本帖最后由 安德路 于 2012-11-22 09:16 编辑
1 k9 N4 j/ H. X$ e9 y y6 H4 k: l2 T) h: m0 ^/ D" \, |
听一个厨师长说过，京城一般饭馆招厨师，会用两道菜进行考核，一是醋烹土豆丝，二是要做一条鱼。3 u# g! q3 H% _, k' Y
醋烹土豆丝虽说是极普通的一道素菜，可一上手，就能大致了解这个人的烹调技艺。首先，看的是刀工，土豆必须切得薄厚均匀，粗细不二，投入水盆，要根根挺立，宛若菊花的针瓣。轻搅两下，淀粉溢出，捞出的土豆丝亭亭玉立，个性张扬。5 g0 {' {# J' ?
烧热煸锅，放油些许转匀，投花椒六七粒，椒香味出，剔出花椒，放姜末少许，米醋一调羹，控干 水分的土豆丝一倒入，“哗~”，顿时，油花热烈，醋香扑鼻，此为“烹”也。接着，锅勺上下翻飞，调色入味，找咸淡口，加蒜片提味，三下五除二，出锅。一盘外形美观，色泽鲜亮，口感香脆，微酸适宜的醋烹土豆丝端到了您面前，支楞着的菜肴上仿佛有诱人的香雾在空气里弥漫……5 ^, _7 x! O: h/ }+ U0 B
3 j) @6 _; x5 i6 ~ 当然，这是手艺精湛厨师出神入化的作品，如果是二把刀手艺，北京人称“力巴头”的炒出来，又会是另一番情形：火候不到，土豆丝中间还是生的，待炒熟了，土豆丝也塌了，没形不说，也没有口感，吃到嘴里是面的。9 E( {$ O2 I5 l1 q# D" m
( m: ^. P* u! C4 r% z 火候、火候，把握火的时候。好厨师不光是煎炒烹炸咕嘟炖十八般武艺样样俱全，最关键的是要会使“火”。文火武火全凭吾意；明了“候”，守候之时恰到好处，菜老菜嫩方可随心。并要感悟，做菜并非是光用手，重要的是要用“心”去做。一样的油盐酱醋，一样的锅碗瓢勺，一样的素肉食材，做出来的菜为什么会有“阳春白雪”、“下里巴人”之分了。个中滋味及化腐朽为神奇之内涵，非外邦人用元素多少，油盐几克，煮几分钟所能解释的。
; G( n! ^, _6 L& C% X! F0 y* Z9 n9 T
做“醋烹土豆丝”，我倒是偷学了一手，不为应聘厨师，只为艺不压身。不妨也向诸君传授一下。过去我在饭店工作时，有个厨师姓秦，当年有三十出头。他是正经的科班出身，师承饮食业一个有些名气的大厨。秦厨师属于是很有天分的那种人，自己的悟性，加上师傅的指点，做出的菜极有味道，几道菜端上桌一品，就能吃出那道菜是秦厨师炒的。有天，陪客人吃饭，上来一盘“醋烹土豆丝”，脆生生的，酸香适口，炒的极好，食客交口称赞。一盘素菜能让人如此称道，足见其厨艺。唤来厨师，果然是小秦。因本人喜欢厨艺，私下里向小秦询问此菜烹制技巧。小秦极客气答道：“不就是个醋烹土豆丝吗，您什么时候想吃，我什么时候给您炒。”王顾左右而言他，就是不告诉你窍门。
" q/ G' f( U! z 一日，到后厨检查卫生，恰巧看见小秦正在烹制这道菜，一眼，偷学来了。无他，就是把浸泡好的土豆丝，飞一下水，再炒。菜出来，既有形，又火候极佳。试了几次，并无二致。处处留心皆学问。信然！7 Z& B, U* f6 w4 ]& a" [* J+ \
& @8 Z6 p" T+ Z X; `& r
想起了泥人张捏泥人的绝活，说泥人张捏的泥人笑得很自然。别人怎么学也学不到位。也是不经意间让人窥见了窍门，其实就是在捏好的泥人下巴上，用微曲的食指轻轻托一下。所谓绝活、窍门，就是隔着一层窗户纸；可薄薄的这层纸，不是轻易地就能捅破的。. A$ ]( @! x. g9 e$ j: U! d
