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"卷裹"与"松肉" " r, ~: M$ D( w* f
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
& ^# G! d% v8 o. _8 Q( ~我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
9 L% I/ s$ U7 \& U/ W: c卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 ! b( a: A# |& y% K3 m
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 : M% d2 K* U: K0 q9 }8 q* Z% Y# p
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 0 t8 G' [- o% ^/ w2 i. `
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
! T: T) D, H7 ]0 H5 b1 g, ]北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 ) M0 x, B( h( q* ? d1 ~
咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
7 W$ [5 N6 a) C% u+ F7 d3 v松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。
$ j# |6 N& W2 j! S" }( T拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。 ! ]! H r* n( Q! L+ ~% z7 K
成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 4 g* J% ] ~! D; _7 }
炸之。吃之 + A# |- f8 e% v! K% O; I' h+ x
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 7 H& I" q8 Q; J6 Y6 q" v+ N( X5 W2 y5 V
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敲字累死了。又不能半图而废。 ! M7 b: Y# L) I8 P( {- O2 b2 X
' _0 {; |( |8 q- \$ ?[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] | 
发表于 2005-4-4 17:03:00
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