老北京 发表于 2005-6-27 19:49:00

老北京夏天的过水面

<P>过水面既是把热锅中挑出的面条，放在深井打出来的井水盆中过一下，取其凉意。捞出来的面条另加作料，如炸酱、芝麻酱、打卤等等.......就是过水面。</P>
<P>北京不论从前还是现在，在夏天的饮食中，吃的最多的就是过水面。其中，用芝麻酱拌面的最多。</P>
<P>过水面古已有之，唐代诗人杜甫的《槐叶冷淘》中即写过此事。“冷淘”即过水面，杜甫赞美过水面为“经齿冷于雪”。</P>
<P>北京不少节日，都有面食的风俗，最著名的就是“冬至饺子夏至的面”。即：冬至这天要吃饺子、馄饨，夏至这天吃过水面。解放前用深井的水“拔”面，是最理想的吃食，因为这种凉得扎牙根儿，俗称“井拔亮”，用这种水过面才够劲儿。才有“、经齿冷于雪”的感觉。</P>
<P>“二月二，龙抬头”吃过水面称吃龙须。端午节要吃过水面。入伏后，“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”生小孩儿“洗三”面。办生日要吃长寿面等等......刘若愚在《酌中志》上说：“六月初六日，皇城晟古籍通集库銮驾晒晾，吃过水面，嚼银苗儿菜。”</P>
<P>每逢夏日，街头饭馆前边，往往围着一些人，看大师傅抻“龙须面”，抻面时还有各种花活儿：前抻、后抻、苏秦背剑，往大锅里扔叫做“天女散花”等等.....座位上的食客，人手一大海碗过水面，吃得是吱吱有声，津津有味。</P>
<P>昔日北京办红白喜事，招待客人也都用过水面招待，北京“百本张”俗曲《鸳鸯扣》、《插戴》中，描绘娶亲时，都用过水面招待客人。北京友一首歌谣说：“拉大锯、扯大锯、锯木头，盖上房子娶娘子。搭大棚、挂大彩、大碗面条儿往上摆。猪肉片儿呀好大块儿，羊肉打卤过水儿面，不吃不吃两碗半。”当然，沿上要先上八样儿炒菜，然后再吃过水面，这种宴席俗称“炒菜面”。</P>
<P>                                                                                                      —崔金生</P>
[此贴子已经被作者于2005-6-27 19:49:52编辑过]

孟然 发表于 2005-6-28 00:18:00

我感觉吃面过不过水都差不多～过水以后筋斗吧？

北京小爷们 发表于 2005-6-28 13:05:00

<P>我还是爱吃锅挑,甭管冬天夏天,那才叫爽呢.</P>

二崬曹 发表于 2005-7-1 16:40:00

<P>知道了</P><P>谢谢</P><P>回去一试</P>

二崬曹 发表于 2005-7-1 16:41:00

<P>知道了</P><P>谢谢</P><P>回去一试</P>

二崬曹 发表于 2005-7-6 17:09:00

<P>上星期天试了一下</P><P>确是爽啊</P>

娃娃 发表于 2005-8-13 10:01:00

不过水没法吃

飞哥 发表于 2005-8-13 17:56:00

今中午过水面,麻酱浇头,好吃!

小明明 发表于 2005-8-22 00:46:00

<P>锅挑儿黏呼呼的</P><P>甭管什么时候 都吃过水的 </P>

宴宴儿 发表于 2005-8-22 19:47:00

还是过水面好吃！～～尤其是像这大夏天的！！清爽！

京城小子 发表于 2005-8-23 16:13:00

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>北京小爷们</I>在2005-6-28 13:05:56的发言：</B>

<P>我还是爱吃锅挑,甭管冬天夏天,那才叫爽呢.</P></DIV>
<P>锅挑容易坨</P>

三十三画生 发表于 2010-2-18 12:22:00

<p>过水面和锅挑儿，都好吃，因人而异按自己口味。面好不好吃，关键是面条的做工和煮火候。</p>
<p>三伏天吃过水面吃的是爽，麻酱、西红柿鸡蛋卤、最好吃的是小炖肉</p>
<p>吃锅挑儿最好是三九天吃，炸酱、打卤最佳。</p>

根在北京 发表于 2010-8-7 13:00:00

炸酱面你吃锅挑，麻酱面夏天吃，过水，凉凉的，拌上酱，撒上黄瓜丝，浇点儿醋，吃瓣蒜。

城南100053 发表于 2010-8-5 23:02:00

锅挑儿

侯起航 发表于 2011-4-6 22:20:00

<p>炸酱面还是锅挑儿好，要嫌粘就过热水，凉了炸酱的香味出不来了，而且炸酱里的油更腻。打卤面也不能太凉，一凉卤里的芡容易泻，打卤面里不放面码就是这个道理，不知说的对不对，见谅。</p>
<p>&nbsp;</p>

南城土著 发表于 2011-4-7 00:20:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>根在北京</i>在2010-8-7 13:00:00的发言：</b><br/>炸酱面你吃锅挑，麻酱面夏天吃，过水，凉凉的，拌上酱，撒上黄瓜丝，浇点儿醋，吃瓣蒜。 </div>
<p>您的麻将面还差一样非常重要的作料儿!.</p>

醉心食色 发表于 2011-4-1 19:28:00

<p>还真别说，这东西就是适合节气。</p>

侯起航 发表于 2011-4-7 22:01:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>南城土著</i>在2011-4-7 0:20:00的发言：</b><br/>
<p>您的麻将面还差一样非常重要的作料儿!.</p></div>
<p>是青蒜么</p>
<p>&nbsp;</p>

南城土著 发表于 2011-4-7 22:21:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>侯起航</i>在2011-4-7 22:01:00的发言：</b><br/>
<p>是青蒜么</p>
<p>&nbsp;</p></div>
<p>不来点儿花椒油吗？</p>
[此贴子已经被作者于2011-4-7 22:22:23编辑过]

嘉平 发表于 2011-4-7 23:28:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>南城土著</i>在2011-4-7 22:21:00的发言：</b><br/>
<p>不来点儿花椒油吗？</p>
<div align="right"><font color="#000066">[此贴子已经被作者于2011-4-7 22:22:23编辑过]</font></div></div>
<p>我喜欢麻酱面浇点花椒油，自己炸的，加葱花和酱油。</p>
页: [1]
查看完整版本: 老北京夏天的过水面