說說茶的品類-綠茶、紅茶、白茶....簡介

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自中國茶文化叢書：《紀茗》節錄之「茶的品類」，介紹茶的種類及特色，有簡體及繁體二種版本，請網友參考：
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茶的品類

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    茶葉是一個龐大的家族。我國產茶歷史悠久，茶區遼闊，在長期的自然汰劣和人工選擇下，形成了豐富的茶樹品種。如果按茶葉的葉片大小來分類，有大葉種、中葉種、小葉種之分；若按茶葉的發芽遲早來區別，有早生種、中生種、晚生種之別；也有按茶葉的芽葉顏色來區分的，有紫芽種、綠芽種；再有的是按茶葉的形狀來分，可分為長葉種、圓葉種、柳葉種；還有的依樹型來分，則有喬木型和灌木型。如此等等，不一而足。

    以上說的是茶樹鮮葉的分類。在摘取不同品種的茶樹鮮葉後，依其不同的加工方法，茶葉的製成品大體可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、白茶、黃茶、緊壓茶。

    有人以為，綠茶是由「綠茶樹」上的葉子製成的，紅茶是由「紅茶樹」上的葉子製成的，這純係誤解。茶樹鮮葉中含有茶多酚和多種氧化酶物質。茶多酚原本是白色的，一經氧化，就會逐漸變黃，進而變成紅色。茶多酚的這種氧化，一般需要在氧化酶的作用下進行，因此，只要設法使氧化酶活性加強並使之與茶多酚接觸，茶葉便變紅了。在製茶工藝上這道工序叫「發酵」，用這種方法加工出來的便是紅茶。如果設法將這種氧化酶活性破壞，使茶多酚不被氧化，茶葉仍保持綠色，這道工序叫「殺青」，用這種方法加工出來的是綠茶。當然，加工各種不同品類的茶葉，在工藝上和茶葉化學成分的變化上遠不是這樣簡單，在加工過程中還有蛋白質、氨基酸、葉綠素和芳香物質的變化，還有茶多酚變化程度的不同區別，等等。所有這些變化的不同和差異，形成了品質各異的茶類。

澄碧青翠的綠茶

綠茶是我國生產歷史最久、品類最多的茶類。綠茶的製作是採摘鮮嫩的芽葉，通過高溫殺青，不發酵，以保持其應有的翠綠色澤，形成特有的色、香、味、形。沖泡以後，色綠湯清，香氣清幽，滋味鮮爽。綠茶性寒。綠茶又因其殺青或乾燥方法的不同，一般分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶。

    蒸青綠茶  我國古代最早發明的一種綠茶製法，在唐宋時已盛行，後傳到日本。我國自明代推行炒青製法後，蒸青綠茶漸少，而日本一直沿襲至今，並經研究，實行機械化生產。我國現代蒸青綠茶主要產於浙江、福建、安徽，其產品大多出口日本。蒸青綠茶有色綠、湯綠、葉底綠的「三綠」品質特徵。高檔蒸青綠茶條索緊圓，呈針形，香氣清鮮，味甘醇和。

    炒青綠茶  大約始於南宋，到明代普遍推行。此後，一直是綠茶中最基本的加工方法，產量占極大多數。炒青綠茶因其加工炒製後的外形不同，分為長炒青（即眉茶）、平炒青（又叫圓炒青，即珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍、大方等）。眉茶條索彎曲，色澤綠潤，煇白起霜，恰似美人眉毛，因而得名。眉茶主要產於浙江、安徽、江西等省，如浙江的遂綠、杭綠、溫綠，安徽的屯綠、舒綠、蕪綠，江西的婺綠、饒綠等。珠茶，外形圓緊，呈顆粒狀，身骨重實，宛如珍珠，故以「珠」名之，主要產區在浙江的紹興、嵊州、新昌、上虞、餘姚、蕭山、諸暨等縣、市、區。因舊時珠茶均在紹興市東南的平水鎮加工集散，故國際茶葉市場上稱「平水珠茶」。

    烘青綠茶  因其鮮葉在經過殺青、揉撚後，用烘焙方式乾燥而得名。烘青綠茶的外形不如炒青綠茶那樣光滑緊結，但條索完整，苗鋒顯露，色澤綠潤，湯色綠而明亮，香味醇和。烘青綠茶按外形分有四類：條形烘青（如黃山毛峰）、尖形烘青（如太平猴魁）、片形烘青（如六安瓜片）、針形烘青（如信陽毛尖）。烘青綠茶又供窨製花茶用，如茉莉烘青、白蘭烘青等。因而習慣上稱經過窨花的叫「花烘青」，未經窨花的叫「素烘青」。

