在无产阶级专政下继续革命----馋记第四届活动开始报名!
<p>四海翻腾云水怒,五洲震荡风雷击,馋记成立以来,各条战线形势一派大好</p><p>这回咱们吃点便宜的,龙虾鲍鱼下回肉总请客再上!闲话少说这回是</p><p><font color="#3300ff" size="5"><strong>宣武区里仁街10号左邻右舍褡裢火烧时间为本周五下午5点半-6点半</strong></font></p><p>北京知名的褡裢火烧店总共有三家。一是门框胡同的瑞宾楼，有上百年的历史，现在也是最著名的国有老店。第二家就是鼓楼东大街的万兴居，出现较早。而最受推崇的则是里仁街的周记褡裢火烧，也是“左邻右舍”的前身。 </p><p><strong>早饭等定了这家火烧 </strong></p><p> 每天早上7点钟左右，里仁街10号一间40多平米的褡裢火烧店内，仅有的11张桌子边坐满了人；而店外，不愿意等座位的街坊邻居拿着锅站等。虽然每天早上四点钟小店的伙计就要起来准备面和馅，然后一直马不停蹄地忙着包和烙，食客们却还是要等上大约半个小时才能买到。一家三口人，买半斤到八两火烧就差不多了，手里的锅是用来盛免费的棒子面粥的，有时候是小米粥，再装点免费的咸菜，一家人的早饭就齐全了。 </p><p> 负责制作工艺的周京生师傅做褡裢火烧可上年头了，他21岁从部队退伍后，就在北京崇文门小吃店学做各类面食和褡裢火烧。凭借多年积累的经验，他制定了褡裢火烧必须保持薄皮大馅的制作工艺。 </p><p> <strong>最好时一天卖掉4000根</strong><br/> </p><p> 周师傅说传统的褡裢火烧主要的馅是猪肉大葱的，以前人们的生活水平比较低，吃褡裢火烧就权当改善生活了。现在随着人们生活水平的提高，他们就根据客人口味在馅种上不断开发新品种，现在左邻右舍的褡裢火烧除传统的猪肉大葱外，还有牛肉、羊肉和虾皮小白菜、雪菜豆腐、尖椒香菜、鲜菇鸡蛋韭菜等素菜在一起的近三十种馅。 </p><p> 生意好的时候，小小的11张桌子的小店，就能卖掉130-140斤约4000多根的褡裢火烧，平时也是80-100斤3000根火烧左右的量，而厨房里那个小小的饼铛一次摆得满满当当，也只能放两斤半70多根褡裢火烧，可见每天店里的伙计和那个小饼铛要承担多大的负担。 </p><p> <strong><font color="#0000ff"> ■美食溯源 </font></strong></p><p> 1876年首次亮相东安市场 </p><p> 褡裢火烧发明于1876年，当时顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，供应一种油煎食品，它是将和好的面擀成薄皮，装进肉馅儿，折叠成长条，放入平锅中油煎至金黄色后趁热食用。褡裢火烧因制作成形后酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，因而得名。其皮薄油亮，馅嫩鲜香无比，表皮焦脆可口，吃时配以鸡血和豆腐条制成的酸辣汤。姚氏夫妻后来开设了瑞明楼，专门经营褡裢火烧，后不幸倒闭；店内伙计罗虎祥和郝家瑞于1934年开设祥瑞饭馆，继承了这种小吃；1986年，祥瑞饭馆改名“瑞宾楼”。今天，北京的褡裢火烧店渐渐多了起来，但大都是以价格便宜实惠为主。 </p><p> <strong><font color="#0000ff">■美食解密</font></strong><br/> </p><p> 「斤两」一两火烧=3两2 </p><p> 这里的火烧价格是2.5元一两，一两有三根。但实际上，这一两火烧只是加工前肉和面粉的重量。在做褡裢火烧时，和面要加水，馅里要加青菜和调料，烙时又有油，这样实际做好的一根火烧重量是3.2—3.5两，但仍然按照一两的价钱卖。饭量小的MM花2.5元就能吃个肚儿圆，再喝碗免费粥，既便宜又美味，还荤素搭配、营养齐全呢。 </p><p> 「皮」不用精粉用普通粉 </p><p> 周师傅说有的火烧店想提高质量，用精粉做火烧的外皮，而他们则一直坚持用普通标准粉，这是因为他们用精粉试验过，发现用精粉做的火烧口感有点“艮”。