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聊聊咱们的涮羊肉
2 g: c( L" G' D& N( h 涮羊肉是咱北京人餐桌上最得意的佳肴之一了。尤其是到了冬天，全家老少或是凑一帮好友一起围炉，热气腾腾，透着红火热闹，喜气洋洋。咱北京人引以为自豪的涮羊肉到底从何而来，一直想弄个明白。前些日子我查阅整理一些资料，在这里和论坛里的朋友聊一聊，分享一下涮羊肉的故事。 7 ?' m+ V5 r- Z2 L
要说涮羊肉，还得从这火锅说起，早在一万多年前，咱们的老祖宗据发明了一种容器，叫做“鼎”，是陶制的。有三个或四个脚。人们把肉食放入鼎内，煮熟而食。这就算是涮肉的鼻祖了。但当时用的“鼎”太大，不能移动，只可能固定在一个地方。 g- _$ x4 z! |( M3 r, a
于是，到了西周时代，发明了铜铁器。人们将其制成器皿。于是就出现了近似于现在的铜锅。这就是老北京涮羊肉用的铜火锅的雏形。
" C8 l8 Y1 F0 U; I3 S7 Y: ]: c% p火锅嘛，顾名思义，锅底下生火。说到这火锅的燃料。最开始是用木柴，之后发展到用木炭。保持了相当长的时间。我个人认为，见得到明火的才叫做真正的火锅。现在的电锅，只是保存了形式。
b3 b0 r: ?+ }3 f, V; O! E经过了这么多年的发展，我们的涮羊肉终于要出现了。从一份考古资料看，内蒙昭乌达盟敖汉旗出土的辽早期壁画中，描述了一千一百年前契丹人吃涮羊肉的情景：3个契丹人围火锅而坐。 有的正用筷子在锅中涮羊肉，火锅前的方桌上有盛着羊肉的铁桶和盛着配料的盘子。这是目前所知描绘涮羊肉的最早资料。
; w! ], M" f0 v+ d: T$ O4 ~! i3 l不过当时的人们只知道这种吃法，并未给它起名字。 2 L8 V9 d" k, d
直到七百多年前，相传元太祖忽必烈在北征途 中，忽然想起清炖羊肉了。厨师急忙杀羊剥皮，剔骨割肉。此刻，探马来报：“敌军铺天盖地而来，离此不远了。”兵贵神速，不能有片刻耽误，于是厨师想出一个办法，他在羊肉上拣了一个好部位，切成薄片，放在煮沸的水中，用饭勺草草地搅一下，便急急忙忙捞在碗里，加了点盐，送到忽必烈的面前，忽必烈饥不择食，饱餐了一顿，感到这肉片格外鲜嫩。待忽必烈班师回朝后，重赏了厨师，问清了这种羊肉片的烹调技术，御赐菜名为“涮羊肉”。
2 l/ j0 V! b8 d+ B# `6 w% n这样就有了我们熟悉的涮羊肉。 + C2 ^, o. j; l: ?! M1 X; S/ g* e
涮羊肉进了宫廷，自然是不能像战场上一样，加点盐就了事。厨师又用多种作料精心调制了配料，加入了香油，麻酱，辣椒，韭菜花等，使其更加美味。 7 {% _9 ?. ?5 z" Z8 A
讲到涮羊肉的配料，似乎一直也没有太大的变化。始终是占酱料。味道以甜咸味为主。里面有种重要原料，就是酱豆腐。大家都知道王致和发明了臭豆腐，得到了慈禧太后的欣赏而出了名。后来腐乳的制作工艺继续发展，有了酱豆腐。当时平民卖臭豆腐的居多，酱豆腐只用于吃涮羊肉。所以只有一些富贵人家才买酱豆腐来当作料。从一个侧面说，涮羊肉带动了酱菜业的发展。
3 F/ P, r+ j0 a# e- H, @" S 在北京说起涮羊肉，那一定想到东来顺。东来顺在1903年以一个起家，到1914正式定名为东来顺羊肉馆。之所以能兴起，靠的是用料讲究，肉是内蒙古集宁地区巴邬镇的大尾绵羊，料是北京三大酱园之一的天义成的。早年间，北京人吃涮羊肉总是去前门外的正阳楼饭庄，后来，东来顺把那里一位刀功极高的大师傅重金请来。切除的羊肉薄的可见盘底的花纹。 ) Z W. V6 ?6 b
说句题外话，我觉得咱老北京出名的好东西都是因为用料和制作工艺的讲究。有些在人们心中衰落了，也是因为现在的店铺不再那么讲究了。 4 |: n p U) s+ [/ o! q% E
涮羊肉是火锅家族中的代表，现在，人们提到吃火锅肯定首先想到涮羊肉。就像说到北京就肯定会提到天安门一样。除了它味道鲜美以外，一定还有点别的因素。也许吃出的是热闹，也许吃出的是文化。不管怎样，作为北京人，涮羊肉是咱们的骄傲。 | 
发表于 2004-12-27 00:29:00
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