本帖最后由 hwar4073 于 2013-6-10 12:27 编辑
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自中國茶文化叢書:《紀茗》節錄之「茶的品類」,介紹茶的種類及特色,有簡體及繁體二種版本,請網友參考:
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' ]- i% @# s4 P& R0 E7 f' O繁體版 茶的品類 9 B) C. _7 b/ W# v# c1 w7 S! v7 [
茶葉是一個龐大的家族。我國產茶歷史悠久,茶區遼闊,在長期的自然汰劣和人工選擇下,形成了豐富的茶樹品種。如果按茶葉的葉片大小來分類,有大葉種、中葉種、小葉種之分;若按茶葉的發芽遲早來區別,有早生種、中生種、晚生種之別;也有按茶葉的芽葉顏色來區分的,有紫芽種、綠芽種;再有的是按茶葉的形狀來分,可分為長葉種、圓葉種、柳葉種;還有的依樹型來分,則有喬木型和灌木型。如此等等,不一而足。 以上說的是茶樹鮮葉的分類。在摘取不同品種的茶樹鮮葉後,依其不同的加工方法,茶葉的製成品大體可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、白茶、黃茶、緊壓茶。 有人以為,綠茶是由「綠茶樹」上的葉子製成的,紅茶是由「紅茶樹」上的葉子製成的,這純係誤解。茶樹鮮葉中含有茶多酚和多種氧化酶物質。茶多酚原本是白色的,一經氧化,就會逐漸變黃,進而變成紅色。茶多酚的這種氧化,一般需要在氧化酶的作用下進行,因此,只要設法使氧化酶活性加強並使之與茶多酚接觸,茶葉便變紅了。在製茶工藝上這道工序叫「發酵」,用這種方法加工出來的便是紅茶。如果設法將這種氧化酶活性破壞,使茶多酚不被氧化,茶葉仍保持綠色,這道工序叫「殺青」,用這種方法加工出來的是綠茶。當然,加工各種不同品類的茶葉,在工藝上和茶葉化學成分的變化上遠不是這樣簡單,在加工過程中還有蛋白質、氨基酸、葉綠素和芳香物質的變化,還有茶多酚變化程度的不同區別,等等。所有這些變化的不同和差異,形成了品質各異的茶類。
* Q7 R$ q* ^- T2 j/ ~7 j0 N& Q- o: A澄碧青翠的綠茶
9 e6 J1 |7 d& u# M5 C3 d綠茶是我國生產歷史最久、品類最多的茶類。綠茶的製作是採摘鮮嫩的芽葉,通過高溫殺青,不發酵,以保持其應有的翠綠色澤,形成特有的色、香、味、形。沖泡以後,色綠湯清,香氣清幽,滋味鮮爽。綠茶性寒。綠茶又因其殺青或乾燥方法的不同,一般分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶。 蒸青綠茶 我國古代最早發明的一種綠茶製法,在唐宋時已盛行,後傳到日本。我國自明代推行炒青製法後,蒸青綠茶漸少,而日本一直沿襲至今,並經研究,實行機械化生產。我國現代蒸青綠茶主要產於浙江、福建、安徽,其產品大多出口日本。蒸青綠茶有色綠、湯綠、葉底綠的「三綠」品質特徵。高檔蒸青綠茶條索緊圓,呈針形,香氣清鮮,味甘醇和。 炒青綠茶 大約始於南宋,到明代普遍推行。此後,一直是綠茶中最基本的加工方法,產量占極大多數。炒青綠茶因其加工炒製後的外形不同,分為長炒青(即眉茶)、平炒青(又叫圓炒青,即珠茶)、扁炒青(如龍井、旗槍、大方等)。眉茶條索彎曲,色澤綠潤,煇白起霜,恰似美人眉毛,因而得名。眉茶主要產於浙江、安徽、江西等省,如浙江的遂綠、杭綠、溫綠,安徽的屯綠、舒綠、蕪綠,江西的婺綠、饒綠等。珠茶,外形圓緊,呈顆粒狀,身骨重實,宛如珍珠,故以「珠」名之,主要產區在浙江的紹興、嵊州、新昌、上虞、餘姚、蕭山、諸暨等縣、市、區。因舊時珠茶均在紹興市東南的平水鎮加工集散,故國際茶葉市場上稱「平水珠茶」。 烘青綠茶 因其鮮葉在經過殺青、揉撚後,用烘焙方式乾燥而得名。烘青綠茶的外形不如炒青綠茶那樣光滑緊結,但條索完整,苗鋒顯露,色澤綠潤,湯色綠而明亮,香味醇和。