酸梅汤
<P>“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”。这是清朝郝懿行写的《都门竹枝词》。老北京会记得那时北京街头卖酸梅汤的人手敲冰盏发出那种清脆悦耳的声音。</P><P> 我国很早以前就有酸梅汤。古籍中所载“土贡梅煎”，就是一种最古老的酸梅汤。南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”，也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。</P>
<P>现在我们喝到的酸梅汤是清宫御膳房为皇帝制作的消暑解渴饮料，后来流传到民间。它比西欧传入我国的汽水要早１５０年。</P>
<P> 酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖、蜜四种。《本草纲目》说：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾，神话小说《白蛇传》就写了乌梅辟疫的故事。</P>
<P>乌梅泡发以后，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，冰镇之后就成了酸梅汤。</P>
<P>北京制作酸梅汤，当以琉璃厂的信远斋为最有名。信远斋的酸梅汤是在半夜里熬得后，放在白地青花的大瓷缸里，镇在老式绿漆的大冰桶里，到第二天上午出售时，酸梅汤就冰凉振齿了。这里的酸梅汤每年自端午节起到上元节止，只卖７０天，每天只卖两缸，卖完为止。</P> <P>呵呵~现在就想喝酸梅汤!</P> 我家祖传有酸梅汤制做方法，解放前专供李万春的明春社，口碑甚佳，制作方法绝非上面写的。 <P>呵呵!您家的祖传秘方不外传吧.</P><P>方便的话您也刊登出来.</P><P>我试着做一下酸梅汤~</P> <P>现在的饮料大伙都基本上喝遍了,也没什么新鲜的.除了碳酸饮料,就是什么果汁型的.我觉得还是喝酸梅汤实惠.麻烦tianyuanxiang大哥能透露点您家制作酸梅汤的消息吗,也让我们这些馋猫们享受一下.谢谢</P> <P>老没上网，居然有回音。谢了。</P>
<P>做酸梅汤极简单，原料只有三种，一为中药铺中的乌梅，最好是大而肉多的；二是白糖；三是糖桂花。</P>
<P>1、乌梅洗净，用三倍左右的开水泡上，过去是放在炉口旁的铁罐里（老早以前有过），现在我是用暖壶。一天一夜即可。用纱布淋出待用。</P>
<P>2、把水做开，多放白糖，不要心疼，老北京的不少小吃如炒红果、温波都是多放糖。再开一次锅就可以了。</P>
<P>3、把酸梅汁按口味兑好，凉了兑糖桂花就行了。最好进冰箱。</P>
<P>您看着是不是太简单了？上品是颜色金黄，不能象一般的汽水喝了嘴发粘。北京过去讲究品酸梅汤，据说行家能喝出是那家的。我家的特色是绝不用火熬酸梅，只是泡。天气热正是喝梅汤的时候，各位不仿试试。</P>
[此贴子已经被作者于2005-6-27 13:40:05编辑过] 我都流口水了，肯定解暑开胃。 <P>能不能把各种原料的比例简单的说一下~</P><P>放冰糖是否可以？</P><P>我在这先谢谢您啦~</P> <P>中药铺的乌梅论两卖，我总是卖三两，分两三次做，每次用糖一斤，可做两个可乐瓶的酸梅汤。泡过的酸梅还可再加水用一次，但味道差些。</P><P>用冰糖当然可以，熬白糖时放里就是了。</P> <P>我曾按照这位先生网上提供的秘方“炒红果”，果然不错！</P><P>祖传的酸梅汤一定正宗。我的感觉糖是否太多了，会得糖尿病的，有什么好法子？</P> <P>我是南方人</P><P>请问</P><P>这'糖桂花'</P><P>是何物</P> 新鲜桂花先用盐（一点就行），稍微腌制一下。再放入器皿中。按1：1的比例一层桂花一层糖腌制一个星期，就可食用！ <P>是白糖么?</P><P>糖桂花'具体是怎么个用发呢</P> <P>按照您说的方法我做好酸梅汤了,我尝了尝口感非常的好.过会儿我在放从稻香村买来的糖桂花.</P><P>喝一口就会忘不掉酸梅汤的味道~</P><P>您还有什么家传秘方在教教我们~</P> <P>自己做了酸梅汤，并称赞口感好，我十分高兴。</P><P>中药铺的乌梅价格不一样，同仁堂要近3元一两,但金象药房只卖1.5元.桂花买另的，一元钱能做几回。</P><P>泡好的乌梅汁颜色很深，勾兑在白糖水中时，用颜色来确定味道，金黄色为好，愿喝酸的色深些，愿喝甜的色浅些。用玫瑰酱代替桂花又是另外一个味。</P><P>我最不愿失传的是“温脯”，曾在这个聊天室中介绍过做法，找找吧。</P><P>这些全是老北京讲的“糖货货儿”，就是不要心疼糖。</P><P>回民的小吃，我似乎都会，有兴趣就点吧。</P> <P>我在三.九药店买的乌梅1.35元一两,糖桂花买了一小袋儿1.95元.但我尝了尝有点咸.</P><P>呵呵~我第一次做的酸梅汤真的很成功,颜色就是金黄色的.</P><P>我在稻香村看到好象有叫糖玫瑰的.加在酸梅汤里应该也可以吧.</P><P>那我就不客气啦~</P><P>先讲一讲麻团的制作方法吧</P> 我也自制了酸梅汤，乌梅是从同仁堂买的，4.70元二两，质量非常好。白糖放的比您说的少一点，口味真的不错！看来您是个“美食家”。请讲讲“驴打滚”的做法吧。 <P>看样子说大了，你们不客气的问，我就不客气的散，就是拿我开心，也就是这样了，反正也见不到我，园脸一抹，成长脸了。</P><P>二位提的物件，有共同之处，都要用江米面，我是每当春节前给孩子们做点，因为江米面我只要水磨的，新鲜的。北京大兴区的青云店有个一五七九的集市，有几个摊位专门卖新鲜的江米面，还有炒熟的豆面，江米面卖五至十斤，豆面一斤，够年下吃的了。