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转贴自http://www.l9y7.com/3.htm 四合院周边的树叶全都快掉光了，在每天一成不变的打扫院子的过程中忽然发现：又是冬天了。是啊！有多久没有深切感触过季节的变换了？！我们忙碌、奔波、挣扎、游走在这日益加快节奏的都市里，在太多的不情愿中消耗着自己的青春，谁能停下来哪怕是一分钟的时间去看看周边曾经习以为常的改变？就算仅仅是花开了又落，就算仅仅是月圆了又缺……可是谁又想到过停下来呢？谁又能真正停下来呢？这些我们孩提时再熟悉不过的场景，现在您还在意吗？ 幸然，我们得以又重回到这样一个在记忆中的环境；幸然，我们得以有哪怕少许时间去感受这久违的平常与安逸。入冬了，我们象在胡同里的邻居们一样，准备我们的冬事。 秋收冬藏，这是我们几千年农耕社会遗留下来的传统，也是生活的宝贵经验。燕地苦寒，冬春不济，在普通百姓的日子里，我们只有尽量地储存过冬的食物，这样才能挨过那难熬的寒冬、应付青黄不接的早春，这是不是某些动物冬眠的一种进化呢？我不得而知。 我知道的只是入冬后，北京的老百姓就要买冬储大白菜了，这是自我记事以来不变的传统。二、三百斤、甚至上千斤的菜买回家，摆在当院，熬、炖、炒、拌、吃馅儿……方法五花八门，足以成一桌白菜席。凭此，就能渡过缺吃少穿的冬仨月。即便是生活富余了的现在，胡同里的街坊们依然不改初衷，还是大棵小棵地把白菜运回家，以备冬荒。这也许仅仅是一种习惯，也许是祖辈经验里对饥饿的恐慌。  白菜垛 
这么看还挺雄伟的 再有，就是腌制的各种酱菜了。无论什么植物都可以，但以根茎类居多，统统放在酱缸里：芥菜疙瘩、萝卜、鬼子姜（为什么这么叫呢？难道源自洋人？）甘露、黄瓜……加上酱油、大盐等等佐料……凭这，就足可供一冬佐餐，可能还要度过春荒。当然还有雪里蕻，那更是南北方都不可缺少的腌菜（起码，我没有见过有哪儿吃新鲜雪里蕻的）。别以为江南富庶之地就不备腌菜，雪菜面、萧山萝卜干就是最好的证明。老百姓的生存状态和喜怒哀乐都是一样的，莫非此物就是老天爷赐给穷人过冬的恩泽？ 
腌制过程中的雪里蕻 
新腌的雪里蕻盛到碗中碧绿喜人 腌菜、酱菜、咸菜，叫法不同，白菜、芥菜、萝卜，各有所爱，其实形式无所谓，但这些恰恰代表了普通老百姓的生活哲学：您可以去六必居、去天源买合口的酱菜，也可以自家腌制，以备厨中。不是价钱的问题，只是习惯或者口味的驱使，反正没有一个中国人没吃过咸菜。 家里一直有此传统，辈辈相传。入冬后，即采买相关物料，腌制酱菜。不但自己吃，还送给亲朋。我想很多家庭都一样吧，只是各有各的方法，味道各具千秋罢了。我当然喜欢吃自家的酱菜，这无可厚非，每个人的饮食喜好，都源自家庭的口味，因为那是您断奶后的第一口吃食，也就注定了您的饮食习惯。 天气渐凉，院子里就准备过冬。窗台上的柿子、白薯，墙根儿的白菜堆，剩下的就是自制酱菜了。感觉上似乎若没有成堆的白菜、小山似的蜂窝煤，外加几缸酱菜，就少了点儿北京的冬天味儿，少了点儿胡同文化的精髓。于是我们开始采购、学习、搬救兵、实践……这一切的结果就是两大缸雪里蕻和四坛子酱菜，然后尝试、评价、送给朋友。他妈的！这手艺爷终于也学会了，起码不会在我们这辈儿失传。  腌菜及白菜全景 
四小缸酱菜（有一小缸作为菜石压在雪里蕻上了） 