    曬青綠茶  鮮葉在經過殺青、揉撚後，利用日光曬乾而成。一般曬青綠茶香氣較低，湯色、葉底呈黃褐色。主要品類有雲南的「滇青」、陝西的「陝青」、四川的「川青」、貴州的「黔青」、廣西的「桂青」等。曬青綠茶大都作為緊壓茶的原料。

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豔如胭脂的紅茶

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    紅茶與綠茶相比是一種後起的茶類，大約出現在18世紀的後半期，19世紀80年代起進入盛期。目前，紅茶是全世界產量和消費量最高的茶類。紅茶是鮮葉經萎凋、揉撚（或揉切）、發酵、烘乾而製成。成茶總的品質特點是紅湯紅葉。紅茶按照製作特點主要分工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶三種。印度、斯里蘭卡、肯尼亞、馬拉威等都是紅茶主產國，但都只生產紅碎茶一種，唯我國幾種品類的紅茶都有生產。

    工夫紅茶  因其製工精細特別費工夫而得名，是我國的傳統特產。其品質特點是條形緊結，細長彎曲，葉形完整，多白毫，葉底鮮紅帶黃，湯色淺而明亮，滋味醇和。工夫紅茶多以產地命名，如產於福建省的稱「閩紅」，其中，產於閩北政和的叫「政和工夫」，產於福安、壽寧、霞浦等的因毛茶多集中在福安的坦垟村加工，故叫「坦垟工夫」，產於福鼎太姥山、湖林一帶的因毛茶集中在白琳村加工而叫「白琳工夫」；產於安徽祁門縣及毗鄰石台、東至、黟縣和貴池等地的稱「祁紅」，祁紅有蘋果香，因其香型特殊，飲茶人稱之為「祁門香」，滋味醇和，回味雋永；產於江西修水的叫「寧紅」，因修水古屬義寧州，寧紅茶條索圓直，鋒苗挺拔，滋味尚濃略帶甜，香氣清鮮；產於湖北宜昌、恩施等地的謂「宜紅」，宜紅最顯著的特點是茶湯「冷後渾」，即茶湯在熱時清澈紅亮，冷後變渾，再加熱後又變清，說明茶中咖啡鹼和茶黃素含量豐富，是紅茶品質優異的表現；產於雲南省鳳慶、佛海、臨滄、德宏等地的稱「滇紅」，滇紅用雲南大葉種茶樹的鮮葉製成，芽葉肥壯，白毫顯露，湯色紅豔帶金圈，香氣特高，滋味濃醇；還有產於浙江的「浙紅」，產於四川的「川紅」，產於湖南的「湘紅」；此外，「黔紅」、「蘇紅」、「英紅」，分別產於貴州、江蘇和廣東。

    小種紅茶  是福建省特有的一種紅茶，產於福建武夷星村鎮桐木關一帶。由於採用松柏木柴明火加溫萎凋和重煙焙乾，茶葉吸收了大量的松煙，有特具的松煙香味。正宗產於星村一帶的稱為「正山小種」或「星村小種」，由政和、坦垟、北嶺、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等地加工仿製的稱為「外山小種」。正山小種的品質特點是，外形條索粗壯，身骨重實，色澤烏黑油潤有光，有濃烈的松煙香，富有剌激感，湯色深金黃，滋味醇厚，似桂圓湯味，葉底厚實光滑，呈古銅色。

    紅碎茶  鮮葉經萎凋後，在揉撚中先將茶葉切碎，再經過發酵、乾燥製成，因其外形細碎，故稱紅碎茶。它的特點是：沖泡後茶汁浸出快，浸出量也大，湯色格外紅豔明亮，香氣濃烈而持久，滋味鮮爽而有刺激性。紅碎茶最適宜加工成「袋泡茶」。我國的紅碎茶以雲南、廣東、海南、廣西用大葉種原料製作的品質為最佳。

銀芽閃亮的白茶

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    白茶是一種輕微發酵茶，選用白毫特多的芽葉，以不經揉炒的特異精細的方法加工而成。加工白茶的鮮葉要求「三白」，即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露。成茶滿披茸毛，色白如銀，故名白茶。白茶因茶樹品種、採摘標準的不同，分為大白、小白、水仙白和白毫銀針等。白茶性清凉，有退熱降火之功效。白茶素為福建的特產，主要產區在福鼎、政和、松溪、建陽等地，近年臺灣亦有少量生產。

