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老北京 发表于 2005-3-11 15:15:00

北京的回民小吃

北京小吃中，回民小吃占据着重要位置。其烹调手段：蒸炸烙煮样样俱全；其味道：甜香软脆酥各俱特色；其品种：年糕、切糕、驴打滚、艾窝窝、糖耳朵、螺蛳转、焦圈、茶汤、豆汁、豆腐脑、爆肚、爆羊肉、白水羊头等，据说有二百多种。
 过去的回民小吃主要集中在北京的南城牛街、南横街和朝阳门外的二条、南下坡一带，这两个地方都是回民聚居区。在当时那个时代，由于回民社会地位低下，经济贫困，大多数人不得不靠拉排子车蹬三轮、八股绳(挑担儿做小买卖)、两把刀(不是卖羊肉就是卖切糕)过活。为了维持生活，本小利微做饮食小买卖的人家就必须要谨小慎微，精工细作，久而久之，创出了回民小吃--北京风味小吃的一大类别。
 回民小吃经营规模小，一般都是一家一户一个品种，经过一代二代甚至三代人的长年的实践、总结，创出了一手鲜的绝活，因而形成了回民小吃的一个显著特点，那就是单一品种多，每一品种都有自己的独到之处。
 由于回民小吃的上述特点，因此在北京就形成了为数众多、叫得响亮的独家风味，如"俊王"焦圈、白水羊头马、茶汤李、盆糕杨、爆肚石、馅饼周等。
 住南横街的马玉昆创下的"白水羊头"就十分有功夫。他每天早上到屠宰场亲自去挑年龄相当、个头相当的白嫩嫩的西口大羊头二十个，回来后用烧红的火筷子将羊鼻子、耳朵上的细茸毛烧掉，再用刷子刷得倍儿白，下锅煮，锅里不放任何佐料和盐--故叫白水羊头。煮前，先用手掐掐，皮稍老点儿的先下锅，稍嫩点儿的后下锅。快煮熟时。用筷子扎一扎，根据烂的程度再一个一个地出锅，避免了生熟不均。煮得七八成熟的羊头出锅后，掰开，放进凉水池中，将羊头里的杂质、余血拔净。而后再剥出肉，分出羊脸、耳朵、信子 (羊舌头)、羊脑、羊眼等部位待售。
 下午推辆独轮车从家里出来，四点来钟到了前门廊房二条摆下摊位，顾客指哪儿卖哪儿。
 马玉昆使用一把二尺多长的片刀切肉，动作极优美地将羊脸切成白纸那么薄的片儿。肉片极有弹性，呈半透明状，香味扑鼻。然后再动作洒脱地将细盐面儿、砂仁、丁香、豆蔻的混和佐料往肉片儿上一甩，您老就捧去吃吧，喷喷香。
 他的佐料也十分讲究：将大青盐粒放在火上烤去水分，压碎过箩，其他佐料亦如法炮制，按一定比例配好，放进一个特制的容器中。用时，"扑"地向外一甩，十分均匀地落到半透明肉片上，如锦上添花，令人口舌生津。
 由于"白水羊头"选料精，操作细，功夫到家，所以，每天马玉昆的货车还没到位，就早有人排队恭候了。切肉时，周围总围着一大圈人，津津有味地欣赏他的刀功技术和艺术表演一般的操刀动作。
 1956年，他被调到回民小吃荟萃点儿--南来顺小吃店，继续施展他的白水羊头的绝技。一些老顾客纷纷觅踪而至，品尝他的一招鲜。当时，马连良、张君秋、尚小云、谭富英等即是常客。
 就连最大众化最有名气的北京豆汁，配料也十分讲究。
 喝豆汁讲究干稀搭配，必须要配焦圈、石香菜、春菜丝。所渭的石香菜就是腌苤蓝，春菜就是老北京喝粥离不开的酱疙瘩。把这两样咸菜从酱菜厂买回来，刮去毛须，刷洗干净，切成细细的丝，浇上花椒油，点上点儿醋就得。拉三轮的累了一天下来，来碗热豆汁，就着咸菜丝，咬一口贴饼子或窝窝头，吃起来有滋有味，是最普通的一顿老北京苦力的家常饭。
 喝豆汁吃的焦圈，那会儿最讲究吃"俊王"的，王家专营烧饼、麻花。他家在虎坊桥和牛街有麻花铺，麻花炸得脆，焦圈炸得酥。炸一斤焦圈要用--斤油，炸出的焦圈，搁上半天儿后，就是阴天返潮时，抓起来，往桌上一撂，立刻就会酥成几段。质量这么好，在于王家舍得使料下功夫：花生油烧开锅后，兑上点香油，这样炸出来的货喷香可口，尤如纯香油炸的一般。又由于有专人负责兑油、掌握火候时间等，故炸出的焦圈酥而不皮。
 蜚声中外的老北京风味茶汤，也十分讲究原材料。
 主料必须用上好的新糜子面或白粘高粱面，再加上红糖、桂花等辅料，这样的茶汤沏出来，讲究将碗倒提起来，茶汤凝在碗里淌不出来。吃起来有咬劲，要有一种类似吃年糕不像年糕、吃粥不像粥的劲头，这才叫地地道道的老北京茶汤。据说，现在仅北新桥有位茶汤杨的茶汤还保持着原风味，其他人的一般已成面儿粥了。
 回民小吃的当家品种当属年糕、切糕，其原料离不开枣、豆、米、糖。主料的江米，用起来相当讲究：必须用上好的江米搓得干干净净，一点麸皮不能留，这样碾出来的面才细、净、白，蒸出的年糕才白得透亮儿。