烘青綠茶按外形分有四類:條形烘青(如黃山毛峰)、尖形烘青(如太平猴魁)、片形烘青(如六安瓜片)、針形烘青(如信陽毛尖)。烘青綠茶又供窨製花茶用,如茉莉烘青、白蘭烘青等。因而習慣上稱經過窨花的叫「花烘青」,未經窨花的叫「素烘青」。 曬青綠茶 鮮葉在經過殺青、揉撚後,利用日光曬乾而成。一般曬青綠茶香氣較低,湯色、葉底呈黃褐色。主要品類有雲南的「滇青」、陝西的「陝青」、四川的「川青」、貴州的「黔青」、廣西的「桂青」等。曬青綠茶大都作為緊壓茶的原料。 ; K: N; Z" H* W( w
豔如胭脂的紅茶 0 r+ n" ~* s8 x' L: Y
紅茶與綠茶相比是一種後起的茶類,大約出現在18世紀的後半期,19世紀80年代起進入盛期。目前,紅茶是全世界產量和消費量最高的茶類。紅茶是鮮葉經萎凋、揉撚(或揉切)、發酵、烘乾而製成。成茶總的品質特點是紅湯紅葉。紅茶按照製作特點主要分工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶三種。印度、斯里蘭卡、肯尼亞、馬拉威等都是紅茶主產國,但都只生產紅碎茶一種,唯我國幾種品類的紅茶都有生產。 工夫紅茶 因其製工精細特別費工夫而得名,是我國的傳統特產。其品質特點是條形緊結,細長彎曲,葉形完整,多白毫,葉底鮮紅帶黃,湯色淺而明亮,滋味醇和。工夫紅茶多以產地命名,如產於福建省的稱「閩紅」,其中,產於閩北政和的叫「政和工夫」,產於福安、壽寧、霞浦等的因毛茶多集中在福安的坦垟村加工,故叫「坦垟工夫」,產於福鼎太姥山、湖林一帶的因毛茶集中在白琳村加工而叫「白琳工夫」;產於安徽祁門縣及毗鄰石台、東至、黟縣和貴池等地的稱「祁紅」,祁紅有蘋果香,因其香型特殊,飲茶人稱之為「祁門香」,滋味醇和,回味雋永;產於江西修水的叫「寧紅」,因修水古屬義寧州,寧紅茶條索圓直,鋒苗挺拔,滋味尚濃略帶甜,香氣清鮮;產於湖北宜昌、恩施等地的謂「宜紅」,宜紅最顯著的特點是茶湯「冷後渾」,即茶湯在熱時清澈紅亮,冷後變渾,再加熱後又變清,說明茶中咖啡鹼和茶黃素含量豐富,是紅茶品質優異的表現;產於雲南省鳳慶、佛海、臨滄、德宏等地的稱「滇紅」,滇紅用雲南大葉種茶樹的鮮葉製成,芽葉肥壯,白毫顯露,湯色紅豔帶金圈,香氣特高,滋味濃醇;還有產於浙江的「浙紅」,產於四川的「川紅」,產於湖南的「湘紅」;此外,「黔紅」、「蘇紅」、「英紅」,分別產於貴州、江蘇和廣東。 小種紅茶 是福建省特有的一種紅茶,產於福建武夷星村鎮桐木關一帶。由於採用松柏木柴明火加溫萎凋和重煙焙乾,茶葉吸收了大量的松煙,有特具的松煙香味。正宗產於星村一帶的稱為「正山小種」或「星村小種」,由政和、坦垟、北嶺、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等地加工仿製的稱為「外山小種」。正山小種的品質特點是,外形條索粗壯,身骨重實,色澤烏黑油潤有光,有濃烈的松煙香,富有剌激感,湯色深金黃,滋味醇厚,似桂圓湯味,葉底厚實光滑,呈古銅色。 紅碎茶 鮮葉經萎凋後,在揉撚中先將茶葉切碎,再經過發酵、乾燥製成,因其外形細碎,故稱紅碎茶。它的特點是:沖泡後茶汁浸出快,浸出量也大,湯色格外紅豔明亮,香氣濃烈而持久,滋味鮮爽而有刺激性。紅碎茶最適宜加工成「袋泡茶」。我國的紅碎茶以雲南、廣東、海南、廣西用大葉種原料製作的品質為最佳。 9 e% t! L i$ z, I( K
銀芽閃亮的白茶
