[转帖]酱菜•回归•中国人-馋记-服务器里的北京 - 老北京网

高末儿 发表于 2007-12-4 16:11:00

[转帖]酱菜•回归•中国人

转贴自<a href="http://www.l9y7.com/3.htm">http://www.l9y7.com/3.htm</a>四合院周边的树叶全都快掉光了，在每天一成不变的打扫院子的过程中忽然发现：又是冬天了。是啊！有多久没有深切感触过季节的变换了？！我们忙碌、奔波、挣扎、游走在这日益加快节奏的都市里，在太多的不情愿中消耗着自己的青春，谁能停下来哪怕是一分钟的时间去看看周边曾经习以为常的改变？就算仅仅是花开了又落，就算仅仅是月圆了又缺……可是谁又想到过停下来呢？谁又能真正停下来呢？这些我们孩提时再熟悉不过的场景，现在您还在意吗？幸然，我们得以又重回到这样一个在记忆中的环境；幸然，我们得以有哪怕少许时间去感受这久违的平常与安逸。入冬了，我们象在胡同里的邻居们一样，准备我们的冬事。秋收冬藏，这是我们几千年农耕社会遗留下来的传统，也是生活的宝贵经验。燕地苦寒，冬春不济，在普通百姓的日子里，我们只有尽量地储存过冬的食物，这样才能挨过那难熬的寒冬、应付青黄不接的早春，这是不是某些动物冬眠的一种进化呢？我不得而知。我知道的只是入冬后，北京的老百姓就要买冬储大白菜了，这是自我记事以来不变的传统。二、三百斤、甚至上千斤的菜买回家，摆在当院，熬、炖、炒、拌、吃馅儿……方法五花八门，足以成一桌白菜席。凭此，就能渡过缺吃少穿的冬仨月。即便是生活富余了的现在，胡同里的街坊们依然不改初衷，还是大棵小棵地把白菜运回家，以备冬荒。这也许仅仅是一种习惯，也许是祖辈经验里对饥饿的恐慌。 <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-12/20071241559518743.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" />白菜垛<img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-12/20071241611292463.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;">这么看还挺雄伟的<span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;">再有，就是腌制的各种酱菜了。无论什么植物都可以，但以根茎类居多，统统放在酱缸里：芥菜疙瘩、萝卜、鬼子姜（为什么这么叫呢？难道源自洋人？）甘露、黄瓜……加上酱油、大盐等等佐料……凭这，就足可供一冬佐餐，可能还要度过春荒。当然还有雪里蕻，那更是南北方都不可缺少的腌菜（起码，我没有见过有哪儿吃新鲜雪里蕻的）。别以为江南富庶之地就不备腌菜，雪菜面、萧山萝卜干就是最好的证明。老百姓的生存状态和喜怒哀乐都是一样的，莫非此物就是老天爷赐给穷人过冬的恩泽？<img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-12/2007124163486376.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-12/2007124163486376.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;">腌制过程中的雪里蕻<img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-12/2007124164633246.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;">新腌的雪里蕻盛到碗中碧绿喜人<span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;">腌菜、酱菜、咸菜，叫法不同，白菜、芥菜、萝卜，各有所爱，其实形式无所谓，但这些恰恰代表了普通老百姓的生活哲学：您可以去六必居、去天源买合口的酱菜，也可以自家腌制，以备厨中。不是价钱的问题，只是习惯或者口味的驱使，反正没有一个中国人没吃过咸菜。家里一直有此传统，辈辈相传。入冬后，即采买相关物料，腌制酱菜。不但自己吃，还送给亲朋。我想很多家庭都一样吧，只是各有各的方法，味道各具千秋罢了。我当然喜欢吃自家的酱菜，这无可厚非，每个人的饮食喜好，都源自家庭的口味，因为那是您断奶后的第一口吃食，也就注定了您的饮食习惯。天气渐凉，院子里就准备过冬。窗台上的柿子、白薯，墙根儿的白菜堆，剩下的就是自制酱菜了。感觉上似乎若没有成堆的白菜、小山似的蜂窝煤，外加几缸酱菜，就少了点儿北京的冬天味儿，少了点儿胡同文化的精髓。于是我们开始采购、学习、搬救兵、实践……这一切的结果就是两大缸雪里蕻和四坛子酱菜，然后尝试、评价、送给朋友。他妈的！这手艺爷终于也学会了，起码不会在我们这辈儿失传。 <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-12/20071241661283741.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /> <img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-12/20071241661283741.