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老北京夏天的过水面

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发表于 2005-6-27 19:49:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

过水面既是把热锅中挑出的面条,放在深井打出来的井水盆中过一下,取其凉意。捞出来的面条另加作料,如炸酱、芝麻酱、打卤等等.......就是过水面。

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北京不论从前还是现在,在夏天的饮食中,吃的最多的就是过水面。其中,用芝麻酱拌面的最多。

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过水面古已有之,唐代诗人杜甫的《槐叶冷淘》中即写过此事。“冷淘”即过水面,杜甫赞美过水面为“经齿冷于雪”。

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北京不少节日,都有面食的风俗,最著名的就是“冬至饺子夏至的面”。即:冬至这天要吃饺子、馄饨,夏至这天吃过水面。解放前用深井的水“拔”面,是最理想的吃食,因为这种凉得扎牙根儿,俗称“井拔亮”,用这种水过面才够劲儿。才有“、经齿冷于雪”的感觉。

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“二月二,龙抬头”吃过水面称吃龙须。端午节要吃过水面。入伏后,“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋。”生小孩儿“洗三”面。办生日要吃长寿面等等......刘若愚在《酌中志》上说:“六月初六日,皇城晟古籍通集库銮驾晒晾,吃过水面,嚼银苗儿菜。”

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每逢夏日,街头饭馆前边,往往围着一些人,看大师傅抻“龙须面”,抻面时还有各种花活儿:前抻、后抻、苏秦背剑,往大锅里扔叫做“天女散花”等等.....座位上的食客,人手一大海碗过水面,吃得是吱吱有声,津津有味。

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昔日北京办红白喜事,招待客人也都用过水面招待,北京“百本张”俗曲《鸳鸯扣》、《插戴》中,描绘娶亲时,都用过水面招待客人。北京友一首歌谣说:“拉大锯、扯大锯、锯木头,盖上房子娶娘子。搭大棚、挂大彩、大碗面条儿往上摆。猪肉片儿呀好大块儿,羊肉打卤过水儿面,不吃不吃两碗半。”当然,沿上要先上八样儿炒菜,然后再吃过水面,这种宴席俗称“炒菜面”。

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—崔金生

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[此贴子已经被作者于2005-6-27 19:49:52编辑过]
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发表于 2005-6-28 00:18:00 | 显示全部楼层
我感觉吃面过不过水都差不多~过水以后筋斗吧?
发表于 2005-6-28 13:05:00 | 显示全部楼层

我还是爱吃锅挑,甭管冬天夏天,那才叫爽呢.

发表于 2005-7-1 16:40:00 | 显示全部楼层

知道了

谢谢

回去一试

发表于 2005-7-1 16:41:00 | 显示全部楼层

知道了

谢谢

回去一试

发表于 2005-7-6 17:09:00 | 显示全部楼层

上星期天试了一下

确是爽啊

发表于 2005-8-13 10:01:00 | 显示全部楼层
不过水没法吃
发表于 2005-8-13 17:56:00 | 显示全部楼层
今中午过水面,麻酱浇头,好吃![em02]
发表于 2005-8-22 00:46:00 | 显示全部楼层

锅挑儿黏呼呼的

甭管什么时候 都吃过水的

发表于 2005-8-22 19:47:00 | 显示全部楼层
还是过水面好吃!~~尤其是像这大夏天的!!清爽![em17]
发表于 2005-8-23 16:13:00 | 显示全部楼层
以下是引用北京小爷们在2005-6-28 13:05:56的发言: - q/ ?! H* p2 ^! _7 e7 S' }6 K! D) i x% z$ W, z

我还是爱吃锅挑,甭管冬天夏天,那才叫爽呢.

# s) T' ^4 e, n/ `# a _* L

锅挑容易坨

发表于 2010-2-18 12:22:00 | 显示全部楼层

过水面和锅挑儿,都好吃,因人而异按自己口味。面好不好吃,关键是面条的做工和煮火候。

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三伏天吃过水面吃的是爽,麻酱、西红柿鸡蛋卤、最好吃的是小炖肉

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吃锅挑儿最好是三九天吃,炸酱、打卤最佳。

发表于 2010-8-7 13:00:00 | 显示全部楼层
炸酱面你吃锅挑,麻酱面夏天吃,过水,凉凉的,拌上酱,撒上黄瓜丝,浇点儿醋,吃瓣蒜。
发表于 2010-8-5 23:02:00 | 显示全部楼层
锅挑儿
发表于 2011-4-6 22:20:00 | 显示全部楼层

炸酱面还是锅挑儿好,要嫌粘就过热水,凉了炸酱的香味出不来了,而且炸酱里的油更腻。打卤面也不能太凉,一凉卤里的芡容易泻,打卤面里不放面码就是这个道理,不知说的对不对,见谅。

1 O! t6 @7 e9 `3 {. M C

 

发表于 2011-4-7 00:20:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用根在北京在2010-8-7 13:00:00的发言:
炸酱面你吃锅挑,麻酱面夏天吃,过水,凉凉的,拌上酱,撒上黄瓜丝,浇点儿醋,吃瓣蒜。
4 i2 X* s! i6 m: M+ d8 S

您的麻将面还差一样非常重要的作料儿!.

发表于 2011-4-1 19:28:00 | 显示全部楼层

还真别说,这东西就是适合节气。

发表于 2011-4-7 22:01:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2011-4-7 0:20:00的发言:
; l- |/ C, C& u; l! H8 ^; p3 l

您的麻将面还差一样非常重要的作料儿!.

' ]7 _3 Z$ g- G) `6 `" y

是青蒜么

# d9 F/ M; B/ ?+ T

 

发表于 2011-4-7 22:21:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用侯起航在2011-4-7 22:01:00的发言:
5 @) g; f0 D- B4 @ f& n

是青蒜么

1 @. m" X2 a8 P+ h6 K. O4 Y% F5 @

 

8 k9 U8 y. Q8 t. d7 ~# k

不来点儿花椒油吗?

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[此贴子已经被作者于2011-4-7 22:22:23编辑过]
发表于 2011-4-7 23:28:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2011-4-7 22:21:00的发言:
X9 [2 n7 |' z. P/ Q% o9 U5 @

不来点儿花椒油吗?

: w: J( \; | Q8 P6 \! e1 T8 B3 ^
[此贴子已经被作者于2011-4-7 22:22:23编辑过]
& ~0 \9 o4 g9 r6 K# ]/ O& i% }

我喜欢麻酱面浇点花椒油,自己炸的,加葱花和酱油。

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