本帖最后由 hwar4073 于 2014-12-14 19:56 编辑 1 `% W' e1 I, V1 E
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所謂春耕、夏耘、秋收、冬藏。九月至十月的秋分時刻，正是秋天是農漁民收獲的季節，所以秋季的食材是相當的豐富及新鮮。而說到秋天的海鮮代表，當然是非螃蟹莫屬。 蟹類在海水轉涼的秋冬時節，開始儲存能量準備過冬，這時節的母蟹蟹黃及公蟹蟹膏會比平常豐富，蟹肉也達到最飽滿的時候，從而形成了肥大鮮美的秋蟹。每年的中秋節之後就是品嚐秋蟹最佳的時間。吃蟹饕客大都知道，「九月圓十月尖，持螫飲酒菊花天」，圓臍指的是母蟹，尖臍則為公蟹，也就是農曆九月要品嚐雌蟹，這時候雌蟹豐腴的蟹黃飽滿，是食蟹客的首選；十月則以品嚐公蟹為主，此時雄蟹肉質肥碩鮮嫩，蟹膏濃郁，味道更勝雌蟹。
台灣人常吃的螃蟹種類
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如何挑選新鮮的螃蟹，依據饕客在網路上留下的經驗傳承介紹如下： 1.聞味道：新鮮的螃蟹有海味，不新鮮或死掉的，會產生阿摩尼亞臭味。 2.秤重量：螃蟹拿起來有沉甸甸的墜手感，表示新鮮。兩隻體型大小相仿的螃蟹，較重的那隻，代表膏黃比較飽滿。 3.輕按腹尾：輕按背與殼的交界處，可看出蟹黃飽滿程度。如果感覺肚腹結實，表示螃蟹新鮮且有飽實感；如果按下去有氣泡聲，代表肉少空虛。 4.按壓蟹腳：按壓蟹腳最後一截，如果是空軟，螃蟹不新鮮、蟹肉不飽實，這是因為螃蟹被捉上岸後，會消耗體內能量維生，上岸越久的螃蟹，越可能成為空殼蟹。 5.照光檢查：把螃蟹抓起來透光檢查，透光程度佳的螃蟹，品質差、膏黃少；反之不透光的螃蟹，代表膏黃飽滿。 台灣人經常吃的自產螃蟹大致有沙公、沙母、處女蟳、紅蟳、花蟹、三點蟹等，另外台灣也有飼養的大閘蟹。 1.沙公/沙母：主要產地為斯里蘭卡、菲律賓、越南、泰國、澳洲等，最適合食用的重量為24至30兩。 受台灣人喜愛的沙公，體型較大，主要的特徵是兩隻碩大的螯。餐廳常用沙公入菜，除了看起來大氣外，束狀肉質也結實飽滿，耐煮，不鬆散，口感清甜。 沙母的肉不及沙公結實，個性兇猛，交配前蟹黃不多，交配後肉質較粗、較生硬。 沙公無論清蒸、花雕酒蒸、蒜蓉醬蒸、或是醬汁入味都很適合。沙母則適合麻油、苦瓜等料理。
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2.處女蟳：主產地為菲律賓及台灣沿海，最適合食用的重量約為6～8兩。處女蟳顧名思義就是尚未交配的蟹。處女蟳的蟹膏鮮黃飽滿，蟹肉多汁甘甜。因為處女蟳須在未交配前食用，生長期不長，所以肉質幼嫩，膏黃呈半凝固狀，口感濕潤濃稠。 處女蟳有等級之分，極品的「雙殼蟹」在褪殼時，原來的外殼尚未褪除，而在舊殼的內部又生長出一層新殼而得名，就因為新殼可護住膏黃不外流，因而蟹黃也就更加濕糯軟滑，味道也就更佳。主要產於台灣南部，以清蒸方式料理為主。
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3.紅蟳：主要產地在台灣，最適合食用重量為12至16兩。紅蟳就是交配過的母蟳，紅蟳最吸引人處就是每個部位的肉質都很鮮美，而且富有彈性。不過紅蟳因較成熟，所以蟹黃比處女蟳硬。公紅蟳一般稱為青蟹或菜蟳，其肉質較沙公為細，甜味也在水準之上。
