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台灣台南市名小吃-炒鱔魚意麵[含9P]

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发表于 2013-8-21 21:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
台灣台南市的炒鱔魚意麵是出名的小吃,以往的鱔魚意麵店,老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來,除了野生鱔魚難以捕捉外,人工養殖技術也發達了,保存技術也好了,所以送至店家的,都已不再是活鱔了。
早期捉到活鱔後,會先在清水中養幾天以去土腥味,宰殺時則以短鑽穿過魚頭將魚頭定於木板上後,以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除,這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中,故為活肉,這就是鱔魚滋補的原因。
鱔魚意麵要好吃:第一為鱔魚肉質,要細嫩。第二為火候,炒久了會老,炒短了會腥。第三為佐料,配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣。第四為油炸意麵,店家都是叫合作的麵廠。
8 V. C; b) J- k8 N- z" l( {! ?
活鱔魚.jpg
活鱔魚-1.jpg
宰殺完成的鱔魚.jpg
台南有名的炒鱔魚意麵攤.jpg
師傅快炒鱔魚意麵.jpg
待上桌熱騰騰的鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵.jpg
炒鱔魚意麵-1.jpg
炒鱔魚意麵-2.jpg
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发表于 2013-8-21 21:48:58 | 显示全部楼层
{:soso_e134:}我可不敢吃这东西。。。
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:06:35 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48
8 c% ?1 l$ k* d6 a我可不敢吃这东西。。。
7 R- }% q, \  ]) q0 t
是因為鱔魚長得像蛇?那您吃不吃鰻魚?鰻魚飯不錯吧?實在話,這種滑溜滑溜又軟軟綿綿的鱔魚,以這樣的料理方式我也不太有興趣,但是鰻魚飯又可以接受。鱔魚意麵的鱔魚吃起來是脆脆的,滑滑的,台南人很喜歡吃這味,但是台灣北部比較沒有這麼流行。
$ k  H/ j- Z7 B/ r) E
发表于 2013-8-21 22:14:42 | 显示全部楼层
这个应该不难吃!
 楼主| 发表于 2013-8-21 22:30:33 | 显示全部楼层
老片 发表于 2013-8-21 22:14# `4 h  w$ N6 F! l* q
这个应该不难吃!

  X6 F, o# p& s: `8 a小雪網友就不敢吃,但是每個人的口味不同,也說不定,台南市的鱔魚意麵稍微甜口,這是台南人的習慣!2 q" U4 w+ u  i, J, o; E4 w
发表于 2013-8-21 22:47:35 | 显示全部楼层
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。
 楼主| 发表于 2013-8-21 23:10:51 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-21 22:47: I4 a' r4 ^/ P8 I
这个很像华东一带的盖浇面,有各种浇头,其中就有炒鳝丝。

" k% K* L- @$ u# X7 Q! r! N
鱔魚意麵使用的是「伊府麵」,伊府麵是一種半成品麵,主要製法是和麵粉時加入蛋液,擀好後切成細麵條,煮至七分熟再油炸、乾燥處理。伊府麵一個個擺在攤上,乍看似方便麵,入鍋即大量吸收芡汁,旋即綿軟。鱔魚意麵最特別之處即在那酸酸甜甜的芡汁,名店名攤都有自己的配方,主要以烏醋、米酒、糖調味,必須調得酸甜平衡。其中最要的是醋料,有些講究的店家用了好幾種醋去調味,而這是不傳之秘。
  s  r) e. w! e9 x$ W5 R- F
伊府麵.JPG
伊府麵-1.JPG
发表于 2013-8-22 09:58:39 | 显示全部楼层
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得,应该有个自己的名字才好。
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:06:49 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 09:582 f3 _) p4 W9 g% W% {6 @
伊府麵作为原料,为何最终称之为“某某意面”呢?是H老先生自己取名的,还是在台南一致的叫法?在下觉得, ...
% a8 }: X( w5 `  ~7 k0 U' T' ^
這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!
4 h+ n( I8 a, R
发表于 2013-8-22 10:18:29 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:069 N; S# V3 @( D6 ~+ h
這是台南市一致的稱呼,也是台灣全省的統稱,一般而言,台南市的意麵是全台最有名的!