多了准坏（黄了就不能用了）。</P><P>先说驴打滚，又叫豆面糕，原料是江米面、豆面、豆馅（红豆泥，商店有卖的，质量比我做的好）。蒸江米面是个技术，合面的水千万不可多放，有些潮湿即可。放在笼屉中蒸熟，在案子上和匀。初学恐怕要造槽点东西，和时离不开屉布，用水拍。摊饼时多放熟豆面，上下都有，活儿细的尽量薄些，再摊上豆馅，圈成条，切而吃之。此物真正享受过的不多，因为现吃现做（不应超过一刻钟）绝对是美味。台湾领导到大碗茶吃的肯定是绝品。如果做的小巧玲珑，吃时浇点黑糖水、糖桂花，更是不同。</P><P>再说麻团，把面蒸熟前的工序相同，只是要再稀些，加些糖，做出挤儿来，大小如乒乓球，滚上芝麻，微火炸，重要的是不停的用筷子拨，很快就大了。有人就用生江米面做，有时间我也试试。</P><P>您听着有些费事吧，还有个法子，用商店卖的元宵粉，也可以，懒的去赶集，就凑合了。</P> <P>我们是实在，没把您当外人。总算有个不用交学费的老师了，我们还和您客气什么。</P><P>按照您说的方法驴打滚和麻团我应该也能做出来~</P><P>谢谢您的介绍~</P><P>我可还有要请教的那~</P> 看来您还真是做小吃的行家。看了“驴打滚”的做法，可真不易。谢谢您！ <P>水磨江米面</P><P>江米面分水磨和干磨，过去的买卖家做年糕、元宵、炸糕等几乎都用水磨江米面。一般家中有个小毛驴和一盘磨，每天起早把当天够用的江米用水泡了，上磨磨。磨好了的用布袋吊起来，控干就能用了。与干的就是有区别，只是太容易变质，春秋冬季还好些，夏季就难了。</P><P>糗豆馅更难，做小吃的可糙些，做细点心的饽饽铺，要把豆馅和枣泥过罗（马尾做的布包好用匙子刮），没有皮和核好枣泥很难见到了，有是大顺斋的还有。</P> <P>按您教的方法做的"驴打滚"还真不错.</P><P>只不过炒豆面时没掌握好火候儿,浪费了不少豆面~</P><P>在开斋时常吃的叫"卷(juan发二声)股",名子的叫法我说的不太准确.您说说制做方法.</P> <P>"卷裹"与"松肉"</P>
<P>"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.</P>
<P>我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。</P>
<P>卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。</P>
<P>蒸把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。</P>
<P>炸把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。</P>
<P>浇糖把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。</P>
<P>北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。</P>
<P>咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。</P>
<P>松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。</P>
<P>拌馅如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。</P>
<P>成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。</P>
<P>炸之。吃之</P>
<P>回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。</P>
<P>敲字累死了。又不能半图而废。</P>
<P></P>
[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] <DIV class=quote><B>以下是引用<I>tianyuanxiang</I>在2005-4-7 12:25:45的发言：</B>
我家祖传有酸梅汤制做方法，解放前专供李万春的明春社，口碑甚佳，制作方法绝非上面写的。</DIV>
<P>登出来让我们做了也尝个鲜</P> <P>呵我是又懒 又好这口儿 大家说说外面哪喝着的酸梅汤味正 </P><P>谢谢诸位了先</P> <P>有瓶装的康师父～～也有信远斋的乌梅汁 要兑水～～～建议自己动手～～糖桂花还是要放的 很提香的</P><P>切记：猪肉反乌梅～～再者乌梅本身是<FONT size=2>收涩的冬天还是少喝</FONT></P> <DIV class=quote><B>以下是引用<I>芥末墩儿</I>在2006-2-3 20:43:32的发言：</B>
<P>有瓶装的康师父～～也有信远斋的乌梅汁 要兑水～～～建议自己动手～～糖桂花还是要放的 很提香的</P>
<P>切记：猪肉反乌梅～～再者乌梅本身是<FONT size=2>收涩的冬天还是少喝</FONT></P></DIV>
康师傅真不行 张一元的觉着还可以 多谢拉 要买糖桂花啊 等夏天吧这回自己动手 <p>今天特意翻了翻老帖子，这个帖子还在，又重温了一下，发现酸梅汤还可以放玫瑰酱。</p><p>玫瑰酱不知道稻香村是否有卖的？</p> <p>怀念！！！！！！！！</p>
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