本帖最后由 安德路 于 2012-11-22 09:16 编辑 # g8 f% U1 t8 g
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听一个厨师长说过，京城一般饭馆招厨师，会用两道菜进行考核，一是醋烹土豆丝，二是要做一条鱼。1 ?0 o4 r) a- j0 N
醋烹土豆丝虽说是极普通的一道素菜，可一上手，就能大致了解这个人的烹调技艺。首先，看的是刀工，土豆必须切得薄厚均匀，粗细不二，投入水盆，要根根挺立，宛若菊花的针瓣。轻搅两下，淀粉溢出，捞出的土豆丝亭亭玉立，个性张扬。& X% {' ?2 b" W/ K" w3 [
烧热煸锅，放油些许转匀，投花椒六七粒，椒香味出，剔出花椒，放姜末少许，米醋一调羹，控干 水分的土豆丝一倒入，“哗~”，顿时，油花热烈，醋香扑鼻，此为“烹”也。接着，锅勺上下翻飞，调色入味，找咸淡口，加蒜片提味，三下五除二，出锅。一盘外形美观，色泽鲜亮，口感香脆，微酸适宜的醋烹土豆丝端到了您面前，支楞着的菜肴上仿佛有诱人的香雾在空气里弥漫……
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当然，这是手艺精湛厨师出神入化的作品，如果是二把刀手艺，北京人称“力巴头”的炒出来，又会是另一番情形：火候不到，土豆丝中间还是生的，待炒熟了，土豆丝也塌了，没形不说，也没有口感，吃到嘴里是面的。
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2 N; U# ~3 F5 M4 o' s3 u 火候、火候，把握火的时候。好厨师不光是煎炒烹炸咕嘟炖十八般武艺样样俱全，最关键的是要会使“火”。文火武火全凭吾意；明了“候”，守候之时恰到好处，菜老菜嫩方可随心。并要感悟，做菜并非是光用手，重要的是要用“心”去做。一样的油盐酱醋，一样的锅碗瓢勺，一样的素肉食材，做出来的菜为什么会有“阳春白雪”、“下里巴人”之分了。个中滋味及化腐朽为神奇之内涵，非外邦人用元素多少，油盐几克，煮几分钟所能解释的。) R! B. s) \7 ?) Y" L) B7 ]
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做“醋烹土豆丝”，我倒是偷学了一手，不为应聘厨师，只为艺不压身。不妨也向诸君传授一下。过去我在饭店工作时，有个厨师姓秦，当年有三十出头。他是正经的科班出身，师承饮食业一个有些名气的大厨。秦厨师属于是很有天分的那种人，自己的悟性，加上师傅的指点，做出的菜极有味道，几道菜端上桌一品，就能吃出那道菜是秦厨师炒的。有天，陪客人吃饭，上来一盘“醋烹土豆丝”，脆生生的，酸香适口，炒的极好，食客交口称赞。一盘素菜能让人如此称道，足见其厨艺。唤来厨师，果然是小秦。因本人喜欢厨艺，私下里向小秦询问此菜烹制技巧。小秦极客气答道：“不就是个醋烹土豆丝吗，您什么时候想吃，我什么时候给您炒。”王顾左右而言他，就是不告诉你窍门。7 Q, G6 S. Y9 H$ b t0 |* Y
一日，到后厨检查卫生，恰巧看见小秦正在烹制这道菜，一眼，偷学来了。无他，就是把浸泡好的土豆丝，飞一下水，再炒。菜出来，既有形，又火候极佳。试了几次，并无二致。处处留心皆学问。信然！. p# }# n/ T, f) o P& w! X
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想起了泥人张捏泥人的绝活，说泥人张捏的泥人笑得很自然。别人怎么学也学不到位。也是不经意间让人窥见了窍门，其实就是在捏好的泥人下巴上，用微曲的食指轻轻托一下。所谓绝活、窍门，就是隔着一层窗户纸；可薄薄的这层纸，不是轻易地就能捅破的。8 `/ n/ b4 |# _3 F3 {# I