 而北京的代表小吃驴打滚、艾窝窝，实际上倒是用质量较次的江米面做的。因糕蒸熟以后，用赤豆馅一卷，表面再粘一层熟豆面--即一打滚。人吃的是那层豆面的香甜味，也就遮住了江米面的质量。
 总之，回民小吃只有料精作功细，才能以高质量嬴得客人。买卖红火。自己的日子才能好过。因此形成了今大脍炙人口的北京风味小吃。
 由于回民小吃是由当时生活贫困的回民兄弟创造的，因此他们的服务对象也主要是下层百姓。一个人花几个大子儿，就能吃上俩烧饼，一大碗热乎乎的豆腐脑，打发了一顿饭，故十分受京城老百姓的欢迎。朝阳门外头的盆糕杨的热盆糕，在当时就十分受城厢一带人们的欢迎，至今提起仍赞不绝口。
 第三代盆糕杨叫杨玉林，热盆糕是由他祖父创出来的绝活。做盆糕的原料是黄米、白江米、大枣、云豆。做时，将一个底面上已凿出均匀小洞的大瓦盆当蒸锅用。两种米已分别淘净、碾成面，带着潮乎气；上好的大云：豆已煮得烂烂糊糊，掺在两种面里。开锅，蒸气上来后，先在瓦盆里撒上一层大枣，再均匀地撒上一层白江米面；待这一层面蒸熟后，再撒枣，再撒一层黄米面。就这样层撒层熟，撒上三四层(一锅盆糕要使用十斤米三斤豆)，蒸出的糕直径有三尺，高有一尺五。糕蒸熟后，盖上块干净的面口袋布，用手压瓷实，倒扣出来。这时的盆糕十分美观，红枣层夹着裹云豆的白江米层和黄米层，红黄白三色相间，莫说吃，只一看就叫人赏心悦目、垂涎欲滴。然后在盆糕上盖上一块专用"棉被"以保暖，用车推到朝阳门脸(当时习惯叫齐化门)。此时的北京城的城门还没开，赶早儿进城的、做小买卖的和四乡农民已跺着脚在大风天等候多时。见他的热糕来，蜂拥而上，争相购买。卖时，用刀切成菱形块，所以盆糕也叫切糕，二两一块实际给二两八，撒上白糖，热气腾腾递给买主。这么一块刚出锅的热切糕进冷肚，别提心里有多舒坦。
 当时盆糕做得有名气的还有一个天桥的盆糕杨和东城的盆糕虎家。
 回民小吃在发展过程中，并不墨守成规，而是根据顾客的口味不断创新。
 前门煤市街有个馅饼周，用大饼铛爆羊肉。当时，在大栅栏说书的民间艺人刘宝全，每天下场后就去吃爆羊肉。他的吃法很特别，不盛在盘里，而是把爆好的羊肉继续留在铛里爆。一边喝着老白干，一边品着这种半糊不糊、半焦不焦的特殊"爆羊肉"。天天如此，吃得有滋有味。掌柜的是个有心人，看在眼里，琢磨在心里。后来他请朋友和自己一块品尝了这种吃法，发现有股特殊的味道，十分好吃。得到众人认可后，他就正式创出新牌子，给这个吃法起名叫"爆糊"。这样在爆羊肉外，回民小吃里又多出了一个新品种。
 但是有些创新却又是出于买卖家的无意之中。小吃"干焙儿"就是这么出来的。
 回民小吃中有一种颇负盛名的大众化面食，叫"螺蛳转"。它类似火烧，也是用麻酱、花椒面、盐涂洒在擀平的半发面上，切成一两一个。一炉烤十二或十六个(当时十六两为一斤)不同的是，佐料露在外面。层层发面团团转好，烘烤而成，因其形状颇像河里的螺蛳，故人称螺蛳转。有时，有的人家卖不完，穷人小门小户又舍不得全留下自家吃，于是就把剩下的放进"马道"(烤炉里的烘烤室)，用剩余微火焙着。一夜过去，"螺蛳转"里的水分全烘干了，用手一按，纷纷酥裂。再一尝，酥脆香甜，别有风味，起名就叫"干焙儿"。这一从"螺蛳转"中派生出来的面食新品种，特别受那些蹬三轮、拉排子车的穷苦人的欢迎：弄二两白酒，几个"干焙儿"一嚼，又当菜又当饭，又解馋又挡饿。在老百姓当中留下了好吃不过"鲜鱼、烧酒、剩烧饼"一说。 




[此贴子已经被作者于2005-3-11 15:16:20编辑过]

tianyuanxiang 发表于 2005-3-12 09:48:00

这位老哥讲的真细，是个行家，够个老北京，谢了！

hej3 发表于 2005-3-19 14:45:00

长见识。谢了！

挠挠发表于 2005-3-21 08:08:00

这帖子我想转，是您自己转，还是我来代劳

玩儿美 发表于 2005-3-23 23:36:00

不知楼主是回民吗？

北京小爷们 发表于 2005-3-24 17:59:00

<a href="http://www.oldbeijing.net/bbs/dispuser.asp?name=玩儿美" target="_blank" >玩儿美</A>大哥我不是回民,但不知道横刀大哥是不是.但是我也挺喜欢吃回民小吃的.

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