而普通标准粉则更能体现出面的香味，越嚼越能品出浓浓的麦香味来。 </p><p> 「馅」水分介于饺子 </p><p> 馅与汤包馅之间周师傅说用火烧的包子或饺子肯定难吃，因为馅不对。比如饺子馅适合干拌，而汤包馅则有大量的水，褡裢火烧的馅的水分则在饺子馅和汤包馅之间，掌握这个分寸特别重要。 </p><p> <strong><font color="#0000ff"> ■加工流水线</font></strong><br/> </p><p> 「包」用馅把火烧撑起来 </p><p> 褡裢火烧是现烙现吃的食物，包之前的和面很重要。面要和得软硬适中才行。之后揪成小剂子，手里蘸点油，抹在桌子上，把小小剂子擀成长方形薄皮儿。接着放馅，褡裢火烧要求皮薄馅大，所以放的馅特别多，要把整个褡裢火烧撑得鼓鼓的。把拌好的馅放在皮上卷好，再把下面的皮扯上来封住两头，大约有10厘米长。包火烧速度最快的人一分钟就能包7-10个。 </p><p> 「烙」只能翻一次面 </p><p> 上铛烙时，烙火烧的师傅要把所有的褡裢火烧拉长到15厘米左右。周师傅说烙饼师傅拉长的目的一是为了让所有褡裢火烧都一样长，出来比较美观；二是因为拉长后皮更薄，容易熟，也更好吃。 </p><p> 除此之外，烙褡裢火烧的火候也很重要，火大了外皮的颜色可能金黄，但馅还没熟；火小了，馅容易干，等外皮金黄了，里面的馅可能就熟“过”了，一点也不好吃。所以烙火烧的时候需要不停地调节火力的大小，而褡裢火烧也只能翻一次面，一面煎到金黄时，才能再翻过来。 </p><p> <strong><font color="#0000ff">■品味诀窍 </font></strong></p><p> 现烙现吃不打包 </p><p> 除非实在剩得多，周师傅特别提醒，否则不主张把火烧打包。因为褡裢火烧适合现烙现吃，才能吃出它外焦里嫩的感觉，放的时间长了，外皮就容易皮。回家后即使用微波炉加热，也是软的，吃不出那个感觉；用饼铛加点油再煎一下可能会好一些，但外皮焦得发硬，所以还是现场烙完就吃比较好。 </p><p> <strong><font color="#0000ff"> ■最佳搭档 </font></strong></p><p> 少不了醋和辣椒油 </p><p> 过去北京人吃褡裢火烧讲究喝酸辣汤，用鸡血和豆腐条做出来，现在很少见了。但在店里，醋和辣椒油是吃褡裢火烧不可缺少的调料。 </p><p> 褡裢火烧虽然是用色拉油烙出来的，但因为是肉馅，还是比较腻的。用醋浇或蘸着吃不仅可以解腻，也增加了酸香味道。夹起一根猪肉馅的褡裢火烧，在醋里蘸一蘸，放进嘴里，首先是薄薄的煎得焦焦的皮儿碎后散发出的香味，的确是有股越嚼越香的麦香味，和着酸酸的醋，一口气吃掉三根褡裢火烧不在话下。喜欢吃辣的人，可以浇上一小勺辣椒油，辣味并不是很浓，吃到嘴里的是辣椒油特有的香。 </p><p> 店里最初立下的规矩就是吃褡裢火烧免费喝粥，所以店里每天准备着几大桶小米或棒子面粥，就着咸菜喝下一碗，特别舒服。当然，如果能喝的人喝个三四碗也没人阻拦您。</p><p><img alt="" src="http://www.bj.xinhuanet.com/bjpd_sdwm/2005-08/02/xin_100802021508406136385.jpg" border="0"/><img alt="" src="http://www.bj.xinhuanet.com/bjpd_sdwm/2005-08/02/xin_110802021508859325066.jpg" border="0"/>粥是送的</p><p>也有京味菜肴</p><p><img alt="" src="http://www.bj.xinhuanet.com/bjpd_sdwm/2005-08/02/xin_120802021508390179988.jpg" border="0"/></p><p>这个茄子看起来不错</p><img alt="" src="http://www.bj.xinhuanet.com/bjpd_sdwm/2005-08/02/xin_140802021508953290489.jpg" border="0"/>[此贴子已经被作者于2007-9-1 11:52:44编辑过] <p>报名！</p> <p>报名，不出意外，一定参加</p> <p>先顶</p> <p>打地铺，怎么没说几点啊！</p> 几号几点？ 麻豆腐看起来挺好！ <p>我报两个名!携伉俪参加!省得又说我自私,把人家给扔家里!哈哈</p><p></p><p></p>
