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"卷裹"与"松肉" , Z: ~+ {) u2 U: e! \, \4 k6 K! P
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. W; j4 `$ z7 a$ R% C4 u
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 + p5 g0 A4 A1 X& K% R9 \
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。
* \$ K; F; r8 A0 S蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 2 B' a a% F$ p/ x/ v* Z0 V
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 - N) \0 S. S h3 K9 ^) N% M4 Y
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
7 l3 p Z: ~0 z北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
) h2 N7 _, F! o8 w+ P! T咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 2 I% a/ Y( F! q9 e4 J( F4 B. D9 v
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 ! j N( e/ X; {
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。 % s+ S( T. X' Y
成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
4 E% a* g) O% E4 Y! ?; c, e. s* p0 q炸之。吃之
9 F! j' `' C/ Y' R8 q9 [回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 2 q2 g. R' b) Y0 N8 s
: A5 ]8 s8 \: _; ~敲字累死了。又不能半图而废。
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发表于 2005-4-4 17:03:00
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