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;">腌菜及白菜全景<span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;"><img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-12/20071241675585169.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;">四小缸酱菜（有一小缸作为菜石压在雪里蕻上了）<img src="http://img.obj.cc/forum/dvbbs/2007-12/20071241683139340.jpg" border="0" onclick="zoom(this)" onload="if(this.width>document.body.clientWidth*0.5) {this.resized=true;this.width=document.body.clientWidth*0.5;this.style.cursor='pointer';} else {this.onclick=null}" alt="" /><span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: "Times New Roman"; mso-hansi-font-family: "Times New Roman"; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;">四小缸酱菜（有一小缸作为菜石压在雪里蕻上了）<span style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: "Times New Roman"; mso-hansi-font-family: "Times New Roman"; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;">酱菜是极普通的小菜，制作方法也极平常，我们也不必担心真有一天没的吃，大不了去买呗。但是，在科技飞速发展、人情瞬息万变的现代社会，我们在吃遍了南北大菜、尝尽了洋酒洋餐之后，真正值得回味与怀念的，可能就是自家腌的小菜，或是母亲亲手做的一碗炸酱面了。多年前，曾经一度和发小儿们幻想共产主义，那就是一堆人愣在街边想半拉钟头，却不知该吃什么好――该吃的都吃腻了，不该吃的也都吃过了。现在，这种情况早就发生了不知多少回了。真正吃的最舒坦的，还是自家做的饭食，原因很简单：我们都是中国人，我们的胃都还热爱家里的一粥一饭。您可以改变国籍、口音、衣着甚或容貌，但却改变不了自己的口味，因为那是深深烙印在您的味蕾上的了。这种口味，是居家的安逸与温暖，有时候，也是游子思念的乡愁。只不过，我们很久没能回头去体味这种平淡与真实罢了。有人说，中国人是饮食文化，西方人是男女文化，其原因何在？究于历史或人种的不同，待考，起码，我们中国人的饮食之精、之丰富是世界上任何国家难望项背的，所以在小小的酱菜上边也能花样百出，做法层出不穷。我们处在一个变革的年代，我们也处在一个融合的时代。咸菜与中国人与回归，这个话题似乎有点上纲上线、八竿子打不着，但是正因为他的普遍和普通，才是中国文化最基本、最深刻的表现。他是一种调剂，不单是调剂饮食，同时也调剂情感模式，调剂出家的温馨，而家，不正是每个人、特别是中国人身体和信念最后挡风遮雨的堡垒吗？您怎么知道，在戴着面具奔忙卑亢之后，一碟自家的酱菜、一碗滚烫的白粥，不是您心灵倚靠的归宿呢？ 此文之前，刚刚酒足，就着新腌的酱甘露和鬼子姜吃了两碗白饭，香！踏实！ 附：酱菜腌制方法及北京传统吃法一．腌制酱菜随便什么可腌之物均可，视个人喜好。洗干净晾干，用盐揉匀，放置一晚，使其出水分。佐料：酱油，大盐，花椒，大料，白酒，在缸里码一层菜，放一层佐料，至缸满，但以缸内液体与菜齐平为好，之后用鹅卵石压在菜上即可。放菜时把个儿大、较难腌透的放在最下面。一般如甘露之类小的菜，一周左右就可食用了。疙瘩，萝卜也可不加酱油，称白疙瘩。二．腌制雪里蕻制法相同，只不放酱油和白酒，以使之色泽翠绿。此菜三四天即可食用三．几种吃法1.此法最常见，腌好的白疙瘩或萝卜切细丝，加酱油，香油，醋，爱吃辣还可放勺辣椒油，佐粥极佳；2.酱疙瘩或萝卜，切丁，与煮熟的黄豆同炒，菜吃起来有点面，配棒子面粥为本人最爱；3．炒雪里蕻：此菜家家会做，可荤可素。将菜捞出泡去咸水，切段，炒时无需加盐，因菜本身就有咸味，一般配以煮熟的黄豆同炒。本人最喜欢的两种方法一是雪里蕻炖豆腐，此种做法极能品味出雪里蕻的清香味，且豆腐吸味，吃时也有雪里蕻的味道；另一是切末加肉末或五花肉丁及辣椒同炒，咸，辣加上菜的甘甜，肉的香，多种味道融与一起，下饭佐酒均宜。4.炒咸什：一说为炒咸什锦，另一说要十样菜共炒。大致方法如下：面筋，芥菜疙瘩，胡萝卜，豆腐干切成极细的丝，用香油加酱油炒熟，再放上香菜段，凉食。此为京城春节家中的一道美味，还有人加芹菜，豆芽等配成十样同炒，似也无不可。5.酱瓜炒野鸡丁：此法得自梁实秋先生《雅舍谈吃》，用酱瓜鸡胸肉均切丁，同炒，起锅加大量葱段和香油，拌匀，冷食。此菜有酱菜的香甜味，也为旧京年夜菜之一。本人试做多次，均还算成功。野山鸡大概是保护动物，用超市买的鸡胸即可。金受申先生在《老北京的生活》中也提到此菜，他是将原才料切丝，或将鸡肉换成里肌，炒时稍加冰糖。6．酱白菜炒笋片。此菜也出自梁先生的书，但一直没见过酱过还能雪白的白菜，故未试。想来也是一传统做法。7.其他如酸菜，芥末堆，辣菜，糖蒜，腊八蒜，南方的臭菜等，其实也属腌菜，只不过味道特殊罢了。不知各位还有什么关于咸菜的新鲜做法或吃法，不妨传授传授。转贴自<a href="http://www.l9y7.com/3.htm">http://www.l9y7.com/3.htm</a>

