安德路先生请进

京城布衣30年

请问牛肉馅包子怎么调馅儿口感好（没有大葱，只有小葱）。另外牛肉馅儿一次买多了，还可以做些什么？（不要汆丸子）谢谢。

三联儿

陪你一起等，安德路老师是内行。

京城布衣30年

是啊，安老师的回民家常菜看着就地道。现在网上很多人做的菜纯粹就是糟蹋东西，还舔着脸发菜谱。（不包括这个网)

chi

京城布衣30年 发表于 2013-3-29 20:10
是啊，安老师的回民家常菜看着就地道。现在网上很多人做的菜纯粹就是糟蹋东西，还舔着脸发菜谱。（不包括这 ...

因为吧，整体年轻妇女缺乏家教，不会做菜或者说不愿意做
还有的受西方影响，以为搞个西式的萨拉就是凉菜，还一阵阵惊呼：太好吃了
其实什么玩意呢，只能说没见过真正好吃的

京城布衣30年

+ Y' z' g6 R: L3 l) h
3 H5 }! D! S3 A& I) c& E- s楼上说的对极了。尤其是弄得不中不西的还洋洋得意，五个字可以总结--无知者无畏！

安德路

真不好意思，布衣先生。近日俗事缠身，一直没怎么上来。迟复为歉了！
我也是业余爱好。承蒙朋友们抬爱，抛砖引玉，那我就献丑了。
. g5 ~3 j" a6 w+ e2 K$ d4 f7 J* C  S+ v
) c9 Y2 P+ m( v& h' B2 w; A+ H$ G: F5 ^牛肉馅最好是现卖“上脑”或肥瘦的“腰窝儿”较嫩的部位，然后绞馅或剁；最好不买绞好的肉馅，什么都往里搅，肉质差，不容易出好的效果。
* F( n6 V1 g0 ^一般买2、3斤即可。分出份儿来，一次用不了可以放冰箱冷冻。最近内人冷冻肉馅的方法非常好，巧妙。把肉馅放进塑料袋，拍成片状，再封口。优点：一，码放方便；二，非常容易化开。
进入主题：
牛肉馅放入剁碎的姜末，适量盐，放小半勺白糖提鲜，放些酱油或放适量六必居黄酱；可适当放点十三香调味儿（不能多放，否则味厚）。顺一个方向搅匀，边搅边加些清水，多搅（顺一个方向，也有称作“打馅儿的”），把肉馅打出劲来，呈稠膏状。再加些花生油搅匀，封住肉里的水分，喂20分钟左右，再加葱末，约是肉的三分之一搅匀即可。葱最好后放，味儿鲜。
2 j0 `3 O# e2 s5 O6 Y8 O0 Y/ ]一斤量差不多，要是不愿肉太多，也可蒸小型的肉龙，略大于包子，好熟。发面揪剂子，擀圆皮，抹馅，卷起来，捏边，封口。也很美味！

馅货儿方面有经验有心得的朋友，可以共同切磋探讨。再次向各位好友表示谢意！

安德路

补充：您还可以炸点牛肉丸子，如果肉馅不肥的话。放姜末、适量盐，十三香或五香粉，些许白糖，喂好。一斤肉加一个馒头量的馒头渣，干馒头用手搓碎掺入肉馅里，（面包糠更好）或买块“绿豆咯吱”，攥碎。加2调羹玉米淀粉，搅匀，喂透，即可做油锅炸炸丸子。油温不要太高。
$ p  q% B; p: [不要放酱油，否则颜色发黑，外观不好，可略放一点生抽提味儿。葱也要少放，宜切碎。否则出黑点。
可趁热吃，亦可熘丸子，挺过瘾，解馋的。
% ^! c/ O5 q; S. }9 Q. b" l切记，炸货不宜太咸。

京城布衣30年

呵呵，除了不放13香，其他步骤和材料是一样的。谢谢