    另有一類白茶，茶樹的芽葉本身呈白色，尤以春茶一芽兩葉開展時為最白，以後隨光照和溫度的升高而漸變綠。宋代茶書中早有過記述，宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中說：「白茶自為一種，與常茶不同。」但歲月更替，珍稀的白茶資源保存下來的已極為罕見。近年，浙江安吉林科所在該縣海拔800米的深山中得一「孤茶」，並採用無性繁殖方法繁育成功，現已建成成片白茶園基地。用白茶樹採製的成茶，入湯後葉底玉白，主脈呈綠色，嫩香持久，湯色鵝黃。

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多彩綺麗的烏龍茶

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    烏龍茶起源於福建武夷山，其香、其色、其味，在所有茶類中是最耐人尋味的。紅茶經發酵味有甜香；綠茶經過鍋炒產生清香；烏龍茶因兼有半發酵與炒製的過程，具有一種獨特的花香和果香。烏龍茶的葉底紅綠相映，葉片呈綠色，葉緣為紅色，美其名曰「綠葉紅鑲邊」，或稱「紅邊綠玉板」。烏龍茶滋味醇厚，純正甘甜，回味無窮。

    烏龍茶的特殊品質，是由它特殊的鮮葉選用標準和加工工藝所決定的。一般茶葉加工所用鮮葉，大都希望有一定的「嫩度」，而加工烏龍茶的鮮葉卻需要有一定的「老度」。這是烏龍茶加工工藝及其品質形成化學物質基礎所要求的。在烏龍茶加工中，既有綠茶之分，又有紅茶之緣。工藝過程分為：鮮葉—曬青（日光萎凋）或烘青（加溫萎凋）——凉青——搖青——殺青——揉撚——乾燥。曬青或烘青，使鮮葉部分失水，呈萎軟；凉青，使鮮葉水分又重新分佈，變得稍硬；搖青，是磨擦葉子邊緣，使茶多酚氧化變紅，實為發酵作用，「綠葉紅鑲邊」的「紅邊」由此生成；然後的殺青——揉撚——乾燥，如同綠茶製法。

    烏龍茶主產福建、廣東，臺灣亦有產。

    福建產的烏龍茶有武夷岩茶、武夷奇種、閩北水仙、閩北烏龍、安溪鐵觀音、安溪烏龍和安溪色種等。

    廣東產的烏龍茶主要有鳳凰單叢、鳳凰水仙和色種等。

    臺灣產的烏龍茶可分為臺灣烏龍和臺灣包種兩大類。臺灣高級烏龍茶，係細嫩鮮葉製成，滿布白毫，稱白毫烏龍；臺灣包種茶屬輕度半發酵茶，著名的有文山包種和凍頂烏龍。

清香幽雅的花茶

    花茶是我國的特種名茶之一，它既保持濃醇的茶味，又有清新馥郁的花香，兩美兼備，別具風韻。我國古時早有引花香以益茶味的製法，遠在1000多年前的宋代，就有在上等綠茶中加入龍腦香的飲法，雖然還不能稱為花茶，但在茶中和以香料，以增加茶葉香味，意義與花茶相似。用鮮花窨製花茶的製法，大約始於明代。明錢椿年在《茶譜》中就有橙茶、蓮花茶、桂花茶、茉莉花茶等的記載，其製作方法幾乎已類似現代花茶製法，他說：「木犀、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶，花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美，三停茶葉一停花始稱。假如木犀花，須去其枝蒂及塵垢蟲蟻，用磁罐一層茶一層花相間至滿，紙箬係固，入鍋重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，置火上焙乾收用。諸花仿此。」明代的花茶加工工藝，已為以後逐步發展起來的現代花茶加工工藝奠定了基礎。

    花茶的種類很多，根據茶坯的不同，可分為炒青花茶、烘青花茶、紅茶花茶、烏龍花茶等；根據所取香花的不同，可分為茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、柚子花茶、玳玳花茶和桂花茶、玫瑰花等。茉莉花茶常以烘青作茶坯，因此稱茉莉烘青；玫瑰花常以紅茶作茶坯，因此叫做玫瑰紅茶。

