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"卷裹"与"松肉"
: M! \, h. j. G$ n! t"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. : i* U% t# I- L1 p$ f* w+ a4 W( N
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 6 G0 O: y2 E: V2 i: x
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 / W, U5 }- y- }0 I, N
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。
8 i }3 a. O' Q9 c8 R炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。
2 B, G2 A: h i2 G8 T- o: U: V! |9 a浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
$ D$ R1 ~- c( a, {北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。 9 b2 a/ ~; i+ G: V5 W! n
咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 , n: X* W# I9 _8 n; y3 G6 ?. G7 `8 Z, ~
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。
7 [* S& s* ` D- I6 M7 d; Y' \. ]拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
' [" c# N: f- o成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
4 j& r5 ^& g7 J h: B1 K, o炸之。吃之 . y% P5 M, `! X: M- t! ~- Q
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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敲字累死了。又不能半图而废。 $ l' U# v0 f" i1 x2 ^
# w6 H4 y" Q. j7 X5 U[此贴子已经被作者于2005-7-11 11:32:23编辑过] | 
发表于 2005-4-4 17:03:00
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