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台灣台南市名小吃-炒鱔魚意麵[含9P]

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发表于 2013-8-21 21:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
台灣台南市的炒鱔魚意麵是出名的小吃,以往的鱔魚意麵店,老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來,除了野生鱔魚難以捕捉外,人工養殖技術也發達了,保存技術也好了,所以送至店家的,都已不再是活鱔了。
早期捉到活鱔後,會先在清水中養幾天以去土腥味,宰殺時則以短鑽穿過魚頭將魚頭定於木板上後,以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除,這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中,故為活肉,這就是鱔魚滋補的原因。
鱔魚意麵要好吃:第一為鱔魚肉質,要細嫩。第二為火候,炒久了會老,炒短了會腥。第三為佐料,配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣。第四為油炸意麵,店家都是叫合作的麵廠。
# s" d2 T4 z9 m* ]
活鱔魚.jpg
活鱔魚-1.jpg
宰殺完成的鱔魚.jpg
台南有名的炒鱔魚意麵攤.jpg
師傅快炒鱔魚意麵.jpg
待上桌熱騰騰的鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵-1.jpg
炒鱔魚意麵-2.jpg
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发表于 2013-8-21 21:48:58 | 显示全部楼层
{:soso_e134:}我可不敢吃这东西。。。
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:06:35 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48
$ k" R( U5 f/ C) Y$ W我可不敢吃这东西。。。

' A. f: ^0 \, r$ B! x1 N5 a/ H是因為鱔魚長得像蛇?那您吃不吃鰻魚?鰻魚飯不錯吧?實在話,這種滑溜滑溜又軟軟綿綿的鱔魚,以這樣的料理方式我也不太有興趣,但是鰻魚飯又可以接受。鱔魚意麵的鱔魚吃起來是脆脆的,滑滑的,台南人很喜歡吃這味,但是台灣北部比較沒有這麼流行。
  j' \2 @( z* {) c% r3 W- n% ]- D
发表于 2013-8-21 22:14:42 | 显示全部楼层
这个应该不难吃!
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:30:33 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-8-21 22:144 e2 L7 A" z2 h+ Y1 V3 p  ]  S8 T' g" n
这个应该不难吃!
2 j5 d9 s8 A1 f/ V8 s
小雪網友就不敢吃,但是每個人的口味不同,也說不定,台南市的鱔魚意麵稍微甜口,這是台南人的習慣!0 {0 l% Y4 S+ t% n
发表于 2013-8-21 22:47:35 | 显示全部楼层
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
 楼主| 发表于 2013-8-21 23:10:51 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-21 22:472 j; e5 ?2 a3 _) T% [
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
7 R+ k# U3 a- f
鱔魚意麵使用的是「伊府麵」,伊府麵是一種半成品麵,主要製法是和麵粉時加入蛋液,擀好後切成細麵條,煮至七分熟再油炸、乾燥處理。伊府麵一個個擺在攤上,乍看似方便麵,入鍋即大量吸收芡汁,旋即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁,名店名攤都有自己的配方,主要以烏醋、米酒、糖調味,必須調得酸甜平衡。其中最要的是醋料,有些講究的店家用了好幾種醋去調味,而這是不傳之秘。

& K" E# o% L4 B; I6 J
伊府麵.JPG
伊府麵-1.JPG
发表于 2013-8-22 09:58:39 | 显示全部楼层
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得,应该有个自己的名字才好。
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:06:49 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 09:58
. ~& ?5 K! {, F/ S9 d/ c! f伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得, ...

4 E) l  m/ ]8 i5 L5 y3 c- P這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!
/ }# P0 f; E5 H
发表于 2013-8-22 10:18:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:06. F, k( |2 V3 L9 W9 @
這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!

' z7 V9 {& T% R  \) H哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。
( d8 K0 A2 _+ p" F
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:20:11 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-22 10:18' S/ f# p4 e3 P4 d; I
哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。
) v5 @) F! e& A
發一篇網路蒐集的文章,請參考3 U; G+ {3 k: l6 w( ?" X: k

) Y7 z+ D  x- @
意麵的故事

1 ~# M+ o: O# Z4 Q, D9 n/ C0 K
有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深具歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。
在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在做麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。
許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵…就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。
乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。

0 \( q% A" l: o1 _9 c1 A$ w' x
发表于 2013-8-22 10:25:50 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48- H1 i; ]5 _% Q. }, o
我可不敢吃这东西。。。

8 S1 x$ k6 U7 S/ U- A估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
8 _3 h1 E1 Y9 h5 S/ o' Q( ~8 M1 [4 M+ g$ o$ M
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈6 W2 h. B9 V, Q* l

7 ^8 K2 k, v% {
发表于 2013-8-22 14:42:41 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:20
: V; Z8 ?. s; Z! s6 ^發一篇網路蒐集的文章,請參考:; L) m- k3 `3 ^0 Z" _& I2 M* l% o! D1 J. w
1 i) q2 y0 H+ q
意麵的故事
7 ], ~$ [0 Y9 Q' C- r3 V
学习了,非常感谢老先生。
+ Q; ?" ?/ z3 w! J1 x) K  B
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:55:15 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25* u9 l4 [( s0 U" v4 q3 u5 e: O
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子+ P: {: B8 G2 t

2 a( g# y, ^: G哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

6 }$ A% Y0 U3 u  Y+ u5 K6 g6 l常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!, R% W% l1 _* A9 h: Y7 b7 E$ S
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:56:41 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 14:42* ~( O7 s! u8 Z: M
学习了,非常感谢老先生。
0 [# L# q- [9 r0 k2 {  D- x
不客氣啦,不過頭次有人稱呼我為老先生,感覺很奇怪,1962年出生的應該還不算太老吧!& B& q' i1 ~( S% Q+ N
发表于 2013-8-22 16:26:57 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:255 M5 j" N2 p+ Q- d/ a/ e
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
( D: }1 B! C+ j5 Z4 f$ ?, P/ A6 g: A% }2 L) K
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

" @' u6 e! b% [5 K8 y{:soso_e127:}说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....- z! v; L' C+ R" x9 \
发表于 2013-8-22 16:27:38 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55) }9 G5 C# D% }+ N8 U# b, r
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!