    花茶的香氣高低，與配用香花的數量有關，又取決於窨花的次數。所謂窨花，就是把鮮花和茶坯拼和在一起，在花香充分被茶坯吸收後，再把茶與花篩分開來，然後烘乾。高檔花茶往往一次窨花不能達到要求，這就需要進行二次窨花、三次窨花，最多的可有七窨。不論一次或多次窨花，為了增加花茶的表面香氣，都需要在窨製的最後，再用少量鮮花窨一次，而不需要再烘乾，這一過程稱為「提花」。提花只有一次，市場上供應的花茶通常所標的「一窨一提」、「二窨一提」、「三窨一提」，就是這樣來的。

    許多花茶不僅是一種良好的飲料，而且具有一定的藥理功用，有益健康。如茉莉花就是一味藥材，《本草綱目》說：「茉莉花辛熱甘溫，和中下氣，辟穢濁，治下痢腹痛。」茉莉花茶因吸收了茉莉鮮花中的芳香物質和其他水溶性成分，因此兼有綠茶和茉莉花的效用。

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色澄香高的黃茶

    黃茶的品質特點是黃葉黃湯。黃茶的乾茶和沖泡後的葉底均呈黃色。綠茶陳化後色澤也會發黃，但其色黃而枯暗，黃茶的黃色，則油潤而富有光澤。黃茶的湯色金黃，明亮閃光，十分可人。黃茶的滋味，細辨之，不同於紅茶，也有別於綠茶，是濃而不澀，醇而爽口，啜入口中，喉腔有圓滑醇爽之感。

    黃茶的加工工藝類似於綠茶，只是在乾燥過程的前或後，增加一道「悶黃」的工藝，促使茶多酚、葉綠素等物質部分氧化。

    黃茶按鮮葉老嫩不同，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。黃芽茶又分為銀針和黃芽兩種，前者如君山銀針，後者有蒙頂黃芽、莫干黃芽等。黃小茶有湖南的溈山毛尖、北港毛尖，湖北的遠安鹿苑，浙江的平陽黃湯等。黃大茶主產安徽霍山，鮮葉標準是一芽四五葉，大枝大梗。成茶後外形葉大梗長，梗葉相連，色澤金黃鮮潤，湯色深黃明亮，有一股高爽焦香，似鍋巴香，並耐沖泡。

滋味濃釅的緊壓茶

    緊壓茶主要是指以黑茶、老青茶為原料，進行蒸壓、乾燥，塑成各種形狀的成品茶，有黑磚茶、青磚茶、茯磚茶、花磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶和六堡茶等。還有用曬青綠茶壓製的圓茶、餅茶、緊茶、沱茶、普洱方茶，以及用紅茶末壓製的米磚茶等。

    緊壓茶是我國西北廣大地區兄弟民族日常生活必不可少的飲料，品質要求湯色紅濃，滋味醇厚。製磚茶的黑茶一般都是用較老葉子所製，但是製康磚和沱茶，多用與一般紅綠茶相仿的嫩葉。高級沱茶、餅茶的原料嫩度更高。

    磚茶的製作需多道工序，以方包茶為例，有7道工序。一是鍘茶，因製方包茶的鮮葉原料不是用手採，而是用刀連枝梗割的，所以先要在剔除過老的枝梗後，用鍘刀或切茶機將茶梗鍘成短節，一般長度不超過3釐米；二是篩選，用孔徑2.7釐米篩網篩分，分出茶末和麵茶；三是配料，按梗子60%、葉子40%的比例拼配；四是蒸茶渥堆，將配料鍋蒸約6～7分鐘，然後堆放1～2天，以葉子變成油褐色，具有老茶香氣為度；五是築製，將茶葉入鍋炒，同時倒入煮沸的茶汁（用梗葉煎熬而成），使茶葉柔軟，邊倒汁邊炒茶，約1分鐘出鍋；六是築包，將炒好的茶葉趁熱倒入篾包內，然後紮緊；七是燒包和凉包，將築好的茶包，重疊緊密堆放，是謂「燒包」，即使茶發酵，夏季堆放3～4天，春冬季4～5天，然後是「凉包」，即方包茶的自然乾燥過程，將茶包移到通風處，放置20～30天，待茶葉含水在16%～20%間，加工即告完成。