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做菜，做菜，菜全在“做”。色、香、味、美，缺一不可。“行家一出手，就知有没有。”观察一个人做鱼很快就会了解其厨艺及人性。收拾活鱼，刮鳞出膛，厨师干活手脚麻利与否，纤毫毕现。 做鱼，鱼皮不能破，外形毁了，不美观了，再怎么折腾，印象分也差了。这有些像体操运动员的比赛项目，上来先摔倒了，再怎么卖力气表现也难得高分了。首先，鱼在过油煎炸时就很要手艺。热锅凉油，谨慎之人保险起见，还拿块姜在锅内擦拭一遍，然后再倒油，油六成热后轻轻将加工好的鱼顺进锅里，鱼基本定型后再去翻转。做鱼一般不超过10分钟，时间长了，鱼肉质地变老，味道就会少了鲜嫩的口感。另外，色很重要。有人说日本人是用眼睛吃饭，菜品必须漂亮养眼，秀色可餐，才能让食欲振奋。拥有厚重饮食文化的中国，则更胜一筹。好的一桌席面，哪个不是五彩缤纷，花团锦簇。何况无鱼不成席之鱼了。做的黑不溜秋，皮破肉散，谁还会“买账”？
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+ {( H& V# _% I" o( | d! G& @ 老话说：“治国如烹小鲜”。把烹调与治理国家相提并论，足见做菜是门大学问。世人且休小视庖厨，诸君再看陈平分肉，调度不好柴米油盐酱醋茶，是演奏不好锅碗瓢勺交响曲的，也就没有了满汉全席珍馐味，饕餮盛宴佛跳墙了。% o* R# F: ]2 o
- S+ R* E9 }7 e5 c$ w; b 我喜欢厨艺。我把它当做一种业余爱好；一种另类的修身养性之道。每每遇见烹制独到，风味俱佳的菜品，喜欢琢磨，用心品味，假装内行，以破解其中奥妙之处。 一次，去探望一老邻居，说好吃涮羊肉——是那种正宗鲜羊肉，由一李姓大哥负责手切羊肉，李厨师是从东来顺退休的，那天不光带着层层包裹的切肉大片刀，还带着四款下酒小菜，分别是：虾仁西兰花、西芹花生米、酸辣黄瓜条、五香酱牛肉，小菜做得非常讲究。一问才得知是他内人的手艺，他爱人也是在饭店工作，专门负责冷荤拼盘。那天，我带的是11斤重的一个牛百叶。热气腾腾的碳火锅翻滚着，盘中是红白相间的软切鲜羊肉，黑白花瓣似的鲜牛百叶，荤素凉菜点缀其间，外加碧绿茼蒿、嫩白豆腐，肉菜鲜灵，五颜六色，煞是好看！一桌地道的老北京家宴，难得正宗，原汁原味。也有幸领略了李厨师切鲜羊肉的刀工——快要失传的精湛手艺。. ] H/ D2 g" a' J5 R- U. x
7 J. K2 o9 P- J8 J) a9 g' \ 席间，我悄声问李厨师：“那道“酸辣黄瓜条”皮蔫脆嫩，很是适口，不知有什么窍门？”因为之前，我吃过的“酸辣黄瓜条”都发“水”。李笑而不答，笑得很神秘，却用筷子从锅子里夹了一著子的羊肉送到我碗里。我困惑了！窍门不外传可否是餐饮行业传统呢？
如何做好“酸辣黄瓜条”不该算是什么绝口不谈的秘密吧？况且，在这信息畅通资源共享的年代，独门手艺，家传玩意儿，已失去了“教会徒弟，饿死师傅”的意义，有的家族字号后代不买账，到了后继无人，几近失传的窘境。即便毫无保留的传授，未必有年轻人去拜师学艺。 $ R3 }( V9 k" `
我淡然一笑，再尝，已解。黄瓜先脱水，用盐腌上个把钟头，把水分挤去，再放白醋、白糖，姜丝、辣椒油等调料入味。回去尝试了一下，果然如此。俗话说：世上无难事，只怕有心人。 4 e( \. p3 F: I r. q! @0 S" D1 ~, D
