过水面既是把热锅中挑出的面条,放在深井打出来的井水盆中过一下,取其凉意。捞出来的面条另加作料,如炸酱、芝麻酱、打卤等等.......就是过水面。 : R3 A3 z& y) y7 d3 x
北京不论从前还是现在,在夏天的饮食中,吃的最多的就是过水面。其中,用芝麻酱拌面的最多。 ( j; E$ {3 I0 J0 {4 c
过水面古已有之,唐代诗人杜甫的《槐叶冷淘》中即写过此事。“冷淘”即过水面,杜甫赞美过水面为“经齿冷于雪”。
' B5 {# Q" F: K& P北京不少节日,都有面食的风俗,最著名的就是“冬至饺子夏至的面”。即:冬至这天要吃饺子、馄饨,夏至这天吃过水面。解放前用深井的水“拔”面,是最理想的吃食,因为这种凉得扎牙根儿,俗称“井拔亮”,用这种水过面才够劲儿。才有“、经齿冷于雪”的感觉。
; z2 ?- a, W6 H: L' A“二月二,龙抬头”吃过水面称吃龙须。端午节要吃过水面。入伏后,“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋。”生小孩儿“洗三”面。办生日要吃长寿面等等......刘若愚在《酌中志》上说:“六月初六日,皇城晟古籍通集库銮驾晒晾,吃过水面,嚼银苗儿菜。” i8 Q0 p5 |8 i% Z% U6 P6 A
每逢夏日,街头饭馆前边,往往围着一些人,看大师傅抻“龙须面”,抻面时还有各种花活儿:前抻、后抻、苏秦背剑,往大锅里扔叫做“天女散花”等等.....座位上的食客,人手一大海碗过水面,吃得是吱吱有声,津津有味。
: Q4 T0 s8 E7 Z/ H' V _昔日北京办红白喜事,招待客人也都用过水面招待,北京“百本张”俗曲《鸳鸯扣》、《插戴》中,描绘娶亲时,都用过水面招待客人。北京友一首歌谣说:“拉大锯、扯大锯、锯木头,盖上房子娶娘子。搭大棚、挂大彩、大碗面条儿往上摆。猪肉片儿呀好大块儿,羊肉打卤过水儿面,不吃不吃两碗半。”当然,沿上要先上八样儿炒菜,然后再吃过水面,这种宴席俗称“炒菜面”。
* B1 i9 |- F4 |6 ] —崔金生
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