) Y) Z/ E( W* e! k4 N# N+ \2 h, k 白茶是一種輕微發酵茶,選用白毫特多的芽葉,以不經揉炒的特異精細的方法加工而成。加工白茶的鮮葉要求「三白」,即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露。成茶滿披茸毛,色白如銀,故名白茶。白茶因茶樹品種、採摘標準的不同,分為大白、小白、水仙白和白毫銀針等。白茶性清凉,有退熱降火之功效。白茶素為福建的特產,主要產區在福鼎、政和、松溪、建陽等地,近年臺灣亦有少量生產。 另有一類白茶,茶樹的芽葉本身呈白色,尤以春茶一芽兩葉開展時為最白,以後隨光照和溫度的升高而漸變綠。宋代茶書中早有過記述,宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中說:「白茶自為一種,與常茶不同。」但歲月更替,珍稀的白茶資源保存下來的已極為罕見。近年,浙江安吉林科所在該縣海拔800米的深山中得一「孤茶」,並採用無性繁殖方法繁育成功,現已建成成片白茶園基地。用白茶樹採製的成茶,入湯後葉底玉白,主脈呈綠色,嫩香持久,湯色鵝黃。
+ s+ ] ], \' R* d; {多彩綺麗的烏龍茶
. _3 R3 h7 `# O/ Z1 l4 @ 烏龍茶起源於福建武夷山,其香、其色、其味,在所有茶類中是最耐人尋味的。紅茶經發酵味有甜香;綠茶經過鍋炒產生清香;烏龍茶因兼有半發酵與炒製的過程,具有一種獨特的花香和果香。烏龍茶的葉底紅綠相映,葉片呈綠色,葉緣為紅色,美其名曰「綠葉紅鑲邊」,或稱「紅邊綠玉板」。烏龍茶滋味醇厚,純正甘甜,回味無窮。 烏龍茶的特殊品質,是由它特殊的鮮葉選用標準和加工工藝所決定的。一般茶葉加工所用鮮葉,大都希望有一定的「嫩度」,而加工烏龍茶的鮮葉卻需要有一定的「老度」。這是烏龍茶加工工藝及其品質形成化學物質基礎所要求的。在烏龍茶加工中,既有綠茶之分,又有紅茶之緣。工藝過程分為:鮮葉—曬青(日光萎凋)或烘青(加溫萎凋)——凉青——搖青——殺青——揉撚——乾燥。曬青或烘青,使鮮葉部分失水,呈萎軟;凉青,使鮮葉水分又重新分佈,變得稍硬;搖青,是磨擦葉子邊緣,使茶多酚氧化變紅,實為發酵作用,「綠葉紅鑲邊」的「紅邊」由此生成;然後的殺青——揉撚——乾燥,如同綠茶製法。 烏龍茶主產福建、廣東,臺灣亦有產。 福建產的烏龍茶有武夷岩茶、武夷奇種、閩北水仙、閩北烏龍、安溪鐵觀音、安溪烏龍和安溪色種等。 廣東產的烏龍茶主要有鳳凰單叢、鳳凰水仙和色種等。 臺灣產的烏龍茶可分為臺灣烏龍和臺灣包種兩大類。臺灣高級烏龍茶,係細嫩鮮葉製成,滿布白毫,稱白毫烏龍;臺灣包種茶屬輕度半發酵茶,著名的有文山包種和凍頂烏龍。 . z" n( A$ V( J7 N; g& Z" y" O
清香幽雅的花茶
% i7 \+ {! [* Q$ e9 e. e W 花茶是我國的特種名茶之一,它既保持濃醇的茶味,又有清新馥郁的花香,兩美兼備,別具風韻。我國古時早有引花香以益茶味的製法,遠在1000多年前的宋代,就有在上等綠茶中加入龍腦香的飲法,雖然還不能稱為花茶,但在茶中和以香料,以增加茶葉香味,意義與花茶相似。用鮮花窨製花茶的製法,大約始於明代。明錢椿年在《茶譜》中就有橙茶、蓮花茶、桂花茶、茉莉花茶等的記載,其製作方法幾乎已類似現代花茶製法,他說:「木犀、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時,摘其半含半放蕊之香氣全者,量其茶葉多少,摘花為茶,花多則太香而脫茶韻,花少則不香而不盡美,三停茶葉一停花始稱。假如木犀花,須去其枝蒂及塵垢蟲蟻,用磁罐一層茶一層花相間至滿,紙箬係固,入鍋重湯煮之,取出待冷,用紙封裹,置火上焙乾收用。諸花仿此。」明代的花茶加工工藝,已為以後逐步發展起來的現代花茶加工工藝奠定了基礎。 花茶的種類很多,根據茶坯的不同,可分為炒青花茶、烘青花茶、紅茶花茶、烏龍花茶等;根據所取香花的不同,可分為茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、柚子花茶、玳玳花茶和桂花茶、玫瑰花等。茉莉花茶常以烘青作茶坯,因此稱茉莉烘青;玫瑰花常以紅茶作茶坯,因此叫做玫瑰紅茶。 花茶的香氣高低,與配用香花的數量有關,又取決於窨花的次數。所謂窨花,就是把鮮花和茶坯拼和在一起,在花香充分被茶坯吸收後,再把茶與花篩分開來,然後烘乾。