转贴；清酱肉
本帖最后由 老片 于 2019-5-28 15:13 编辑https://m.toutiaocdn.com/group/6 ... 6695279608255742478
在我们的印象中，类似于火腿、腊肉这种腌制的食品，仿佛都属于中国南方地区。比如浙江、云南的火腿，四川、湖广的腊肉。而北京地区似乎不太喜欢制作这里食物，不知道是由于气候的原因还是什么。但是您说北京压根儿就没有自己的火腿、腊肉，那可就错了。老北京有一道传统的美食，不但历史悠久，而且名气很大，与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。只是这道美食一度出现“断档”，几近绝迹很长时间之后，逐渐被人们淡忘，以至于提起它，很多老北京人都不知道。它的名字叫：清酱肉。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/ca1db889692e410eb62307c1fc0b61a1
腊肉、不是辣肉，顾名思义是在腊月制作，而老北京清酱肉也是在这个时段加工，从这个意义上说，您叫它腊肉也没错儿;而火腿，是用盐将猪腿揉搓之后挂起来晾晒，其工艺与清酱肉有异曲同工的地方，所以清酱肉又名京式火腿。清酱肉是我国传统腌腊制食品，也是老北京著名特产，大致出现于明末清初，至今已有近四百年历史了。虽然清酱肉属于老北京特产，但发明它的却是山东人。早先咱们在聊北京的老字号饭庄的时候说起过，北京菜受鲁菜的影响很大。北京没有菜系，中国八大菜系里没有京菜这一说，我们提起北京菜只能说是京味儿菜肴。这是因为早期在北京经营饭庄的大部分是山东人，老北京著名的八大楼好像经营的都是鲁菜吧?http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/03342e006f084485be38b241d2f38f34
清酱肉同样是在腊月制作，但它之所以不叫腊肉，一方面是制作工艺的区别，另一方面就跟山东人的习惯有关。先说制作工艺：清酱肉讲究用五花肉或后腿肉，制作流程讲究“腌七酱八”，也就是用盐腌制七天、然后浸入酱汁中酱制八天，之后才是冬仨月的挂晾(而腊肉是无须酱制的，一般是熏)。说起来好像很简单，但是做好了不容易，起码儿来说用盐量和搓盐的手法、以及酱汁的品质、用量等就必须有传承才行。那么清酱是什么?清酱是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，说白了就是酱油。然而北京管它叫酱油，三百多年前、鲁菜饭庄中的山东大厨，依然管它叫清酱，这就是清酱肉名字的由来。需要说明的是：过去的酱油跟现在的酱油不一样，现在的酱油是直接酿制的，而那时是从豆酱中提取。话又说回来了，得亏当年发明它的大厨保持着清酱这个称呼，要是叫酱油、那就成了酱油肉了，听上去low了很多的感觉有没有?http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/6f063025731943f8a3921b448fe31415
清酱肉与火腿、腊肉一样，成品可长时间存放而不变质，可做主料亦可作配料来食用，火锅、炒菜、炒饭、做馅儿(清酱肉饽饽)都行。最简单的吃法就是清水煮熟、晾凉切片做冷盘，但是在吃之前要用碱水将表面刷洗干净。因为猪肉经过长时间挂晾、直接暴露于空气中，难免有尘土等杂质附着于表面，而猪肉溢出的油脂又会吸附这些杂质，很难洗净，所以要用碱水。与腊肉、火腿相比，清酱肉不仅颜色酱红、肉丝分明，而且口感也不一样，入口更酥松，肥而不腻，瘦而不柴，并有一种独特的酱香风味。当然不是说腊肉、火腿不如清酱肉，应该说各有千秋，喜欢哪个取决于地区饮食习惯和个人口味。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/ab845fb215e54d92a9d0102b1dd84bf7
近代有位作家叫梁实秋，梁先生不但是位学者、还是一位美食家。估计很多朋友不光读过他翻译的作品和散文，还读过他的关于美食的著作《雅舍谈吃》，在这部雅舍谈吃中，出生于北京的梁先生就拿清酱肉与火腿做过对比：“从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样，有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美，只是清酱肉要输火腿特有的一段香。”http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/5970865a89f44363be38085fe519918b
虽然清酱肉是山东人发明的，但它的诞生地在北京，而且流行于北京，所以清酱肉应算北京传统特产。自从这道美食问世后，迅速在北京流传并经久不衰，梁先生不是说了吗：北方餐馆儿做菜配料……永远是清酱肉。梁实秋先生是1949年去的台湾，之后就在那儿定居了，从这个时间来推断，起码儿在解放前北京还十分流行清酱肉、甚至影响北方大部分地区。清末民初，北京有位名厨叫郑兴文，生于京都茶商世家的他却偏爱厨艺，四处学习、向高人请教，终于自成一家。1907年，郑兴文来到哈尔滨出任滨江关道膳长，开始官厨生涯。为了迎合道台杜学瀛的口味，他将很多北京菜的烹饪方法和北京特产带到了哈尔滨，其中就包括清酱肉。从此，清酱肉不但是道台府餐桌上的“常客”，也逐渐流行于哈尔滨地区。http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/f8a4ac1402f045b09c7cdc1a2b592538
1949年解放后，不知什么原因，清酱肉在京哈两地竟然神奇般的消失了。近五六十年来，不光北京地区难觅其踪，老北京人逐渐将其淡忘;曾经作为官府菜肴流行于哈尔滨的清酱肉，如今提起来恐怕老哈尔滨人都不知道。听说便宜坊曾经恢复并推出过清酱肉，但是不知为什么没“火”起来。还听说有个富华斋饽饽铺有清酱肉和清酱肉饽饽出售，只是还没来得及去找找。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/e9b79b5a710b4041b1f8fef735830aef