' x; ?7 B* a8 b1 I哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。) S/ I8 H( d; C0 F5 C0 B$ E- y! e
 楼主| 发表于 2013-8-22 10:20:11 | 显示全部楼层
西城胡同 发表于 2013-8-22 10:18- `5 Y. z7 N2 T4 d0 R) S: p' E) t
哦,开始我以为是意大利面。台湾有些字的用法,在大陆来看,属于错别字了,但只是用于一些称谓还好。

% m0 f) v9 Z  P+ F) G* h! d發一篇網路蒐集的文章,請參考
: s1 J; V  b, F- d" ~- C& Z) u7 Z9 J; G5 b0 L0 R+ [
意麵的故事

4 |' _) Z5 w3 \5 y
有「小吃首都」之稱的台南,是古蹟最多、人文薈萃的印象之外,最讓人有美譽之處。而在大街小巷眾多小吃中,則以「意麵」招牌最多,說明「意麵」是台南人情有獨鍾而且是深具歷史地位的麵食小吃。
「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量雞蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的雞蛋香,所以稱之「雞蛋麵」最為傳神。
在明鄭時期,鄭成功的福州伙頭兵在台南鹽水所製的,所以有稱之「鹽水意麵」的,也有稱為「福州意麵」的。而早年取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在做麵時,意麵不加水只加蛋的特質,麵團比較僵硬,必須更出力,因使出吃奶的力氣時,所發出「噫!」「噫!」聲音,乃戲稱之為「意麵」。
許多人把這樣的說詞當是玩笑話,他們選擇相信第二個說法。「意麵」一詞的由來,第二種說法比較浪漫:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫「意」麵。
新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味,但不宜久放過夜。早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵…就使用這種炸雞蛋麵。
其實這種炸雞蛋麵,就是大名鼎鼎的兩廣「伊府麵」,與北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵,同稱為「中國五大名麵」,享有盛譽。
乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製。一天,伊知府在家宴客,廚師誤將「意麵」放入沸油鍋中,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來。由於「伊府麵」與現代的速食麵有相似之處,為速食麵的鼻祖。
  A% M3 X2 h2 M/ B, q0 }7 _% i: W( O
发表于 2013-8-22 10:25:50 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-21 21:48
  b5 ?. w. f4 R# F' H# u6 Q4 K我可不敢吃这东西。。。
$ ~/ k( O: F1 c! P- r
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
4 L! |: U& @8 A* C0 g9 S" J
5 p0 k# M) a: L3 g" V& ^+ t: `哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
1 K& B8 X0 i- |4 Q" |' Q! [
8 i4 r9 h9 s/ {+ W) n: ]
发表于 2013-8-22 14:42:41 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 10:20
5 E! I# L3 c. O# d發一篇網路蒐集的文章,請參考:' C8 ~8 T! p. m. P
2 \: D7 K" S8 `: w) B5 x
意麵的故事

3 |) p$ c3 ^  u学习了,非常感谢老先生。- O; X) b3 x1 c/ V3 l7 R, U
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:55:15 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25* i2 h$ a0 Z" Z  Y( O
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
' S2 i4 T7 u- @. ^% q7 O( u9 f( K" H- C0 |5 }2 S( ^/ h3 T( z
哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
; i& I( ^6 M( N, A8 Q# L# B  K% Q
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
7 ~" }  z7 I7 d
 楼主| 发表于 2013-8-22 15:56:41 | 显示全部楼层
154140414 发表于 2013-8-22 14:42, ?* Y5 Z" N3 |( R% {/ E5 D
学习了,非常感谢老先生。

1 m- e0 ^% m7 @( W不客氣啦,不過頭次有人稱呼我為老先生,感覺很奇怪,1962年出生的應該還不算太老吧!
0 Z* o" V# M" r1 c4 a# _
发表于 2013-8-22 16:26:57 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 10:25  C* w9 A  ?9 Y" i; G9 `$ N8 D
估计你怕长虫,蜈蚣、蝎子
8 ~) \. F% Z5 j% R7 o
3 ~, O. l" _0 e5 V/ f' c* H哈哈哈哈哈哈哈哈啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

& E! O, p- E4 A* D8 C3 v7 y{:soso_e127:}说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....( @( i7 I" W1 U( p; |9 ~) T9 y8 H
发表于 2013-8-22 16:27:38 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:55
' ?2 @" x$ F8 n常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!

5 X& T/ I4 Z9 K- @2 l, c3 D- g% `9 K# U{:soso_e120:}恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。
/ |2 n* P& C; i& b
发表于 2013-8-22 17:21:19 | 显示全部楼层
看着就馋了!
, H, l7 ~% P$ L* s; \$ ~* j! _' H有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
# ~5 z0 O0 ?1 L' ^打网上“快递”点儿过来解馋吧?{:soso_e120:}
9 o3 |- e% R: |) C
发表于 2013-8-22 19:21:08 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 15:555 V( G* @0 N9 x3 e. I+ q
常在野外活動的人估計應該不會害怕這些玩意兒,我認為有其他的原因!
4 J5 f0 @* u  V  v2 x3 c( I
这不见得,
% a- O* T/ C9 F( ^5 n, m9 t有的是小时候留下的
* @) [* E+ q! ~% l+ u! U; i
发表于 2013-8-22 19:24:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
: q  T7 I* ^9 |% T' F看着就馋了!
0 @0 ^. F3 c9 {7 h. |+ O有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!+ B6 o2 e6 W+ f- T2 `1 b+ Q
打网上“快递”点儿过来解馋吧?
$ J$ W- r- K7 P; h, w
保鲜是个大问题,哈哈
  `0 V: j) R/ E8 X. M* i
发表于 2013-8-22 19:47:17 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:247 g9 Q7 O- ?* ]# I; `" c' R
保鲜是个大问题,哈哈
9 r, I0 o& W7 L2 Q
还真是的!
) M+ Q) M) v, }7 L# q- ]8 k$ Y
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:35:03 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:26
+ `/ M8 ?+ s" g2 `& ]! \3 Z/ L说真心话俺只怕天掉下来砸到俺的头,虽然俺只是1米59的小矮个。别的真心不怕....

