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四海翻腾云水怒,五洲震荡风雷击,馋记成立以来,各条战线形势一派大好 这回咱们吃点便宜的,龙虾鲍鱼下回肉总请客再上!闲话少说这回是 宣武区里仁街10号左邻右舍褡裢火烧时间为本周五下午5点半-6点半 北京知名的褡裢火烧店总共有三家。一是门框胡同的瑞宾楼，有上百年的历史，现在也是最著名的国有老店。第二家就是鼓楼东大街的万兴居，出现较早。而最受推崇的则是里仁街的周记褡裢火烧，也是“左邻右舍”的前身。 早饭等定了这家火烧 每天早上7点钟左右，里仁街10号一间40多平米的褡裢火烧店内，仅有的11张桌子边坐满了人；而店外，不愿意等座位的街坊邻居拿着锅站等。虽然每天早上四点钟小店的伙计就要起来准备面和馅，然后一直马不停蹄地忙着包和烙，食客们却还是要等上大约半个小时才能买到。一家三口人，买半斤到八两火烧就差不多了，手里的锅是用来盛免费的棒子面粥的，有时候是小米粥，再装点免费的咸菜，一家人的早饭就齐全了。 负责制作工艺的周京生师傅做褡裢火烧可上年头了，他21岁从部队退伍后，就在北京崇文门小吃店学做各类面食和褡裢火烧。凭借多年积累的经验，他制定了褡裢火烧必须保持薄皮大馅的制作工艺。 最好时一天卖掉4000根
周师傅说传统的褡裢火烧主要的馅是猪肉大葱的，以前人们的生活水平比较低，吃褡裢火烧就权当改善生活了。现在随着人们生活水平的提高，他们就根据客人口味在馅种上不断开发新品种，现在左邻右舍的褡裢火烧除传统的猪肉大葱外，还有牛肉、羊肉和虾皮小白菜、雪菜豆腐、尖椒香菜、鲜菇鸡蛋韭菜等素菜在一起的近三十种馅。 生意好的时候，小小的11张桌子的小店，就能卖掉130-140斤约4000多根的褡裢火烧，平时也是80-100斤3000根火烧左右的量，而厨房里那个小小的饼铛一次摆得满满当当，也只能放两斤半70多根褡裢火烧，可见每天店里的伙计和那个小饼铛要承担多大的负担。 ■美食溯源 1876年首次亮相东安市场 褡裢火烧发明于1876年，当时顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，供应一种油煎食品，它是将和好的面擀成薄皮，装进肉馅儿，折叠成长条，放入平锅中油煎至金黄色后趁热食用。褡裢火烧因制作成形后酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，因而得名。其皮薄油亮，馅嫩鲜香无比，表皮焦脆可口，吃时配以鸡血和豆腐条制成的酸辣汤。姚氏夫妻后来开设了瑞明楼，专门经营褡裢火烧，后不幸倒闭；店内伙计罗虎祥和郝家瑞于1934年开设祥瑞饭馆，继承了这种小吃；1986年，祥瑞饭馆改名“瑞宾楼”。今天，北京的褡裢火烧店渐渐多了起来，但大都是以价格便宜实惠为主。 ■美食解密
「斤两」一两火烧=3两2 这里的火烧价格是2.5元一两，一两有三根。但实际上，这一两火烧只是加工前肉和面粉的重量。在做褡裢火烧时，和面要加水，馅里要加青菜和调料，烙时又有油，这样实际做好的一根火烧重量是3.2—3.5两，但仍然按照一两的价钱卖。饭量小的MM花2.5元就能吃个肚儿圆，再喝碗免费粥，既便宜又美味，还荤素搭配、营养齐全呢。 「皮」不用精粉用普通粉 周师傅说有的火烧店想提高质量，用精粉做火烧的外皮，而他们则一直坚持用普通标准粉，这是因为他们用精粉试验过，发现用精粉做的火烧口感有点“艮”。而普通标准粉则更能体现出面的香味，越嚼越能品出浓浓的麦香味来。 「馅」水分介于饺子 馅与汤包馅之间周师傅说用火烧的包子或饺子肯定难吃，因为馅不对。比如饺子馅适合干拌，而汤包馅则有大量的水，褡裢火烧的馅的水分则在饺子馅和汤包馅之间，掌握这个分寸特别重要。 ■加工流水线
「包」用馅把火烧撑起来 褡裢火烧是现烙现吃的食物，包之前的和面很重要。面要和得软硬适中才行。之后揪成小剂子，手里蘸点油，抹在桌子上，把小小剂子擀成长方形薄皮儿。接着放馅，褡裢火烧要求皮薄馅大，所以放的馅特别多，要把整个褡裢火烧撑得鼓鼓的。把拌好的馅放在皮上卷好，再把下面的皮扯上来封住两头，大约有10厘米长。包火烧速度最快的人一分钟就能包7-10个。 「烙」只能翻一次面 上铛烙时，烙火烧的师傅要把所有的褡裢火烧拉长到15厘米左右。周师傅说烙饼师傅拉长的目的一是为了让所有褡裢火烧都一样长，出来比较美观；二是因为拉长后皮更薄，容易熟，也更好吃。 除此之外，烙褡裢火烧的火候也很重要，火大了外皮的颜色可能金黄，但馅还没熟；火小了，馅容易干，等外皮金黄了，里面的馅可能就熟“过”了，一点也不好吃。所以烙火烧的时候需要不停地调节火力的大小，而褡裢火烧也只能翻一次面，一面煎到金黄时，才能再翻过来。 ■品味诀窍 现烙现吃不打包 除非实在剩得多，周师傅特别提醒，否则不主张把火烧打包。因为褡裢火烧适合现烙现吃，才能吃出它外焦里嫩的感觉，放的时间长了，外皮就容易皮。回家后即使用微波炉加热，也是软的，吃不出那个感觉；用饼铛加点油再煎一下可能会好一些，但外皮焦得发硬，所以还是现场烙完就吃比较好。 ■最佳搭档 少不了醋和辣椒油 过去北京人吃褡裢火烧讲究喝酸辣汤，用鸡血和豆腐条做出来，现在很少见了。但在店里，醋和辣椒油是吃褡裢火烧不可缺少的调料。 褡裢火烧虽然是用色拉油烙出来的，但因为是肉馅，还是比较腻的。用醋浇或蘸着吃不仅可以解腻，也增加了酸香味道。夹起一根猪肉馅的褡裢火烧，在醋里蘸一蘸，放进嘴里，首先是薄薄的煎得焦焦的皮儿碎后散发出的香味，的确是有股越嚼越香的麦香味，和着酸酸的醋，一口气吃掉三根褡裢火烧不在话下。喜欢吃辣的人，可以浇上一小勺辣椒油，辣味并不是很浓，吃到嘴里的是辣椒油特有的香。 店里最初立下的规矩就是吃褡裢火烧免费喝粥，所以店里每天准备着几大桶小米或棒子面粥，就着咸菜喝下一碗，特别舒服。当然，如果能喝的人喝个三四碗也没人阻拦您。   粥是送的
也有京味菜肴 
这个茄子看起来不错 
3 v2 i2 b3 ] S6 a& |[此贴子已经被作者于2007-9-1 11:52:44编辑过] | 
匿名
发表于 2007-8-29 17:40:00
发表于 2007-8-28 22:24:00
楼主