高檔花茶往往一次窨花不能達到要求,這就需要進行二次窨花、三次窨花,最多的可有七窨。不論一次或多次窨花,為了增加花茶的表面香氣,都需要在窨製的最後,再用少量鮮花窨一次,而不需要再烘乾,這一過程稱為「提花」。提花只有一次,市場上供應的花茶通常所標的「一窨一提」、「二窨一提」、「三窨一提」,就是這樣來的。 許多花茶不僅是一種良好的飲料,而且具有一定的藥理功用,有益健康。如茉莉花就是一味藥材,《本草綱目》說:「茉莉花辛熱甘溫,和中下氣,辟穢濁,治下痢腹痛。」茉莉花茶因吸收了茉莉鮮花中的芳香物質和其他水溶性成分,因此兼有綠茶和茉莉花的效用。
3 @- O) ]$ L4 Z2 S) B! j1 }色澄香高的黃茶 9 @7 a8 h" e( J3 ~: [, v' q
黃茶的品質特點是黃葉黃湯。黃茶的乾茶和沖泡後的葉底均呈黃色。綠茶陳化後色澤也會發黃,但其色黃而枯暗,黃茶的黃色,則油潤而富有光澤。黃茶的湯色金黃,明亮閃光,十分可人。黃茶的滋味,細辨之,不同於紅茶,也有別於綠茶,是濃而不澀,醇而爽口,啜入口中,喉腔有圓滑醇爽之感。 黃茶的加工工藝類似於綠茶,只是在乾燥過程的前或後,增加一道「悶黃」的工藝,促使茶多酚、葉綠素等物質部分氧化。 黃茶按鮮葉老嫩不同,分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。黃芽茶又分為銀針和黃芽兩種,前者如君山銀針,後者有蒙頂黃芽、莫干黃芽等。黃小茶有湖南的溈山毛尖、北港毛尖,湖北的遠安鹿苑,浙江的平陽黃湯等。黃大茶主產安徽霍山,鮮葉標準是一芽四五葉,大枝大梗。成茶後外形葉大梗長,梗葉相連,色澤金黃鮮潤,湯色深黃明亮,有一股高爽焦香,似鍋巴香,並耐沖泡。 % Q- U, y! F4 r+ p% [ j O1 {
滋味濃釅的緊壓茶 ) ^7 N: m0 F/ }/ A- x* ?: ]
緊壓茶主要是指以黑茶、老青茶為原料,進行蒸壓、乾燥,塑成各種形狀的成品茶,有黑磚茶、青磚茶、茯磚茶、花磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶和六堡茶等。還有用曬青綠茶壓製的圓茶、餅茶、緊茶、沱茶、普洱方茶,以及用紅茶末壓製的米磚茶等。 緊壓茶是我國西北廣大地區兄弟民族日常生活必不可少的飲料,品質要求湯色紅濃,滋味醇厚。製磚茶的黑茶一般都是用較老葉子所製,但是製康磚和沱茶,多用與一般紅綠茶相仿的嫩葉。高級沱茶、餅茶的原料嫩度更高。 磚茶的製作需多道工序,以方包茶為例,有7道工序。一是鍘茶,因製方包茶的鮮葉原料不是用手採,而是用刀連枝梗割的,所以先要在剔除過老的枝梗後,用鍘刀或切茶機將茶梗鍘成短節,一般長度不超過3釐米;二是篩選,用孔徑2.7釐米篩網篩分,分出茶末和麵茶;三是配料,按梗子60%、葉子40%的比例拼配;四是蒸茶渥堆,將配料鍋蒸約6~7分鐘,然後堆放1~2天,以葉子變成油褐色,具有老茶香氣為度;五是築製,將茶葉入鍋炒,同時倒入煮沸的茶汁(用梗葉煎熬而成),使茶葉柔軟,邊倒汁邊炒茶,約1分鐘出鍋;六是築包,將炒好的茶葉趁熱倒入篾包內,然後紮緊;七是燒包和凉包,將築好的茶包,重疊緊密堆放,是謂「燒包」,即使茶發酵,夏季堆放3~4天,春冬季4~5天,然後是「凉包」,即方包茶的自然乾燥過程,將茶包移到通風處,放置20~30天,待茶葉含水在16%~20%間,加工即告完成。 磚茶中品質要求最特殊的要算湖南產的茯磚茶了。茯磚茶用黑茶壓製,品質要求:磚內黃花普遍茂盛,色澤黃褐,有黃花清香,湯色橙黃明亮,滋味醇和,葉底黑褐色。所謂「黃花」,是一種黴菌。因其菌孢子是黃色粉末狀的,俗稱「黃花」或「金花」。這種黃花著生愈多,茯磚茶的品質愈好。消費者常用鋸子將茯磚茶鋸開,看內著生黃花多少。據科學研究,這種黴菌名為冠突散囊菌,能分泌多種酶類。茯磚茶在加工過程中,這些酶能使澀味重的茶多酚部分氧化,使滋味變得醇和;同時又能把澱粉轉化為糖,使茶味甜醇。因此,茯磚茶加工中這道促進黴菌繁殖的工序十分重要,而且非常不容易,一旦滋生出黑黴或白黴,便成次品了。