[此贴子已经被作者于2007-8-28 22:36:35编辑过] <p><font face="隶书" size="5">就去这吧！报名。</font></p>
[此贴子已经被作者于2007-8-28 22:37:53编辑过] 我也报名！ 贫道报名! 报名 <p>待定中．．．</p><p>不过那个褡裢火烧看起来真是太美味了，金黄色，肯定特香</p> <p>家门口........在不出现貌似不地道了....</p><p>不过说句实话，里仁街的这家店是在有点小，也就7、8张桌子。</p><p>盘子兄，如果人多就改到他们家的另一家分店，在马路对面，右安门煤气站旁边，那家店大一点，也是左邻右舍，可以电话提前咨询一下。</p><p>以上意见仅供参考。</p><p>祝活动成功。</p> 这个建议好！我先去看看再定 定完包间了。乘车路线：741路，19路，59路，626路，343路，717路等右安门内下车地址：右安门西大街丙一号。电话：63585675！ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>元大都</i>在2007-8-29 11:24:48的发言：</b><br/>定完包间了。乘车路线：741路，19路，59路，626路，343路，717路等右安门内下车地址：右安门西大街丙一号。电话：63585675！</div><p></p>辛苦元哥了,订的是大的还是小的?去哪家? <p>十几个人的大包间，就去右安门那家</p> 几号几点?上次爆肚张因为没注意发起人的发贴时间而错过了. <p>楼上兄弟请酒醒后仔细看贴上大号蓝字</p> <p>我的东吧</p> 楼上道长要做东?我们很欢迎啊!要是这样我让他们店准备点虾肉,蟹黄的 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>寒水道人</i>在2007-8-29 22:01:50的发言：</b><br/><p>我的东吧</p></div><p></p>是啊！好！ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>老盘子</i>在2007-8-30 9:24:15的发言：</b><br/>楼上道长要做东?我们很欢迎啊!要是这样我让他们店准备点虾肉,蟹黄的</div><p></p>十分严重的支持啊！！！ <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>元大都</i>在2007-8-29 7:43:45的发言：</b><br/>这个建议好！我先去看看再定</div><p></p> 不加思索的支持！不过时间是5点半？还是6点半？ 随来随吃 <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>元大都</i>在2007-8-30 18:33:51的发言：</b><br/>随来随吃</div><p></p> 好！能喝点吗？ <p>我那意思我坐靠东边的位置</p> <div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>寒水道人</i>在2007-8-30 18:45:34的发言：</b><br/><p>我那意思我坐靠东边的位置</p></div><p></p> 偶看您还是站着吃吧，那样还能多吃点！ 胜利归来，就是照片都照虚了,胡同,文化人赶紧把照片传上来
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