0 z# T& O( W) b& a0 ]& b; ]0 N
做菜，做菜，菜全在“做”。色、香、味、美，缺一不可。“行家一出手，就知有没有。”观察一个人做鱼很快就会了解其厨艺及人性。收拾活鱼，刮鳞出膛，厨师干活手脚麻利与否，纤毫毕现。 做鱼，鱼皮不能破，外形毁了，不美观了，再怎么折腾，印象分也差了。这有些像体操运动员的比赛项目，上来先摔倒了，再怎么卖力气表现也难得高分了。首先，鱼在过油煎炸时就很要手艺。热锅凉油，谨慎之人保险起见，还拿块姜在锅内擦拭一遍，然后再倒油，油六成热后轻轻将加工好的鱼顺进锅里，鱼基本定型后再去翻转。做鱼一般不超过10分钟，时间长了，鱼肉质地变老，味道就会少了鲜嫩的口感。另外，色很重要。有人说日本人是用眼睛吃饭，菜品必须漂亮养眼，秀色可餐，才能让食欲振奋。拥有厚重饮食文化的中国，则更胜一筹。好的一桌席面，哪个不是五彩缤纷，花团锦簇。何况无鱼不成席之鱼了。做的黑不溜秋，皮破肉散，谁还会“买账”？
7 z5 @1 b$ ?( J6 ^6 E
& r; h V1 Y# C5 L- @; R8 D+ B 老话说：“治国如烹小鲜”。把烹调与治理国家相提并论，足见做菜是门大学问。世人且休小视庖厨，诸君再看陈平分肉，调度不好柴米油盐酱醋茶，是演奏不好锅碗瓢勺交响曲的，也就没有了满汉全席珍馐味，饕餮盛宴佛跳墙了。/ _6 _8 V p& \# p' N+ Q2 {
9 B; c) t' Y1 _+ ^" I2 U& J 我喜欢厨艺。我把它当做一种业余爱好；一种另类的修身养性之道。每每遇见烹制独到，风味俱佳的菜品，喜欢琢磨，用心品味，假装内行，以破解其中奥妙之处。 一次，去探望一老邻居，说好吃涮羊肉——是那种正宗鲜羊肉，由一李姓大哥负责手切羊肉，李厨师是从东来顺退休的，那天不光带着层层包裹的切肉大片刀，还带着四款下酒小菜，分别是：虾仁西兰花、西芹花生米、酸辣黄瓜条、五香酱牛肉，小菜做得非常讲究。一问才得知是他内人的手艺，他爱人也是在饭店工作，专门负责冷荤拼盘。那天，我带的是11斤重的一个牛百叶。热气腾腾的碳火锅翻滚着，盘中是红白相间的软切鲜羊肉，黑白花瓣似的鲜牛百叶，荤素凉菜点缀其间，外加碧绿茼蒿、嫩白豆腐，肉菜鲜灵，五颜六色，煞是好看！一桌地道的老北京家宴，难得正宗，原汁原味。也有幸领略了李厨师切鲜羊肉的刀工——快要失传的精湛手艺。
7 G4 y2 R7 T6 @, |; B 5 O6 i2 E" N& q# W$ ^
席间，我悄声问李厨师：“那道“酸辣黄瓜条”皮蔫脆嫩，很是适口，不知有什么窍门？”因为之前，我吃过的“酸辣黄瓜条”都发“水”。李笑而不答，笑得很神秘，却用筷子从锅子里夹了一著子的羊肉送到我碗里。我困惑了！窍门不外传可否是餐饮行业传统呢？ 如何做好“酸辣黄瓜条”不该算是什么绝口不谈的秘密吧？况且，在这信息畅通资源共享的年代，独门手艺，家传玩意儿，已失去了“教会徒弟，饿死师傅”的意义，有的家族字号后代不买账，到了后继无人，几近失传的窘境。即便毫无保留的传授，未必有年轻人去拜师学艺。
3 W( ]" C: ]' B% E0 g 我淡然一笑，再尝，已解。黄瓜先脱水，用盐腌上个把钟头，把水分挤去，再放白醋、白糖，姜丝、辣椒油等调料入味。回去尝试了一下，果然如此。俗话说：世上无难事，只怕有心人。 1 X; N9 |2 b0 [- X* }) ]* [- a6 i
5 |/ x* ^& l; w5 F