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简体版 茶的品类
( o" W6 u9 [& I0 U 茶叶是一个庞大的家族。我国产茶历史悠久,茶区辽阔,在长期的自然汰劣和人工选择下,形成了丰富的茶树品种。如果按茶叶的叶片大小来分类,有大叶种、中叶种、小叶种之分;若按茶叶的发芽迟早来区别,有早生种、中生种、晚生种之别;也有按茶叶的芽叶颜色来区分的,有紫芽种、绿芽种;再有的是按茶叶的形状来分,可分为长叶种、圆叶种、柳叶种;还有的依树型来分,则有乔木型和灌木型。如此等等,不一而足。 以上说的是茶树鲜叶的分类。在摘取不同品种的茶树鲜叶后,依其不同的加工方法,茶叶的制成品大体可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、黄茶、紧压茶。 有人以为,绿茶是由「绿茶树」上的叶子制成的,红茶是由「红茶树」上的叶子制成的,这纯系误解。茶树鲜叶中含有茶多酚和多种氧化酶物质。茶多酚原本是白色的,一经氧化,就会逐渐变黄,进而变成红色。茶多酚的这种氧化,一般需要在氧化酶的作用下进行,因此,只要设法使氧化酶活性加强并使之与茶多酚接触,茶叶便变红了。在制茶工艺上这道工序叫「发酵」,用这种方法加工出来的便是红茶。如果设法将这种氧化酶活性破坏,使茶多酚不被氧化,茶叶仍保持绿色,这道工序叫「杀青」,用这种方法加工出来的是绿茶。当然,加工各种不同品类的茶叶,在工艺上和茶叶化学成分的变化上远不是这样简单,在加工过程中还有蛋白质、氨基酸、叶绿素和芳香物质的变化,还有茶多酚变化程度的不同区别,等等。所有这些变化的不同和差异,形成了质量各异的茶类。 * J: E6 J5 `" X: o. r
澄碧青翠的绿茶 : P) X: y6 Y: e* s8 e$ E
绿茶是我国生产历史最久、品类最多的茶类。绿茶的制作是采摘鲜嫩的芽叶,通过高温杀青,不发酵,以保持其应有的翠绿色泽,形成特有的色、香、味、形。冲泡以后,色绿汤清,香气清幽,滋味鲜爽。绿茶性寒。绿茶又因其杀青或干燥方法的不同,一般分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。 蒸青绿茶 我国古代最早发明的一种绿茶制法,在唐宋时已盛行,后传到日本。我国自明代推行炒青制法后,蒸青绿茶渐少,而日本一直沿袭至今,并经研究,实行机械化生产。我国现代蒸青绿茶主要产于浙江、福建、安徽,其产品大多出口日本。蒸青绿茶有色绿、汤绿、叶底绿的「三绿」质量特征。高档蒸青绿茶条索紧圆,呈针形,香气清鲜,味甘醇和。 炒青绿茶 大约始于南宋,到明代普遍推行。此后,一直是绿茶中最基本的加工方法,产量占极大多数。炒青绿茶因其加工炒制后的外形不同,分为长炒青(即眉茶)、平炒青(又叫圆炒青,即珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪、大方等)。眉茶条索弯曲,色泽绿润,辉白起霜,恰似美人眉毛,因而得名。眉茶主要产于浙江、安徽、江西等省,如浙江的遂绿、杭绿、温绿,安徽的屯绿、舒绿、芜绿,江西的婺绿、饶绿等。珠茶,外形圆紧,呈颗粒状,身骨重实,宛如珍珠,故以「珠」名之,主要产区在浙江的绍兴、嵊州、新昌、上虞、余姚、萧山、诸暨等县、市、区。因旧时珠茶均在绍兴市东南的平水镇加工集散,故国际茶叶市场上称「平水珠茶」。 烘青绿茶 因其鲜叶在经过杀青、揉捻后,用烘焙方式干燥而得名。烘青绿茶的外形不如炒青绿茶那样光滑紧结,但条索完整,苗锋显露,色泽绿润,汤色绿而明亮,香味醇和。烘青绿茶按外形分有四类:条形烘青(如黄山毛峰)、尖形烘青(如太平猴魁)、片形烘青(如六安瓜片)、针形烘青(如信阳毛尖)。烘青绿茶又供窨制花茶用,如茉莉烘青、白兰烘青等。因而习惯上称经过窨花的叫「花烘青」,未经窨花的叫「素烘青」。 晒青绿茶 鲜叶在经过杀青、揉捻后,利用日光晒干而成。一般晒青绿茶香气较低,汤色、叶底呈黄褐色。主要品类有云南的「滇青」、陕西的「陕青」、四川的「川青」、贵州的「黔青」、广西的「桂青」等。晒青绿茶大都作为紧压茶的原料。
