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"卷裹"与"松肉" 9 `% F( {( i; M/ E" V1 w0 n ~8 z
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
+ C. ?+ d) p- Y我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
5 Y+ Q7 N0 F2 o& d# P7 g2 O2 G卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 8 y- n9 z2 l/ ^' \ `' ^( F
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 , {6 s1 j' Y' \: C8 R; @
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 ( k8 B2 N) K5 s5 K; Z5 E0 j$ M/ L
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。 # E; y. `* Q2 r. d, E
北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
. I- p; s- o! |4 z咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
! t+ a7 B5 c' ?2 R! d( {松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 7 d9 y9 v; u9 h$ ^6 X! `
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
' S1 t/ D# Y& J$ @' M2 f6 P" c' b成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 - b7 O4 d8 j* s2 Q$ d
炸之。吃之 2 j1 P6 a* f5 y V- ~5 t
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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敲字累死了。又不能半图而废。
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发表于 2005-4-4 17:03:00
发表于 2005-4-4 19:22:00
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