    磚茶中品質要求最特殊的要算湖南產的茯磚茶了。茯磚茶用黑茶壓製，品質要求：磚內黃花普遍茂盛，色澤黃褐，有黃花清香，湯色橙黃明亮，滋味醇和，葉底黑褐色。所謂「黃花」，是一種黴菌。因其菌孢子是黃色粉末狀的，俗稱「黃花」或「金花」。這種黃花著生愈多，茯磚茶的品質愈好。消費者常用鋸子將茯磚茶鋸開，看內著生黃花多少。據科學研究，這種黴菌名為冠突散囊菌，能分泌多種酶類。茯磚茶在加工過程中，這些酶能使澀味重的茶多酚部分氧化，使滋味變得醇和；同時又能把澱粉轉化為糖，使茶味甜醇。因此，茯磚茶加工中這道促進黴菌繁殖的工序十分重要，而且非常不容易，一旦滋生出黑黴或白黴，便成次品了。

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茶的品类

    茶叶是一个庞大的家族。我国产茶历史悠久，茶区辽阔，在长期的自然汰劣和人工选择下，形成了丰富的茶树品种。如果按茶叶的叶片大小来分类，有大叶种、中叶种、小叶种之分；若按茶叶的发芽迟早来区别，有早生种、中生种、晚生种之别；也有按茶叶的芽叶颜色来区分的，有紫芽种、绿芽种；再有的是按茶叶的形状来分，可分为长叶种、圆叶种、柳叶种；还有的依树型来分，则有乔木型和灌木型。如此等等，不一而足。

    以上说的是茶树鲜叶的分类。在摘取不同品种的茶树鲜叶后，依其不同的加工方法，茶叶的制成品大体可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、黄茶、紧压茶。

    有人以为，绿茶是由「绿茶树」上的叶子制成的，红茶是由「红茶树」上的叶子制成的，这纯系误解。茶树鲜叶中含有茶多酚和多种氧化酶物质。茶多酚原本是白色的，一经氧化，就会逐渐变黄，进而变成红色。茶多酚的这种氧化，一般需要在氧化酶的作用下进行，因此，只要设法使氧化酶活性加强并使之与茶多酚接触，茶叶便变红了。在制茶工艺上这道工序叫「发酵」，用这种方法加工出来的便是红茶。如果设法将这种氧化酶活性破坏，使茶多酚不被氧化，茶叶仍保持绿色，这道工序叫「杀青」，用这种方法加工出来的是绿茶。当然，加工各种不同品类的茶叶，在工艺上和茶叶化学成分的变化上远不是这样简单，在加工过程中还有蛋白质、氨基酸、叶绿素和芳香物质的变化，还有茶多酚变化程度的不同区别，等等。所有这些变化的不同和差异，形成了质量各异的茶类。

澄碧青翠的绿茶

绿茶是我国生产历史最久、品类最多的茶类。绿茶的制作是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青，不发酵，以保持其应有的翠绿色泽，形成特有的色、香、味、形。冲泡以后，色绿汤清，香气清幽，滋味鲜爽。绿茶性寒。绿茶又因其杀青或干燥方法的不同，一般分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。

    蒸青绿茶  我国古代最早发明的一种绿茶制法，在唐宋时已盛行，后传到日本。我国自明代推行炒青制法后，蒸青绿茶渐少，而日本一直沿袭至今，并经研究，实行机械化生产。我国现代蒸青绿茶主要产于浙江、福建、安徽，其产品大多出口日本。蒸青绿茶有色绿、汤绿、叶底绿的「三绿」质量特征。高档蒸青绿茶条索紧圆，呈针形，香气清鲜，味甘醇和。

    炒青绿茶  大约始于南宋，到明代普遍推行。此后，一直是绿茶中最基本的加工方法，产量占极大多数。炒青绿茶因其加工炒制后的外形不同，分为长炒青（即眉茶）、平炒青（又叫圆炒青，即珠茶）、扁炒青（如龙井、旗枪、大方等）。眉茶条索弯曲，色泽绿润，辉白起霜，恰似美人眉毛，因而得名。眉茶主要产于浙江、安徽、江西等省，如浙江的遂绿、杭绿、温绿，安徽的屯绿、舒绿、芜绿，江西的婺绿、饶绿等。珠茶，外形圆紧，呈颗粒状，身骨重实，宛如珍珠，故以「珠」名之，主要产区在浙江的绍兴、嵊州、新昌、上虞、余姚、萧山、诸暨等县、市、区。因旧时珠茶均在绍兴市东南的平水镇加工集散，故国际茶叶市场上称「平水珠茶」。