2 e7 W4 D' ?- k& j& Z艳如胭脂的红茶 ! }+ F M) ?% n1 E
红茶与绿茶相比是一种后起的茶类,大约出现在18世纪的后半期,19世纪80年代起进入盛期。目前,红茶是全世界产量和消费量最高的茶类。红茶是鲜叶经萎凋、揉捻(或揉切)、发酵、烘干而制成。成茶总的品质特点是红汤红叶。红茶按照制作特点主要分工夫红茶、小种红茶、红碎茶三种。印度、斯里兰卡、肯尼亚、马拉维等都是红茶主产国,但都只生产红碎茶一种,唯我国几种品类的红茶都有生产。 工夫红茶 因其制工精细特别费工夫而得名,是我国的传统特产。其质量特点是条形紧结,细长弯曲,叶形完整,多白毫,叶底鲜红带黄,汤色浅而明亮,滋味醇和。工夫红茶多以产地命名,如产于福建省的称「闽红」,其中,产于闽北政和的叫「政和工夫」,产于福安、寿宁、霞浦等的因毛茶多集中在福安的坦垟村加工,故叫「坦垟工夫」,产于福鼎太姥山、湖林一带的因毛茶集中在白琳村加工而叫「白琳工夫」;产于安徽祁门县及毗邻石台、东至、黟县和贵池等地的称「祁红」,祁红有苹果香,因其香型特殊,饮茶人称之为「祁门香」,滋味醇和,回味隽永;产于江西修水的叫「宁红」,因修水古属义宁州,宁红茶条索圆直,锋苗挺拔,滋味尚浓略带甜,香气清鲜;产于湖北宜昌、恩施等地的谓「宜红」,宜红最显著的特点是茶汤「冷后浑」,即茶汤在热时清澈红亮,冷后变浑,再加热后又变清,说明茶中咖啡碱和茶黄素含量丰富,是红茶质量优异的表现;产于云南省凤庆、佛海、临沧、德宏等地的称「滇红」,滇红用云南大叶种茶树的鲜叶制成,芽叶肥壮,白毫显露,汤色红艳带金圈,香气特高,滋味浓醇;还有产于浙江的「浙红」,产于四川的「川红」,产于湖南的「湘红」;此外,「黔红」、「苏红」、「英红」,分别产于贵州、江苏和广东。 小种红茶 是福建省特有的一种红茶,产于福建武夷星村镇桐木关一带。由于采用松柏木柴明火加温萎凋和重烟焙干,茶叶吸收了大量的松烟,有特具的松烟香味。正宗产于星村一带的称为「正山小种」或「星村小种」,由政和、坦垟、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地加工仿制的称为「外山小种」。正山小种的品质特点是,外形条索粗壮,身骨重实,色泽乌黑油润有光,有浓烈的松烟香,富有剌激感,汤色深金黄,滋味醇厚,似桂圆汤味,叶底厚实光滑,呈古铜色。 红碎茶 鲜叶经萎凋后,在揉捻中先将茶叶切碎,再经过发酵、干燥制成,因其外形细碎,故称红碎茶。它的特点是:冲泡后茶汁浸出快,浸出量也大,汤色格外红艳明亮,香气浓烈而持久,滋味鲜爽而有刺激性。红碎茶最适宜加工成「袋泡茶」。我国的红碎茶以云南、广东、海南、广西用大叶种原料制作的质量为最佳。
: I. u D" R+ k9 s银芽闪亮的白茶 0 P" I# t/ I, q0 v. }1 \
白茶是一种轻微发酵茶,选用白毫特多的芽叶,以不经揉炒的特异精细的方法加工而成。加工白茶的鲜叶要求「三白」,即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶满披茸毛,色白如银,故名白茶。白茶因茶树品种、采摘标准的不同,分为大白、小白、水仙白和白毫银针等。白茶性清凉,有退热降火之功效。白茶素为福建的特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地,近年台湾亦有少量生产。 另有一类白茶,茶树的芽叶本身呈白色,尤以春茶一芽两叶开展时为最白,以后随光照和温度的升高而渐变绿。宋代茶书中早有过记述,宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说:「白茶自为一种,与常茶不同。」但岁月更替,珍稀的白茶资源保存下来的已极为罕见。近年,浙江安吉林科所在该县海拔800米的深山中得一「孤茶」,并采用无性繁殖方法繁育成功,现已建成成片白茶园基地。用白茶树采制的成茶,入汤后叶底玉白,主脉呈绿色,嫩香持久,汤色鹅黄。 % i8 M7 y4 ?1 e0 x Y- I! W; a4 f5 k