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紅蟳的料理方式主要是以清蒸、薑蔥煮、油淹水等方式烹煮。 4.花蟹／三點蟹：主要產地為馬來西亞、泰國、台灣澎湖……等地，最適合食用的重量為16至20兩。 花蟹及三點蟹都是海蟹，主要的差別在於身上的花紋不同。花蟹甲殼上有淡橘紅色的底以及淡褐色或黃銅色的雲彩斑紋；三點蟹則是背上有明顯的三點花紋而得名。 花蟹以甜美鮮嫩取勝，入口後有清甜的滋味，賣相或口感都不錯。而三點蟹的肉質則比花蟹較粗、口感較清淡爽口。花蟹背上有十字架花紋，對於篤信天主教的馬來西亞不吃的人相當多，反而便宜了台灣的蟹饕客。 最好的的料理方式是清蒸，或是凍蟹，因花蟹肉質彈性佳，燙熟後急速冷凍，讓蟹肉急速收縮，呈現的口感是又Q又甜。
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) M. I' B6 O, [) O0 B 5.大閘蟹：台灣飼養大閘蟹不多，是因近幾年大閘蟹市場行情看俏才開始有人嘗試飼養，台灣大閘蟹因不易飼養且完全不使用化學藥品而更加耗費心力，台灣養閘蟹技術目前沒有其它國家純熟，因此產量不高，但是台灣本土大閘蟹在市場上卻發生供不應求的現象。 大閘蟹的料理是在每隻大閘蟹蟹腹上放2片紫蘇葉，蟹反轉，蟹肚向上入鍋，避免蟹膏溜走，放入蒸煮容器可驅寒，亦可提味去腥。初以慢火細蒸，直至蒸鍋的水沸騰後轉至大火蒸15分鐘或以上，即可上桌熱吃。
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+ y: }1 U7 }" ]/ L 6.旭蟹：外表和傳統螃蟹不相同，有些地方稱為蝦姑頭，有些地方叫他海臭蟲，連正式的中文名也是蛙形蟹。像蝦像蟲又像蛙，這有特色的外型，成為市場上最容易辨識的螃蟹。 旭蟹的味道是清甜細緻，肉質沒有濃厚蟹腥味，是屬於風味比較高雅的螃蟹，而且蟹身的肉好剝，吃起來比較方便。
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, D, L1 \" G7 k- F: r; G 7. 椰子蟹：是一種熱帶西太平洋海濱十分奇特的甲殼類，出沒於海岸林附近，例如林投樹、椰子樹下，它屬於寄居蟹類。1996年台灣農委會已經公佈為保育類野生動物，在台灣的族群已經所剩無幾，墾丁的椰子蟹幾近滅絕，只有蘭嶼、綠島還有少量族群分布，目前已經禁止食用這種蟹類。
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5 } w- G( U6 `# z( Y 简体版 所谓春耕、夏耘、秋收、冬藏。九月至十月的秋分时刻，正是秋天是农渔民收获的季节，所以秋季的食材是相当的丰富及新鲜。而说到秋天的海鲜代表，当然是非螃蟹莫属。 蟹类在海水转凉的秋冬时节，开始储存能量准备过冬，这时节的母蟹蟹黄及公蟹蟹膏会比平常丰富，蟹肉也达到最饱满的时候，从而形成了肥大鲜美的秋蟹。每年的中秋节之后就是品尝秋蟹最佳的时间。台湾的吃蟹饕客都知道，「九月圆十月尖，持螫饮酒菊花天」，圆脐指的是母蟹，尖脐则为公蟹，也就是农历九月要品尝雌蟹，这时候雌蟹丰腴的蟹黄饱满，是食蟹客的首选；十月则以品尝公蟹为主，此时雄蟹肉质肥硕鲜嫩，蟹膏浓郁，味道更胜雌蟹。 如何挑选新鲜的螃蟹，依据饕客在网络上留下的经验传承介绍如下： 1.闻味道：新鲜的螃蟹有海味，不新鲜或死掉的，会产生阿摩尼亚臭味。 2.秤重量：螃蟹拿起来有沉甸甸的坠手感，表示新鲜。两只体型大小相仿的螃蟹，较重的那只，代表膏黄比较饱满。 3.轻按腹尾：轻按背与壳的交界处，可看出蟹黄饱满程度。如果感觉肚腹结实，表示螃蟹新鲜且有饱实感；如果按下去有气泡声，代表肉少空虚。 4.