    烘青绿茶  因其鲜叶在经过杀青、揉捻后，用烘焙方式干燥而得名。烘青绿茶的外形不如炒青绿茶那样光滑紧结，但条索完整，苗锋显露，色泽绿润，汤色绿而明亮，香味醇和。烘青绿茶按外形分有四类：条形烘青（如黄山毛峰）、尖形烘青（如太平猴魁）、片形烘青（如六安瓜片）、针形烘青（如信阳毛尖）。烘青绿茶又供窨制花茶用，如茉莉烘青、白兰烘青等。因而习惯上称经过窨花的叫「花烘青」，未经窨花的叫「素烘青」。

    晒青绿茶  鲜叶在经过杀青、揉捻后，利用日光晒干而成。一般晒青绿茶香气较低，汤色、叶底呈黄褐色。主要品类有云南的「滇青」、陕西的「陕青」、四川的「川青」、贵州的「黔青」、广西的「桂青」等。晒青绿茶大都作为紧压茶的原料。

艳如胭脂的红茶

    红茶与绿茶相比是一种后起的茶类，大约出现在18世纪的后半期，19世纪80年代起进入盛期。目前，红茶是全世界产量和消费量最高的茶类。红茶是鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。成茶总的品质特点是红汤红叶。红茶按照制作特点主要分工夫红茶、小种红茶、红碎茶三种。印度、斯里兰卡、肯尼亚、马拉维等都是红茶主产国，但都只生产红碎茶一种，唯我国几种品类的红茶都有生产。

    工夫红茶  因其制工精细特别费工夫而得名，是我国的传统特产。其质量特点是条形紧结，细长弯曲，叶形完整，多白毫，叶底鲜红带黄，汤色浅而明亮，滋味醇和。工夫红茶多以产地命名，如产于福建省的称「闽红」，其中，产于闽北政和的叫「政和工夫」，产于福安、寿宁、霞浦等的因毛茶多集中在福安的坦垟村加工，故叫「坦垟工夫」，产于福鼎太姥山、湖林一带的因毛茶集中在白琳村加工而叫「白琳工夫」；产于安徽祁门县及毗邻石台、东至、黟县和贵池等地的称「祁红」，祁红有苹果香，因其香型特殊，饮茶人称之为「祁门香」，滋味醇和，回味隽永；产于江西修水的叫「宁红」，因修水古属义宁州，宁红茶条索圆直，锋苗挺拔，滋味尚浓略带甜，香气清鲜；产于湖北宜昌、恩施等地的谓「宜红」，宜红最显著的特点是茶汤「冷后浑」，即茶汤在热时清澈红亮，冷后变浑，再加热后又变清，说明茶中咖啡碱和茶黄素含量丰富，是红茶质量优异的表现；产于云南省凤庆、佛海、临沧、德宏等地的称「滇红」，滇红用云南大叶种茶树的鲜叶制成，芽叶肥壮，白毫显露，汤色红艳带金圈，香气特高，滋味浓醇；还有产于浙江的「浙红」，产于四川的「川红」，产于湖南的「湘红」；此外，「黔红」、「苏红」、「英红」，分别产于贵州、江苏和广东。

    小种红茶  是福建省特有的一种红茶，产于福建武夷星村镇桐木关一带。由于采用松柏木柴明火加温萎凋和重烟焙干，茶叶吸收了大量的松烟，有特具的松烟香味。正宗产于星村一带的称为「正山小种」或「星村小种」，由政和、坦垟、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地加工仿制的称为「外山小种」。正山小种的品质特点是，外形条索粗壮，身骨重实，色泽乌黑油润有光，有浓烈的松烟香，富有剌激感，汤色深金黄，滋味醇厚，似桂圆汤味，叶底厚实光滑，呈古铜色。

    红碎茶  鲜叶经萎凋后，在揉捻中先将茶叶切碎，再经过发酵、干燥制成，因其外形细碎，故称红碎茶。它的特点是：冲泡后茶汁浸出快，浸出量也大，汤色格外红艳明亮，香气浓烈而持久，滋味鲜爽而有刺激性。红碎茶最适宜加工成「袋泡茶」。我国的红碎茶以云南、广东、海南、广西用大叶种原料制作的质量为最佳。

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银芽闪亮的白茶

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    白茶是一种轻微发酵茶，选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法加工而成。加工白茶的鲜叶要求「三白」，即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶满披茸毛，色白如银，故名白茶。白茶因茶树品种、采摘标准的不同，分为大白、小白、水仙白和白毫银针等。白茶性清凉，有退热降火之功效。白茶素为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地，近年台湾亦有少量生产。