多彩绮丽的乌龙茶
- l; D6 ~2 B0 z 乌龙茶起源于福建武夷山,其香、其色、其味,在所有茶类中是最耐人寻味的。红茶经发酵味有甜香;绿茶经过锅炒产生清香;乌龙茶因兼有半发酵与炒制的过程,具有一种独特的花香和果香。乌龙茶的叶底红绿相映,叶片呈绿色,叶缘为红色,美其名曰「绿叶红镶边」,或称「红边绿玉板」。乌龙茶滋味醇厚,纯正甘甜,回味无穷。 乌龙茶的特殊质量,是由它特殊的鲜叶选用标准和加工工艺所决定的。一般茶叶加工所用鲜叶,大都希望有一定的「嫩度」,而加工乌龙茶的鲜叶却需要有一定的「老度」。这是乌龙茶加工工艺及其质量形成化学物质基础所要求的。在乌龙茶加工中,既有绿茶之分,又有红茶之缘。工艺过程分为:鲜叶—晒青(日光萎凋)或烘青(加温萎凋)——凉青——摇青——杀青——揉捻——干燥。晒青或烘青,使鲜叶部分失水,呈萎软;凉青,使鲜叶水分又重新分布,变得稍硬;摇青,是磨擦叶子边缘,使茶多酚氧化变红,实为发酵作用,「绿叶红镶边」的「红边」由此生成;然后的杀青——揉捻——干燥,如同绿茶制法。 乌龙茶主产福建、广东,台湾亦有产。 福建产的乌龙茶有武夷岩茶、武夷奇种、闽北水仙、闽北乌龙、安溪铁观音、安溪乌龙和安溪色种等。 广东产的乌龙茶主要有凤凰单丛、凤凰水仙和色种等。 台湾产的乌龙茶可分为台湾乌龙和台湾包种两大类。台湾高级乌龙茶,系细嫩鲜叶制成,满布白毫,称白毫乌龙;台湾包种茶属轻度半发酵茶,著名的有文山包种和冻顶乌龙。 ! o2 s: n+ [6 J5 l) b
清香幽雅的花茶 + y/ G" j5 @7 y; v+ j; Y( A
花茶是我国的特种名茶之一,它既保持浓醇的茶味,又有清新馥郁的花香,两美兼备,别具风韵。我国古时早有引花香以益茶味的制法,远在1000多年前的宋代,就有在上等绿茶中加入龙脑香的饮法,虽然还不能称为花茶,但在茶中和以香料,以增加茶叶香味,意义与花茶相似。用鲜花窨制花茶的制法,大约始于明代。明钱椿年在《茶谱》中就有橙茶、莲花茶、桂花茶、茉莉花茶等的记载,其制作方法几乎已类似现代花茶制法,他说:「木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放蕊之香气全者,量其茶叶多少,摘花为茶,花多则太香而脱茶韵,花少则不香而不尽美,三停茶叶一停花始称。假如木犀花,须去其枝蒂及尘垢虫蚁,用磁罐一层茶一层花相间至满,纸箬系固,入锅重汤煮之,取出待冷,用纸封裹,置火上焙干收用。诸花仿此。」明代的花茶加工工艺,已为以后逐步发展起来的现代花茶加工工艺奠定了基础。 花茶的种类很多,根据茶坯的不同,可分为炒青花茶、烘青花茶、红茶花茶、乌龙花茶等;根据所取香花的不同,可分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶和桂花茶、玫瑰花等。茉莉花茶常以烘青作茶坯,因此称茉莉烘青;玫瑰花常以红茶作茶坯,因此叫做玫瑰红茶。 花茶的香气高低,与配用香花的数量有关,又取决于窨花的次数。所谓窨花,就是把鲜花和茶坯拼和在一起,在花香充分被茶坯吸收后,再把茶与花筛分开来,然后烘干。高档花茶往往一次窨花不能达到要求,这就需要进行二次窨花、三次窨花,最多的可有七窨。不论一次或多次窨花,为了增加花茶的表面香气,都需要在窨制的最后,再用少量鲜花窨一次,而不需要再烘干,这一过程称为「提花」。提花只有一次,市场上供应的花茶通常所目标「一窨一提」、「二窨一提」、「三窨一提」,就是这样来的。 许多花茶不仅是一种良好的饮料,而且具有一定的药理功用,有益健康。如茉莉花就是一味药材,《本草纲目》说:「茉莉花辛热甘温,和中下气,辟秽浊,治下痢腹痛。」茉莉花茶因吸收了茉莉鲜花中的芳香物质和其他水溶性成分,因此兼有绿茶和茉莉花的效用。