按压蟹脚：按压蟹脚最后一截，如果是空软，螃蟹不新鲜、蟹肉不饱实，这是因为螃蟹被捉上岸后，会消耗体内能量维生，上岸越久的螃蟹，越可能成为空壳蟹。 5.照光检查：把螃蟹抓起来透光检查，透光程度佳的螃蟹，质量差、膏黄少；反之不透光的螃蟹，代表膏黄饱满。 台湾人经常吃的自产螃蟹大致有沙公、沙母、处女蟳、红蟳、花蟹、三点蟹等，另外台湾也有饲养的大闸蟹。 1.沙公/沙母：主要产地为斯里兰卡、菲律宾、越南、泰国、澳洲等，最适合食用的重量为24至30两。 受台湾人喜爱的沙公，体型较大，主要的特征是两只硕大的螯。餐厅常用沙公入菜，除了看起来大气外，束状肉质也结实饱满，耐煮，不松散，口感清甜。 沙母的肉不及沙公结实，个性凶猛，交配前蟹黄不多，交配后肉质较粗、较生硬。 沙公无论清蒸、花雕酒蒸、蒜蓉酱蒸、或是酱汁入味都很适合。沙母则适合麻油、苦瓜等料理。 2.处女蟳：主产地为菲律宾及台湾沿海，最适合食用的重量约为6～8两。处女蟳顾名思义就是尚未交配的蟹。处女蟳的蟹膏鲜黄饱满，蟹肉多汁甘甜。因为处女蟳须在未交配前食用，生长期不长，所以肉质幼嫩，膏黄呈半凝固状，口感湿润浓稠。 处女蟳有等级之分，极品的「双壳蟹」在褪壳时，原来的外壳尚未褪除，而在旧壳的内部又生长出一层新壳而得名，就因为新壳可护住膏黄不外流，因而蟹黄也就更加湿糯软滑，味道也就更佳。主要产于台湾南部，以清蒸方式料理为主。 3.红蟳：主要产地在台湾，最适合食用重量为12至16两。红蟳就是交配过的母蟳，红蟳最吸引人处就是每个部位的肉质都很鲜美，而且富有弹性。不过红蟳因较成熟，所以蟹黄比处女蟳硬。公红蟳一般称为青蟹或菜蟳，其肉质较沙公为细，甜味也在水平之上。 红蟳的料理方式主要是以清蒸、姜葱煮、油淹水等方式烹煮。 4.花蟹／三点蟹：主要产地为马来西亚、泰国、台湾澎湖……等地，最适合食用的重量为16至20两。 花蟹及三点蟹都是海蟹，主要的差别在于身上的花纹不同。花蟹甲壳上有淡橘红色的底以及淡褐色或黄铜色的云彩斑纹；三点蟹则是背上有明显的三点花纹而得名。 花蟹以甜美鲜嫩取胜，入口后有清甜的滋味，卖相或口感都不错。而三点蟹的肉质则比花蟹较粗、口感较清淡爽口。花蟹背上有十字架花纹，对于笃信天主教的马来西亚不吃的人相当多，反而便宜了台湾的蟹饕客。 最好的的料理方式是清蒸，或是冻蟹，因花蟹肉质弹性佳，烫熟后急速冷冻，让蟹肉急速收缩，呈现的口感是又Q又甜。 5.大闸蟹：台湾饲养大闸蟹不多，是因近几年大闸蟹市场行情看俏才开始有人尝试饲养，台湾大闸蟹因不易饲养且完全不使用化学药品而更加耗费心力，台湾养闸蟹技术目前没有其它国家纯熟，因此产量不高，但是台湾本土大闸蟹在市场上却发生供不应求的现象。 大闸蟹的料理是在每只大闸蟹蟹腹上放2片紫苏叶，蟹反转，蟹肚向上入锅，避免蟹膏溜走，放入蒸煮容器可驱寒，亦可提味去腥。初以慢火细蒸，直至蒸锅的水沸腾后转至大火蒸15分钟或以上，即可上桌热吃。 6.旭蟹：外表和传统螃蟹不相同，有些地方称为虾姑头，有些地方叫他海臭虫，连正式的中文名也是蛙形蟹。像虾像虫又像蛙，这有特色的外型，成为市场上最容易辨识的螃蟹。 旭蟹的味道是清甜细致，肉质没有浓厚蟹腥味，是属于风味比较高雅的螃蟹，而且蟹身的肉好剥，吃起来比较方便。 7. 椰子蟹：是一种热带西太平洋海滨十分奇特的甲壳类，出没于海岸林附近，例如林投树、椰子树下，它属于寄居蟹类。1996年台湾农委会已经公布为保育类野生动物，在台湾的族群已经所剩无几，垦丁的椰子蟹几近灭绝，只有兰屿、绿岛还有少量族群分布，目前已经禁止食用这种蟹类。
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