    另有一类白茶，茶树的芽叶本身呈白色，尤以春茶一芽两叶开展时为最白，以后随光照和温度的升高而渐变绿。宋代茶书中早有过记述，宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：「白茶自为一种，与常茶不同。」但岁月更替，珍稀的白茶资源保存下来的已极为罕见。近年，浙江安吉林科所在该县海拔800米的深山中得一「孤茶」，并采用无性繁殖方法繁育成功，现已建成成片白茶园基地。用白茶树采制的成茶，入汤后叶底玉白，主脉呈绿色，嫩香持久，汤色鹅黄。

多彩绮丽的乌龙茶

    乌龙茶起源于福建武夷山，其香、其色、其味，在所有茶类中是最耐人寻味的。红茶经发酵味有甜香；绿茶经过锅炒产生清香；乌龙茶因兼有半发酵与炒制的过程，具有一种独特的花香和果香。乌龙茶的叶底红绿相映，叶片呈绿色，叶缘为红色，美其名曰「绿叶红镶边」，或称「红边绿玉板」。乌龙茶滋味醇厚，纯正甘甜，回味无穷。

    乌龙茶的特殊质量，是由它特殊的鲜叶选用标准和加工工艺所决定的。一般茶叶加工所用鲜叶，大都希望有一定的「嫩度」，而加工乌龙茶的鲜叶却需要有一定的「老度」。这是乌龙茶加工工艺及其质量形成化学物质基础所要求的。在乌龙茶加工中，既有绿茶之分，又有红茶之缘。工艺过程分为：鲜叶—晒青（日光萎凋）或烘青（加温萎凋）——凉青——摇青——杀青——揉捻——干燥。晒青或烘青，使鲜叶部分失水，呈萎软；凉青，使鲜叶水分又重新分布，变得稍硬；摇青，是磨擦叶子边缘，使茶多酚氧化变红，实为发酵作用，「绿叶红镶边」的「红边」由此生成；然后的杀青——揉捻——干燥，如同绿茶制法。

    乌龙茶主产福建、广东，台湾亦有产。

    福建产的乌龙茶有武夷岩茶、武夷奇种、闽北水仙、闽北乌龙、安溪铁观音、安溪乌龙和安溪色种等。

    广东产的乌龙茶主要有凤凰单丛、凤凰水仙和色种等。

    台湾产的乌龙茶可分为台湾乌龙和台湾包种两大类。台湾高级乌龙茶，系细嫩鲜叶制成，满布白毫，称白毫乌龙；台湾包种茶属轻度半发酵茶，著名的有文山包种和冻顶乌龙。

清香幽雅的花茶

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    花茶是我国的特种名茶之一，它既保持浓醇的茶味，又有清新馥郁的花香，两美兼备，别具风韵。我国古时早有引花香以益茶味的制法，远在1000多年前的宋代，就有在上等绿茶中加入龙脑香的饮法，虽然还不能称为花茶，但在茶中和以香料，以增加茶叶香味，意义与花茶相似。用鲜花窨制花茶的制法，大约始于明代。明钱椿年在《茶谱》中就有橙茶、莲花茶、桂花茶、茉莉花茶等的记载，其制作方法几乎已类似现代花茶制法，他说：「木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶，花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花始称。假如木犀花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐一层茶一层花相间至满，纸箬系固，入锅重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。」明代的花茶加工工艺，已为以后逐步发展起来的现代花茶加工工艺奠定了基础。

    花茶的种类很多，根据茶坯的不同，可分为炒青花茶、烘青花茶、红茶花茶、乌龙花茶等；根据所取香花的不同，可分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶和桂花茶、玫瑰花等。茉莉花茶常以烘青作茶坯，因此称茉莉烘青；玫瑰花常以红茶作茶坯，因此叫做玫瑰红茶。

    花茶的香气高低，与配用香花的数量有关，又取决于窨花的次数。所谓窨花，就是把鲜花和茶坯拼和在一起，在花香充分被茶坯吸收后，再把茶与花筛分开来，然后烘干。高档花茶往往一次窨花不能达到要求，这就需要进行二次窨花、三次窨花，最多的可有七窨。不论一次或多次窨花，为了增加花茶的表面香气，都需要在窨制的最后，再用少量鲜花窨一次，而不需要再烘干，这一过程称为「提花」。提花只有一次，市场上供应的花茶通常所目标「一窨一提」、「二窨一提」、「三窨一提」，就是这样来的。