3 [6 \+ E. s) M4 x 前不久，与一个朋友到一个饭店吃饭。朋友点了一个名叫：“宫廷白菜”的凉菜，端上来一看，一个巴掌大小船型的盘子里，簇着麻酱色调料手撕白菜心，尝了一口，其配料及做法，已经了然于心。无非是白糖、白醋，芝麻酱，外加少许盐、味精，活成糊状，拌白菜心而已。这么简单的一个凉菜，起个奢侈的名字，售价：18元。心里说，18块我可以买三五棵白菜，做一大盆了。回家试了一把，且发挥了一下，加了二滴“鱼露”提鲜，在披上一层所谓独家秘方调料的嫩白菜心上又撒了些熟芝麻，色香味比饭店的毫不逊色。
( }7 P) `+ s2 O" E3 T
7 \% O7 A* n B6 X1 ` 世事多经，端倪可现。据说京剧大师马连良到西来顺饭馆用餐，点了个常吃的烧茄子，端上来尝了一口言道：“今儿个这菜火大些了。”堂头连忙回答：“还得说马老板，瞒不了您。本来这茄子应该烧八成熟，端到您面前正好。谁想今儿我跟大师傅一打岔，起锅晚了点。得，您多担待。”
) J/ T) r+ C! _: `' r% {$ y! P
% i8 H8 |/ }: j: { “明察秋毫，不见舆薪”马先生吃烧茄子口正，晚出锅一分钟都能吃出来，可对自己而后被名所累，悲惨谢幕的命运却无丝毫警觉。世事难料，惟口味可斟酌。
* m' @ P. d0 a+ |0 E& Y) D
2 u* }: \7 f, b! ^8 e1 t* C 现而今，像马连良先生那样真正的吃主已经不多见了。更多的是饕餮食客与胡吃海塞之辈，许多人带毛的不吃鸡毛掸子，带腿的不吃桌椅板凳。有的暴发户还自我感觉良好。一进大饭店，浅薄之相，尽露无遗。本来是厨师把菜炒咸了。您看这主，一伸大拇指啧啧言道：“你看人家这菜炒的就是有味道。这菜就得炒得咸，咸才出味。”又上来一盘菜，厨师忘了放盐，这位爷尝了一口，豪气地指着盘子说：“还得是大饭店的大厨，你看人家这菜炒的就清淡了，淡才会出香嘛。” 6 `* X" q0 x. Y: b# z" S) n/ q) n
- e$ E! s3 m2 t/ _5 u. r5 p 属于温带大陆性气候的北京，气候本来就干燥，可您非一天到晚又麻又辣的招呼，长此以往，岂有不上火生病的道理。一方水土养一方人，水土不会跟着人走。无视地域条件与饮食文化之间的关系，就会违背生态平衡的自然规律，不管所在地气候什么样，一味的大快朵颐，胡乱进食。势必会造成不良的后果。
i6 l3 O( J$ c
! V+ W! @0 W3 h- x 再有，商家投机取巧，急功近利的行为，我们也不能无动于衷，漠然视之。曾听从一个谋体的介绍，说南城某家饭店新推出“爆三样”、“栗子牛肉”等新菜品。于是决定周日携爱人一同前往品尝。坐定点完菜后，“爆三样”上来了。看了一眼，羊肉、羊心、羊肝还算齐全，不过没动筷就叫过服务员：“这菜不要了。”“为什么？”“嫩肉粉把肉都拿的变色了。”经理过来了。没争议。很快拿走给退了。
5 y7 L0 u j) V' h+ M7 {2 P/ B
# D" v# Q5 K/ d, O) B 诸多各种化学成分的调味品，或公开，或隐秘充斥于市，貌似提味增鲜，实际上会对我们的身体造成多大的伤害谁能说得清楚？
- `2 H# V# M# y: _! M. A4 k
. h5 e2 \( H" L1 e: N/ T# z) X K- ^, Y% A
朋友说，你对饮食挺门儿清的。许多京菜都瞒不过你的眼睛。干脆你写篇“破译京菜”的文字吧。& H+ F- @$ N2 l
我说，破译不敢。顶多是假装内行。 | 
发表于 2012-11-17 10:59:01
发表于 2012-11-17 21:31:58
楼主
