定是死肉。明明是鲜鱼，而做得不鲜，真是可恨之极。

爱屋及乌 发表于 2008-5-17 10:21:00

独用须知 　　味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥（音时）鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄（音哲）攒（音 cuán）眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。 　　味道太强烈的东西，只适宜单独使用，不可与其他东西搭配。就好比唐宪宗时的宰相李绛、明神宗时的首辅张居正之类的人，必须专用其长，才能人尽其才。食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都是只能单独食用，不可和其他东西搭配烹煮的。为什么？因为这些东西的味道太浓厚，力道很大，缺点也很明显，用五味调和，全力来压制它，才能取其长处去其弊端。哪里还顾得上舍弃它本来的主旨而另生枝节呢？金陵（今南京）人喜好用海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我一见这种做法就皱眉头。甲鱼、蟹粉的味道，被海参和鱼翅分掉了会显得不足，而海参、鱼翅的弊端，甲鱼和蟹粉都染上了还有余。

爱屋及乌 发表于 2008-6-16 11:09:00

器具须知 　　古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。 　　古语说：美食不如美器。说的就是讲究器具。但是明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝烧制的窑器太贵，用起来老是担心会损坏，不如就用清朝官窑的东西，用起来也觉得很雅丽。还要注意适宜用碗的就用碗，适合用盘的就用盘，适合用大的就用大的，适合小的就用小的，这样参差错落摆放席间，才会觉得满桌生色。若拘泥于十碗八盘的说法，便会有嫌俗笨。一般的东西多就用大器具，东西少就用小器具。煎炒的菜肴适宜用盘子，汤羹适合用碗；煎炒适宜用铁锅，煨煮适合用沙锅。

爱屋及乌 发表于 2008-6-16 11:17:00

美食美器，应该相辅相成的。只注重美食，忽略美器，则略显不足。不能把美食的境界发挥至顶峰。若只重视美器，忽略美食，那就有点舍本逐末，本末倒置了。美器是美食的锦上添花之笔。当然很重要了。现在说来，那叫情调。呵呵。就拿街头的速食牛肉面来说，白色的碗，是一般饭馆的配置。然某次，在一个饭馆，用的是黑色碗外红色内碗的食具，白色的面条晶莹剔透，绿色的香菜生机盎然，不禁多看了几眼再下箸。呵呵。百姓的吃食用了美器，陡增很多可爱，真是让人喜爱啊。

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