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"卷裹"与"松肉" + g- s) P& G# X1 N- @. E7 b) s
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
( o0 F. y8 z% @7 ]我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
# X! ?; ^- r6 x$ j& U- O! m卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。
& w' I9 L5 N$ t蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 - f. Z2 i$ h) p: F- T" N
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 ! u% t M N1 R1 `/ H" J
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。 $ f! ~7 [; ^: o# M) ]
北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
% M4 @6 s3 N- k# a5 |9 w* }+ k9 d咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 9 @) g4 P" D3 `7 ^$ ~2 i' e
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。
^& h$ ]8 k7 q! R% U拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。 ! H# w. i7 A y& ?
成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
3 Q- Z" @2 D8 @" W% P炸之。吃之 # |3 U5 g5 ~$ g: i. }$ M
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。 $ U: \; b2 Y- u) f7 C
& B+ H& }0 j* l( G敲字累死了。又不能半图而废。 9 k( Z% ^& J/ F; v) B: L6 W" T
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发表于 2005-4-4 17:03:00
发表于 2005-4-4 19:22:00
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