前些日子有个美食节目、是《舌尖上的中国》姊妹篇，叫《风味人间》，其中还专门提到了清酱肉，不过人家那位甄建军师傅潜心学习、研究了这么久，是不会把具体工艺和盘托出的。节目中说甄大厨在不惑之年还拜师学艺，向王希富老人学习清酱肉的传统做法。而传闻这位王希富师傅，不但是研究古代生活方式的专家，也是刚才提到的、富华斋的创始人。如今清酱肉可算“再现江湖”了，但味道如何、正不正宗，只能是早年间吃过的、上了岁数的老北京人去鉴别了，似我等年轻人，还停留在只闻其名不见其面的阶段。
好吃嘛
RE: 清酱肉
村里人家 发表于 2019-5-28 11:30好吃嘛
吃个情怀{:5_331:} 给咱点儿吃。:lol
RE: 清酱肉
董瑞征 发表于 2019-5-28 13:39给咱点儿吃。
家走卷饼吃{:5_331:}
RE: 转贴；清酱肉
老片 发表于 2019-5-28 15:11家走卷饼吃
华老怎么回事？两天没露了。:dizzy:
RE: 转贴；清酱肉
董瑞征 发表于 2019-5-28 19:52华老怎么回事？两天没露了。
中枪啦？{:5_331:} 转贴的图打开的到真痛快！{:5_334:}
RE: 转贴；清酱肉
董瑞征 发表于 2019-5-28 19:52华老怎么回事？两天没露了。
亲戚病危住院，我去值了几天班。{:5_161:}
RE: 转贴；清酱肉
老片 发表于 2019-5-28 20:28中枪啦？
咦~~没打着……{:5_347:}
RE: 转贴；清酱肉
华文正 发表于 2019-5-29 01:34咦~~没打着……
您注意身体啊！{:5_357:} 京味难寻！
RE: 转贴；清酱肉
49后供应每况愈下、更没有闲钱压货。RE: 转贴；清酱肉
老片 发表于 2019-5-29 05:53您注意身体啊！
多谢多谢！{:5_357:}
RE: 转贴；清酱肉
华文正 发表于 2019-5-29 01:31亲戚病危住院，我去值了几天班。
上些年纪我方才悟出：生命只是单程，且十分脆弱，一旦失去就是永远。
老哥儿几个多多保重！
RE: 转贴；清酱肉
了然客 发表于 2019-5-29 08:17京味难寻！
头几年买过一次，后来就再没见过！{:5_329:}
RE: 转贴；清酱肉
杨琦恒 发表于 2019-5-29 09:5349后供应每况愈下、更没有闲钱压货。
太费功！{:5_331:}
RE: 转贴；清酱肉
华文正 发表于 2019-5-29 11:05多谢多谢！
咱这岁数可得自个当心啊！{:5_355:}
RE: 转贴；清酱肉
董瑞征 发表于 2019-5-29 12:59上些年纪我方才悟出：生命只是单程，且十分脆弱，一旦失去就是永远。
老哥儿几个多多保重！
您说的对！咱们大家都应当保重身体了。{:5_355:}
RE: 转贴；清酱肉
老片 发表于 2019-5-29 13:18咱这岁数可得自个当心啊！
互道珍重！{:5_357:}
RE: 转贴；清酱肉
华文正 发表于 2019-5-29 17:39互道珍重！
北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。清酱肉色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。原料:猪肉、细盐、硝酸钠、花椒、大料、小茴香、甘草(用细布过滤)、酱油做法：1.选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。2.腌制：将细盐1.5～2.5千克加硝酸钠，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7～10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂干1天。3.酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，入净缸或密封室内存放。4.煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火候煮制1小时左右，即为成品。
RE: 转贴；清酱肉
老片 发表于 2019-5-30 17:38北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明 ...
我宁可不吃，也不这么折腾！有现成的吗？我掏钱！:Q 看過CCTV的"味道"節目，有專門介紹"清醬肉"，製作過程頗為複雜！{:5_253:}
RE: 转贴；清酱肉
hwar4073 发表于 2019-5-30 19:08看過CCTV的"味道"節目，有專門介紹"清醬肉"，製作過程頗為複雜！
所以也见消失{:5_329:}
RE: 转贴；清酱肉
董瑞征 发表于 2019-5-30 18:32我宁可不吃，也不这么折腾！有现成的吗？我掏钱！
“还听说有个富华斋饽饽铺有清酱肉和清酱肉饽饽出售”{:5_334:}
RE: 转贴；清酱肉
老片 发表于 2019-5-30 17:38北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明 ...
工艺复杂，原料断绝（清酱跟现在的酱油两码事），想吃到正宗原味基本没戏！{:5_352:}
RE: 转贴；清酱肉
老片 发表于 2019-5-30 19:57所以也见消失
還是有傳承人，別太失望！{:5_353:}
RE: 转贴；清酱肉
hwar4073 发表于 2019-6-2 18:17還是有傳承人，別太失望！
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