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前不久，与一个朋友到一个饭店吃饭。朋友点了一个名叫：“宫廷白菜”的凉菜，端上来一看，一个巴掌大小船型的盘子里，簇着麻酱色调料手撕白菜心，尝了一口，其配料及做法，已经了然于心。无非是白糖、白醋，芝麻酱，外加少许盐、味精，活成糊状，拌白菜心而已。这么简单的一个凉菜，起个奢侈的名字，售价：18元。心里说，18块我可以买三五棵白菜，做一大盆了。回家试了一把，且发挥了一下，加了二滴“鱼露”提鲜，在披上一层所谓独家秘方调料的嫩白菜心上又撒了些熟芝麻，色香味比饭店的毫不逊色。0 t Z3 a+ C( H$ `0 E7 r. H
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世事多经，端倪可现。据说京剧大师马连良到西来顺饭馆用餐，点了个常吃的烧茄子，端上来尝了一口言道：“今儿个这菜火大些了。”堂头连忙回答：“还得说马老板，瞒不了您。本来这茄子应该烧八成熟，端到您面前正好。谁想今儿我跟大师傅一打岔，起锅晚了点。得，您多担待。”
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9 X5 e2 r* o U/ w- {( w' G “明察秋毫，不见舆薪”马先生吃烧茄子口正，晚出锅一分钟都能吃出来，可对自己而后被名所累，悲惨谢幕的命运却无丝毫警觉。世事难料，惟口味可斟酌。
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, j5 _0 h0 X* x9 {; L n/ G 现而今，像马连良先生那样真正的吃主已经不多见了。更多的是饕餮食客与胡吃海塞之辈，许多人带毛的不吃鸡毛掸子，带腿的不吃桌椅板凳。有的暴发户还自我感觉良好。一进大饭店，浅薄之相，尽露无遗。本来是厨师把菜炒咸了。您看这主，一伸大拇指啧啧言道：“你看人家这菜炒的就是有味道。这菜就得炒得咸，咸才出味。”又上来一盘菜，厨师忘了放盐，这位爷尝了一口，豪气地指着盘子说：“还得是大饭店的大厨，你看人家这菜炒的就清淡了，淡才会出香嘛。”
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属于温带大陆性气候的北京，气候本来就干燥，可您非一天到晚又麻又辣的招呼，长此以往，岂有不上火生病的道理。一方水土养一方人，水土不会跟着人走。无视地域条件与饮食文化之间的关系，就会违背生态平衡的自然规律，不管所在地气候什么样，一味的大快朵颐，胡乱进食。势必会造成不良的后果。" L2 J+ A% w, b2 S) }4 x& W
) f6 L$ ?" Y* V& S; S 再有，商家投机取巧，急功近利的行为，我们也不能无动于衷，漠然视之。曾听从一个谋体的介绍，说南城某家饭店新推出“爆三样”、“栗子牛肉”等新菜品。于是决定周日携爱人一同前往品尝。坐定点完菜后，“爆三样”上来了。看了一眼，羊肉、羊心、羊肝还算齐全，不过没动筷就叫过服务员：“这菜不要了。”“为什么？”“嫩肉粉把肉都拿的变色了。”经理过来了。没争议。很快拿走给退了。
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诸多各种化学成分的调味品，或公开，或隐秘充斥于市，貌似提味增鲜，实际上会对我们的身体造成多大的伤害谁能说得清楚？8 u! q l! S6 M L5 u* c
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朋友说，你对饮食挺门儿清的。许多京菜都瞒不过你的眼睛。干脆你写篇“破译京菜”的文字吧。' G. w5 B. _8 b0 X3 V4 w7 G) D2 h
我说，破译不敢。顶多是假装内行。 | 
发表于 2012-11-17 10:59:01
发表于 2012-11-17 21:31:58
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