0 s% c. A8 l; d1 x  D* P這個您到完全不用擔心,俗話說:「天塌下來,有高個兒頂著」,至少有姚明先生在那兒撐著!{:soso_e113:}
$ x0 o, \; O; o0 G
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:40:24 | 显示全部楼层
宿城小雪 发表于 2013-8-22 16:27
7 j9 a# u8 N( ?( F; k恩,恩,当然不是害怕,是肉麻。
7 o; {" z! O3 V+ j% T, B
估計您應該不會很胖呀?怎麼會「胖子觸電-肉麻」呢?{:soso_e120:}我有一位朋友的老婆,甚麼都不怕,最怕毛毛蟲,看到毛毛蟲,她可以馬上跳離地三尺,這每個人害怕的玩意兒還真不一樣,沒啥道理可說!
: a) w4 |: ]$ S
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:44:48 | 显示全部楼层
郭大誌 发表于 2013-8-22 17:21
, w. A+ |' N/ B. ~8 W% G2 d看着就馋了!
* L% Y" T# M; B7 j有点儿像江浙一带的“爆鳝面”!
! t$ B: z' L* ]5 J- `& j5 u打网上“快递”点儿过来解馋吧?
2 f' U+ K/ [! h/ q0 E8 I
這吃東西還真得在現場現做現吃,打包回家吃味道就差矣,快遞到北京就完全不能吃啦!整個味兒就變啦!還是有機會親自來台灣吃吧!( `3 h' L" y& |+ C! S0 A1 `
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:46:47 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:21
# F% T- \' Q8 w( j8 g这不见得,
# u4 y: w. D) M% }# W3 C, v: m有的是小时候留下的

& h( L/ l, s, Y. x7 Z+ ^這個說法倒有可能,小時候被嚇到的話,終生難忘,還會產生莫名恐懼!
9 Y& O. P8 M! U$ S/ w% {
 楼主| 发表于 2013-8-22 22:50:48 | 显示全部楼层
chi 发表于 2013-8-22 19:24
* [8 F2 I' N% d7 p( E保鲜是个大问题,哈哈

! ^7 O# \$ B: o6 }, Y. w$ i" E您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不吃啦!有機會到台灣親自品嘗唄!, j+ m) y3 D& r! y, b
发表于 2013-8-22 22:57:35 | 显示全部楼层
有用白鳝做的吗?
发表于 2013-8-22 23:16:58 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2013-8-22 22:504 o+ V- t# r+ G- Z* r
您就別在旁瞎攪和啦!還保鮮咧!這快遞到大陸還能吃啊,別說東西壞掉,味道都整個變啦,就是請您吃您也不 ...
* k1 G  E2 t+ e
联邦快递,使命必达/ l1 r' r+ g  j1 C/ m
+ v6 H) a8 S; R! v$ f' a9 v  i5 a
哈哈哈,当天到
7 o8 v1 T; C1 k; Z, J: N  e
4 _5 E% b7 p$ Y2 S4 [) ^
 楼主| 发表于 2013-8-22 23:17:13 | 显示全部楼层
MLHG 发表于 2013-8-22 22:570 ^. W$ e) C9 X# N8 R
有用白鳝做的吗?
1 F/ y' v( z# ~% m, E4 ]0 z* s
這白鱔魚我還是第一次聽到,台灣有沒有白鱔魚我並不清楚,如果白鱔魚是高價魚類,我想炒鱔魚意麵就不會使用白鱔魚,因為炒鱔魚意麵是平民小吃,價格都很實惠,一般平民百姓都負擔得起!
$ ~( Q* |" C8 N4 C
发表于 2013-8-22 23:23:27 | 显示全部楼层
- V& f  u9 i2 N5 A8 W1 n  s
9 l+ z5 Y2 S8 Q* j* n2 S
白鳝,是鳗鱼的一种,学名鳗鲡,又称河鳗,是一种降河性回游鱿类。在海里出生,而到江河里长大。其体形呈圆筒状,前身较,事身较细且侧扁,皮肤下埋没细鳞,表皮光滑,背部呈暗绿色,腹部白色,故广东人多称为“白鳝”,产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。
* N  G  V- s$ `0 n0 w" \
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