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"卷裹"与"松肉"
# @9 k0 M- i5 n$ X"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
( u: H' }% y7 H: H3 V我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
- ]' S) r$ q' F% J& B卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 % S6 @0 {' c5 k
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 5 l* F; ^6 A( k( Z
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。
! M/ R; [( V! m- i }浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。 4 j C/ a* M, E6 S; u9 ~% V/ J
北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
. M9 o; A+ o3 |* t4 K咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 2 H# ?0 n7 G U3 O% {+ x( N+ Y
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。
0 x$ a/ t o7 N2 |7 p" K拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
+ I- n# S5 o' O9 \成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
+ p( {+ c( w2 u0 _+ x3 t$ n+ q( _炸之。吃之 ; c# z: } G1 i- H. B5 f7 _! U
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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敲字累死了。又不能半图而废。 7 [, Z, l) {7 I8 }; q
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发表于 2005-4-4 17:03:00
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