听语漫步 发表于 2007-12-6 08:42:00

炒咸什盘子应该把水分炒出去吧以前我姥姥总做后来我自己做过一次,还算成功再做就不成了

老盘子 发表于 2007-12-6 02:22:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用高末儿在2007-12-5 22:58:11的发言： 唉，房租贵啊！</div>哦！我还当那院是您的产业呢，在商言商，将本求利应该的，得罪了！呵呵．

高末儿 发表于 2007-12-5 22:58:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老盘子在2007-12-4 19:21:38的发言： 哈哈!那是我做的! 您那院子真不赖!除了价钱,我哪都喜欢!2000.................... </div>唉，房租贵啊！

高末儿 发表于 2007-12-5 22:55:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用嘟啊嘟嘟在2007-12-4 19:15:40的发言： 高末儿，我先顶你了，我看视频了。你想法挺好的。</div>嘻嘻！见笑了。大家喜欢才行啊。

老盘子 发表于 2007-12-4 16:22:00

不错!这个贴应该加精!4.炒咸什：一说为炒咸什锦，另一说要十样菜共炒。大致方法如下：面筋，芥菜疙瘩，胡萝卜，豆腐干切成极细的丝，用香油加酱油炒熟，再放上香菜段，凉食。此为京城春节家中的一道美味，还有人加芹菜，豆芽等配成十样同炒，似也无不可<img src="http://bbs.oldbeijing.net/showimg.asp?BoardID=15&filename=2007-12/200712112123589169.jpg" border="0" alt=""/>
[此贴子已经被作者于2007-12-4 18:11:26编辑过]

爱因子 发表于 2007-12-4 16:24:00

内天拍记照了点雪里红真香啊，反正我妈是从来不淹

析津志 发表于 2007-12-4 20:19:00

可惜没缸.

高末儿 发表于 2007-12-4 19:05:00

老盘子附的那个照片还挺鲜亮，怎么有点象韩尚宫娘娘做的炒杂菜？呵呵

老盘子 发表于 2007-12-4 19:21:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用高末儿在2007-12-4 19:05:54的发言： 老盘子附的那个照片还挺鲜亮，怎么有点象韩尚宫娘娘做的炒杂菜？呵呵</div>哈哈!那是我做的! 您那院子真不赖!除了价钱,我哪都喜欢!2000....................
[此贴子已经被作者于2007-12-4 19:33:50编辑过]

嘟啊嘟嘟 发表于 2007-12-4 19:15:00

高末儿，我先顶你了，我看视频了。你想法挺好的。

城墙拐弯 发表于 2009-11-26 22:51:00

重拾旧帖，又见到高末儿家的小院儿,确实令人怀念。

老盘子 发表于 2009-11-26 20:51:00

又到该吃雪里蕻的日子了。楼主和她的院子很让人怀念。

老盘子 发表于 2013-8-27 23:00:59

怀念一下在世的高末和离世的高末院子。

星星发表于 2013-8-28 01:01:43

这么美的窗棂，说没就没了？唉~~

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