    许多花茶不仅是一种良好的饮料，而且具有一定的药理功用，有益健康。如茉莉花就是一味药材，《本草纲目》说：「茉莉花辛热甘温，和中下气，辟秽浊，治下痢腹痛。」茉莉花茶因吸收了茉莉鲜花中的芳香物质和其他水溶性成分，因此兼有绿茶和茉莉花的效用。

色澄香高的黄茶

    黄茶的品质特点是黄叶黄汤。黄茶的干茶和冲泡后的叶底均呈黄色。绿茶陈化后色泽也会发黄，但其色黄而枯暗，黄茶的黄色，则油润而富有光泽。黄茶的汤色金黄，明亮闪光，十分可人。黄茶的滋味，细辨之，不同于红茶，也有别于绿茶，是浓而不涩，醇而爽口，啜入口中，喉腔有圆滑醇爽之感。

    黄茶的加工工艺类似于绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道「闷黄」的工艺，促使茶多酚、叶绿素等物质部分氧化。

    黄茶按鲜叶老嫩不同，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。黄芽茶又分为银针和黄芽两种，前者如君山银针，后者有蒙顶黄芽、莫干黄芽等。黄小茶有湖南的沩山毛尖、北港毛尖，湖北的远安鹿苑，浙江的平阳黄汤等。黄大茶主产安徽霍山，鲜叶标准是一芽四五叶，大枝大梗。成茶后外形叶大梗长，梗叶相连，色泽金黄鲜润，汤色深黄明亮，有一股高爽焦香，似锅巴香，并耐冲泡。

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滋味浓酽的紧压茶

    紧压茶主要是指以黑茶、老青茶为原料，进行蒸压、干燥，塑成各种形状的成品茶，有黑砖茶、青砖茶、茯砖茶、花砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶和六堡茶等。还有用晒青绿茶压制的圆茶、饼茶、紧茶、沱茶、普洱方茶，以及用红茶末压制的米砖茶等。

    紧压茶是我国西北广大地区兄弟民族日常生活必不可少的饮料，质量要求汤色红浓，滋味醇厚。制砖茶的黑茶一般都是用较老叶子所制，但是制康砖和沱茶，多用与一般红绿茶相仿的嫩叶。高级沱茶、饼茶的原料嫩度更高。

    砖茶的制作需多道工序，以方包茶为例，有7道工序。一是铡茶，因制方包茶的鲜叶原料不是用手采，而是用刀连枝梗割的，所以先要在剔除过老的枝梗后，用铡刀或切茶机将茶梗铡成短节，一般长度不超过3厘米；二是筛选，用孔径2.7厘米筛网筛分，分出茶末和面茶；三是配料，按梗子60%、叶子40%的比例拼配；四是蒸茶渥堆，将配料锅蒸约6～7分钟，然后堆放1～2天，以叶子变成油褐色，具有老茶香气为度；五是筑制，将茶叶入锅炒，同时倒入煮沸的茶汁（用梗叶煎熬而成），使茶叶柔软，边倒汁边炒茶，约1分钟出锅；六是筑包，将炒好的茶叶趁热倒入篾包内，然后扎紧；七是烧包和凉包，将筑好的茶包，重迭紧密堆放，是谓「烧包」，即使茶发酵，夏季堆放3～4天，春冬季4～5天，然后是「凉包」，即方包茶的自然干燥过程，将茶包移到通风处，放置20～30天，待茶叶含水在16%～20%间，加工即告完成。

    砖茶中质量要求最特殊的要算湖南产的茯砖茶了。茯砖茶用黑茶压制，质量要求：砖内黄花普遍茂盛，色泽黄褐，有黄花清香，汤色橙黄明亮，滋味醇和，叶底黑褐色。所谓「黄花」，是一种霉菌。因其菌孢子是黄色粉末状的，俗称「黄花」或「金花」。这种黄花着生愈多，茯砖茶的品质愈好。消费者常用锯子将茯砖茶锯开，看内着生黄花多少。据科学研究，这种霉菌名为冠突散囊菌，能分泌多种酶类。茯砖茶在加工过程中，这些酶能使涩味重的茶多酚部分氧化，使滋味变得醇和；同时又能把淀粉转化为糖，使茶味甜醇。因此，茯砖茶加工中这道促进霉菌繁殖的工序十分重要，而且非常不容易，一旦滋生出黑霉或白霉，便成次品了。