8 U$ ^1 ^- _, ^5 z) x0 W! {色澄香高的黄茶 6 O. @8 S9 L5 D& d. o3 ]
黄茶的品质特点是黄叶黄汤。黄茶的干茶和冲泡后的叶底均呈黄色。绿茶陈化后色泽也会发黄,但其色黄而枯暗,黄茶的黄色,则油润而富有光泽。黄茶的汤色金黄,明亮闪光,十分可人。黄茶的滋味,细辨之,不同于红茶,也有别于绿茶,是浓而不涩,醇而爽口,啜入口中,喉腔有圆滑醇爽之感。 黄茶的加工工艺类似于绿茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道「闷黄」的工艺,促使茶多酚、叶绿素等物质部分氧化。 黄茶按鲜叶老嫩不同,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。黄芽茶又分为银针和黄芽两种,前者如君山银针,后者有蒙顶黄芽、莫干黄芽等。黄小茶有湖南的沩山毛尖、北港毛尖,湖北的远安鹿苑,浙江的平阳黄汤等。黄大茶主产安徽霍山,鲜叶标准是一芽四五叶,大枝大梗。成茶后外形叶大梗长,梗叶相连,色泽金黄鲜润,汤色深黄明亮,有一股高爽焦香,似锅巴香,并耐冲泡。 4 ?. O$ q, ?. S. A- D
滋味浓酽的紧压茶
$ N/ e) j/ V0 U+ s' N4 p. r% l4 v 紧压茶主要是指以黑茶、老青茶为原料,进行蒸压、干燥,塑成各种形状的成品茶,有黑砖茶、青砖茶、茯砖茶、花砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶和六堡茶等。还有用晒青绿茶压制的圆茶、饼茶、紧茶、沱茶、普洱方茶,以及用红茶末压制的米砖茶等。 紧压茶是我国西北广大地区兄弟民族日常生活必不可少的饮料,质量要求汤色红浓,滋味醇厚。制砖茶的黑茶一般都是用较老叶子所制,但是制康砖和沱茶,多用与一般红绿茶相仿的嫩叶。高级沱茶、饼茶的原料嫩度更高。 砖茶的制作需多道工序,以方包茶为例,有7道工序。一是铡茶,因制方包茶的鲜叶原料不是用手采,而是用刀连枝梗割的,所以先要在剔除过老的枝梗后,用铡刀或切茶机将茶梗铡成短节,一般长度不超过3厘米;二是筛选,用孔径2.7厘米筛网筛分,分出茶末和面茶;三是配料,按梗子60%、叶子40%的比例拼配;四是蒸茶渥堆,将配料锅蒸约6~7分钟,然后堆放1~2天,以叶子变成油褐色,具有老茶香气为度;五是筑制,将茶叶入锅炒,同时倒入煮沸的茶汁(用梗叶煎熬而成),使茶叶柔软,边倒汁边炒茶,约1分钟出锅;六是筑包,将炒好的茶叶趁热倒入篾包内,然后扎紧;七是烧包和凉包,将筑好的茶包,重迭紧密堆放,是谓「烧包」,即使茶发酵,夏季堆放3~4天,春冬季4~5天,然后是「凉包」,即方包茶的自然干燥过程,将茶包移到通风处,放置20~30天,待茶叶含水在16%~20%间,加工即告完成。 砖茶中质量要求最特殊的要算湖南产的茯砖茶了。茯砖茶用黑茶压制,质量要求:砖内黄花普遍茂盛,色泽黄褐,有黄花清香,汤色橙黄明亮,滋味醇和,叶底黑褐色。所谓「黄花」,是一种霉菌。因其菌孢子是黄色粉末状的,俗称「黄花」或「金花」。这种黄花着生愈多,茯砖茶的品质愈好。消费者常用锯子将茯砖茶锯开,看内着生黄花多少。据科学研究,这种霉菌名为冠突散囊菌,能分泌多种酶类。茯砖茶在加工过程中,这些酶能使涩味重的茶多酚部分氧化,使滋味变得醇和;同时又能把淀粉转化为糖,使茶味甜醇。因此,茯砖茶加工中这道促进霉菌繁殖的工序十分重要,而且非常不容易,一旦滋生出黑霉或白霉,便成次品了。 1 g* i0 w y4 O! o; |! Q
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