四小缸酱菜（有一小缸作为菜石压在雪里蕻上了） 酱菜是极普通的小菜，制作方法也极平常，我们也不必担心真有一天没的吃，大不了去买呗。但是，在科技飞速发展、人情瞬息万变的现代社会，我们在吃遍了南北大菜、尝尽了洋酒洋餐之后，真正值得回味与怀念的，可能就是自家腌的小菜，或是母亲亲手做的一碗炸酱面了。多年前，曾经一度和发小儿们幻想共产主义，那就是一堆人愣在街边想半拉钟头，却不知该吃什么好――该吃的都吃腻了，不该吃的也都吃过了。现在，这种情况早就发生了不知多少回了。真正吃的最舒坦的，还是自家做的饭食，原因很简单：我们都是中国人，我们的胃都还热爱家里的一粥一饭。您可以改变国籍、口音、衣着甚或容貌，但却改变不了自己的口味，因为那是深深烙印在您的味蕾上的了。这种口味，是居家的安逸与温暖，有时候，也是游子思念的乡愁。只不过，我们很久没能回头去体味这种平淡与真实罢了。 有人说，中国人是饮食文化，西方人是男女文化，其原因何在？究于历史或人种的不同，待考，起码，我们中国人的饮食之精、之丰富是世界上任何国家难望项背的，所以在小小的酱菜上边也能花样百出，做法层出不穷。 我们处在一个变革的年代，我们也处在一个融合的时代。咸菜与中国人与回归，这个话题似乎有点上纲上线、八竿子打不着，但是正因为他的普遍和普通，才是中国文化最基本、最深刻的表现。他是一种调剂，不单是调剂饮食，同时也调剂情感模式，调剂出家的温馨，而家，不正是每个人、特别是中国人身体和信念最后挡风遮雨的堡垒吗？您怎么知道，在戴着面具奔忙卑亢之后，一碟自家的酱菜、一碗滚烫的白粥，不是您心灵倚靠的归宿呢？ 此文之前，刚刚酒足，就着新腌的酱甘露和鬼子姜吃了两碗白饭，香！踏实！
附：酱菜腌制方法及北京传统吃法 一．腌制酱菜 随便什么可腌之物均可，视个人喜好。洗干净晾干，用盐揉匀，放置一晚，使其出水分。佐料：酱油，大盐，花椒，大料，白酒，在缸里码一层菜，放一层佐料，至缸满，但以缸内液体与菜齐平为好，之后用鹅卵石压在菜上即可。放菜时把个儿大、较难腌透的放在最下面。一般如甘露之类小的菜，一周左右就可食用了。疙瘩，萝卜也可不加酱油，称白疙瘩。 二．腌制雪里蕻 制法相同，只不放酱油和白酒，以使之色泽翠绿。此菜三四天即可食用 三．几种吃法 1.此法最常见，腌好的白疙瘩或萝卜切细丝，加酱油，香油，醋，爱吃辣还可放勺辣椒油，佐粥极佳； 2.酱疙瘩或萝卜，切丁，与煮熟的黄豆同炒，菜吃起来有点面，配棒子面粥为本人最爱； 3．炒雪里蕻：此菜家家会做，可荤可素。将菜捞出泡去咸水，切段，炒时无需加盐，因菜本身就有咸味，一般配以煮熟的黄豆同炒。本人最喜欢的两种方法一是雪里蕻炖豆腐，此种做法极能品味出雪里蕻的清香味，且豆腐吸味，吃时也有雪里蕻的味道；另一是切末加肉末或五花肉丁及辣椒同炒，咸，辣加上菜的甘甜，肉的香，多种味道融与一起，下饭佐酒均宜。 4.炒咸什：一说为炒咸什锦，另一说要十样菜共炒。大致方法如下：面筋，芥菜疙瘩，胡萝卜，豆腐干切成极细的丝，用香油加酱油炒熟，再放上香菜段，凉食。此为京城春节家中的一道美味，还有人加芹菜，豆芽等配成十样同炒，似也无不可。 5.酱瓜炒野鸡丁：此法得自梁实秋先生《雅舍谈吃》，用酱瓜鸡胸肉均切丁，同炒，起锅加大量葱段和香油，拌匀，冷食。此菜有酱菜的香甜味，也为旧京年夜菜之一。本人试做多次，均还算成功。野山鸡大概是保护动物，用超市买的鸡胸即可。金受申先生在《老北京的生活》中也提到此菜，他是将原才料切丝，或将鸡肉换成里肌，炒时稍加冰糖。 6．酱白菜炒笋片。此菜也出自梁先生的书，但一直没见过酱过还能雪白的白菜，故未试。想来也是一传统做法。 7.其他如酸菜，芥末堆，辣菜，糖蒜，腊八蒜，南方的臭菜等，其实也属腌菜，只不过味道特殊罢了。 不知各位还有什么关于咸菜的新鲜做法或吃法，不妨传授传授。 转贴自http://www.l9y7.com/3.htm | 
发表于 2007-12-4 16:11:00
发表于 2007-12-6 08:42:00
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