& F0 ~+ z, e$ j2 V# C7 |{:soso_e120:}恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。  K, a9 _4 d1 g: @1 w" e" N
发表于 2013-8-22 17:21:19 | 显示全部楼层
看着就馋了!0 c  A+ w3 l( W* h
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!1 ]& f7 \( o) q) G" a' G5 k- ^0 Z
打网上“快递”点儿过来解馋吧?{:soso_e120:}
; i6 `0 [9 c5 ~/ `  P5 w( S
发表于 2013-8-22 19:21:08 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55. Z; E9 W; I) a& M6 r
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!

5 n" }; Z. l2 H  Z  P9 n. o这不见得,
! y# K& D# L6 f  w. H4 A: [* L有的是小时候留下的
2 U3 E! @# o2 {8 _# M8 t
发表于 2013-8-22 19:24:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
* c$ s5 F) g+ ~- A/ w看着就馋了!
. j/ i$ g& Z# o- [% a7 y有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
0 e* J: j5 z+ J+ n$ ]2 N打网上“快递”点儿过来解馋吧?
( \: z1 g( a; [0 J  e* y
保鲜是个大问题,哈哈
8 b* x! L% r/ r3 z, H- n
发表于 2013-8-22 19:47:17 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24+ A2 D& w9 y  [5 h% y: T
保鲜是个大问题,哈哈

8 [$ o# c6 T& m3 @还真是的!$ N( J5 E& Y* r( e/ _/ \) l5 M6 ?, H
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:35:03 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:26
. g  m5 V" s9 c1 B% g" z. ~- q$ _说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....

, {1 }# m) v5 L1 W這個您到完全不用擔心,俗話說:「天塌下來,有高個兒頂著」,至少有姚明先生在那兒撐著!{:soso_e113:}
" ^7 X; R3 A7 |# `7 U7 {7 x
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:40:24 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:27) {5 d8 i5 N/ ~; W- q+ x) S
恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。
& g- }. s$ T/ V
估計您應該不會很胖呀?怎麼會「胖子觸電-肉麻」呢?{:soso_e120:}我有一位朋友的老婆,甚麼都不怕,最怕毛毛蟲,看到毛毛蟲,她可以馬上跳離地三尺,這每個人害怕的玩意兒還真不一樣,沒啥道理可說!
0 K( V/ C/ r( q( p
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:44:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
- _, Y/ `/ ]- n4 C. ~5 j/ }8 H看着就馋了!% L9 n: L  D0 o2 r+ Y2 A
有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!! C& f0 q% A6 n
打网上“快递”点儿过来解馋吧?

/ V$ k2 C% {. Q- s這吃東西還真得在現場現做現吃,打包回家吃味道就差矣,快遞到北京就完全不能吃啦!整個味兒就變啦!還是有機會親自來台灣吃吧!8 k! Z% ]  F9 ]" f' q2 @' V
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:46:47 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:21+ ]# m1 F1 t& L: y2 {4 ^5 i
这不见得,
' n9 e) a0 r- u有的是小时候留下的
- _$ j* Z. w- K
這個說法倒有可能,小時候被嚇到的話,終生難忘,還會產生莫名恐懼!
  z' R1 M% G# v4 ]
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:50:48 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24
0 x: _7 }" o$ k  s保鲜是个大问题,哈哈

( q$ [& g: c% m8 a: f0 n* y! B1 N您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不吃啦!有機會到台灣親自品嘗唄!
  o# {+ K$ Y6 y' x3 s/ i
发表于 2013-8-22 22:57:35 | 显示全部楼层
有用白鳝做的吗?
发表于 2013-8-22 23:16:58 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 22:50* o: h9 i% E2 @/ p6 R+ Q
您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不 ...

' G8 s/ I" d. T4 c+ c  X6 ~联邦快递,使命必达# y) _0 T- Y" l8 [( f8 i2 d2 X

/ X4 f) {& S! S0 {4 x1 U哈哈哈,当天到
( c0 D# x4 J- ?# u6 P
$ M1 |  M5 a% D$ U" r. n
 楼主| 发表于 2013-8-22 23:17:13 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-8-22 22:57
6 a2 Z, _& m" `# \& j* M有用白鳝做的吗?
7 @: G8 h$ ]3 I6 k5 s$ S: V
這白鱔魚我還是第一次聽到,台灣有沒有白鱔魚我並不清楚,如果白鱔魚是高價魚類,我想炒鱔魚意麵就不會使用白鱔魚,因為炒鱔魚意麵是平民小吃,價格都很實惠,一般平民百姓都負擔得起!- w9 e; P' ^0 M8 n2 @
发表于 2013-8-22 23:23:27 | 显示全部楼层
9 k( W4 `3 i) F  i0 H7 `% q$ \

( z1 p( r/ g0 Y" Z9 ^8 |9 B白鳝,是鳗鱼的一种,学名鳗鲡,又称河鳗,是一种降河性回游鱿类。在海里出生,而到江河里长大。其体形呈圆筒状,前身较,事身较细且侧扁,皮肤下埋没细鳞,表皮光滑,背部呈暗绿色,腹部白色,故广东人多称为“白鳝”,产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。
  s: y* g- o1 l% q& B
1338847009531.jpg
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